Концепция и стратегия успеха для вашего айскрим-кафе

4. Заключение пожарной инспекции

5. Разрешение на деятельность от районной администрации (выдается бесплатно)

6. Разрешение на торговлю сопутствующими товарами (выдается администрацией района и заверяется в СЭС)

7. Ассортиментный перечень услуг

8. Договор на техническое обслуживание с управляющей компанией (электрика, водоснабжение)

9. Договор с компанией, обслуживающей кассовый аппарат

11. Наличие медицинских книжек у всех работающих

12. Сертификат соответствия (выдается на добровольной основе)

Ассортимент является одним из ключевых факторов успеха айскрим-кафе. При подборе ассортимента нужно учитывать вкусы всех клиентов, и детей и взрослых.

Торговое оборудование

Город	Марка	Модель	Габариты, мм	Объем (л)	Компрессор, производитель	Гарантия, лет	Цена, руб.
Ярославль	Таир-150М1	1200х865х1200	150	Ярославль	1	64 228…
Моск.обл.	«Автохолод»	1800х500х1000	700	Франция	1	147 400…

Выбор торгового оборудования

Сопоставив параметры оборудования согласно приведенным выше критериям, наилучшим выбором будет – ВХС-1-0,16.

Профессиональные шкафы

Профессиональные шкафы в отличие от бытовых холодильников имеют более мощный агрегат, рассчитанный на работу в режиме частого открывания дверей. Оборудование делается из «нержавейки». Важной конструктивной особенностью является наличие нагревателя в дверном уплотнении, который предотвращает примерзание дверцы к корпусу морозильника.

Кофе-машина

Для приготовления кофе будет приобретена кофе-машина фирмы Saeco. Основными достоинствами кофе-машин являются высокая производительность, полная автоматизация, компактность и превосходное качество готового напитка.

Посудомоечные машины

Посудомоечные машины бывают трех типов: малогабаритные, с фронтальной загрузкой, купольные (навесные) и конвейерного (туннельного) типа. Выбрана посудомоечная машина с фронтальной загрузкой ММУ –1000.

Ближайшая цель проекта

Ближайшая цель проекта — в 2015 году обеспечить объем прибыли и погасить инвестиционный займ. Общая стоимость проекта – 878 000 руб., которые планируется привлечь извне.

Рыночные возможности кафе определяются максимальным количеством клиентов, удовлетворение потребностей которых возможно в определенный период времени. Количество посетителей напрямую связано с площадью помещения, в котором будет располагаться кафе, поскольку необходимо поддерживать комфортную посещаемость, не превышающую определенного оптимального показателя. Площадь кафе составляет 130 квадратных метров, что позволяет разместить около 50 столов или посадочных мест.

На первом этапе закупка ингредиентов и продуктов для кафе будет осуществляться напрямую у производителей и оптовых продавцов, что обеспечит свежесть и качество.

Ассортимент предлагаемых услуг составлен на основе анализа успешных практик аналогичных заведений и консультаций со специалистами в этой области:

Наименование блюда	Выход (гр.)	Цена (руб.)
Мороженое	50	25,00
Десерт «Гавайи»	72	32,50
Десерт «Клубничка»	100	46,00
Десерт «Мошенник»	65	41,50
Десерт «Вишенка»	100	47,50
Десерт «Мейджик»	120	51,00
Десерт «Мариура»	120	52,80
Десерт «Орше»	150	32,00
Десерт «Мокошо Ку»	80	22,00
Салат «Пилигрим»	100	27,00
Салат «Витаминный»	100	22,50
Салат «Будапешт»	100	33,00
Салат из моркови по-корейски	100	22,00
Салат из свежих овощей	100	29,00
Салат с крабовыми палочками и кукурузой	100	32,00
Фруктовый салат	180	33,00
Тост с сыром (2 шт.)	80	22,00
Кофе «Черный натуральный»	120/6	30,00
Эспрессо двойной	150	29,00
Капучино	150	31,00
Чай	150	18,00
Лимон	10	12,00
Сахар	10	12,00
Коктейль молочный	225	26,00
Коктейль молочный с шоколадным сиропом	225	26,00
Сок «Чемпион» (300 мл)	300	24,00
Сок «Чемпион» (500 мл)	500	31,00
Сок «Чемпион» (1 л)	800	52,00
Кока-кола, Спрайт, Фанта (400 мл)	400	22,00
Кока-кола, Спрайт, Фанта (500 мл)	500	24,50
Кока-кола Лайт (500 мл)	500	26,50
Чистая питьевая вода «Бонаква» (500 мл)	500	23,50
Прочее
Чипсы «Лэйс» (1/30 кг)	1	22,00
Арахис	100	25,00
Фисташки	30	28,00
сушеные кальмары	10	25,00
Анчоусы	50	28,00
Хлеб пшеничный	30	11,00
Мороженое (1 шарик)	50	15,00
Орех грецкий	5 г	11,50
Шоколадная крошка	5 г	11,50
Жевательная резинка Айр Вейс (уп. 20 г)	уп.	20,00
Жевательная резинка Джуси Фрут, Даблминт, Сперминт (уп. 20 г)	уп.	20,50
Жевательная резинка Орбит, Айс Вайт (уп. 19 г)	уп.	19,00
Пирожные и торты
Пирог «Тиффани»	220	29,00
Пирожное «Браник сливочный»		25,50
Пирожное «Пешта»		25,00
Пирожное «Опера»		24,00
Пирожное «Королевский кокос»		24,00
Пирожное «Орешек»	110	27,00
Пирожное «Меланья»		25,50
Пирожное «Пешта»	90	20,00
Пирожное «Миндалька»	80	26,00
Пирожное «Такси-Блюз»	100	27,00
Пирожное «Му-му»	60	19,00
Пирожное «Прага»	71	18,50
Пирожное «Мокко»	83	21,00
Пирожное «Метеорит

Мороженое всегда было лакомством и праздничным угощением для россиян. Оно доступно по цене для всех слоев населения, и многие жители нашей страны с детства привыкли к нему как к обычной части рациона. Однако в последние годы ситуация на рынке мороженого в России изменилась: предложение превышает спрос, что привело к переполненности рынка во всех ценовых сегментах.

Причины такого положения дел кроются в нескольких факторах. Во-первых, мороженое долгое время было символом праздника и лакомством, доступным для всех. Оно всегда занимало важное место в жизни россиян. Во-вторых, даже если мороженое не является повседневной едой, его все же можно найти в холодильнике у многих жителей нашей страны. В отличие от потребителей США или Канады, где мороженое употребляют как часть ежедневного рациона, для الروس оно чаще представляет собой десерт или угощение.

Кроме того, отечественные производители мороженого сделали ошибку, сосредоточив внимание на производстве крупнооптовой упаковки, такой как торты, брикеты и вафельные стаканчики. В то же время традиционным для России остается вафельный стаканчик, который больше подходит для імпульсивних покупок. Мороженое крупной упаковки менее популярно из-за его трудности потребления на улице и, как следствие, более высокой цены.

На рынок также выходят международные бренды, такие как «Bounty», «Mars» и «Snickers», но их доля среди потребителей не превышает 5%. Эти марки хорошо известны, но не пользуются большой популярностью из-за непривычных вкусов и высокой стоимости.

Чтобы исправить ситуацию, производители мороженого должны сосредоточиться на маркетинговой поддержке своей продукции. Необходимо четкое позиционирование и создание образа продукта в сознании потребителей. Кроме того, важно тщательно продумать ассортимент, учитывая предпочтения разных возрастных групп: дети предпочитают шоколадное мороженое, а взрослые — сливочное и крем-брюле.

Организационно-правовой формой для такого бизнеса будет индивидуальный предприниматель (ИП). В штат сотрудников войдут бармены, продавцы, кассиры, кондитеры, менеджеры, инженер, бухгалтер и исполнительный директор.

