Бизнес-план сыроварни

Сыры – чрезвычайно востребованный продукт на рынке России, при этом спрос на него с каждым годом неизменно растет. А это значит, что мини-сыроварня при правильной организации дела обязательно должна принести хороший доход своему собственнику.

Многие владельцы фермерских хозяйств пробуют организовать такой бизнес, открываются мини-цеха по производству сыра, поэтому накопилась некоторая положительная и отрицательная практика в этой сфере, которой мы хотим поделиться.

Как открыть сыроварню в России

Прежде всего, следует сформулировать стратегию и тактику своего сыроваренного бизнеса, разработать детальный бизнес-план мини-сыроварни с разными сценариями развития: позитивным и негативным. Бурное начало не гарантирует счастливый конец.

В нашем бизнес-плане по запуску производства сыра и первым шагам развития мини-сыроварни следует решить следующие вопросы:

• регистрация предприятия;

• покупка оборудования;

• выбор поставщиков молока;

• подбор работников;

• организация финансовых расчетов;

• организация рекламы бизнеса;

• сбыт продукции.

Регистрация мини-сыроварни

В первую очередь будущее предприятие следует зарегистрировать в налоговой инспекции, чтобы встать на налоговый учет, в противном случае у вас быстро начнутся проблемы с ИФНС РФ, Пенсионным фондом, Фондом социального страхования.

Можно зарегистрировать мини-сыроварню в качестве ООО или ИП. Для реализации нашего проекта будет использовано вновь созданное юридической лицо — ООО «Сыр», с размером уставного капитала в 10000 рублей.

Предприятие находится на льготном налоговом режиме и использует упрощенную систему налогообложения, с ставкой налога в 5 % с объектом налогообложения – “доходы минус расходы”. Ставка налога приведена для Свердловской области на 2017 год и может отличаться от ставки в другом регионе России

Кроме того, в дальнейшем на производимую продукцию и помещение для производства обязательно необходимы разрешительные документы из ветеринарной службы, санэпиднадзора, лицензия, сертификаты качества и прочие разрешительные документы для открытия мини-сыроварни.

Исследование рынка сыра

Для любого бизнеса, в т.ч. сыроварни, важно найти свою нишу, в рамках которой можно получать приемлемый доход. Для этого можно пригласить маркетолога или заняться маркетингом самостоятельно. Вы должны:

• изучить работу будущих конкурентов,

• проанализировать всю их продукцию,

• оценить стоимость сыров,

• узнать уровень платежеспособности населения.

Произведенные расчеты помогут вам определить, каких именно сортов сыра не хватает на рынке, сколько они могут стоить, чтобы пользоваться спросом у людей и не быть в убыток хозяину мини-сыроварни, а также каковы перспективы развития бизнеса.

Согласно ТР ТС 033/2013, дублирующему соответствующие требования ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», при разработке которого учитывались положения международных стандартов, сыры классифицируют по трем отличительным признакам:

1. В зависимости от наличия и срока созревания:

2. В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе:

3. В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество:

• высокожирные сыры;

• сыры жирные;

• полужирные сыры;

• низкожирные сыры;

• сыры нежирные.

По сведениям Росстата, в среднем один человек в России потребляет 6,4 килограмм сыра и сырных продуктов в год. Рекомендуемая норма потребления для человека — это 6,5 килограмм в год.

На российском рынке, в условиях санкций, самым крупнейшим импортером молочных продуктов является Белоруссия. Сегодня отечественный рынок более чем на 90% представлен сырами отечественного производства, до введения запрета на ввоз определенных продуктов, доля импорта составляла 30-40%.

Лидером по продажам являются традиционные для России сорта сыра, расположены в порядке убывания: «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Костромской», «Гауда», «Эдамер». В последнее время интерес россиян вырос к низкокалорийным и экзотическим сортам сыра, растет популярность сыров из овечьего и козьего молока, спросом пользуются рассольные сыры.

В представленной ниже таблице проанализируем цены сыра в продуктовых магазинах.

	Средняя розничная цена, руб./кг.
1. Основная группа: твердые и плавленные сыры.
Сорта: «Российский», «Голландский», «Костромской»,		от 350 до 600
«Гауда», «Эдам»
2. Элитная группа: мягкие сыры и сыры с плесенью
Марки «Рокфор», «Дор Блю».		от 900
3. Дополнительная группа — сыры высокого качества
Марки твердых сыров «Остерман», «Маасдам»,
«Президент», «Швейцарский», «Ферндейл»		от 1000

От того, какой сыр вы решите изготавливать, зависит вид оборудования, которое нужно будет закупать или брать в аренду. Что касается сыроварения, то оборудование и инструментарий для этого стоят не дешево, более подробно распишем оборудование ниже.

