Секреты открытия прибыльной кондитерской: пошаговый план

Сладости – то, что любят многие россияне. Даже в периоды кризиса они не могут отказать себе в удовольствии насладиться вкусом свежего пирожного, торта или плитки шоколада.

Как открыть кондитерскую

Открытие собственной кондитерской – это возможность не только заработать деньги, но и удовлетворить запросы массы посетителей, не умеющих жить без сладкого. В соответствии с российским ГОСТом, к числу кондитерских изделий относится довольно много разновидностей сладостей.

Продукция кондитерской

По потреблению и производству вот уже много лет первое место занимает шоколад вместе с изделиями из сахара и какао. На второй позиции оказались вафли, печенье, пряники, сладкое печенье и другая продукция этого типа.

Место	Продукт
1	Шоколад, изделия из сахара и какао
2	Вафли, печенье, пряники, сладкое печенье

Мучные кондитерские изделия

Меньший объем потребления не означает, что спрос на мучную продукцию невысок. Напротив, на текущий момент этот формат наиболее привлекателен для предпринимателей. Пока остальные направления стали терять в объемах производства, изготовление кондитерских мучных изделий продолжает расти.

Формат	Объем потребления
Мучные кондитерские изделия	Растет

Перспективы бизнеса

Перед составлением бизнес-плана своей кондитерской предприниматель должен оценить перспективы, преимущества и недостатки такого бизнеса. К плюсам можно отнести следующие особенности:

• стабильно высокий спрос на готовую продукцию даже в условиях сильной конкуренции
• отсутствие сезонности
• наличие совершенно свободных ниш и направлений

Есть у этого бизнеса и свои недостатки. Главными являются:

• высокая конкуренция
• короткие сроки годности товаров

В итоге предпринимателю приходится постоянно контролировать уровень спроса, чтобы максимально снизить количество просроченной продукции.

Конкуренция в кондитерском бизнесе

Высокая конкуренция – одна из особенностей кондитерского бизнеса. В этой сфере довольно много игроков. Опасность для начинающего предпринимателя может исходить от производителей следующего типа:

• крупные кондитерские фабрики
• средние и мелкие фабрики
• частные кондитерские предприятия
• рестораны, кафе и прочие заведения, имеющие собственные производства

В бизнес-плане кондитерской важно заранее определиться с конкурентными преимуществами, на которые будет ориентироваться ваша стратегия привлечения покупателей. Вот несколько ключевых моментов:

• Инновационные рецепты: Многие потребители устали от традиционных сладостей и ищут что-то новое, необычное, с интересным вкусом. Использование уникальных рецептов может стать вашим конкурентным преимуществом.

• Натуральность: Все больше людей предпочитают продукты без ГМО, искусственных добавок и консервантов. Подчеркивание натуральности ваших изделий может привлечь именно такую клиентуру. Вы можете использовать приставку «эко» в названии или описании товаров, чтобы подчеркнуть их экологичность.

• Разнообразие ассортимента: Расширьте свой ассортимент за рамки пирожных и тортов. Включите в меню кексы, рулеты и другие сладости. Показательна мафинная история: люди чаще покупают маффины, чем кексы, хотя они по сути одинаковые. Пироги также часто называют тарталетками или пирожными.

Каждый из этих пунктов может стать вашей сильной стороной перед конкурентами и привлечь лояльных клиентов.

Теперь перейдем к выбору формата вашего кондитерского бизнеса:

1. Мини-кондитерская или домашнее производство: Этот вариант подходит для тех, кто хочет начать работу самостоятельно, но еще не имеет опыта в бизнесе. Вы можете перейти от обычной заработной платы к хорошей прибыли, используя минимальные стартовые инвестиции. Вам понадобится минимум оборудования (можно даже использовать тестомес вместо специализированного миксера) и вы сможете готовить всего 2-3 торта в день. При такой цене (около 1500 рублей за торт) ваш ежемесячный доход может достигать 90 000-120 000 рублей.

2. Производственный цех: Здесь речь идет о полномасштабном кондитерский бизнесе с большими объемами производства. Вам понадобится профессиональное оборудование, отдельное помещение и персонал. Стартовый капитал будет значительно выше (от 700 000 до 1 000 000 рублей и более), а прибыль будет зависеть от масштаба вашего производства.

3. Кафе-кондитерская: Этот формат сочетает в себе производство и продажи в одном месте, что позволяет получать доход как от розничной продажи, так и от оптовых поставок. Вы можете продавать готовые кондитерские изделия на вынос или комбинировать оба направления. Однако для открытия кафе потребуются дополнительные инвестиции и пространство.