Специфика управления кафе

Роль владельца/управляющего

Владелец или управляющий кафе играет ключевую роль в определении концепции и направления работы заведения. Он отвечает за разработку концепции, определение корпоративной культуры, стратегию позиционирования на рынке услуг, финансовый контроль, маркетинг и рекламирующие мероприятия, кадровое планирование и взаимодействие с надзорными органами. Управляющий является центральным элементом в ежедневном управлении кафе и принимает основные решения, влияющие на его успешную работу.

Обязанности управляющего:

• Разработка концепции развития ресторана и определение его направления.
• Определение корпоративной культуры и ценностей заведения.
• Стратегическое позиционирование на рынке услуг.
• Финансовый контроль и управление бюджетом кафе.
• Ответственность за маркетинговые и рекламные кампании.
• Кадровое планирование, обучение персонала и управление сменами.
• Взаимодействие с надзорными службами и обеспечение соблюдения нормативных требований.

Шеф-повар: контроль и творческая сторона

Шеф-повар несет ответственность за производственные процессы на кухне и работает непосредственно под руководством управляющего или его заместителя. Основными задачами шеф-повара являются формирование меню, приготовление блюд и обеспечение соблюдения технологии и калькуляции. Он управляет персоналом кухни, контролирует использование ингредиентов и оборудования, а также занимается закупкой продуктов. Шеф-повар отвечает за качество пищи и обучение нового персонала. Кроме того, он может отстранять работников от работы в случае необходимости.

Официант/бармен: лицо кафе

Официанты и бармены играют важную роль в формировании впечатлений клиентов от кафе. Они должны обладать хорошими знаниями меню, уметь продавать и обеспечивать стильное и быстрое обслуживание, предугадывая желания посетителей. Официанты и бармены должны быть внимательны к деталям, аккуратны и чистоплотны. Профессия официанта может изучаться в специализированных школах или на рабочем месте под руководством опытных специалистов.

Маркетинговый план: исследование рынка

Цель исследования

Целью комплексного исследования рынка является получение информации о состоянии рынка, его конъюнктуре и динамике. Это позволяет принимать обоснованные решения о потенциальном вступлении в бизнес-сферу и понимать особенности потребностей клиентов, конкуренцию, уровень цен и политику местных властей.

Анализ маркетинговой среды

Маркетинговая среда включает в себя микросреду (поставщиков, посредников, клиентов, конкурентов) и макросреду (демографические, экономические, социальные факторы). Тщательный анализ этих аспектов помогает понять возможности и вызовы, с которыми сталкивается кафе.

Состояние пищевой промышленности

Анализ отрасли необходим для понимания объемов производства, динамики предложения, трудностей развития и влияющих факторов. Это дает общее представление о рынке мороженого и его потенциале для нового бизнеса. В данном случае представлен анализ как текущего, так и предшествующего состояния розничной торговли мороженым на рынке.

Маркетинговый план: исследование рынка (продолжение)

Региональные рынки

Для получения более полного представления о ситуации, приводятся данные по российскому рынку в целом, а также конкретные показатели по региональным рынкам розничной торговли мороженным. Это позволяет принять информированное решение о потенциальном участии в данном бизнесе с учетом специфики каждого региона.

Согласно данным Росстата, в IV квартале 2013 года оборот розничной торговли продовольственными товарами вырос на 2,5% по сравнению с тем же кварталом предыдущего года.

На российском рынке мороженого доля импорта составляет около 14%, что не оказывает значительного влияния на рыночную ситуацию и объемы внутреннего производства. Доля импорта дешевой продукции постепенно сокращается. Импортное мороженое конкурирует с российской продукцией в сегменте высококачественных и дорогостоящих сортов, особенно в крупных городах.

Торговля продуктами питания, включая кондитерские изделия, представляет собой перспективную область для частного бизнеса, поскольку эти товары пользуются спросом у различных групп населения независимо от уровня доходов.

Significantly уменьшился импорт продуктов питания, что позволило повысить конкурентоспособность российской продукции, часто превосходящей зарубежные аналоги по качеству.