Подбор помещения для мини-сыроварни

Цех для производства сыров не должен быть слишком большим. Для начала можно найти помещение около 30 кв. м., оно обязательно должно иметь отопление, холодное и горячее водоснабжение, канализацию и вентиляцию.

Существуют типовые требования к помещению, в котором производятся продукты питания: на стенах должен быть кафель, обязательны окна для естественного освещения, должна использоваться металлическая или пластиковая мебель и прочее.

В фермерском хозяйстве можно оборудовать мини-сыроварню своими руками, а в случае аренды следует помнить, что договор аренды сроком от года и более подлежит обязательной регистрации в Росреестре, в противном случае он недействителен.

В своих расчетах мы принимаем, что собственник бизнеса планирует приобрести производственное помещения и его ремонт, пригодного по нормам для производства сыра. Ориентировочная стоимость ремонта помещения составит 200 000 рублей. Для организации производства сыра решено приобрести помещение в области площадью 120 кв. метров, стоимость покупки составит 650 000 рублей. В эту сумму входит и продажа прилегающего участка размером 20 соток.

Оборудование для производства сыра

Для цеха, где будет изготавливаться сыр, потребуется оборудование для:

• свертывания молока,

• формовки сырного зерна и массы,

• прессовки и посола сыра.

Также устанавливаются холодильные камеры, где сыр будет созревать и храниться. Необходимо вспомогательное оборудование: пятидесятилитровая стальная емкость, стеллажи, столы, фильтры и прочее.

Сегодня можно приобрести уже готовую линию для производства сыра и установить ее в подготовленном помещении. Линия бывает разной производительности, это определит профессиональный сыровар (например, на 120 или 500 литров молока в день).

Специалист в сыроварении определит весь производственный цикл, который отличается для разных сортов сыров. Важно, что любые нововведения могут попросту испортить сыр, он не будет соответствовать своему сорту, не будет пользоваться спросом.

Важно отметить, что на оборудовании для производства сыра не надо экономить, оно должно быть по-настоящему качественным, от этого напрямую зависит качество будущего сыра. Сегодня пользуется спросом оборудование из Италии – родины сыров.

Для своего производства сыра мы планируем приобрести следующее оборудование:

Оборудование для приемки, очистки, учета и резервирования молока:

1. комплект оборудования для грубой и тонкой очистки молока – 77500 рублей;

2. насос центробежный для перекачки молока ОНЦ-1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

3. пускатель для насоса – 3500 рублей;

4. весы стержневые ВСП-1000М – 47000 рублей;

5. танк для хранения молока ТМВ-0,3 – 175000 рублей;

6. пульт управления к ТМВ-0,3 – 26000 рублей.

Оборудование для производства сыра:

1. насос центробежный ОНЦ- 1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

2. мини-сыроварня – 186000 рублей;

3. пульт управления для мини-сыроварни – 36000 рублей;

4. емкость с групповой воронкой (стол под формы для сыра) – 97540 рублей;

5. формы для самопрессующихся сыров (40 штук) – 17200 рублей.

Всего по оборудованию для приемки молока и для изготовления сыра составит 737 400 рублей (с учетом НДС). Монтажные работы стоят 150 000 рублей. Дополнительно инициатор проекта планирует приобретение двух холодильных камер. Общая стоимость камер, с учетом доставки – 205 000 рублей.

Для доставки готовой продукции также необходимо приобрести грузовой автомобиль “Газель”, стоимость 700 000 рублей.

Сырьё для мини-сыроварни

Для производства разных сортов сыров используется коровье, козье, овечье и иное молоко. В бизнес-плане сыроварни с расчетами следует сразу четко прописать поставщиков этого сырья и средние цены на него в годовом выражении.

В фермерском хозяйстве проще всего: можно держать собственное стадо коров, овец или коз. Другой производитель сыра может покупать сырое молоко у частных лиц, фермерских хозяйств, больших молочных предприятий.

Безусловно, лучший вариант – это собственное молочное стадо. В этом случае сыр обходится дешевле, а само производство – совершенно безотходное, т.к. продать можно и сыворотку, ее с удовольствием купят для кормления домашних животных.

