Концепция ресторана как ключ к успеху в индустрии гостеприимства

Создание ресторана — творческое дело

Создание ресторана — несомненно, творческое дело, требующее немало материальных ресурсов и изобретательности от устроителей.

Требования к ресторанам

На сегодняшний день, когда постоянно увеличивается количество сетевых ресторанов и кафе, выполненных в едином стиле, требования к «отдельным», единичным ресторанам возрастают. Запросы посетителей становятся выше, причем не только к качеству еды, но и тому, в какой обстановке она подается, есть ли сопутствующая атрибутика, насколько обучен персонал и так далее.

Разнообразие сценариев

Разнообразие сценариев связано также и с тем, что коренным образом изменилась установка, с которой человек теперь приходит в ресторан. Еще тридцать лет назад поход в ресторан был настоящим событием и требовал «особого случая», теперь же ресторан — привычное место, куда просто можно забежать пообедать или поужинать.

Создание сценария

Сценарий создается заранее и учитывает особенности местоположения будущего ресторана, соседство с другими ресторанами, специфику района (преобладание офисов или жилых домов), его «проходимость» (посещаемость) и, конечно, сценарии других аналогичных ресторанов, чтобы не допустить повторения.

Варианты сценария

Возможен также вариант, когда визитной карточкой ресторана может выступать абсолютно узнаваемое на ассоциативном уровне явление культуры, как, например, ресторан, названный в честь одноименного фильма «Кавказская пленница», в честь героини фильма «Донна Роза де Альвадорес» или клуб-ресторан «Бедные люди». Специфические сценарии и у ресторанов, чья форма является привнесенной извне, самый яркий пример — многочисленные пабы.

Рестораны национальной кухни

Ресторан национальной кухни является для посетителя своеобразным окном в другую культуру, поэтому его сценарий изначально понятен и в какой-то степени предсказуем. В данном случае кухня диктует сценарий. Посетитель становится «кулинарным туристом»: на пороге его встречают официанты в национальных костюмах, обстановка соответствует общим представлениям о местном колорите, меню изобилует непонятными названиями и пояснениями к ним.

Оформление фасада

При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение — городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе и т.д.).

В вечернее время внешний вид ресторана значительно зависит от правильного освещения. Наружное освещение выбирают так, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выделяло характер предприятия и обозначало вход в здание.

Над входом должен быть расположен выходной козырек — это один из признаков внимательного отношения к гостям ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно укрыться от непогоды, высушить обувь.

Фасад здания также выиграет, если правильно подобрать тип входных дверей: стеклянные, полупрозрачные, матовые, прозрачные, деревянные или металлические. Двери должны обеспечивать свободный поток посетителей, быть заметными и доступными с улицы.

У ресторана должна быть вывеска, а также табличка с информацией о времени работы и классе предприятия. Объявления, которые висят на двери, лучше сделать из металла (с помощью глубокой гравировки) или органического стекла.

В ресторане определенного класса должно быть выдано свидетельство о его классификации, которое будет выставлено на виду в вестибюле. Здесь же устанавливают светящееся табло, показывающее наличие свободных мест в зале. Уместна также информация об оркестре, сольных исполнителях и музыкальной программе. В больших ресторанах организуют танцевальный зал и место для выступления оркестра и артистов.

ВЕСТИБЮЛЬ И ГАРДЕРОБ

Вестибюль — это первое помещение, где оказывается посетитель. Его внешний вид, цветовая гамма и элементы информации влияют на психику, эмоции гостя и его настроение.

Вестибюль должны сопровождать гардероб и туалетные комнаты, поэтому обслуживание гостей начинается здесь. Уровень обслуживания в ресторане формируется под влиянием вежливости персонала, начиная со швейцарца и заканчивая официантами.

При планировании вестибюля, гардероба и туалетных комнат необходимо учитывать общую площадь зала ресторана. Малую площадь вестибюля следует избегать: посетителям приходится ждать в тесном пространстве, что негативно сказывается на их настроении и качестве обслуживания.

Площадь вестибюля должна составлять примерно четверть от площади зала (0,3—0,4 м2 на одно место).

В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет и сувениров. Правильно оборудованный вестибюль должен иметь зеркала, мягкую мебель (кресла, пуфы, диваны), журнальные столики. Интерьер должен соответствовать общему стилю ресторана.

ГАРДЕРОБ

Гардероб обычно располагают у входа в вестибюль или в самом зале. Количество мест должно соответствовать общей вместимости всех залов ресторана в период пика посещаемости.

В гардеробе используют металлические двухсторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами — они более гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а расстояние от пола к вешалкам — 1,5 м. Крючки могут быть индивидуально изготовлены по заказу. Сумки и портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь место для хранения сменной обуви.

При сдаче вещей гардеробщик сначала вручает гостю жетон, а затем вешает одежду. При выходе из ресторана первоочередным является подача пальто, а уже потом — головной убор.

ТУАЛЕТНЫЕ КОМНАТЫ И АВАНЗAL

Туалетные комнаты обычно расположены рядом с гардеробом. На них распространяются строгие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.

