Открытие булочной: бизнес-идея для здорового дохода

Цель проекта – открытие мини-булочной для производства и реализации хлебобулочных изделий в городе с населением более 1 миллиона человек.

Основные параметры проекта

• Арендуется помещение в спальном районе города, в непосредственной близости от домов и оживленной улицы.
• Общая площадь производства составляет 100 м2.
• Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура.

Целевая аудитория

• Люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия.

Объем первоначальных вложений

Показатель	Сумма
Ремонт помещения	150 000 рублей
Приобретение оборудования	200 000 рублей
Первоначальная закупка сырья	100 000 рублей
Формирование оборотных средств	535 000 рублей
Общий объем вложений	885 000 рублей

Ожидаемые результаты

• Чистая ежемесячная прибыль булочной при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля.
• Начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы.
• Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Маркетинговый анализ

• Хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса.
• Хлеб входит в тройку лидеров в списке самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно.

В России на душу населения выпадает около 46-50 кг хлеба в год, при этом показатели потребления варьируются по регионам. Южный федеральный округ лидирует с показателем в 50 кг на человека. Динамика потребления хлеба нарисована на рисунке 2: в целом по стране наблюдается снижение объемов потребления хлебобулочных изделий. Эксперты связывают это со здоровым питанием, из-за которого россияне исключают хлеб из своего рациона. В результате, за последнее десятилетие объемы производства хлебобулочных изделий в России снизились на 1,4 миллиона тонн: к началу 2016 года их количество сократилось до 6,6 миллиона тонн.

Современная отрасль хлебопекарной промышленности адаптируется к тенденциям потребления и предлагает продукты с полезными ингредиентами, такими как функциональные добавки, злаки и витамины. Однако большинство этих ингредиентов импортируется, что создает зависимость от внешнего рынка. Также наблюдается рост спроса на продукцию длительного срока хранения и замороженные хлебобулочные изделия.

На динамику развития рынка хлеба влияют экономические кризисы: в 2008 году из-за снижения уровня доходов населения наблюдался рост спроса на хлебобулочные изделия, что привело к увеличению производства. После стабилизации экономики спрос снова снизился.

Статистика сетевой торговли показывает, что на начало 2016 года товарооборот хлеба превысил 675 миллиардов рублей, при этом наблюдается смещение в потреблении в бюджетный сегмент.

В таблице 2 представлена структура рынка хлебобулочных изделий, отражающая изменения в распределении производства между различными формами:

Сегмент	Процентное соотношение на рынке хлебобулочных изделий по годам
Промышленное хлебопечение	83% (2007 г.) → 79% (2008 г.) → 75% (2009 г.) → 75% (2010 г.) → 73% (2011 г.) → 71% (2012 г.) → 72% (2013 г.) → 73% (2014 г.) → 73% (2015 г.)
Ремесленное хлебопечение	14% (2007 г.) → 17% (2008 г.) → 20% (2009 г.) → 19% (2010–2012 гг.) → 19% (2013 г.) → 16% (2014–2015 гг.)
Магазинная выпечка	2% (2007–2012 гг.) → 6% (2013 г.) → 6% (2014 г.) → 7% (2015 г.)
Прочее	1% (2007 г.) → 2% (2008–2010 гг.) → 3% (2011–2012 гг.) → 4% (2013–2015 гг.)

Сегментация хлебопекарной отрасли по состоянию на 2016 год:
— Крупные хлебозаводы и пекарни в супермаркетах составляют 71% рынка.
— Маленькие пекарни – 14%.
— Прочие форматы – 3%.

Участники рынка прогнозируют, что к 2018 году доля крупных хлебзаводов снизится, а небольшие пекарни и форматы эконом-сегмента будут набирать популярность. Также растет категория нетрадиционного хлеба (7% в 2016 г.), в то время как традиционный хлеб демонстрирует более медленный рост (1,3%).