5.3 Факторы микросреды, влияющие на рынок услуг:

Положительные факторы:
— Принятие законов, предоставляющих льготы владельцам заведений общественного питания;
— Повышение общего уровня покупательной способности;
— Снижение инфляции;
— Уменьшение безработицы.

Отрицательные факторы:
— Принятие законов, ограничивающих права владельцев заведений общественного питания;
— Снижение общего уровня покупательной способности;
— Рост инфляции;
— Увеличение уровня безработицы.

При негативном влиянии макросреды на рынок услуг мало что можно сделать, и лучшим решением будет адаптация к новым условиям.

5.4 Исследование рыночного сегмента:

Сегментирование рынка позволяет более точно определить целевой рынок в плане потребностей клиентов, оценить сильные и слабые стороны компании в борьбе за эту долю рынка и четко сформулировать цели маркетинговой программы.

Цель исследования рыночного сегмента — понять текущее состояние рынка и спрогнозировать его развитие. Это достигается с помощью анкетирования.

5.5 Анкетирование:

Анкетирование помогло выявить целевую аудиторию, ее запросы, потребности и уровень доходов для определения покупательной способности.

Из результатов анкетирования следует, что потребность в качественной продукции и обслуживании высока. Также важно разместить кафе в оживленном районе с парковкой и хорошим транспортным сообщением.

Сегментация рынка по возрасту и уровню дохода:

Диаграмма 1. Сегментирование рынка по возрасту

Диаграмма 2. Сегментирование рынка по уровню дохода

5.6 Стратегический план маркетинга:

Анализ рынка показал перспективность бизнеса в данной области, и компания должна разработать стратегию маркетинга с конкретными действиями.

Главная задача стратегического плана — обеспечить устойчивое конкурентное преимущество кафе во всех направлениях деятельности. Это оценивается по трем критериям: наличие факторов успеха, важность преимуществ перед конкурентами и возможность использовать эти преимущества в долгосрочной перспективе.

Программа действий кафе:

1. Обеспечить стабильное финансовое и материальное положение кафе на целевых рынках;
2. Эффективно продвигать услуги кафе с помощью рекламы;
3. Увеличить прибыль для финансирования исследований;
4. Повысить объем продаж;
5. Поднять престиж заведения;
6. Снизить производственные издержки.

Стратегия кафе:

1. Увеличьте долю существующего рынка с помощью более эффективной рекламы и стимулирования продаж (стратегия расширения рыночной доли);
2. Создавайте уникальные услуги, которых нет на рынке (стратегия инноваций);

3. Внедряйте передовые формы обслуживания, улучшайте систему продаж и качество продукции (стратегия дифференциации).

4. Снижение издержек за счет оптимизации накладных расходов, сокращения эксплуатационных и административных затрат.

5. Внедрение экологичных технологий и материалов.

Календарный план:

• Закупка необходимого оборудования для организации производства;
• Подготовка помещений, их дооборудование;
• Закупка мебели и посуды;
• Набор персонала;
• Заключение договоров на поставку сырья и расходных материалов;
• Получение разрешений на предоставление услуг в сфере общественного питания.

Календарный план включает:

Наименование этапа	Длительность	Стоимость, руб.
Покупка оборудования	1 месяц	324 000
Отделка помещения	1 месяц	74 000
Покупка мебели и посуды	1 месяц	193 000
Заключение договоров на поставку сырья*	1 месяц	315 000
Получение разрешений	1 месяц	—
Всего	4 месяца	906 000

• исходя из расчета аналогичных расходов для деятельности магазина.

После завершения подготовительного периода запускается производство. Ожидаемый срок выхода на проектную мощность — 2 месяца.