При выборе формата оценивайте реалистично свои финансовые возможности и навыки. Новичкам лучше начать с мини-кондитерской или домашнего производства, а затем уже думать о расширении путем открытия кафе или магазинов.

Если вы не хотите заниматься всеми аспектами бизнеса самостоятельно, можете рассмотреть возможность покупки франшизы в кондитерской индустрии. Франшиза предоставит вам готовую бизнес-модель, торговую марку, консультации экспертов и помощь в обучении персонала. Некоторые франчайзеры предлагают скидки на оборудование, помощь в поиске поставщиков и налаживании продаж. Однако покупка франшизы также требует значительных инвестиций.

В любом случае, тщательно продумывая бизнес-план кондитерской и выбирая подходящий формат, вы сможете создать успешный и прибыльный бизнес.

Основная сложность в этом случае заключается в поиске надежного франчайзера, который не только стремится к заработку, но и заинтересован в развитии бизнеса своих партнеров. На сегодняшний день наиболее привлекательными предложениями на российском рынке являются следующие франшизы:

	WAFBUSTERS™	Кусочек Счастья	BONAPE
Стартовые инвестиции	от 1 200 000 до 3 000 000 рублей	от 2 900 000 рублей	от 300 000 рублей
Паушальный взнос	350 000 рублей	нет	25 000 рублей
Роялти	4% от выручки + 2% маркетинговый сбор	нет	нет
Формат кондитерской	Кафе-кондитерская	Студия-кондитерская	Мини-кондитерская + пекарня-булочная неполного цикла (использование замороженных полуфабрикатов)
Ассортимент	Изюминка кафе — Гонконгские вафли с разной начинкой	Торты, пирожные, десерты, напитки. Дополнительно проводятся мастер-классы для детей	Более 180 наименований, включая булки, пирожные, кексы, хлеб
Срок окупаемости	от 6 месяцев	от 12-18 месяцев	от 12 месяцев

BONAPE — самый доступный вариант для начинающих предпринимателей, но в этом случае речь не идет о полноценной кондитерской.

Для привлечения большого количества покупателей кондитерская должна иметь широкий ассортимент. В него могут входить:

• торты;
• пирожные;
• маффины;
• кексы;
• панкейки;
• вафли;
• пряники;
• печенье;
• хлеб;
• конфеты;
• шоколад собственного производства (например, необычные сочетания с мятой или пряностями).

Если речь идет о бизнес-плане домашней мини-кондитерской, то тогда можно ограничиться несколькими вариантами продукции и предложить в каждом из них не менее 5-10 наименований.

Помещение для кондитерской

При организации кондитерской предприниматели часто задаются вопросом: как открыть такое заведение и с чего начать? После выбора формата важно правильно подобрать помещение. Его особенности будут зависеть от того, будет ли предприниматель заниматься розничными продажами или сосредоточиться на оптовых поставках продукции в магазины и другие торговые точки города.

Даже при организации оптовых продаж не обязательно открывать цех за городом, ведь такое производство безопасно для человека. чаще всего размещают такие предприятия в центре населенного пункта на первых этажах зданий (организовать производство в подвальном или полуподвальном помещении невозможно). При открытии кафе-кондитерской необходимо обеспечить высокую проходимость и удобный заезд для транспортных средств посетителей. В этом случае есть два варианта:
1. расположить кондитерскую в центре города;
2. открыть кафе в спальном районе с высокой плотностью населения.

В первом случае нужно ориентироваться на покупателей с хорошим достатком, которые ценят вкусную и эксклюзивную еду. Второй вариант подразумевает продажу изделий среднего ценового сегмента большому количеству посетителей.

Идеально будет разместить кондитерскую вблизи детских развлекательных центров, образовательных учреждений, офисов. Крайне невыгодно открывать магазин или кафе с такими изделиями рядом с фитнес-клубом или рестораном.

Определившись с районом размещения, предприниматель должен составить перечень обязательных требований к самому помещению. Один из главных факторов — достаточная площадь. Для мини-цеха хватит 50 кв. м, а для открытия кафе-кондитерской понадобится от 100 кв. м.

Вряд ли выбранное помещение будет соответствовать всем санитарным и другим нормам, установленным законодательством, и иметь подходящую планировку. В кондитерской должны быть организованы следующие зоны:
— производственный цех;
— склады для хранения сырья и готовой продукции (должны храниться отдельно);
— комната для персонала;
— помещение для хранения отходов;
— моечная;
— бокс для работы с наполнителями;
— упаковочный цех;
— торговый или банкетный зал (если кондитерская будет совмещена с магазином или кафе).