Туалетные комнаты должны быть оснащены горячим и холодным водопроводом, иметь туалетное мыло, сушилки для рук и зеркала.

В ресторанах высшего класса гостям после мытья рук предоставляют бумажные полотенца и свежие салфетки индивидуального пользования. Туалетные кабины должны быть укомплектованы туалетной бумагой и озонаторами.

Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

Аванзал — это зал ожидания, где гости могут отдохнуть, подождав друг друга или пока не освободятся места в зале ресторана. Аванзалы также используются при организации приемов, банкетов, свадеб и других мероприятий.

Интерьер аванзала должен гармонично сочетаться с оформлением основного зала.

Аванзал следует оборудовать мягкой мебелью, журнальными столиками и цветочными композициями. Кресла в аванзале должны быть комфортными, с низкими подлокотниками и сиденьями, которые больше похожи на диваны.

В некоторых ресторанах высшего класса создают уголки живой природы, где гостям предлагается насладиться экзотическими растениями, послушать журчание ручья или водопад, а также пение птиц. Такие зоны способствуют расслаблению и улучшают настроение посетителей, особенно если снаружи холодная и непогода. В аванзале могут быть размещены банкетки, диваны, кресла и журнальные столики для комфортного отдыха гостей.

В последнее время в интерьере аванзалов люксовских ресторанов популярно использовать произведения искусства молодых художников, включая картины, скульптуры и другие декоративные элементы.

ЗАЛ РЕСТОРАНА:

Зал ресторана является его основным пространством для обслуживания клиентов. При планировке зала необходимо учитывать четкую связь с производственными зонами, включая кухню, сервисную зону, столовую для посуды и бары (буфеты).

Раздаточная зона, где готовые блюда подаются гостям, должна быть спроектирована таким образом, чтобы обеспечить удобство работы официантов. Она должна располагаться рядом с буфетом, кассой и хлеборезкой, обеспечивая легкий доступ к этим зонам.

Интерьер зала ресторана должен создавать уютную атмосферу и приглашать гостей к отдыху. Гармоничное сочетание цвета стен, формы мебели, освещения, а также акустика и вентиляция играют важную роль в создании комфортной обстановки. Красиво оформленные столы, свежие цветочные композиции и мягкая музыка создают праздничную атмосферу и оставляют приятные впечатления у гостей.

Чтобы создать ощущение уединенности и комфорта, зал ресторана часто делится на зоны или боксы с помощью невысоких перегородок или раздвижных стен из мягкого материала. Такая планировка обеспечивает непринужденную обстановку и дает возможность гостям чувствовать себя расслабленно.

Проектирование зала в соответствии с принципами «золотого сечения» создает гармоничное пространство. При прямоугольной форме отношение длины к ширине должно находиться в диапазоне от 2:3 до 1:3. Планировка залов на двух уровнях также возможна, включая зону для танцев и антресолей.

Художественное конструирование или дизайн играет ключевую роль в создании уникального интерьера современного ресторана. Дизайнер подходит к каждому элементу мебели, освещения и другим деталям как к части комплексного дизайна, создавая эстетически привлекательные комплексы.

При выборе стиля интерьера учитывается тематика ресторана, например, название связано с местом расположения или историческим прошлым. Таким образом, интерьер и меню могут отражать национальную кухню или быть посвящены рыбным блюдам. Название ресторана, такое как «Старая мельница» или «Кавказская аула», также может указывать на экзотический стиль декора, специфику кухни и сервиса.

Правильная система освещения в зале ресторана имеет большое значение для комфорта гостей и работников. Свет способен создавать иллюзию простора, налаштовывать настроение на общение или спокойствие, а также подчеркивать красоту интерьера.

Осветление залов имеет свои правила и законы. Если необходимо обслужить большое количество гостей, например, участников съезда, форума или фестиваля, включают полное освещение. Если гости хотят отдохнуть и расслабиться, освещенность снижается.

Во время танцев могут использоваться цветные прожекторы и различные иллюзионные эффекты освещения, такие как снег или дождь. Цвет освещения и его теплые или холодные тона влияют на восприятие окружающих элементов, а также на настроение людей.

Освещение должно гармонировать с архитектурой залов в течение всего дня и особенно вечером. Важно продумать вечернее освещение, так как оно создает атмосферу и влияет на восприятие пространства. В качестве основного варианта используются люстры и плафоны, а также красивые бра на стенах и настольные лампы или торшеры возле столов.

Самой распространенной системой освещения в залах ресторана является комбинированная. Она позволяет регулировать освещенность, создавая различные эффекты и подчеркивая некоторые зоны. При выборе люминесцентных ламп учитывается их цветовой оттенок, так как холодные тона могут сделать блюда на столе неаппетитными, в то время как теплые цвета создают уютную атмосферу.

Залы ресторанов должны быть освещены естественным и искусственным светом. Естественный свет поступает через окна с разных сторон или сверху.

