Концепция, стратегия и план развития кондитерского бизнеса в городе

Цель и задачи

Цель проекта – открытие кафе-кондитерской ценового сегмента «премиум» в г. Санкт-Петербурге.

Основные факторы успеха

• Широкий оригинальный ассортимент кондитерских изделий
• Тщательно разработанная рецептура
• Использование только натуральных ингредиентов
• Ручная работа
• Полный цикл производства без полуфабрикатов
• Удачное расположение кафе
• Активное сотрудничество с онлайн-сервисами, предоставляющими услуги туристических путеводителей по городу

Инвестиционные затраты

Тип инвестиций	Сумма
Приобретение основных средств	2 500 000 руб.
Реализация стартовой рекламной кампании	300 000 руб.
Формирование фонда оборотных средств	545 552 руб.

Срок окупаемости и рентабельность

• Срок окупаемости проекта: 5 месяцев
• Дисконтированный срок окупаемости: 6 месяцев
• Чистая приведенная стоимость проекта: 3 345 552 рублей
• Коэффициент рентабельности инвестиций: 68,92%
• Внутренняя норма прибыли: 31,52%

Описание кондитерских изделий

Кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара и отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Обычно производятся с использованием следующих ингредиентов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи и так далее.

Бизнес-модели на рынке кондитерских изделий

• Производство кондитерских изделий и их реализация через собственные торговые сети (или через контрагентов)
• Производство продукции под заказ («белая этикетка»)
• Производство продукции и ее реализация через франчайзинговую сеть

Российский рынок кондитерских изделий

Российский рынок кондитерских изделий был одним из ведущих по темпам роста вплоть до 2015 года. Негативное влияние, как и на другие отрасли экономики, оказали макроэкономические факторы, ослабление курса рубля, снижение реальных доходов населения.

Объемы экспорта в натуральном выражении остались на уровне предыдущих лет, но уменьшились в денежном выражении из-за девальвации национальной валюты. Ограничивающим фактором для экспорта стали растущие цены на сырье: сахар, какао, добавки и другие ингредиенты. Однако наблюдается рост объемов экспорта в некоторых сегментах. Например, экспорт мучных изделий увеличился на 11,2% до 9,9 тыс. тонн в натуральном выражении и вырос на 4,1% в денежном выражении, а также шоколадных изделий – на 14,1% до 8,1 тыс. тонн и на 6,5% в денежном. Китай стал крупным рынком сбыта для российских экспортеров, ранее занимая седьмое место по закупке шоколадных изделий и десятое – по мучным изделиям. В 2016 году он занял второе место по всем позициям.

Из-за изменений на рынке потребление шоколада без добавок, тортов и пирожных снизилось, тогда как производство мучных кондитерских изделий длительного срока хранения, карамели и шоколадных конфет увеличилось благодаря росту экспорта этих товаров. Увеличение объемов экспорта привело к росту спроса на более дешевые продукты: печенье, кексы, вафли, рулеты и пряники. Продажи этих изделий в 2015 году выросли в натуральном выражении: печенье – на 6%, пряники – на 7%, вафли – на 9%. В денежном выражении их продажи увеличились: печенье – на 21%, пряники – на 24%, вафли – на 25%. В среднем по году рост цен на кондитерские изделия всех видов составил 24%. Лидерами роста цен стали сахаристые кондитерские изделия: шоколад (+38%) и карамель (+35%). Это привело к смещению спроса в сторону более дешевых продуктов. По данным Росстата, в 2016 году килограмм печенья стоил в среднем 140 рублей, пряников – 118 рублей, а шоколада и шоколадных конфет – соответственно 752 рубля и 570 рублей.

Рост цен на сахар, являющийся одним из основных ингредиентов кондитерских изделий, составил в первые месяцы 2016 года 9% (фьючерсные цены) и 0,14 доллара за фунт. Такой рост стал рекордным за последние 23 года. Причиной этого стало заявление Международной организации по сахару о прогнозируемом дефиците из-за неблагоприятных климатических условий. В результате производители ищут более дешевые заменители и оптимизируют рецепты, чтобы снизить издержки. Однако рентабельность производства снижается, так как производители не могут полностью переложить рост цен на сырье на потребителя. По прогнозам Центра исследований кондитерского рынка, в некоторых сегментах (торты, пирожные, зефир, пастила, мармелад, печенье, вафли), ситуация может усугубиться, в то время как сегменты, находящиеся в спаде (шоколад, шоколадные конфеты), начнут восстанавливаться.