При организации самостоятельных продаж готовой продукции необходимо изучить требования СанПиНа 2.3.6.1079-01 (глава 10.1).

Требования к помещению

Кондитерская — это предприятие пищевой отрасли. Вне зависимости от объемов производства законодательство предъявляет к таким организациям одинаковые требования. Если опыта работы в общепите или продуктовом производстве у предпринимателя нет, сначала ему нужно ознакомиться со следующими документами:
— СанПиН 2.3.4.545-96;
— СанПиН 2.3.6.1079-01;
— НТП-АПК 1.20.02.001-04 (НПА посвящен проектированию кондитерских производств с небольшой мощностью).

Не обойтись будет без изучения нормативных документов, связанных с подготовкой цеха, водопроводом, канализацией и вентиляцией.

Кстати, для открытия кондитерской в жилом доме необходимо получить разрешение от Роспотребнадзора. Разрешение выдается лишь малым предприятиям с объемом производства не более 1 тонны готовой продукции в сутки.

Сложность заключается в том, что кондитерская должна быть оснащена двумя входами: для поставки сырья и выхода готовой продукции. Процесс производства должен быть организован таким образом, чтобы сырье и полуфабрикаты не контактировали с готовыми изделиями. Это означает, что сырье поступает в производственный цех, а оттуда — на склад готовой продукции.

В зависимости от назначения помещения, используются разные виды отделки: в моечных используют керамическую плитку, а в производственном цеху — водоэмульсионную краску.

Кондитерский цех требует особых условий из-за высокой концентрации сахара во время производства, которая способствует развитию кокковой микрофлоры. Поэтому необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования, рецептуру, условия и сроки хранения, а также устанавливать бактерицидные лампы.

Для начинающих предпринимателей соблюдение всех норм и правил может быть сложной задачей из-за необходимости изучения множества нормативных актов. В противном случае могут быть отказаны в разрешении на открытие или выписаны значительные штрафы.

Оборудование для кондитерской

Оборудование можно разделить на несколько групп:

Тип оборудования	Описание	Примерные затраты
Основное оборудование	Печи, тестомесы, мукопрессы, пароконвектоматы, миксеры, блендеры, расстойные шкафы и прочее	От 400 000 рублей
Вспомогательное оборудование	Холодильники и морозильные камеры, стеллажи, разделочные столы, кухонная утварь	От 200 000 рублей
Оборудование для кафе	Витрины, мебель (столы, стулья), предметы интерьера, кассовый аппарат	От 100 000 рублей
Расходные материалы	Упаковочные материалы (коробки, пакеты)	От 30 000 рублей

В общей сложности на покупку оборудования потребуется не менее 730 000 рублей. На открытие мини-кондитерской с расходами будет потрачено от 80 000 до 200 000 рублей.

Закупка сырья и упаковочных материалов

Надежные поставщики, предоставляющие качественное сырье по доступным ценам, являются ключевым фактором успеха. Сегодня можно найти партнеров и через интернет. Важно не обращаться к первым попавшимся компаниям, лучше выбрать нескольких поставщиков для разных видов продукции.

Рекомендуется закупать сырье у разных поставщиков, чтобы иметь возможность выбирать наиболее выгодных и надежных партнеров.

Все используемое на производстве сырье должно соответствовать ГОСТу, а поставщики должны предоставлять гигиенические сертификаты и разрешения на продукцию. К некоторым видам сырья предъявляются дополнительные требования: например, к маслу — не более 20% влаги.

Тара для упаковки также подлежит сертификации и должна соответствовать санитарным нормам. Перед закупкой необходимо изучить действующие нормы и правила.

Требования к готовой продукции

В соответствии с российским законодательством, вся кондитерская продукция проходит сертификацию, независимо от объемов производства. Это может быть в форме составления декларации соответствия. Она необходима при продаже готовых изделий на территории РФ и других стран Таможенного Союза.

Вся продукция, производимая в конторе, проходит государственную регистрацию в Роспотребнадзоре. Ранее ее можно было заменить гигиеническими сертификатами. Кроме того, предприниматель может оформить следующую документацию для подтверждения качества продукции:

• добровольный сертификат соответствия;
• сертификат происхождения;
• сертификат ISO и другие.

Более подробный список требований и разрешительных документов можно получить в Центре сертификации.

Чтобы готовая продукция прошла все необходимые испытания, стоит нанять опытного технолога. Он не только поможет с разработкой рецептуры, но и наладит производство. На постоянную работу в мини-кондитерскую на первых порах его наличие необязательно, но для более крупного предприятия такой сотрудник будет незаменим в любое время.