Необходимо обеспечить различные уровни освещения: дежурный, нормальный и усиленный, в зависимости от времени суток и мероприятий.

ЦВЕТ — ЭСТЕСТВЕННЫЙ И СВЕЧЕННИК

Цвет стен, потолков и занавесей играет важную роль в создании атмосферы интерьера. Цвета могут быть теплыми или холодными, успокаивающими или возбуждающими, они привлекают внимание к определенным элементам или создают ощущение простора.

Если залы ориентированы на север или восток, они кажутся тусклыми, поэтому их нужно «утеплять», делая более солнечными. Для этого используют желтые оттенки: оранжевый, желтый и красноватый. При выборе цвета важно соблюдать баланс между стенами и потолком: если стены окрашены в теплые тона, то потолок должен быть светлым.

Яркие цвета могут вызывать беспокойство у гостей, а отсутствие одного цвета может привести к скуке.

ТАНЦОВАЯ ПЛΟΣЧАДКА — СЕРЕДИНА ВЗУТРЕННЕГО ИНТЕРЬЕРА

Выбор места для танцевальной площадки зависит от размера и композиции зала. Она может быть расположена в центре или создавать перспективу интерьера.

Оригинальные светильники и особая форма потолка помогают визуально выделить площадку.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место, а глубина эстрады может варьироваться от 3 до 8 метров.

КОМУНИКАЦИЯ С УЧАСТНИКАМИ — КЛЮЧЕВЫЙ ЭLEMENT ОПТИМАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Эффективная коммуникация с гостями является ключевым аспектом в управлении рестораном. Это включает в себя создание комфортной атмосферы, обеспечение качественного обслуживания и удовлетворение потребностей клиентов.

Комуникация должна быть эффективной и своевременной, чтобы гости чувствовали себя ценными и уважаемыми.

Структура управления рестораном включает в себя администрацию предприятия, которая состоит из группы должностных лиц во главе с директором ресторана. Администрация отвечает за руководство деятельностью персонала в соответствии со своими обязанностями и правами.

Управленческий аппарат предприятия и численность его административно-управленческого персонала определяются его масштабом, условиями работы, классом и так далее. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение рабочего процесса ресторана.

На предприятии есть главный менеджер, отвечающий за работу всех производственных цехов и руководящий их через начальников цехов. При бесцеховой структуре он руководит отдельными разделами через бригадиров.

ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Организация технологического процесса в ресторанах, как предприятиях по производству кулинарных изделий, имеет свои особенности, связанные со спецификой работы. Особенность предприятия заключается в том, что оно сочетает в себе функции организации технологического процесса приготовления кулинарных изделий и их реализации через столовые, магазины кулинарии, буфеты и так далее; поэтому на предприятии организуются торговые функции.

Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся, и требует быстрого продажи. Различные ингредиенты и продукты, используемые для приготовления блюд, также не могут храниться долго. Поэтому при организации технологического процесса необходимо минимизировать сроки хранения и обработки сырья, а также сроки реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в разные часы дня, дни недели и месяцы различается и часто непредсказуема, что затрудняет планирование поставок сырья и продуктов для поваров и официантов.

В связи с этим необходимо постоянно корректировать организацию труда поваров, официантов и других сотрудников подразделений предприятия.

При приготовлении кулинарных изделий важно строго соблюдать правила санитарного режима на производстве и контролировать качество блюд.

В зависимости от материально-технических возможностей предприятия используются две основные формы производства:

1. Полный цикл производства — первичная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление кулинарных изделий с последующей реализацией.

2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из свежих ингредиентов, так и из готовых к употреблению полуфабрикатов (овощных, мясных, рыбных), поступающих от других производителей.

Требования к производственным процессам

Производственные помещения ресторана должны иметь высоту не менее 3—3,5 м. Для отделки стен используют клеевую краску светлых оттенков. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на высоте 1,7 м, что облегчает их санобработку. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов применяют метловую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут находиться не дальше 8 м от окон. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для обеспечения оптимального освещения рабочего места.

Для создания комфортных условий труда работников температура воздуха в производственных помещениях не должна превышать 16—18 °C в комнатах хранения, а в горячем цехе — 22—25 °C.

Производственные помещения должны быть оснащены эффективной вытяжной вентиляцией. Особое внимание необходимо уделить вентиляции кухни, моечных помещений и холодного цеха. На кухне вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны располагаться над источниками тепла — плитами, жарочными шкафами и электрическими сковородками.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подается к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место сотрудника представляет собой часть площади цеха, на которой расположены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения конкретных операций технологического процесса.

Рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом приготовления пищи, обеспечивая непрерывную работу машин и механизмов без перерывов. Это позволяет сократить время выполнения операций, уменьшить усталость поваров и повысить эффективность использования производственных площадей.

На рабочем месте работника должны быть доступны все необходимые инструменты, инвентарь и приспособления для выполнения технологических задач. Инструменты, используемые редко, должны храниться в отдаленном месте.