На формирование спроса на шоколадные изделия влияет уровень благосостояния населения. Сокращение реальных располагаемых доходов негативно сказалось на этом сегменте российского рынка кондитерских изделий. По оценкам экспертов, с 2014 по 2016 год объем продаж в этом сегменте сократился на 12% в натуральном выражении, а потребление на душу населения снизилось с 5,1 до 4,5 кг.

Рисунок 1. Потребление кондитерских изделий по категориям (2012-2016 гг.), кг/чел.

В 2015 году розничная цена на сахаристые кондитерские изделия выросла на 11%, а на печенье и вафли – на 15%, в то время как рост цен на шоколад составил 26%. Важным фактором является наличие большого количества брендов в эконом-сегменте по продукции из печенья и сахаристых изделий, тогда как сегмент шоколада характеризуется ограниченным количеством брендов. Чтобы стимулировать спрос, производители используют стратегию уменьшения размера упаковки и веса изделий. Вес штучных изделий также снизился. Некоторые компании экспериментируют с новыми форматами, например, шоколадными батончиками вместо плиток. Шоколадные конфеты позиционируются как подарочные товары с соответствующей упаковкой. Благодаря этим маркетинговым мероприятиям лидерам рынка удалось сохранить свои позиции.

Рынок шоколадных изделий: тенденции и прогнозы

Рост спроса на шоколадные изделия с игрушками для детей

Единственная категория в сегменте шоколада, демонстрирующая устойчивый рост, — это шоколадные изделия с игрушками для детей. Этот формат привлекает все новых производителей. Спрос на такую продукцию сохраняется даже при снижении покупательной способности родителей: в 2015 году темпы роста составляли 1,1%, а в 2016-м — всего 0,3%. Эксперты прогнозируют рост сегмента шоколада в целом на 1% в год до 2020 года. Ожидается, что основным фактором влияния станет стабилизация экономической ситуации в стране. Цены в этом сегменте, как ожидается, будут расти преимущественно из-за инфляции, без резких скачков.

Давление со стороны рынка здорового питания

С другой стороны, рынок шоколада сталкивается с давлением со стороны рынка здорового питания. Шоколад обычно не относится к этой категории (за исключением горького шоколада и некоторых других вариантов), но растущая популярность здоровой пищи приводит к смещению спроса в сторону злаковых батончиков, печенья и других аналогичных изделий, обогащенных клетчаткой и витаминами.

Стабильный премиум-сегмент

На рынке кондитерских изделий наблюдается стабильность премиального сегмента. Это подтверждается выходом на рынок новых инновационных продуктов. Например, в связи с растущим интересом населения к здоровому и экологически чистому питанию из натуральных ингредиентов появляются шоколады с медом вместо сахара, которые производители позиционируют как «здоровую» альтернативу. Такие продукты также исключают консерванты, заменители какао-масла и другие добавки. Наполнителями используются орехи, ягоды, фрукты, семена, специи и эфирные масла.

Сезонность рынка кондитерских изделий

Рынок кондитерских изделий имеет выраженную сезонность: максимальный уровень спроса наблюдается в декабре из-за подготовки к Новому году и покупки корпоративных подарков. В первом полугодии спрос ниже, а во втором полугодии он растет, достигая пика в октябре и ноябре.

Тенденция к экологически чистым и качественным продуктам

Одной из ключевых тенденций рынка является создание экологически чистых и качественных продуктов. Под экологически чистыми изделиями понимаются продукты, изготовленные из натуральных ингредиентов, соответствующих международным стандартам и требованиям качества. Эксперты отмечают растущий интерес потребителей к традиционным сладостям местного производства и желанию знать происхождение основных ингредиентов, особенно какао в шоколадных изделиях.

Спрос на премиальные продукты продолжает расти

Несмотря на кризис, спрос на продукцию премиум-класса сохраняется или даже растет. Это может быть связано с тем, что потребители становятся более изысканными в своих вкусах и ценят разнообразие новинок, которые часто предлагаются именно в этой ценовой категории.

Горький шоколад и его преимущества

В контексте здорового питания растет популярность горького шоколада, который позиционируется как мощный антиоксидант, способный продлевать жизнь клеток, снимать стресс и быть поставщиком эндорфинов. Производители этого вида шоколада используют лозунг «здоровое питание» в своей маркетинговой стратегии.