Из-за выгодного местоположения масштабная рекламная кампания не планируется. На начальном этапе могут проводиться небольшие рекламные акции, направленные на информирование потенциальных клиентов о открытии нового кафе в этом районе. Важно сосредоточиться на целевом направлении рекламы при минимальных затратах. Это можно сделать с помощью размещения объявлений в округе, оформления вывески на фасаде здания, где будет расположен кафе и т.д. Такие мероприятия обеспечат точность направленности рекламы без значительных расходов. Размещение рекламы в газетах неэффективно, так как она может ускользнуть среди множества других объявлений, а реклама на радио или телевидении требует больших финансовых вложений и может увеличить стоимость проекта. Кроме того, получение кредита для финансирования такой кампании маловероятно и может создать негативное впечатление перед инвесторами.

Общие издержки:

Постоянные издержки:

• Техническое обслуживание и ремонт оборудования;
• Затраты на телефонную связь.

Ежемесячные расходы:

Название	Сумма, руб.	Платежи
Управление	5 000,00	Весь проект
Услуги связи	7 000,00	Весь проект
Всего	12 000,00	—

Производственные расходы:

Название	Сумма, руб.	Платежи
Энергия	80 000,00	Период производства
Коммунальные услуги	50 000,00	Период производства
Прочие расходы	37 000,00	Период производства
Всего	167 000,00	—

*Электроэнергия потребляется для работы холодильного оборудования круглосуточно.

Затраты на персонал:

Должности и зарплаты:

Должность	Количество	Зарплата, руб.	Срок
Управляющий	1	16 000	Весь проект
Бухгалтер	1	14 000	Весь проект
Шеф-повар	1	14 000	Весь проект
Менеджер	1	12 000	Период производства
Бармен	6	12 000	Период производства
Всего	10	109 000,00	—

При реализации инвестиционного проекта всегда существует риск того, что фактическая прибыль может отличаться от прогнозируемой. Этот риск можно разделить на систематический (не диверсифицируемый) и несистематический (подлежащий диверсификации). Систематический риск связан с внешними событиями (война, инфляция, стагнация и т.д.) и не может быть устранен за счет диверсификации проекта. Он составляет от 25% до 50% для любых инвестиционных проектов.

Несистематический риск, связанный с реализацией предлагаемого проекта, может быть разделен на несколько основных групп:

№	Вид риска	Величина риска
1	Риск несоблюдения расчетных сроков реализации проекта	2%
2	Риск, связанный со степенью доступности продуктов	6%
3	Технологический риск	1%
4	Риск отсутствия или падения спроса	4%
5	Риск неплатежей	4%
6	Экологический риск	0%
	ИТОГО	17%

Для оценки рисков была использована следующая градация:

• низкий (1-3%);
• средний (4-6%);
• высокий (7% и более).

Согласно таблице, максимальный размер рисков при реализации проекта составляет 17%.

Риск несоблюдения расчетных сроков реализации проекта:

Этот риск сведен к минимуму благодаря следующим факторам:

• детальная предпроектная проработка каждого раздела инвестиционной программы;
• предварительная договоренность с владельцами технологий и оборудования;
• наличие квалифицированного персонала в кафе.

Технологический риск:

При инвестировании в основные фонды любой отрасли возникает неопределенность, связанная с технологическим процессом. Однако в данном проекте технологический риск можно считать незначительным из-за следующих причин:

• простота и надежность технологического процесса, что подтверждается его широким применением;
• стандартность технологии, хорошо отработанная на предприятиях общепита в РФ, что не предусматривает никаких сложностей с эксплуатацией.

Риск, связанный со степенью доступности сырья:

Этот вид риска для кафе можно охарактеризовать как незначительный благодаря следующим факторам:

• удовлетворительное качество кондитерских изделий местных производителей, соответствующих технологическим требованиям;
• в РФ действует не более 60% от установленной мощности предприятий по производству кондитерских изделий, что обеспечивает доступность отечественного сырья.

Риск неплатежей:

В условиях экономического кризиса риск неплатежей является значительным. Для его минимизации необходимо разработать эффективную маркетинговую программу.

Экологический риск:

Предлагаемая технология функционирования кафе-мороженого является безотходной и экологически чистой, что исключает наличие екологического риска в рамках проекта.