Оборудование торговых помещений:

• Мебель для банкетных и торгово-розничных залов включает в себя обычные столы, банкетные, фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов с запасами столовых принадлежностей и посуды, серванты и мобильные сервировочные столики.
• Мебель для ресторанов должна соответствовать повышенным требованиям по сравнению с другими типами предприятий общественного питания: столовые, закусочные и буфеты.
• Ресторанная мебель должна быть эстетически привлекательной, прочной, легко поддающейся санитарной обработке и обеспечивать максимальный комфорт посетителей, создавая условия для отдыха.
• Столы в ресторанах отличаются более крупными размерами столешницы по сравнению с другими типами предприятий. Это обусловлено необходимостью полной сервировки и разнообразия блюд.
• Практически оптимальной считается ширина ресторанного стола от 800 до 1020 мм, что обеспечивает достаточное пространство для сервировки и удобство как посетителей, так и обслуживающего персонала.
• В ресторанах чаще всего используются квадратные столы (90х90 см), прямоугольные (85×120 см или 90×80 см) и круглые (диаметр 100 см). Квадратные столы наиболее удобны, так как их можно легко сдвигать в один ряд. Стандартная высота всех обеденных столов составляет 270 мм.
• В ресторанах, где используются круглые и квадратные столы, центральную часть зала занимают круглые столы, а вдоль стен размещаются прямоугольные.
• К ресторанной мебели также относятся банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы выше обычных (высота 1000–1100 мм) и используются в ресторанах для обслуживания столовых на стойке или при проведении приемов, когда гости едят и пьют стоя.
• Банкетный стол имеет ширину от 1000 до 1200 мм. Его длину рассчитывают исходя из того, что на человека должно быть не менее 60–80 см пространства. Банкетные столы также могут использоваться для организации выездных буфетов и фуршетов.

Обслуживание посетителей в ресторане:

• Встреча гостей. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует швейцар в формальном одеянии (ливрее, фуражке и белых перчатках).
• В вестибюле гардеробщики принимают верхнюю одежду гостей и выдают им фирменные номерки.
• Перед зеркалом гости могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана их встречает метрдотель, который приветствует их и провожает к свободному столу. В отсутствие метрдотеля эти обязанности выполняет бригадир официантов. Официант должен предлагать гостям места за столом с учетом времени дня и предпочтений гостей.
• Приветствие. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени суток: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».
• Пересадка гостей. Запрещается предлагать гостям другие места за столом или пересаживать их без разрешения метрдотеля в вечернее время. В дневное время (с 12 до 17 часов) можно предлагать свободные места за столами, где уже сидят гости, после получения от них разрешения.
• Проход гостей. Иногда может возникнуть ситуация, когда официант и гость пересекутся в зале ресторана. В этом случае официант должен предложить гостю пройти первым.

Персонал зала ресторана:

• Обязанности метрдотеля. Метрдотель отвечает за общее управление работой, связанной с обслуживанием посетителей в зале ресторана. Он обеспечивает бесперебойную работу персонала, следит за качеством обслуживания и удовлетворенностью гостей.

Руководитель сервисной команды: метрдотель

Метрдотель руководит работой официантов, барменов, портеров, уборщиков зала и туалетов, а также сотрудников буфета. Он контролирует соблюдение работниками правил обслуживания клиентов, внутреннего распорядка, личной гигиены и ношения формы. Вместе с сотрудниками сервиса он устанавливает порядок получения, передачи и сдачи посуды и другой сервировочной принадлежности официантами. Метрдотель также обеспечивает подготовку торгового зала к открытию ресторана.

В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, метрдотель должен организовывать их питание в ресторане и номерах гостиницы, а также проводить приемы и банкеты. Он должен знать технологию приготовления блюд, правила подачи и учитывать культурные особенности и предпочтения гостей.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за чистотой и правильностью сервировки, обучать официантов на смену, знакомить их с меню, встречать гостей и помогать им выбирать места, распределяя обслуживание между официантами. По окончании рабочего дня он обязан проверить уборку зала, принять от официантов выручку за день, сдать посуду и другое инвентарь в сервисную часть, записать поручения для следующей смены.

Метрдотели должны вести журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и сотрудники туалета обязаны сдавать метрдотелю все найденные вещи, а он должен занести их в журнал.

Метрдотель руководит бригадами официантов, составляет график их работы и контролирует его соблюдение. Он распределяет участки зала между бригадирами и официантами, закрепляя определенное количество столов для каждого. Метрдотель следит за правильностью подачи блюд и их оформлением, выдает бланки счетов, записывает номера, проверяет реестр официантов в конце дня и передает его в кассу.

Метрдотелю разрешено не допускать официантов к работе в случае нарушения правил обслуживания или отстранять их по указанию директора ресторана. Он может вернуть блюдо на кухню при неправильной подаче или оформлении, а также требовать замены в случае недовольства гостей заказанными блюдами, гарнирами или соусами.