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: нетрадиционный хлеб пользуется спросом и позиционируется как здоровый продукт. Современный рынок требует от производителей широкого ассортимента продукции и способности удовлетворять разнообразные вкусы потребителей для успешного функционирования.

Согласно исследованию Института аграрного маркетинга, цены на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта в России в 2015 году выросли в среднем на 5%, при этом максимальный рост был отмечен в Северо-Западном и Поволжском регионах (около 10%), а минимальный — в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе.

Эксперты прогнозируют, что Южный регион является наиболее перспективным с точки зрения потребления хлебобулочных изделий.

Преимущества открытия небольшой хлебопекарни:

• תמיד свежий хлеб, что обеспечивает высокий спрос;
• Гибкость производства, позволяющая быстро реагировать на вкусы потребителей и рыночные тенденции;
• Стабильный спрос, не зависящий от кризисных явлений;
• Возможность заключать договоры с магазинами и ресторанами, так как мини-пекарни считаются более выгодными поставщиками.

Таким образом, стабильный спрос на хлебобулочные изделия, тенденция к росту популярности мини-пекарен и перспективы развития этого направления указывают на инвестиционную привлекательность бизнеса по открытию булочной.

3. ОПИСАНИЕ Товаров И Услуг

Проект предполагает открытие мини-булочной, специализирующейся на производстве и реализации хлебобулочных изделий. Позиционирование продукции булочной: «здоровая и полезная пища». В процессе производства используются только качественные ингредиенты и уникальные рецепты, что выделяет булочную на рынке.

Рекомендуемое количество товаров в ассортименте мини-пекарни: 5-8 позиций. Булочная будет предлагать следующие виды продукции:

• Фирменный хлеб со злаками и семечками для здоровых потребителей;
• Традиционный пшеничный и ржаной хлеб;
• Итальянский чабатта;
• Французские булочки и круассаны.

Процентное соотношение производства различных видов хлебобулочных изделий представлено на Рисунке 4.

Рисунок 4 – Доля каждого вида продукции в общем объеме производства

В будущем планируется расширить ассортимент булочной, исходя из предпочтений потребителей и тенденций рынка.

1. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевая аудитория булочной – люди, придерживающиеся здорового образа жизни и выбирающие качественные и полезные хлебобулочные изделия. Целевую аудиторию можно разделить на два сегмента: 80% потребителей составляют жители ближайших домов, а 20% – случайные прохожие и постоянные клиенты.

Конкурентными преимуществами булочной являются:

• Качество продукции: свежая выпечка, качественные и полезные ингредиенты, уникальные рецепты;
• Ценовая политика: традиционный хлеб продается по цене ниже рыночной. Убытки, связанные со снижением цены, компенсируются более высокой стоимостью фирменного хлеба;
• Наличие окна в цеху: такая планировка заведения позволяет покупателям наблюдать за процессом приготовления хлеба и повышает доверие к булочной;
• Фирменная подача продукта: каждое изделие продается в отдельном бумажном пакете с описанием.

Для продвижения булочной можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок, раздача визиток, флаеров или буклетов, реклама в СМИ, радио, участие в пищевых выставках и ярмарках, проведение акций и т. д.

Выбор конкретного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Для рекламы булочной планируется:

1. Дегустация продукции при открытии булочной. Акция продлится два дня и включит бесплатную дегустацию всех видов хлебобулочных изделий, а также скидку 25% на покупку продукции булочной. Ожидаемые затраты – 5000 рублей.
2. Печать рекламных флаеров со скидками: при покупке купон на бесплатный батончик хлеба. Затраты на создание макета, печать и оплату труда промоутера составят 5000 рублей.
3. «Горячие часы»: ежедневно в утреннее время будут предлагаться скидки на вчерашнюю продукцию.
4. Внешняя реклама: яркая вывеска, стоимость которой, включая монтаж, составляет 20 000 рублей.

