Бизнес-план смузи-бара в индустрии здорового питания

Цель проекта – открытие смузи-бара для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек. Смузи-бар позиционируется как точка по продаже здоровой пищи и напитков.

Целевая аудитория

Целевой аудиторией смузи-бара являются люди, которые придерживаются принципов здорового питания, жители города, старающиеся сохранить здоровье в городской среде. Ценовой сегмент – средний.

Основные преимущества ресторанного бизнеса

высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита;
рентабельность смузи-баров до 80%;
относительно свободная ниша;
невысокий уровень первоначальных вложений;
соответствие формата моде на здоровое питание;
небольшая торговая площадь;
простая технология приготовления свежих напитков;
круглогодичный спрос на продукцию.

Объем первоначальных инвестиций

Объем первоначальных инвестиций составляет 465 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на приобретение оборудования, рекламу, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов.

Финансовые расчеты

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. В будущем планируется расширение производства. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся через десять месяцев работы.

Показатель	Значение
Срок окупаемости (PP), мес.	10
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.	10
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.	489 976
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %	17,2
Внутренняя норма прибыли (IRR), %	13,14
Индекс доходности (PI)	1,05

Рынок общественного питания

На сегодняшний день в России наблюдается активное развитие культуры общественного питания. Стремительный рост числа заведений и разнообразие предложения формируют интерес россиян к еде вне дома, которая становится привычкой.

основной сдерживающий фактор развития – высокая зависимость рынка общепита от экономической ситуации в стране;
наибольший спрос и темпы роста у сегмента фаст-фуда;
спрос на доставку ресторанной еды на дом;
сокращение числа рестораторов на рынке;
активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;
рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь.

Смузи-бары — это относительно новый концепт на рынке общественного питания, который появился в США в 90-х и впервые был внедрен в России в 2006 году. Смузи — это напиток, состоящий из фруктов, овощей, молока или йогурта, взбитых до густой консистенции. А смузи-бар — это мобильный или стационарный пункт питания, который предлагает свежевыжатые сокосодержащие напитки и другую полезную еду.

Смузи часто называют «современным типом питания», который находится где-то между жидким напитком и полноценным блюдом. Они могут быть как низкокалорийными, так и питательными, заменяя полный прием пищи. Эта концепция соответствует моде на здоровый образ жизни и правильное питание, что способствует росту популярности смузи-баров.

Бизнес по продаже смузи в Америке уже приносит многомиллионные доходы, в то время как в России этот формат еще только развивается. Положительная тенденция на рынке общественного питания и растущий спрос на смузи делают этот бизнес перспективным направлением.

Преимущества открытия смузи-бара включают:

Высокую рентабельность, иногда достигающую 80%
Новизну формата в сегменте фаст-фуда
Популярность здорового питания
Нежелательные первоначальные инвестиции
Требуется небольшая площадь — 4-6 кв. м
Простота технологии приготовления свежевыжатых напитков
Круглогодичный спрос: прохладительные напитки в летнее время и витаминные коктейли зимой

Однако существуют и сложности, с которыми может столкнуться предприниматель, такие как прямая зависимость спроса от экономической ситуации и уровня доходов населения, трудности с поиском квалифицированных сотрудников, оформление документации и деятельность контролирующих органов, а также жесткая конкуренция в отрасли.

Смузи-бар позиционируется как полезный фаст-фуд, и меню отражает эту концепцию. Основу меню составляют различные смузи и свежевыжатые соки. Меню может дополняться другими блюдами, такими как фруктовые десерты, йогурт, печенье или выпечка, мороженое, чай и кофе.