Принципы составления меню:

• Назначение и принципы. В каждом ресторане, кафе или баре должен быть установлен ассортиментный минимум — количество блюд и напитков, которые должны предлагаться ежедневно.
• Меню как расписание. Слово «меню» происходит от французского и означает список блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы для совещаний или симпозиумов.
• Разнообразие и сезонность. Меню должно предлагать разнообразные блюда из разных видов продуктов, приготовленные разными способами кулинарии. Следует учитывать сезонность и температуру воздуха при составлении меню.
• Правильное чередование. Одно и то же обеденное блюдо не должно повторяться в меню каждый день.
• Летнее меню. В летнее время предлагаются холодные супы, супы из свежих ягод и фруктов.
• Доступность блюд. Блюда, включенные в меню, должны быть доступны для заказа в течение всего рабочего дня ресторана.
• Гарнир и соусы. При составлении меню важно правильно сочетать гарниры и соусы с основными продуктами, например, картофель отварной к судаку по-польски или жареный к бефстроганову.
• Вкусовая гармония. Блюда должны обладать вкусовой гармонией за счет сочетания соответствующих компонентов. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной и лимон с рыбой.

В меню все закуски и блюда размещаются определенным образом: от менее острых к более острым, от тушеных к жареным или отварным.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА СЕРВІРОВКИ

Сервировку стола выполняют в установленном порядке: сначала раскладывают скатерть, затем ставят тарелки, приборы и стеклянную посуду, распределяя салфетки по мере необходимости. В конце процесс завершают расстановкой специй, ваз с цветами и другими украшениями.

Накрытие стола скатертью:

• Скатерть раскладывают свернутой на столе, а затем оба конца берут руками и резко опускают вниз, создавая воздушный подушечек, который позволяет скатерти аккуратно сдвинуться в нужном направлении.
• Уголки скатертей должны упираться в ножки стола, закрывая их, а центральные складки должны быть ровными и лежать по центру стола, свисая равномерно по всем сторонам примерно на 25–35 см. Более низкое или более высокое свисание неестественно и мешает гостям.
• Скатерть нельзя мять, тянуть за углы или прищипывать пальцами.

Если стол прямоугольный и нужно накрыть его двумя скатертями, первую раскладывают так, чтобы она покрывала сторону, противоположную главному входу или проходу. Второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь, создавая прямую ровную линию. Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, это нужно делать незаметно, не обнажая крышку стола. Официант сначала убирает посуду со стола и готовит его для замены скатерти: он подтягивает использованную скатерть с торца стола к себе, так чтобы свободная сторона покрывала крышку стола. Если стол стоит у стены, его отодвигают. Затем на серванте раскладывают чистую скатерть так, чтобы она оставалась сложенной вчетверо. Официант берет обеими руками верхнюю кромку скатерти и подходит к столу с ней в руках (ни в коем случае нельзя класть ее на стол). Он делает быстрый взмах руками вверх и вперед, и вся скатерть раскрывается и начинает опускаться за противоположный торец стола. Официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает использованную скатерть тремя пальцами и быстро меняет ее на чистую одновременно, удерживая обе в руках. Чистую скатерть он корректирует по мере необходимости, а использованную уносит и кладет в сервант. Этот метод подходит для четырехугольных столов.

РЕКЛАМА РЕСТОРАНОВ:

Реклама предприятий общественного питания имеет свои особенности. Она включает информацию о местоположении, услугах и атмосфере ресторана или кафе. Цель рекламы — привлечь потенциальных посетителей и создать положительный имидж предприятия.

Для рекламы ресторанов используют различные средства: вывески, витрины, плакаты, транспаранты, панно, газеты, радио и телевидение. В условиях конкуренции за клиентов реклама играет важную роль в привлечении внимания.

При создании рекламы для ресторанов необходимо учитывать стиль и атмосферу предприятия, а также его назначение. Чем выше класс ресторана, тем больше инвестиций вкладывается в рекламное оформление. Разработать единую концепцию рекламы для разных заведений общественного питания практически невозможно, но внешняя реклама всегда первая шаг к привлечению клиентов. Внешняя реклама должна гармонично вписываться в архитектурный ансамбль и дополнять его, создавая привлекательный образ ресторана.

Вывески – это наиболее распространенный тип уличной рекламы, который помогает посетителям узнать о типе предприятия и его специализации.

Вывеска: визитная карточка ресторана

Вывеска является неотъемлемой частью внешнего оформления ресторана, она служит как видимой части улицы, так и лицом заведения. Красивая и яркая вывеска может быть световой, чтобы легко привлекать внимание посетителей в вечернее время. Если на вывеске несколько языков, то латинские буквы в названии должны быть меньшего размера, чем русские, для предотвращения проблем с регистрацией в муниципальных органах.

Оригинальное название: мощный рекламный инструмент

Оригинальное и запоминающееся название ресторана на вывеске содержит в себе сильный рекламный импульс. Название часто отражает исторические события или мифы, связанные с историей города («Садко», «Морская дева»).

Освещение вывески

Внешнее освещение вывески может быть достигнуто за счет выноса галогенных светильников за пределы фасада здания. Это позволяет освещать как плоский щит с графикой, так и отдельные буквы, закрепленные на стене. Однако недостатком таких вивесок является частая поломка галогенных ламп.