Согласно опросу потребителей, реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на решение о покупке. Наиболее важным критерием выбора производителя хлеба является свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы является демонстрация качества, вкуса и свежести производимых булочной изделий.

План продаж рассчитывается с учетом производственных мощностей мини-пекарни. Предполагается, что пекарня будет производить 550 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы. Средняя цена продажи составит 50 рублей за килограмм продукции. Планируемый объем продаж рассчитывается на основе производительности оборудования и предполагаемой реализации 90% продукции: 550 * 0,9 * 50 = 247 500 рублей в день или 738 750 рублей в месяц.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОЙ

Открытие булочной и запуск производства включают следующие этапы:

• Выбор подходящего помещения для булочной с учетом требований регулирующих органов, таких как СЭС. Необходимо предусмотреть отдельные цехи для хранения ингредиентов, зоны производства и хранения, торговый зал (если планируется продажа продукции).
• Обеспечение необходимых санитарно-технических условий: горячая и холодная вода, вентиляция, канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, кондиционирование.
• Уделить особое внимание мощности электричества, так как пищевое оборудование потребляет много энергии.
• Для размещения необходимых производственных мощностей и соблюдения всех требований необходима площадь от 70 до 200 квадратных метров в зависимости от формата пекарни.

Обустройство хлебопекарни требует значительных затрат, поэтому важно рассмотреть возможность приобретения собственного помещения вместо аренды. Аренда связана с риском расторжения договора и необходимости переезда на новое место, что может быть дорогостоящим. Если же у вас нет возможности купить помещение, можно подумать о долгосрочной аренде на срок минимум три года или рассмотреть вариант аренды с правом последующего выкупа.

При выборе местоположения для булочной следует учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых соперников, так как это может привести к снижению спроса и потребностей в вашей продукции. Булочная должна располагаться в оживленном месте с высокой пешеходной активностью: на рынках, вблизи торгово-развлекательных центров или офисных зданий, по центральным улицам.

Стоимость таких помещений в центре города может быть довольно высока, поэтому для оптимизации расходов реализуемого проекта предлагается арендовать помещение в спальном районе площадью 100 квадратных метров, из которых 90 квадратных метров отведены под производственные нужды. В булочной также предусмотрен торговый зал площадью десять квадратных метров, который будет включать кассу и витрину для демонстрации продукции.

Арендуемое помещение должно соответствовать санитарным нормам и правилам, установленным в СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Стоимость аренды составляет 50 000 рублей в месяц, а на ремонт помещения планируется потратить дополнительно 100 000 рублей, включая обустройство торгового зала.

Подбор персонала является ключевым аспектом успешной работы булочной. Штат сотрудников будет зависеть от формата и производственных мощностей. Для мини-пекарни, производящей 500 килограмм хлеба за восьмичасовую смену, потребуется:

• Два пекаря-технолога (посменный график).
• Управляющий, отвечающий за закупку сырья и управление персоналом.
• Двое продавцов-кассиров для торгового зала (посменный график).
• Уборщица.
• Бухгалтер.

Необходимо также проводить обучение персонала, знакомить его с рецептами, техниками безопасности и процессами производства, а также обеспечивать соблюдение всех норм санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, так как их профессионализм напрямую влияет на качество продукции.

Обеспечение качественного оборудования является еще одним важным компонентом успешного производства хлеба. При выборе оборудования для булочной необходимо определить свои конкурентные преимущества: широкий ассортимент продукции, высокое качество, возможность быстрой перенастройки для производства других видов хлебобулочных изделий и т. д. На рынке представлено множество вариантов оборудования от известных производителей, таких как ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe и Vitella. Рекомендуется инвестировать в качественное основное оборудование.