Примерный ассортимент смузи-бара представлен в таблице 2:

Смузи (на основе йогурта/молока/кокосового молока)	Манго/апельсин	Клубника/банан	Морковь/апельсин	Яблоко/морковь/имбирь	Яблоко/сельдерей	Банан/яблоко/шпинат
Свежевыжатые соки	Банан/апельсин/груша	Яблоко	Апельсин	Морковь/яблоко/апельсин	Грейпфрут	Арбуз (сезонный)
Топинги для смузи
Напитки	Чай	Кофе
Салаты	Греческий (огурцы, черри, оливки, сыр фета, сладкий перец, оливковое масло)	С тунцом (салат айсберг, зеленая фасоль, консервированный тунец, черри, яйца, каперсы, оливковое масло)	Овощной микс (листья салата, брокколи, цветная капуста, каперсы, черри, маслины, оливковое масло)	Цезарь
Десерты	Фруктовый салат с йогуртовой заправкой	Печенье со злаками	Бананово-шоколадный мусс

Производство осуществляется собственными силами с использованием только натуральных ингредиентов. Сокосодержащие напитки готовятся по заказу и потребности, время приготовления составляет не более 6 минут. Закупки свежих фруктов и овощей осуществляются периодически (2-3 раза в неделю) для обеспечения максимальной свежести продукции.

Целевой аудиторией смузи-бара являются люди, приверженные здоровому питанию, жители города, стремящиеся поддерживать свое здоровье даже в городской среде. Ценовой сегмент — средний.

Маркетинговая стратегия:

Выбор названия, логотипа и фирменного стиля: яркое и запоминающееся название поможет выделить заведение среди конкурентов. Услуги по разработке фирменного стиля обойдутся примерно в 10 000 рублей.
Рекламная кампания: включает в себя различные инструменты продвижения, такие как установка рекламных щитов и вывесок, раздача визиток и брошюр, онлайн-реклама, участие в выставках и ярмарках, программы лояльности и спонсорство культурных мероприятий. Эффективным может быть реклама в социальных сетях, особенно в рамках конкурсов и акций.
«Счастливые часы»: акция, направленная на привлечение клиентов в определенное время суток. Например, скидки на коктейли по будним вечерам, скидки на комбо «смузи+салат» обедом или специальный напиток только во время «Счастливых часов». Рекомендации: планировать акцию на нерабочие дни, корректировать цены на популярные пункты меню, создавать понятный слоган, продвигать одну группу продуктов, отслеживать прибыльность.
Конкурс репостов: способ привлечь внимание потенциальных клиентов к вашему заведению. Предоставьте скидку или приз победителю конкурса, который репостит ваш контент.

Рекламные расходы:

Печатная реклама (флаеры со скидочным купоном): 6000 рублей (включая создание макета и печать).
Социальные сети (ВКонтакте и Instagram): 10 000 рублей (включая создание и активное продвижение профиля).
Конкурс репостов: стоимость предоставления единразовой скидки победителю.
«Счастливые часы»: организация обеденного комбо по сниженной цене или смузи со скидкой 50%.
Дизайн витрины: создание яркого и привлекательного дизайна для привлечения посетителей.

Общий бюджет на рекламу: 40 000 рублей.

Качество продукта и сервиса:

Самой эффективной рекламой для заведения общественного питания является высококачественный продукт и обслуживание клиентов. Если потребители останутся довольны, они вернутся снова и порекомендуют ваше заведение друзьям.

Ожидаемый приток посетителей: 25-30 человек в день (900 человек в месяц). Средний чек составляет 250 рублей. Планируемая ежемесячная выручка: 225 000 рублей.

Этапы открытия смузи-бара и производства:

1) Выбор местоположения и интерьера: правильно подобранное помещение и его расположение имеют большое значение для успеха заведения. Смузи-бар рекомендуется открывать в многолюдных местах, таких как парки, торгово-развлекательные комплексы или вблизи офисных зданий и учебных заведений. Меню должно варьироваться в зависимости от местоположения, например, включать закуски рядом с офисами или десерты в торговых центрах.

2) Разработка меню: учитывая местоположение, составьте меню, которое привлечет целевую аудиторию и будет соответствовать ее ожиданиям.