Размещение и дизайн вывески

Вывеска может быть размещена по фасаду вертикально, горизонтально или в плоскости, перпендикулярной зданию. Такие вивески привлекают внимание с обеих сторон. Часто используются световые вывески с рисунком или логотипом. Световое оформление дополняет архитектуру города и особенно эффективно выглядит вечером.

Газосветные вивески: очарование и уникальность

Газосветные вивески, часто используемые в ресторанах, придают заведению особый вид и привлекательность. Они должны гармонично вписываться в композицию улицы, учитывая архитектуру здания и его составную структуру. Подробно рассмотрим различные варианты дизайна газосветных вивесок:

• Расположение: Газосветная вывеска может быть размещена на фасаде, фронтоне или брандмауэре ресторана.
• Письменный стиль: Письмо может быть растянутым, компактным, горизонтальным или вертикальным.
• Световые эффекты: Использование современных светотехнических решений позволяет создавать различные эффекты: мигающий или бегущий огонь, что привлекает внимание прохожих. Комбинированные газосветные вивески могут включать в себя надписи и символы, эмблемы или фирменные знаки.

Эффективная реклама с использованием цветовых пятен и светящихся трубок

Дополнительно к газосветным вывескам используются различные элементы дизайна: цветовые пятна, фон из светящихся трубок другого цвета, заглавные буквы с подсветкой. Оригинальная и красивая вывеска привлекает внимание и создает определенное впечатление о ресторане.

Буквы из белого полистирола с подсветкой

Особый эффект создают буквы из белого прозрачного полистирола с внутренней подсветкой газосветными трубками или лампами накаливания. Они хорошо сочетаются со световыми элементами и придают вывеске уникальный вид.

Неоновые вивески: яркое и красивое решение

Неоновые вивески являются одними из самых заметных и эффективных. Правильно выполненная неоновая вивеска может прослужить много лет. Неон можно использовать для оформления витрин, фасадов или даже в зале ресторана для оригинального дизайна и создания абстрактных композиций. Фантазия дизайнера не ограничена при использовании неона.

Эффект вывески увеличивается при использовании динамического освещения и в сочетании с обычными электрическими лампочками, мигающими быстрым темпом. Некоторые престижные рестораны предпочитают сдержанный и стильный дизайн, используя металлические блестящие буквы под золото или серебро с контурной неоновой подсветкой, когда лампа находится под буквой, создавая мягкий рассеянный свет.

Такие уникальные вивески производит компания LATEK с использованием лазерных технологий.

Красивый внешний вид рекламы достигается эффективным использованием световых объемных букв. Для подсветки используются неоновые лампы, которые могут повторять изгибы буквы или эмблемы, или технология Chainlight, при которой используется множество лампочек, заполняющих всю поверхность буквы. Объемные буквы отлично сочетаются с наружной неоновой рекламой.

Еще одним вариантом являются внутренние светодиодные подсветки для надписей на вывесках. Буквы наносятся на виниловую пленку, такую как ORACAL или X-filt, которая обеспечивает долговечность и устойчивость к погодным условиям в течение 3–7 лет. Для создания интересного эффекта можно использовать мини объемные буквы, выступающие за пределы коробка на 1,5–2 см. В ночное время фон остается темным, а буквы освещаются, создавая эффект трехмерности.

Если ресторан расположен μακριά от проезжей части, можно установить светодиодный двуглавый корпус на фонарном столбе размером 1х1,5 м. Дизайнеры редко используют ультрафиолетовые лампы для создания светящихся узоров на витринах.

Популярным решением является гибкий светящийся шнур с лампочками, называемый дюралайт. Он может быть как постоянным, так и динамическим, мигающим или меняющим цвет (хамелеон). Дюралайт доступен в различных цветах, при этом наиболее яркими являются красный и желтый. Синий считается самым невзрачным, поэтому его используют для оформления интерьера и барных стойок, создавая мягкий и интимный свет. Несмотря на свою популярность, дюралайт не используется для надписей букв из-за плохой читаемости и приевшегося дешевого вида. Однако он эффективно подчеркивает контур здания.

Маркизы, козырьки и онинги устанавливаются над витринами и входом для защиты от солнца. Они также служат дополнительными рекламными носителями, изготовленными из металлических рам и пластика или виниловых тканей.

Витрина ресторана является важным источником рекламы, который может привлечь внимание прохожих и вызвать их интерес. Оформление витрины должно соответствовать характеру ресторана, его кулинарным особенностям и репертуару. В витринах могут использоваться рекламные панно, а также цветы и другие растения для дополнения дизайна. Некоторые предприятия общественного питания демонстрируют фирменные блюда или процесс их приготовления в витринах.

Оформление витрины требует художественного вкуса, фантазии и мастерства. Необходимо создать уникальную композицию, соответствующее освещение и оригинальную символику. В ресторанах класса люкс витрины могут быть закрытыми для создания интимной атмосферы, но на них все равно должна быть информация о предлагаемых услугах.