Необходимое оборудование для мини-пекарни включает:

• Просеиватель муки стоимостью 25 000 рублей.
• Тестомес за 100 000 рублей.
• Тестораскаточная машина за 30 000 рублей.
• Расстойный шкаф стоимостью 40 000 рублей.
• Стол для работы с тестом за 30 000 рублей.
• Печь за 300 000 рублей.
• Тележки для выпечки стоимостью 15 000 рублей.
• Холодильник за 35 000 рублей.
• Посуда и кухонный инвентарь за 10 000 рублей.

В результате, стоимость комплектующего специализированного оборудования для мини-пекарни составит примерно 585 000 рублей.

Важно также наладить эффективную систему снабжения сырьем и определить поставщиков перед открытием булочной. Необходимо гарантировать качество ингредиентов, соответствие требованиям ГОСТов, а также ознакомиться со всеми условиями договоров с поставщиками. Транспортные расходы на доставку сырья часто лежат бремя производства, поэтому важно выбирать поставщиков, расположенных ближе к вашему помещению, чтобы сократить эту статью расходов.

Основным сырьем для пекарни является мука, которая должна быть высшего сорта и храниться правильно. Рекомендуется не делать больших запасов, так как мука может испортиться. Кроме муки, необходимы следующие ингредиенты: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

Для составления технологической карты приготовления продукции необходимо рассчитать точное количество необходимого сырья. Важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Для ведения коммерческой деятельности регистрируется индивидуальный предприниматель с упрощенной системой налогообложения (доходы по ставке 6%). Виды деятельности:

10.71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;
47.24 — Розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями, а также кондитерской продукцией в специализированных магазинах.

Юридическая сторона деятельности булочных описана подробно здесь [ссылка].

График работы варьируется для производственного цеха и торгового зала:

• Производственный цех: с 6:00 до 16:00, перерыв с 11:00 до 12:00.
• Торговый зал: с 8:00 до 20:00.

Пекари-технологи работают по сменному графику: два дня работы и два дня отдыха. Их обязанности включают контроль процесса производства, поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченной продукции, ведение журнала очистки вытяжки и учет сырья.

Продавцы-кассиры также работают по сменному графику: сутки работы и сутки отдыха, так как их рабочий день длится 10 часов. Их обязанности включают обслуживание клиентов, работу за кассой, ведение отчета о продаже и пополнении запасов, прием готовой продукции из цеха и оформление витрины.

Управляющий отвечает за сотрудничество с поставщиками и закупку сырья, организует рабочий процесс, контролирует график сотрудников, формирует штат персонала и выплачивает заработную плату.

Бухгалтер работает через аутсорсинг и ведет финансовую отчетность.

Уборщица поддерживает чистоту в производственном цехе и торговом зале.

№	Должность	Оклад (руб.)	Количество сотрудников	Среднемесячная заработная плата (руб.)
* Административный отдел*
1	Управляющий	20 000	1	20 000
2	Бухгалтер (аутсорсинг)	7000	1	7000
Производственный отдел
3	Пекарь-технолог (смена)	20 000	2	40 000
Торговый отдел
4	Продавец-кассир (смена)	15 000	2	30 000
Вспомогательный персонал
5	Уборщица (неполный рабочий день)	7000	1	7000
Итого:				104 000
Социальные отчисления:				31 200
Итого с учетом отчислений:				135 200

Финансовый план учитывает все доходы и расходы пекарни на протяжении 3 лет. Ожидается, что по окончании этого периода заведению потребуется расширить производство и ассортимент продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций: ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальные затраты на сырье и формирование оборотных средств для покрытия убытков в первые периоды работы. Основная часть инвестиций (66%) направляется на приобретение оборудования. Проект будет финансироваться за счет собственных средств.

№	Наименование расходов	Сумма (руб.)
Недвижимость	Ремонт помещения	50 000
Оборудование	Комплект оборудования	585 000
	Оборудование для торгового зала	50 000
	Противопожарное оборудование	40 000
Нематериальные активы	Стартовая рекламная кампания	30 000
	Сертификация	30 000
Оборотные средства	Закупка сырья	20 000
	Оборотные средства	80 000
Итого		885 000

Переменные расходы включают в себя стоимость ингредиентов, используемых в выпечке хлеба, и оплату потребляемой энергии (вода, газ, электричество, канализация). Для удобства расчетов переменные издержки рассчитываются как 300% от средней стоимости счета.