Концепция открытия смузи-бара:

## Выбор места

При выборе места для смузи-бара важно учитывать наличие конкурентов поблизости. Для этого формата заведения не рекомендуется соседствовать с аналогичными кафе или барами, так как это может негативно повлиять на объем продаж. Необходимо изучить местную конкурентную среду, обратить внимание на цены, предлагаемые услуги и качество обслуживания конкурентов, а также их меню. Зачастую решение о посещении конкретного фаст-фуда принимают именно по стоимости блюд, поэтому важно определить ближайших соперников и соответствующим образом настроить свои цены.

## Требования к площади

Для открытия смузи-бара не требуется обширная площадь. Достаточно 4 квадратных метров, на которых можно разместить барную стойку или «островок» с необходимым оборудованием.

## Расположение в торговом центре

Планируется арендовать торговую площадь в торгово-развлекательном центре. Площадь составляет 5 квадратных метров, стоимость аренды — 10 000 рублей в месяц. Предлагаемое расположение представляет собой киоск RMU, или «островок», что позволит привлечь больше посетителей торгового центра. Киоск оформлен в ярких экологических тонах, подчеркивая полезность предлагаемых продуктов. По одной из сторон предусмотрено место для зоны отдыха с барными стульями, где клиенты могут отдохнуть после покупок.

## Экономия на оборудовании

Для экономии средств планируется приобрести подержанный киоск стоимостью 20 000 рублей. На его оформление и мебельное наполнение будет потрачено еще 30 000 рублей. Таким образом, расходы на обустройство торговой площади составят 50 000 рублей.

## Формат обслуживания и персонал

На начальном этапе потребуется два продавца, сменяющих друг друга. В будущем рассматривается возможность расширения персонала для более эффективного обслуживания клиентов. Продавец будет принимать заказы и заниматься их приготовлением. Время на подготовку каждого заказа не должно превышать 7 минут. Салаты и десерты будут доставляться в готовом виде из сторонней организации, а фирменные напитки готовиться непосредственно на месте в режиме реального времени. Блюда подаваться в одноразовой посуде с логотипом заведения.

## Требования к персоналу

Все сотрудники должны иметь действующие санитарные книжки и пройти инструктаж по технике безопасности работы с оборудованием.

## Необходимое оборудование

Оборудование для смузи-бара выбирается в зависимости от его рабочих зон и предлагаемого ассортимента. Стандартно рекомендуется наличие двух основных рабочих зон: для мытья фруктов и овощей, а также для приготовления напитков. На первых порах стоит приобрести две соковыжималки — одну специально для цитрусовых, другую для других фруктов и овощей. Предпочтительно выбирать профессиональное оборудование, способное выдерживать интенсивную работу. В таблице 3 представлен примерный список необходимого оборудования с соответствующими ценами. Оборудование обойдется примерно в 200 000 рублей.

## Таблица 3: Перечень оборудования

№	Наименование	Цена, руб.
1	Универсальная соковыжималка	45 000
2	Машина для отжима цитрусовых	45 000
3	Мощный миксер/блендер	6000
4	Машина для очистки фруктов и овощей	12 000
5	Холодильник	10 000
6	Морозильная камера	10 000
7	Генератор льда	11 000
8	Кофемашина	30 000
9	Кассовый аппарат	15 000
10	Кухонный инвентарь	16 000
—-	—————————	———-
Итого		200 000

## Составление меню

Меню смузи-бара должно быть разнообразным и периодически обновляться, чтобы удерживать клиентов. Важно предусмотреть технологические карты для каждого блюда с указанием расхода ингредиентов и объема порции. Эти данные необходимы для получения разрешения от санитарных служб и расчета потребности в сырье.