В своих расчетах мы принимаем, что молоко для производства сыра мы закупаем у местных фермерских хозяйств по цене 25 рублей за 1 литр.

Подбор работников для мини-сыроварни

Для небольшой сыроварни требуется немного сотрудников, не более трех. Отметим, что для получения качественного сыра обязательно понадобится технолог сырного производства, имеющий образование, квалификацию и опыт работы в этом деле, по совместительству выполняющий функцию директора предприятия.

Именно технолог станет главной фигурой, стержнем вашего бизнеса. Он знает все тонкости приготовления популярных и элитных сортов сыра, может придумать авторский сорт. От правильного выбора этого сотрудника зависит многое.

Сбыт изготовленной продукции с максимальной выгодой ляжет на плечи инициатора проекта. В будущем при мини-сыроварнях можно будет открыть небольшой фирменный магазин.

В таблице ниже представлено штатное расписание нашего ООО «Сыр».

	Кол-во,	Зарплата	Всего
	чел.	руб/мес.	ФОТ
1. Директор	1	20000	20000
2. Оператор производства	2	12000	24000
3. Водитель	1	15000	15000
3. Уборщица	1	8000	8000
ВСЕГО	5	55000	67000

За рассматриваемые горизонт планирования в 3 года фонд заработной платы и налоги составят:

Расчет ФОТ	Итого	Итого	Итого
	1 г.	2 г.	3 г.
1. Директор	240000	240000	240000
2. Оператор производства	252000	288000	288000
3. Водитель	157500	180000	180000
3. Уборщица	96000	96000	96000
Всего	745500	804000	804000

	Итого	Итого	Итого
	1 г.	2 г.	3 г.
Налоги ФОТ	152082	164016	164016

Сбыт сыров

В Италии, которая является образцом для многих российских начинающих и опытных сыроделов, производство и сбыт сыров столетиями из поколения в поколение осуществляется семьями, при этом каждая семья имеет свой секрет изготовления сыра.

Весь цикл производства и сбыта этого продукта проходит внутри конкретной семьи: содержание молочного стада, дойка коров, свёртывание молока, формовка, прессовка и посол сыра – все таинства внутри семьи. А сбыт – в семейном магазинчике при ферме.

Наши сыроделы работают иначе: поставляют продукт в общепит, в городские сетевые магазины, оптом в розничную торговлю или перекупщикам, торгуют собственным сыром на продуктовых рынках и прочее.

Можно продавать свой сыр в кафе, столовые и рестораны. При этом обычные и элитные сорта сыра поставляют в зависимости от уровня качества самого предприятия общественного питания.

Свои фирменные магазины в России сегодня мало кто имеет, т.к. пока не сформировалась культура производства сыра, нет собственных брендов, хотя специалистов по сыроваренному производству становится все больше.

Важно понимать, что это производство не даст немедленного результата и серьезной прибыли. Чтобы жители города привыкли к вашему сыру, распробовали его и порекомендовали своим друзьям и знакомым, требуется время.

Сначала вы будете изготовлять свой сыр на заказ небольшими партиями, постепенно эти партии начнут увеличиваться, и только потом можно будет начинать задумываться о собственном фирменном магазине сыров.

Для раскрутки своего бизнеса вам потребуется вложиться в рекламу, использовать для этого на начальном этапе телефонный маркетинг, объявления, собственный сайт, страничку в соцсетях, рекламу в интернете, email — рассылки, рекламу на местном ТВ, радио, в печатных СМИ, скидки, акции и прочее.

Объем ООО «Сыр» в первый год работы рассчитан на производство сыра 1500 килограмм в месяц. Сбыт и увеличение доли рынка планируется за счет обеспечения цен на продукцию ниже, чем у потенциальных конкурентов.

Наличие собственных производственных мощностей позволит позиционировать комплекс как место, где со временем будут производиться не только адыгейский, но и другие марки сыра.

При выходе на рынок нового производства сыра, в первые два месяца планируется креативная рекламная компания, далее реклама будет направлена на поддержание положительного имиджа марки и позиционирование ее в соответствии с обозначенным форматом.

Готовая сырная продукция будет развозиться по магазинам и торговым павильонам на собственном транспорте.

Ежемесячный бюджет на рекламу производства сыра составит — 10 000 рублей, он включает в себя:

• реклама в местной прессе;
• раздача/рассылка печатной рекламной продукции,
• реклама в сети интернет.

Следует отметить, что наиболее важным фактором успешного продвижения сыра на рынок будет являться объединение всех услуг по рекламе, а также высокое качество производимой продукции.