Персонал

Полноценный цех по производству кондитерских изделий должен иметь следующий персонал:

• пекарь;
• кондитер-технолог;
• помощники на кухне;
• администраторы;
• кассиры-официанты (при наличии кафе или магазина);
• уборщица;
• бухгалтер.

Все сотрудники, задействованные в производстве, должны иметь соответствующее профильное образование. Они обязаны ежегодно проходить плановые медицинские осмотры, результаты которых хранятся в санитарных книжках, которые должны быть доступны на предприятии.

Регистрация бизнеса

Для регистрации кондитерской можно выбрать организационно-правовую форму ООО. Этот вариант более предпочтителен с точки зрения получения льгот и субсидий, а также сокращения бюрократических проволочек. При регистрации необходимо указать соответствующие коды ОКВЭД:

• 71 – «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения»;
• 24 – «Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах».

Выберите соответствующие четырехзначные коды, которые подходят для вашего бизнеса. Согласно требованиям государственной регистрации, должен быть указан не менее 4-х цифр.

При выборе системы налогообложения следует учитывать два варианта: ПСН для ИП или патент. В 2020 году патент можно применять при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Стоимость патента зависит от региона и должна быть определена индивидуально.

Для производства кондитерских изделий лицензия не требуется, но необходимо получить сертификаты соответствия и другие документы, предусмотренные законом.

Каналы сбыта и методы продвижения

Каналы сбыта продукции зависят от формата вашего предприятия. Если речь идет о традиционном цехе, то вы можете наладить оптовые продажи готовых изделий в магазины, супермаркеты, кафе и рестораны, которые не занимаются выпечкой. В дальнейшем можно открыть собственные торговые точки, но для этого необходимо иметь узнаваемый бренд.

Если же речь идет о кафе-кондитерской, то здесь вам потребуется больше усилий для продажи ваших изделий:

• Используйте внешнюю вывеску (особенно эффективно в центре города), а также привлекательные запахи из помещения, чтобы привлечь внимание прохожих;
• Разработайте фирменный знак, цветовую гамму и эмблему, которые помогут вашей кондитерской стать узнаваемой и популярной;
• Предлагайте особые услуги, такие как «выйти на вынос» или доставка;
• Организуйте скидки и акции (например, со скидкой 30% при покупке перед закрытием);
• Раздавайте листовки;
• Устанавливайте большое меню у входа с указанием цен (можно использовать мелкую доску или фотографировать популярные изделия);
• Активно продвигайте свой бизнес в интернете, создав собственный сайт и группы в социальных сетях, а также используя контекстную рекламу.

Эффективное сочетание высокого качества продукции и качественного обслуживания станет гарантией прибыли и успеха вашей кондитерской в будущем.

Сколько стоит открыть кондитерскую

Любой предприниматель, задумывающийся о новом бизнесе, хочет знать стартовые инвестиции и потенциальную прибыль. Для открытия мини-кондитерской достаточно 200 000–300 000 рублей. Однако организация полноценного цеха потребует гораздо больших вложений:

• Регистрация и получение сертификатов, разрешений – 40 000 рублей;
• Оборудование – 730 000 рублей;
• Ремонт помещения – 100 000 рублей;
• Реклама – 40 000 рублей;
• Создание товарных запасов – 150 000 рублей;
• Услуги технолога – 50 000 рублей.

Итого, на открытие кондитерского цеха потребуется примерно 1 110 000 рублей.

Ежемесячные расходы и потенциальная прибыль

Планирование расходов на открытие кондитерского бизнеса

Ежемесячные траты:

• Аренда: 40 000 рублей
• Заработная плата: 250 000 рублей
• Закупка сырья: 100 000 рублей
• Реклама: 10 000 рублей
• Налоговые отчисления: 30 000 рублей (в зависимости от системы налогообложения, региона и дохода)

Итоги финансового планирования:

• Ежемесячные расходы: в общей сложности 430 000 рублей
• Выручка за месяц: от 600 000 рублей и выше
• Чистая прибыль: 170 000 рублей в месяц
• Рентабельность: 28,33% (170 000/600 000)
• Срок окупаемости инвестиций: около 7 месяцев (при условии безубыточности с самого начала)

Анализ и выводы:

Открытие кондитерского бизнеса требует тщательного планирования и вложений. Несмотря на потенциально высокую рентабельность, необходимо учитывать первоначальные затраты на организацию и отладку производства. Заключение заключается в том, что открытие такого предприятия является сложным, но перспективным делом. Высокая прибыль и рентабельность могут стать хорошей основой для дальнейшего развития бизнеса, возможно, даже с расширением до кафе-кондитерской.