Кондитерские изделия для пожилых покупателей

Новым мировым трендом, который пока слабо проявился на российском рынке, является производство кондитерских изделий специально для пожилых покупателей. Такие продукты также можно отнести к категории здоровой пищи, но их состав отличается от других изделий в этом сегменте.

Законодательная база также оказывает влияние на развитие рынка. Запреты на продукцию с транс-жирами, наносящими вред здоровью, и разрешение на использование стевии в Евросоюзе стали катализаторами для расширения производства. Аналитика показывает рост спроса на продукты с высоким содержанием растительного белка.

Рынок общественного питания в России сталкивается со сложной ситуацией из-за сокращения расходов населения на развлечения и товары, не являющиеся необходимостью. Однако премиальный сегмент в этой отрасли сохраняет стабильность, а интерес аудитории к необычным и нетрадиционным продуктам растет.

Предлагаемый проект подразумевает открытие кафе-кондитерской в Санкт-Петербурге, недалеко от популярных туристических маршрутов. На арендуемой территории будет располагаться производство и кафе на 30 человек (15 столов). Кафе будет ориентировано как на местных жителей, так и на гостей города. Предприятие создается с нуля, без финансовой истории. Подробности организации описаны в Разделе 6.

Санкт-Петербург — второй по величине город России, крупный культурный и экономический центр. Он занимает седьмое место среди европейских городов по туристической посещаемости и десятое место в мире. Город известен своими памятниками, включенными в список всемирного наследия ЮНЕСКО, а также процветающим туризмом, привлекающим около 3 миллионов российских и 2 миллиона зарубежных посетителей ежегодно. Сезонные колебания особенно выражены здесь из-за «белых ночей».

Описание товаров и услуг кондитерской

Кафе-кондитерская будет производить широкий спектр кондитерских изделий, используя только натуральные ингредиенты и не применяя полуфабрикаты или искусственные добавки. Ассортимент может варьироваться в соответствии с ценовыми рамками и предпочтениями клиентов.

Таблица 2. Ассортимент пекарни

№	Наименование категории	Описание	Цена, руб./шт.
1	Безе	Пирожное из взбитых белков с ягодами	270–300
2	Простые пирожные	Бисквитные пирожные: маковый, медовик, сметанник и другие	180–240
3	Премиум пирожные	Пирожные с фруктово-ягодной или ореховой начинкой (например, фруктовые корзинки)	250–320
4	Торты	Бисквитно-кремовые торты на сливочном масле или сметане, чизкейки	800–1050
5	Десерты	Штрудели, желейные десерты, мороженое	140–320
6	Напитки	Безалкогольные напитки и коктейли: чай, кофе, свежевыжатые соки, безалкогольные коктейли	80–350

Продажи и маркетинг кафе-кондитерской

Кафе-пекарня ориентирована на премиальный сегмент. Целевая аудитория включает мужчин и женщин в возрасте от 25 до 50 лет с высоким уровнем дохода (более 60 000 рублей) как гостей города, так и местных жителей. Несмотря на то что большинство посетителей — гости, важно развивать бренд и создавать лояльность клиентов из числа жителей, обеспечивая необходимую загрузку кафе даже в низкий туристический сезон. Для этого необходимо проведение имиджевых мероприятий и повышение узнаваемости бренда.

Для продвижения пекарни-кафе используются различные инструменты маркетинга.

Веб-сайт и социальные сети:

Создан веб-сайт, на котором представлена информация о меню с ценами, контактами, фотографиями интерьера и команды, видео производства, новостями и специальными предложениями. Социальные сети также играют важную роль в привлечении аудитории. На страницах в социальных сетях публикуются анонсы статей с веб-сайта, проводятся конкурсы и розыгрыши. В социальных сетях также собирают отзывы посетителей.

Онлайн-реклама:

Основным онлайн-инструментом является контекстная реклама с ключевыми словами, связанными с кафе и пекарней, такими как «кафе», «пекарня», «кафе-пекарня», а также локационные запросы, такие как «Петербург», «Санкт-Петербург» и т. д. Информация о pekarni также отмечена на картографических сервисах Яндекс и Гугл.

Сотрудничество с мобильными приложениями:

Предлагается сотрудничество с мобильными приложениями, которые действуют в качестве гидов по городу, отмечая достопримечательности и полезные места. Это поможет привлечь потенциальных посетителей из туристического потока.