Организация снабжения. Перед запуском смузи-бара необходимо наладить поставки сырья и выбрать поставщиков, обеспечивающих своевременную доставку качественной продукции. Требования к поставщикам включают в себя соответствие ГОСТам и точное соблюдение графика отгрузок. Важно учитывать географическое расположение поставщиков для оптимизации транспортных расходов.

Определение необходимого количества сырья осуществляется на основе меню, технологических карт приготовления блюд и ожидаемого объема продаж. Рецепты блюд должны соответствовать стандартам ГОСТ или ТУ.

Договариваясь с поставщиками, внимательно изучайте условия контракта, включая транспортные расходы. Для сокращения статьи расходов на транспортировку выберите поставщиков, расположенных ближе к вашему заведению.

Штаб-квартира и регистрация бизнеса. Инициирующий бизнес должен зарегистрировать ООО с упрощенной системой налогообложения (доходы по ставке 6 %). Вид деятельности соответствует коду ОКВЭД-2: «Подача напитков» и «Деятельность ресторанов, кафе и точек быстрого питания».

Для открытия заведения общественного питания может потребоваться разрешение на деятельность по коду ОКВЭД-2. Соберите следующий список документов для получения разрешительной документации: санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора, утвержденный ассортимент продуктов, разрешение государственного пожарного надзора и подтверждение о постановке кассовых аппаратов на учет налоговой инспекцией.

График работы смузи-бара совпадает с часовым поясом торгового центра: с 10:00 до 22:00. На основе этого формируется график работы персонала. Поскольку заведение работает круглосуточно, необходимо внедрить посменный график для всех сотрудников.

Роль предпринимателя заключается в управлении бизнесом, включая бухгалтерский учет и работу на торговой точке в периоды высокого спроса. Директор отвечает за подбор и управление персоналом, маркетинговую политику, контроль работы персонала и поставки сырья.

Продавцы взаимодействуют с клиентами, оформляют заказы, принимают оплату, занимаются приготовлением напитков и поддерживают чистоту рабочего места.

Общий фонд заработной платы составляет 91 000 рублей в месяц.

Финансовый план. Для оценки финансовых перспектив проекта необходимо рассмотреть доходы и расходы на протяжении трех лет. Ожидается, что к этому времени заведению потребуется расширить ассортимент продукции и увеличить объемы производства.

Для запуска бизнеса необходимо рассчитать первоначальные инвестиции. Эти средства будут использованы для приобретения оборудования, первоначальных закупок сырья и формирования оборотных средств, которые позволят покрыть убытки в первые периоды работы.

Первоначальные инвестиции для смузи-бара составляют 465 000 рублей. Крупнейшей статьей расходов является покупка оборудования (54 %), за которым следуют затраты на закупку сырья и формирование оборотных средств (32 %). Остальные средства будут направлены на маркетинговую кампанию, регистрацию бизнеса и подготовку необходимой документации. Проект финансируется за счет собственного капитала, а все инвестиционные расходы представлены в таблице 5.

В целом, планирование организации снабжения, кадрового обеспечения и финансовых аспектов имеет ключевое значение для успешного запуска смузи-бара. Тщательная подготовка и соблюдение нормативных требований обеспечат стабильную работу заведения и соответствие ожиданиям клиентов.

Переменные расходы включают затраты на ингредиенты, используемые при приготовлении блюд. Для упрощения финансового учета переменные расходы рассчитываются как 350% от суммы среднего чека.

Постоянные издержки состоят из арендной платы, фонда заработной платы, рекламных расходов и амортизации. Амортизация рассчитывается линейным методом с учетом срока полезного использования основных фондов в 3 года.

Таблица 6. Постоянные затраты

№	Наименование	Сумма (руб.)
1	Арендная плата	10 000
2	Реклама	10 000
3	Амортизация	7 000
4	ФОТ с отчислениями	91 000
5	Прочее	15 000
Итого		133 000

Таким образом, постоянные ежемесячные расходы составляют 133 000 рублей.