В современных ресторанах сплошное остекление фасада превращает его в большую vitrine. В этом случае важно подобрать занавеси или портьеры, которые будут дополнять общий стиль интерьера. Благодаря прозрачному окну хорошо виден буфет, барная стойка и интерьер самого ресторана, что также служит рекламным účelem. Таким образом, оформление интерьера ресторана может стать его эффективной частью.

В некоторых ресторанах стеклянные стены украшают орнаментальными тканями в древнерусском стиле, на которых высится список услуг ресторана. Иногда вместо занавесей используют прозрачную цветную фотопленку, нанесенную на стекла, с тематическими рисунками и фотографиями овощей, фруктов и ягод.

Фасады домов также могут использоваться для рекламы ресторанов. Рекламные тексты, размещенные навстречу движению транспорта, могут быть следующими: «Еда вовремя — залог здоровья» или «Абонемент в нашем ресторане поможет сэкономить время». Панно и транспаранты устанавливают недалеко от ресторана или даже у входа. Если ресторан недавно открылся, реклама должна содержать более подробную информацию о его услугах по сравнению со старыми заведениями.

Ответ на вопрос «что рекламировать?» очевиден: прежде всего, продукцию конкретного предприятия. Оригинальный и творческий дизайн всегда привлекает внимание. Содержание рекламных материалов может отражать различные аспекты деятельности ресторана: фирменные блюда, напитки, традиции, дополнительные услуги.

Рекламные листовки часто используются для продвижения фирменных блюд. В них в увлекательной форме описывают эти блюда, прилагают их фотографии. Например, «Огонек» — это необычное блюдо: зажаренная ножка цыпленка с яйцами и картофельными крокетами подается на спиртовке. Это блюдо можно попробовать только в данном ресторане, известном своим уютом и качественным обслуживанием. Здесь принимаются заявки на банкеты, дружеские вечера и свадьбы.

Плакаты — это мощный инструмент рекламы с высокой психологической эффективностью. Они могут быть использованы для привлечения внимания к новому продукту, блюду или услуге, информирования о достоинствах продукта или продвижения дополнительных услуг ресторана. Оформление плакатов должно быть ярким и броским. В них содержится необходимая информация: местонахождение ресторана, часы работы, ассортимент продукции, формы обслуживания и т. д.

Плакаты для пешеходов должны быть краткими, состоящими из нескольких крупных и ярких предложений. Более подробная реклама на остановках транспорта позволяет читателям уделить время для ознакомления с информацией.

Рекламные стенды устанавливают возле входа в рестораны. Они могут информировать о специальных акциях, дегустациях или меню. Владельцы ресторанов часто используют двусторонние раздвижные штендеры рядом со входом, на которых мелким шрифтом указывают основные и привлекательные позиции меню, время работы бизнес-ланча и стоимость.

На витринах ресторанов, при входе или в зале можно установить световые акриловые меню с люминисцентными лампами внутри, которые не видны прохожим. Записи на них фломастером светятся на темном фоне, и их легко стереть губкой.

Кроме того, при оформлении витрин или помещений можно использовать роторные дисплеи с внутренней подсветкой и сменяющимися слайдами с меню, фотографиями блюд, коктейлей и т. п.

Информация о меню экспресс-обедов может быть не только на сегодняшний день, но и на следующий — это обязывает сотрудников ресторана тщательно составлять меню, включая в него популярные блюда.

Ресторан «Салют» предлагает посетить дешевый и вкусный обед с 12:00 до 17:00. Вы потратите не более 30 минут на подготовку. В меню есть блюда для любителей овощей, такие как морковные и картофельные котлеты, а также голубцы.

При размещении рекламы на автостраде следует учитывать, что люди в движущемся транспорте воспринимают информацию быстро и кратко. Реклама должна быть лаконичной и написана большим жирным шрифтом:

«Через 10 км — ресторан «Сказка»».

У бензоколонок и автостоянках размещаются плакаты, на которых подробно рассказывается о новых блюдах ресторана, его кухне. Чтобы привлечь внимание к этим плакатам (объявлениям), их оригинально оформляют или украшают небольшими рисунками с изображениями блюд.

Важным элементом рекламы является эмблема ресторана. Эффективно использовать ее в сочетании с интересным шрифтом и рисунком. Ее можно видеть на одежде официантов, плакатах и самой вывеске ресторана.

Современная реклама выходит за рамки места продажи. Она преследует клиентов через радио, газеты, телевидение. Средства массовой информации могут влиять на общественное мнение о ресторанах, кафе и столовых.

Питание является одной из основных потребностей человека, а улучшение качества питания и досуга — важной задачей человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и разнообразие продуктов, своевременность и регулярность приема пищи напрямую влияют на жизнь человека. Научными исследованиями разработаны принципы рационального питания, которые включают в себя количественные и качественные аспекты питания, а также режим питания. Однако эти знания пока не стали общедоступными.