Постоянные расходы булочной включают арендную плату, коммунальные платежи, заработную плату сотрудников, расходы на рекламу и налоги, а также амортизацию основных фондов. Амортизация рассчитывается линейным методом с учетом срока полезного использования оборудования в 5 лет. В таблицу не включены налоговые отчисления, их размер зависит от объема выручки и может варьироваться.

№	Наименование расхода	Сумма (руб.)
1	Арендная плата	50 000
2	Реклама	10 000
3	Коммунальные платежи	10 000
4	Амортизация	11 250
5	Заработная плата с отчислениями	135 200
6	Прочие расходы	10 000
—	—————————	——————
	Итого постоянные расходы	221 450 руб.

Таким образом, ежемесячные постоянные расходы булочной составляют 221 450 рублей. Планируемая месячная выручка равна 742 500 рублям.

8. Оценка эффективности

Инвестиции в размере 885 000 рублей будут окуплены через 7-8 месяцев. При достижении плановых продаж ежемесячная чистая прибыль составит 278 842 рубля. Предполагается, что планируемый объем продаж будет достигнут к восьму месяцам работы булочной. Рентабельность продаж за первый год составит 28%.

Чистая приведенная стоимость проекта положительная и равна 24 993 рублям, что указывает на инвестиционную привлекательность. Внутренняя норма доходности превышает ставку дисконтирования и составляет 18,35%.

9. Возможные риски

Для оценки рисков необходимо проанализировать внешние и внутренние факторы. Внешние риски включают в себя экономическую ситуацию в стране, условия рынка сбыта, а также эффективное управление внутренними процессами.

Риски, специфичные для хлебопекарной отрасли:
— Повышение цен на сырье или недобросовестные поставщики могут привести к увеличению расходов и снижению конкурентоспособности продукции. Для снижения риска необходимо тщательный отбор поставщиков и включение в договоры условий материальной ответственности.
— Реакция конкурентов может включать ценовой прессинг, что повлияет на продажи. Необходимо развивать собственную клиентскую базу, отслеживать рынок и предлагать новые товары.
— Изменение стоимости аренды или расторжение договора могут негативно сказаться на затратах и производственных процессах. Риск можно снизить с помощью долгосрочной аренды и выбора надежного арендодателя.
— Сезонное снижение спроса может повлиять на продажи, но можно минимизировать этот риск эффективным распределением ресурсов и разработкой маркетинговой стратегии.
— Изменения в нормативно-правовых актах могут повлиять на всю отрасль, поэтому необходимо быть готовым к таким изменениям.

Внутренние риски включают в себя эффективность управления организацией и могут привести к неэффективному использованию ресурсов и снижению прибыли.

Риски и способы их снижения

Выполнение плана продаж

• Эффективная реклама и маркетинговая политика. Акции и бонусы стимулируют продажи.
• Проведение рекламных кампаний помогает привлечь новых клиентов и увеличить продажи. Маркетинговая политика должна быть хорошо продумана и реализована, включая различные акции и бонусы для клиентов.

Оборудование и простои производства

• Регулярное обслуживание оборудования. Предотвращает поломки и простои, обеспечивая бесперебойную работу предприятия.

Персонал

• Подбор персонала: наем квалифицированных сотрудников с необходимым опытом работы и специализацией.
• Обучение и повышение квалификации работников. Снижает текучесть кадров и повышает мотивацию персонала, обеспечивая их профессионализм и приверженность работе.

Репутация заведения

• Контроль качества продукции и управления. Поддержание высокого качества продукции и эффективное управление предотвращают негативную репутацию в глазах целевой аудитории.