ООО «Сыр» намерено также проводить гибкую политику ценообразования, что позволит учесть интересы любого потребителя.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

	Итого
Наименование	1 год
Покупка помещения	650000
Ремонт помещения	200000
Покупка оборудования	737400
Монтаж оборудования с материалами	150000
Холодильная камера	200000
Доставка и монтаж камеры	5000
Обучение персонала	30000
Покупка газели	700000
Организационные расходы	16000
Итого	2688400

Таким образом, первоначальные расходы составят не менее 2 700 000 рублей.

Организационный план открытия

Организационный план открытия производства будет выглядеть следующим образом.

	январь	февраль	март
Сбор документов для проведения
сделки купли-продажи	х
Осуществление сделки	х
Ремонт помещения	х
Выбор и установка оборудования	х	х
Подбор и обучение кадров	х	х
Запуск производства		х
Выход на запланированный оборот			х

Планируемая выручка

Для расчета принято, что один килограмм сыра производят из 6 литров молока. Таким образом, за 100% торговый оборот ООО «Сыр» принято производство 1500 кг сыра в месяц. Стоимость продукции сформирована на основе экспресс анализа средней цены на сыр в частных сыроварнях.

Продолжительность периода выхода на запланированную мощность с момента запуска проекта три месяца.

Предполагается равномерное распределение спроса во времени.

От производства сыра будет оставаться сыворотка, которая будет продаваться фермерам на фермы для кормления телят. Для расчета бизнес-плана принято, что стоимость продажи сыра составляет 350 рублей за килограмм, стоимость продажи сыворотки составит 10 рублей за литр.

	Итого	Итого	Итого
	1 г.	2 г.	3 г.
Выручка от продажи сыра	4410000	6300000	6300000
Выручка от продажи сыворотки	450000	540000	540000
ИТОГО	4860000	6840000	6840000

Калькуляция затрат

Расчет затрат произведен на основе прогнозируемых условий

Выделены постоянные и переменные затраты.

Затраты взяты при условии достижения 100% планируемого объема продаж.

Расходы по заработной плате рассмотрены выше. Коммунальные затраты для расчета приняты 15000 рублей в месяц. Расходы по электроэнергии приобретенным оборудованием составляют 2400 кВт/час. Расходы по воде – 13,88 м3., канализационные стоки – 9,92 м3.

Расходы на упаковку и бензин для “Газели” составят 5% от стоимости закупленного молока.

Прочие постоянные расходы приняты в размере 5000 рублей в месяц, в них входят такие услуги как услуги банка, канцтовары, налог на имущество.

Прочие переменные расходы приняты в размере 10000 рублей в месяц. В эти расходы входит оплата различных услуг, связанных с производством сыра.

	Итого	Итого	Итого
	1 год	2 год	3 г.
Постоянные расходы
Заработная плата	745500	804000	804000
Налоги ФОТ	152082	164016	164016
Услуги бухгалтера	88000	96000	96000
Прочие постоянные расходы	55000	60000	60000
Переменные расходы
Стоимость молока	2070000	2700000	2700000
Стоимость закваски, фермента	50000	60000	60000
Упаковка	103500	135000	135000
Транспорт	103500	135000	135000
Амортизация оборудования	2672400	0	0
Коммунальные расходы	165000	180000	180000
Реклама	110000	120000	120000
Прочие переменные расходы	110000	120000	120000
ИТОГО	6424982	4574016	4574016

Рентабельность и окупаемость

Далее, составив план доходов и расходов предприятия, определим чистую прибыль. Для расчета срока окупаемости сведем все данные в таблицу прогноза движения денежных средств. Подробнее с данными таблицами вы можете ознакомиться в полной версии финансовой модели бизнеса.

По итогам расчетов производства сыра мы получили следующие цифры, окупаемость производства сыра – 19 месяцев, рентабельность производства сыра – 15 %.

Горизонт планирования	3 года
Выручка предприятия, тыс.руб.	18540
Прибыль предприятия, руб.	2736687
Ставка дисконтирония,%	25%
Инвестиции в проект, руб.	3097970
Срок окупаемости, мес.	19
Рентабельность	15%

Вы должны четко понимать, что собственное сыроваренное производство не принесет немедленного и значительного дохода. Но ежедневный самоотверженный труд рано или поздно непременно приведёт к успеху, у вас будет достойный ежемесячный доход и звание лучшего сыродела во всей округе. Желаем успехов!