Конкуренция и позиционирование:

Конкуренция в сфере кондитерских продуктов высока, особенно на премиум-сегменте. В районе расположения кафе есть два основных конкурента с аналогичным ценовым диапазоном и ассортиментом. Однако ни один из них не специализируется на экологически чистых продуктах, что может стать преимуществом для пекарни-кафе. Конкуренты расположены в менее доступных для туристов местах и ориентированы преимущественно на местных жителей.

Сезонность спроса:

Спрос на продукцию имеет выраженную сезонность. В целом по рынку, минимальный уровень спроса наблюдается в первом полугодии, затем летом спрос растет, а в октябре-ноябре происходит небольшое снижение. Пик спроса приходится на декабрь. Однако для пекарни-кафе коэффициенты сезонности несколько отличаются: максимальный уровень спроса ожидается в летние месяцы из-за туристического потока, а самый низкий — в начале весны и конце осени. Сезонность учитывается при составлении годового плана продаж и финансового планирования.

Емкость и финансовые показатели:

Емкость кафе составляет 30 человек или 15 столиков. Средний чек со столика — 1600 рублей. Планируемый объем продаж рассчитывается на основе ожидаемой оборачиваемости столиков и максимальной загрузки зала. При 12-часовом рабочем дне и ежедневной работе в течение месяца планируемый объем продаж составляет: 12/1,5 * 15 * 30 * 1600 * 80% = 4 608 000 рублей в месяц.

План производства:

Пекарня-кафе располагается на арендованной площади, ранее использовавшейся для обслуживания питания. Она соответствует всем требованиям надзорных органов и имеет необходимые коммуникации. Общая площадь помещения — 100 кв. м, из которых 60 кв. м отведено под кафе.

Оборудование, посуда и мебель поставляется поставщиком, предлагающим комплексные решения для организации общественного питания. Оборудование нового российского и итальянского производства. Поставщик также предоставляет проект инженерных коммуникаций, дизайн-проект помещения, технологические карты и рецепты блюд. Доставка, монтаж и пуско-наладка оборудования, а также обучение персонала обеспечиваются поставщиком.

Постачка сырья:

Сырье закупается у местных поставщиков, сотрудничающих с производителями. Жесткий входной контроль сырья осуществляется для обеспечения его соответствия требованиям проекта и максимального качества продукции. В течение рабочего дня продукция готовится из заготовок, сделанных в начале дня. Неиспользованные заготовки списываются к концу смены и не используются в последующих сменах.

Организационный план кондитерской:

Как организационно-правовая форма выбрано ИП. Субъект предпринимательской деятельности будет зарегистрирован во всех необходимых надзорных органах в соответствии с законодательством РФ. Форма налогообложения — ЕНВД, физический показатель для расчета налога — площадь зала обслуживания посетителей (60 кв. м), региональный коэффициент равен 1.

Оценка эффективности и инвестиционной привлекательности проекта основана на детальном анализе финансового плана, прогнозов денежных потоков, а также различных показателей рентабельности (таблица 1). Для учета эффекта времени и инфляции используется метод дисконтирования денежных потоков. Ставка дисконтирования составляет 20%.

Простой срок окупаемости проекта (PP) равен 5 месяцам, дисконтированный срок окупаемости (DPP) — 6 месяцам. Чистая приведенная стоимость (NPV) проекта составляет 3,3 миллиона рублей. Внутренняя норма доходности (IRR) равна 31,5%. Индекс доходности (PI) — 1,06. Эти показатели при достаточно высокой ставке дисконтирования указывают на перспективность и прибыльность проекта.

9. Гарантии и риски

Для оценки рисков, связанных с реализацией проекта, необходимо проанализировать внутренние и внешние факторы. К внутренним факторам относятся вопросы качества продукции, навыков персонала и состояния оборудования. Для обеспечения качества продукции необходим строгий контроль, обратная связь от клиентов и корректирующие действия. Навыки персонала также должны быть на должном уровне для эффективной работы. Обслуживание оборудования и его техническое состояние также находятся под контролем, так как первоначальное качество оборудования безупречно.

Внешние факторы включают в себя деятельность конкурентов, особенно появление новых игроков на рынке. Для противодействия этому необходимо развивать лояльность клиентов, повышать узнаваемость бренда и активно продвигать бизнес на этапе его роста.

Денис Мирошниченко

«PortalBiznesPlanov.ru — портал бизнес-планов и руководств по запуску малого бизнеса»

03.03.2017

Все материалы по тегу: «премиум кондитерская»

Калькулятор прибыльности этого бизнеса

Другие статьи по теме: