Руководство по открытию успешной кофейни в столице России

Рыночные тенденции

Никаких специальных исследований и оценок объема рынка московских кофеен до сегодняшнего дня не проводилось – в прессе проскакивала цифра в 10 миллионов долларов, но специалисты считают, что эти данные нужно умножать как минимум на два.

Сетевые операторы

Специфика ситуации в том, что число может удвоиться, пока вы читаете этот журнал: уже сейчас на рынке действует несколько сетевых операторов, постоянно расширяющих свое присутствие в столице; также известно о планах еще нескольких сетей начать активную экспансию.

Плюсы и минусы

Несмотря на то, что не входящим в сети “индивидуалам“ открывать кофейни сложнее и в финансовом, и в организационном смысле, их доля на столичном рынке тоже растет.

География расположения

Практически вся сотня работающих в Москве кофеен расположена в центре города -решение очевидное, но, в силу явной нехватки свободных помещений на первых этажах, приводящее к забавным курьезам.

Тонкости

Однако и здесь все не так просто: недостаточно отвоевать помещение на Тверской, чтобы автоматически стать успешным, – доказательством тому некоторые полупустые центральные кофейни в самый что ни на есть “прайм-тайм”.

Несмотря на использование различных методов, таких как наблюдение, анализ вторичной информации, опросы посетителей и других экспертов, компания «Асессор» получила интересные сведения.

Наиболее распространенные представления и ассоциации можно разделить на две основные категории: первая группа относится к таинственной атмосфере, которая окружает такие заведения. Люди описывают ее следующим образом: «уютно, романтично, тихая музыка, приглушенный свет». Респондентам также предложили связать посещение кофеен с культурой определенной страны, и неожиданным лидером стала Франция. Это показывает, что скрытые ассоциации некоторых посетителей связаны с их представлением о французской культуре кофеен – интересная информация для сетевых компаний, которые копируют стилистику американского Starbucks. Кстати, от последнего начинают уставать потребители, поэтому успешными становятся московские «нишевые» дорогие кофейни «Аристократ» и «Донна Клара».

У спальных районов есть свои проблемы: старые обшарпанные дома, некачественная работа коммунальных служб, близость антисанитарных рынков и более высокая концентрация нетрезвых и недовольных людей – это не самое приятное соседство. Логичным решением для таких районов будет открытие не «кофеен для отдыха» с удобными креслами и разнообразием десертов, а «кофеен для завтрака», где люди заскачивают перед работой или обедом за espresso и сэндвичем. Эта ниша в России практически пуста, а затраты на открытие таких заведений ниже – например, можно ограничиться арендой меньшего помещения.

Кроме того, не все районы Москвы находятся в таком низком социальном состоянии. Сейчас ведется активное строительство дорогого жилья, новых районов со спланированной инфраструктурой, где идеально подойдут «кофеен для завтрака». Однако владельцам кофеен здесь тоже приходится непросто: места часто заняты задолго до окончания строительства, и бороться за них не очень-то хочется – это долгий и утомительный процесс с неопределенным результатом. Тем не менее, ниша утилитарных кофеен постепенно заполняется: такие заведения открываются в торговых центрах и аэропортах, чаще всего сетевиками. Есть ощущение, что игроки только начинают понимать потенциал этого направления, и предложение скоро начнет догонять спрос.

Конечно, выбор места для кофейни – это лишь первый шаг.

Интересная ситуация наблюдается на рынке оборудования. Цены на одни и те же модели машин для приготовления кофе у разных продавцов незначительно различаются, но в продаже присутствует до полудюжины известных брендов, среди которых лидируют итальянские компании: La Cimbali (их машины в Италии называют «дойными коровами»), Faema, Franke и Rancilio.

Существует выбор между автоматическими, полуавтоматическими кофеварками и суперавтоматами. Специалисты рекомендуют использовать полуавтоматические кофеварки – они обеспечивают оптимальное соотношение цены и качества для небольших кофеен, не требуя постоянного контроля со стороны бармена во время приготовления кофе. А в случае с суперавтоматами, которые могут готовить до 240 чашек кофе в час и стоят от 8 000 долларов, их использование в маленьких кофейнях будет неэффективным – оборудование просто будет простаивать, и окупиться оно будет нескоро. Однако у суперавтоматов есть свои преимущества: они обеспечивают полный контроль над процессом приготовления кофе и автоматический учет расходных материалов и продаж.

Выбор кофеварки — важное решение для открытия кофейни, и при этом необходимо учитывать несколько факторов. Во-первых, количество групп кофеварки и ее емкость. Кофеварка с одной группой подходит для малого кафе, в то время как автомат с двумя или тремя группами может обслуживать больше клиентов. Уровень цен на кофеварки варьируется от 1 500 до 5 000 долларов в зависимости от количества групп и производителя.

Кроме того, важно выбирать кофемашину, которая будет соответствовать стилю вашего кафе и дополнять его дизайн. Кофеварка является центральным элементом оборудования, поэтому остальное оборудование, такое как кофемолка, обмягчитель воды, витрина-холодильник и другие, должно подходить к ней и дополнять ее стиль. Цена на кофеварку в этом случае может варьироваться от 3 000 до 4 000 долларов, а на все остальное оборудование — еще примерно 3 000–4 000 долларов.

Важным аспектом является также оборудование кондитерского цеха, но без него можно обойтись, закупая десерты у сторонних производителей. Дополнительное барное оборудование, такое как охладители молока и чашко-греики, может быть приобретено по мере необходимости. Сергей Пичугин отмечает, что профессионализм бармена также влияет на качество напитков: правильно подогретые чашки обеспечивают лучшее образование пены в капучино.

Компания Ioinia предлагает программу Trade-In, позволяющую обменять старые кофеварки любого производителя и в любом состоянии на новые с доплатой. Кроме того, они предлагают аренду оборудования со всеми сопутствующими услугами, включая доставку, установку, обучение персонала и рекламную поддержку. Аренда кофеварки в Ionia стоит от 50 до 200 долларов в месяц в зависимости от типа машины.

По словам Сергея Пичугина, важно также обращать внимание на сервисное обслуживание и ремонт кофемашины. Купив дешевую ненадежную кофеварку, можно потратить больше денег на ее ремонт в долгосрочной перспективе.

Таким образом, открытие кофейни требует первоначальных инвестиций в размере 30–40 тысяч долларов (без учета аренды помещения), которые будут окуплены через 2–4 месяца. Кофейные компании предлагают различные сделки и скидки для постоянных покупателей, включая бесплатную установку небольших полуавтоматических кофеварок.

Цены на кофе в России сегодня ниже, чем во всем мире, из-за специфики рынка и боязни производителей отпугивать клиентов непомерными ценами. Тем не менее, Алексей Каденков из компании «Алеф-кофе» отмечает, что импортеры по-прежнему закупают дешевые зерна, в то время как рынок готов платить больше за высококачественные сорта.

Открытие кофейни в регионах может удешевить первоначальные затраты на 50%, поэтому это стоит рассмотреть при выборе места для вашего бизнеса.

Существенно более низкие арендные ставки, дешевая мебель и невысокие зарплаты в столичных городах – все это делает региональный рынок кофеен привлекательным, но пока еще незанятым. Алексей Каденков отмечает, что объем региональных заказов на оборудование растет и сравнивается со столичным за последний год, что свидетельствует о готовности рынка к развитию. Рынок регионального сбыта кофемашин увеличился в разы благодаря этому росту заказов.

Региональные предприниматели, по словам Каденкова, предпочитают покупать мощные бытовые кофемашины среднего класса стоимостью от 1500 до 3000 долларов. Каждый регион имеет свою специфику: необходимо учитывать климатическую зону и доступность ресурсов. Например, в южных районах легче создавать кофейни в виде открытых сооружений с большими окнами, в то время как в Якутске для создания аналогичного уровня комфорта потребуются значительные расходы на отопление.

Зарплаты в нефте-газовых регионах могут быть сравнимы с московскими, но это не всегда так. В некоторых регионах есть собственные мебельные производства, а в других их нет, и товары, оборудование или доставляются из Москвы со значительными дополнительными расходами. Все эти факторы влияют на общую стоимость открытия кофейни.

Давайте рассмотрим некоторые цифры подробнее. Арендная плата в регионах варьируется от 100 до 400 долларов за квадратный метр в год, а покупка недвижимости стоит от 300 до 1000 долларов за квадратный метр. Ремонт помещения обойдется примерно в 100 долларов за квадратный метр, но можно сэкономить, обращаясь к стихийным бригадам, которые сделают работу дешевле.

Мебель – еще один важный компонент затрат. На кофейню на 50-60 мест потребуется бюджет в размере 1000 долларов (без барной стойки). Конечно, предприниматели могут заказывать дизайнерскую мебель из Италии, но это будет дороже. Цены на чашки, ложки и сахарницы варьируются от 50 до 80 рублей за штуку.

Что касается оборудования, то здесь также есть место для экономии. Алексей Каденков отмечает, что транспортные расходы при доставке его продукции минимальны. Кроме того, в крупных российских городах с населением около 500 тысяч жителей обычно существуют филиалы московских поставщиков кофейного оборудования.

Персонал – еще один важный фактор затрат. Повар будет стоить от 100 до 200 долларов в месяц, кондитер – примерно столько же. Зарплата управляющего начинается от 300 долларов, а бармен и бариста (специалисты по кофе) будут получать от 150 до 200 долларов. Официант будет стоить около 50 долларов в месяц.

Кроме того, при открытии кофейни в регионе необходимо учитывать такие факторы, как получение разрешений от местной администрации и расходы на рекламу и пропаганду нового жанра заведений.

В целом, открытие кофейни в регионе имеет свои преимущества и недостатки. С одной стороны, более низкие арендные ставки и цены на мебель, а также невысокие зарплаты персонала. С другой стороны, необходимо учитывать специфику региона, климатические условия и доступность ресурсов. Кроме того, продвижение нового жанра заведений может потребовать дополнительных затрат. Таким образом, при планировании открытия кофейни в регионе важно тщательно проанализировать все факторы и принять во внимание региональную специфику, чтобы добиться успеха на новом рынке.

Рентабельность кофеен в регионах

Когда речь заходит о открытием кофеен в регионах, важно учитывать несколько ключевых факторов, влияющих на их рентабельность. Во-первых, необходимо понимать, что порог окупаемости зависит от множества аспектов. Андрей Петраков отмечает, что в бедных регионах кофейня может не справиться с финансовыми трудностями из-за низкой покупательной способности местных жителей. Цена за чашку кофе и десерт должна быть разумной и соответствовать среднему уровню зарплаты в регионе. В противном случае, потенциальные клиенты могут почувствовать себя обиженными и откажутся от посещения кофейни.

Во-вторых, кофейня должна иметь финансовую «подушку» на три месяца, чтобы выдержать неизбежные потери. Это означает, что стартовый капитал должен быть умножен на период в три месяца, во время которого кофейня будет работать убыточно. Однако, важно помнить, что порог окупаемости может варьироваться в зависимости от региона и многих других факторов.

Чтобы обеспечить нормальное функционирование кофейни, она должна обслуживать около 200 человек в день, с учетом того, что посещаемость меняется в течение недели: понедельник — самый низкий уровень, во вторник — небольшое повышение, среда — еще большее, четверг и пятница — пик посещаемости, а в субботу и воскресенье число посетителей снова снижается. Средняя сумма на чек в регионах может составлять около 4 долларов. Таким образом, ежедневная выручка составит примерно 800 долларов, а ежемесячная — 24 000 долларов. После вычета арендной платы, заработной платы, налогов и других расходов можно рассчитать предполагаемую прибыль.

Сергей Пичугин из Ionia отмечает, что в Москве средняя цена чашки эспрессо при себестоимости в 10 центов составляет 50 рублей. Однако в регионах цены ниже — около 25-30 рублей. Хотя эти цифры и являются значительными для местных жителей, о рентабельности мечтать не приходится. Однако ситуация может измениться с появлением среднего класса и увеличением свободного дохода населения.

На данный момент, важно сосредоточиться на пилотных региональных проектах. Чтобы определить перспективность региона для открытия кофейни, необходимо проанализировать развитие местного рынка общественного питания. Если он разделен на три ценовые категории, с самой большой долей средней ценовой группы, это свидетельствует о наличии развитого сегмента демократичных ресторанов и растущей покупательной способности среднего класса. Это хороший знак для потенциального бизнеса кофеен.

Еще одним показателем может быть присутствие столичных сетевых ресторанов или фаст-фуд в регионе. Если такие сети начали активно расширяться, это может быть признаком того, что регион готов к появлению новых концепций, таких как кофейни. Однако, если вы опоздаете с открытием, следующая возможность представится не скоро.

В целом, открытие кофеен в регионах требует тщательного анализа рынка и понимания потребностей местных жителей. Важно учитывать финансовые риски и иметь резервный план на случай непредвиденных убытков. Стратегическое планирование и адаптация к конкретным условиям региона помогут добиться успеха в этом бизнесе.