Причина этого кроется в недостаточной пропаганде и рекламе информации о питании. Многие люди не имеют четкого понимания правил рационального питания. Они вспоминают о них только когда возникают проблемы со здоровьем из-за неправильного питания. Отсутствие эффективной рекламы и пропаганды приводит к тому, что некоторые люди забывают поесть вовремя или едят на ходу, не уделяя внимания качеству еды в общественном ресторане. С другой стороны, некоторые переедают, игнорируя свои возрастные потребности, климатические условия и характер работы. Из-за недостатка знаний о базовых принципах питания люди могут чрезмерно употреблять продукты с сдобным тестом или есть острую пищу перед алкогольными напитками.

Решение проблемы организации рационального питания в соответствии с научными нормами требует широкой и систематической пропаганды достижений общественного питания. Эффективная реклама может оказать значительное влияние на выбор людей и помочь регулировать потребление пищи.

Реклама рационального питания должна использовать различные средства, включая короткометражные фильмы, диапозитивы, магнитофильмы, листовки, плакаты. Плакаты могут размещаться не только в ресторанах, но и в других учреждениях, поездах и т. д. Телевизионная программа «Здоровье» также может быть полезна в этом плане.

В арсенале рекламы должны быть аргументы, связанные с пропагандой рациональных норм питания, а также внешними аспектами приема пищи. Необходимо подчеркивать чистоту, комфорт и культуру обслуживания в ресторанах, привлекательность поданной еды. Эстетические факторы приема пищи оказывают значительное влияние на формирование культуры питания населения.

Различная реклама должна быть дифференцированной, ориентированной на конкретные группы населения с учетом географических и климатических особенностей, а также индивидуальных предпочтений и привычек людей. Реклама должна предоставлять информацию о питании, соответствующем энергетическим потребностям человека, включая приблизительное содержание калорий в блюдах и ежедневном рационе.

Реклама может принимать различные формы: новости и события в ресторане, представление новых блюд, а также использование новостных релизов в виде памяток с информацией о меню, услугах и специальных предложениях. Такие памятки могут служить сувенирами, которые посетители с удовольствием берут на память и делятся ими со своими друзьями и знакомыми.

Меню также является эффективным средством рекламы. Красочно оформленное меню с четкими названиями блюд и ценами свидетельствует об высоком уровне обслуживания ресторана. На обложках меню могут размещаться фотографии фирменных блюд и эмблема ресторана. Некоторые иностранные рестораны раздают меню в виде сувениров наряду с другими предметами, такими как подносы и пепельницы, украшенные логотипом ресторана.

Туристы часто заинтересованы в изучении местных достопримечательностей, истории и культуры. Для привлечения их внимания могут использоваться различные рекламные материалы: брошюры, проспекты, путеводители и карты. Хорошо, когда такие сувениры содержат яркий эмоциональный текст, как, например, в ресторане «Славянский базар» в Москве.

Вот пример текста, используемого в рекламе этого ресторана:

«Ресторан „Славянский базар“ — это не просто старинное заведение в Москве, это часть живой и вечно молодой истории города. Он существует уже много лет, оставаясь верным традициям московского гостеприимства. Многие известные писатели, художники, композиторы и другие деятели культуры посещали этот ресторан и оставили о нем свои отзывы.

В „Славянском базаре“ были на ужине Владимир Стасов, Петр Чайковский, Николай Римский-Корсаков и многие другие знаменитости. На стенах ресторана висит художественное панно, созданное по заказу заведения И.Е. Репиным, на котором изображены славянские композиторы.

Впечатления от посещения „Славянского базара“ нашли отражение в произведениях А.П. Чехова и В.А. Гиляровского. Как и сто лет назад, надпись под славянским орнаментом приглашает гостей отдохнуть, пообщаться с друзьями, отпраздновать праздник или семейное торжество и приятно провести время.

Ресторан „Славянский базар“ может предложить различные варианты для банкетов, свадеб, дружеских встреч и других мероприятий. Для праздничных вечеров доступны банкетные залы на 8, 10, 20, 30 или 50 человек. В меню ресторана вы найдете традиционные русские блюда с национальными мелодиями и песнями.

Уверены, что праздник, отмечаемый в „Славянском базаре“, останется в памяти надолго».

Этот текст является эффективным рекламным инструментом, который привлекает внимание потенциальных посетителей и дает им представление о культуре и истории ресторана.

Радио- и телереклама являются оперативными инструментами продвижения в сфере общественного питания. Однако, телевизионная реклама оказывает более психологическое влияние на аудиторию. Телевизионные рекламные ролики позволяют демонстрировать блюда из необычных или малоизвестных продуктов, представляя рецепты их приготовления. Важно уделять внимание не только самим продуктам, но и интерьеру ресторана, качеству обслуживания и уникальным особенностям меню.

Несмотря на разнообразие маркетинговых инструментов в сфере общественного питания, лучшим рекламным средством остаются высококачественные блюда и высокий уровень культуры обслуживания. Эти методы не требуют дополнительных затрат, при этом обеспечивая высокую эффективность продвижения ресторана.