Анализ эффективности показывает, что срок окупаемости проекта при первоначальных инвестициях в 465 000 рублей составляет 10 месяцев. Планируемый выход на плановый объем продаж смузи-бара происходит через 3 месяца. Ожидаемый объем чистой прибыли за первый год — 536 760 рублей, что дает рентабельность продаж в 16,5%. Учитывая потенциал бизнеса с рентабельностью 80%, финансовый план составлен по пессимистическому прогнозу. Повышение продаж может быть достигнуто за счет эффективной маркетинговой политики, качества продукции и разнообразного ассортимента.

Чистая приведенная стоимость положительная и равна 489 976 рублей, что указывает на инвестиционную привлекательность проекта. Коэффициент рентабельности инвестиций составляет 17,2%, внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования (13,14%), а индекс доходности равен 1,05.

Потенциальные риски:

Внешние факторы:

Цены на сырье и качество поставок: рост цен может увеличить расходы и снизить конкурентоспособность ценообразования, что повлияет на спрос. Недобросовестные поставщики могут не обеспечить стабильность поставок.
Падение платежеспособного спроса: для снижения риска необходимо внедрение программ лояльности, скидочных акций и «счастливых часов».
Низкий или отсутствие спроса: риск связан со спецификой смузи-бара. Необходимо провести исследование рынка для понимания целевой аудитории и ее потребностей.
Конкуренция: реакция конкурентов может повлиять на рыночную долю и прибыльность. Необходимо формировать собственную клиентскую базу, постоянно отслеживать рынок и иметь эффективную маркетинговую стратегию.
Аренда помещения: риск отказа в аренде или повышения арендной платы можно снизить за счет долгосрочных договоренностей и тщательного выбора арендодателя.

Внутренние факторы:

Риск связан с эффективностью управления организацией, включая управление персоналом, финансы и операционную деятельность. Необходимо обеспечить квалифицированное руководство, эффективную систему контроля и мотивацию сотрудников для достижения целей бизнеса.

Риски, связанные с работой смузи-бара, и способы их снижения

Плохое состояние оборудования и производственные простои

Регулярное обслуживание оборудования является ключевым фактором в снижении риска поломок и простоев. Обслуживание должно проводиться вовремя, чтобы предотвратить непредвиденные сбои.

Проблемы с персоналом

Низкая квалификация сотрудников, высокая текучесть кадров и отсутствие мотивации могут привести к негативному опыту клиентов. Для решения этой проблемы важно нанять квалифицированных специалистов, которые соответствуют требованиям работы, а также внедрить систему поощрений для повышения лояльности персонала.

Порча продуктов из-за низкого спроса и ошибок в хранении

Этот риск особенно актуален для смузи-баров, где используются продукты с ограниченным сроком хранения. Излишки продуктов могут быть результатом низких продаж или ошибок в прогнозировании объема спроса. Для снижения риска необходимо оптимизировать ассортимент меню, исключив нерентабельные позиции, а также улучшить навыки персонала в области прогнозирования и планирования продаж. Кроме того, важно обеспечить правильное хранение продуктов и регулярно проверять работоспособность холодильного оборудования.

Утрата репутации из-за ошибок в управлении или снижения качества услуг

Чтобы предотвратить ущерб для репутации заведения, необходимо уделять постоянное внимание контролю качества продукции и услуг, а также внимательно относиться к отзывам клиентов. В случае выявления проблем следует своевременно проводить корректирующие мероприятия.

Способы снижения рисков

Регулярное техническое обслуживание оборудования
Подбор квалифицированного персонала и внедрение системы поощрений
Оптимизация меню и улучшение навыков прогнозирования продаж персоналом
Обеспечение правильного хранения продуктов и контроль за работой холодильного оборудования
Постовый контроль качества продукции и услуг, обратная связь от клиентов и своевременное реагирование на проблемы

Секрет успешного развития смузи-баров в России