Руководство по открытию столовой: от концепции до оснащения

Возможности для открытия столовой

Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!»

Типичные проекты

Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая — отличный тому пример. Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.

Организация питания

К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.

Перспективы развития

Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития. Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом. Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.

Бизнес-план

Параметр	Значение
Площадь	180 м²
Количество посадочных мест	50
Средний чек	200 руб.
Выбор блюд	не менее 50 в день

Аренда и ремонт

Аренда — самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей.

Регион	Цена за м²
Московская область	10 000 руб.
Район Третьего транспортного кольца	50 000 руб.

Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь — 180 м² — капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму.

Тип ремонта	Цена за м²
Капитальный ремонт	от 15 000 руб.
Косметический ремонт	1500 руб.

Проектирование и дизайн:

Технологическое и инженерное проектирование являются необходимыми этапами для подготовки помещения к полноценной работе. Инженерный проект включает разработку проектов всех коммуникаций: вентиляция и кондиционирование, водоснабжение и канализация, электроснабжение. Если помещение предназначено для специализированной деятельности, можно сэкономить на некоторых видах работ. Однако минимальная стоимость комплексного инженерного проекта составляет 60 000 рублей.

Технологическое проектирование включает подбор профессионального оборудования, разработку схемы его установки и подключения к инженерным сетям. Этот вид проектирования обязателен без исключения. Стоимость технологического проектирования составляет 200 рублей за квадратный метр. Компания «КЛЕН» предлагает бесплатный технологический проект при покупке соответствующего оборудования.

Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна, создание 3D-визуализации, подбор материалов и декораций, дизайн фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн-проект, включающий оформление прилегающей территории, будет стоить не менее 200 000 рублей. Сокращенный вариант обойдется в 150-160 000 рублей.

Фирменный стиль и наружная реклама:

Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля, особенно актуального для корпоративных проектов. Стандартный пакет услуг включает разработку логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, создание стилеобразующих элементов, разработку фирменных элементов на примере 3-х позиций и верстку Logobook (руководство по использованию логотипа). Стоимость — 50 000 рублей.

Наружная реклама подходит для формата городской столовой. Это могут быть объемные буквы, неоновые вывески или световые коробки. Каждый проект рассчитывается индивидуально в зависимости от требований заказчика.

Оборудование для столовой:

Для столовой на 50 мест необходимо следующее оборудование:

• Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT):
• Прилавок для столовых приборов — 25 200 рублей
• Холодильный прилавок-витрина — 153 900 рублей
• Прилавок-мармит первых блюд — 48 200 рублей
• Мармит вторых блюд — 70 300 рублей
• Прилавок горячих напитков — 33 900 рублей
• Модуль поворотный — 28 700 рублей
• Касса — 33 100 рублей

• Мармит первых блюд «Convito» — 4 896 рублей

• Оборудование:

• Электрическая плита четырехконфорочная с жарочным шкафом — 55 900 рублей
• Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO — 39 600 рублей
• Сковорода электрическая опрокидывающаяся — 79 900 рублей
• Электроварка — 85 000 рублей
• Рисоварка ERGO — 2 376 рублей
• Блинница ERGO одноконфорочная — 14 760 рублей
• Печь СВЧ «Convito» — 14 184 рубля
• Кипятильник «Convito» заливного типа — 7 560 рублей
• Шкаф холодильный Ариада — 45 602 рубля
• Шкаф морозильный Ариада — 53 724 rubля
• Хлеборезка АХМ-300Т — 65 000 рублей
• Миксер ROBOT COUPE Mini — 21 420 рублей
• Блендер ERGO — 12 240 рублей
• Миксер KITCHEN AID — 54 900 рублей
• Картофелечистка МОК-300М — 38 500 рублей
• Мясорубка ERGO — 21 240 рублей
• Ванна моечная односекционная (5 шт.) — 19 540 рублей
• Ванна моечная двухсекционная — 7 348 рублей
• Стол производственный пристенный — 4 044 рубля
• Тележка-шпилька (2 шт.) — 26 864 рубля
• Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) — 17 010 рублей
• Полка настенная сплошная (2 шт.) — 3 626 рублей
• Полка настенная для сушки посуды — 2 469 рубля
• Зонт вытяжной — 9 846 рублей
• Рукосушитель сенсорный ERGO — 2 807 рублей
• Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) — 26 250 рублей

Кухонная посуда и инвентарь:

• Гастроэмкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) — 2 492 рубля
• Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) — 1 990 рублей
• Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl — 1 080 рублей
• Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) — 11 232 рубля
• Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) — 1 944 рубля
• Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl — 590 рублей
• Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 666 рублей
• Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 530 рублей
• Доска разделочная полипропилен (2 шт.) — 2 686 рублей
• Доска разделочная бук (3 шт.) — 1 410 рублей
• Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) — 268 рублей
• Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) — 548 рублей
• Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) — 182 рубля
• Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) — 118 рублей
• Терка четырехсторонняя комбинированная большая — 94 рубля
• Венчик 280 мм — 220 рублей
• Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) — 3 400 рублей
• Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) — 4 325 рублей
• Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) — 2 928 рубля
• Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт. (10 упаковок) — 660 рублей

Оборудование для столовой:

• Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм — 2 500 руб.
• Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл — 2 500 руб.
• Салатник круглый «Collage» 300 мл — 2 900 руб.
• Кружка для чая/кофе 200 мл — 1 700 руб.
• Стакан хайбол 200 мл — 650 руб.

Мебель:

• Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) — 44 000 руб.
• Стол ST-5 со столешницей из ДСП, облицованный пластиком (20 шт.) — 45 900 руб.
• Стол ST-6 со столешницей из ДСП, облицованный пластиком (20 шт.) — 63 000 руб.

Персонал для столовой:

Директор — от 70 000 руб.
Заведующий производством — от 65 000 руб.
Главная бухгалтер — от 60 000 руб.
Бухгалтер-калькулятор — от 40 000 руб.
Водитель-экспедитор — от 35 000 руб.
Повар-технолог — от 45 000 руб.
Повара универсала (2 человека) — от 40 000 руб.
Сотрудники на линии раздачи (2 человека) — от 25 000 руб.
Кассир — от 25 000 руб.
Уборщицы (2 человека) — от 15 000 руб.
Посудомойщицы (2 человека) — от 15 000 руб.

Затраты на зарплату: около 435 000 руб. в месяц.

Регистрация столовой:

Первый шаг — выбор формы собственности: ИП или ООО. Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков, подойдет форма ИП.

В Москве ИП регистрируется в единственном органе — МИФНС № 46 по г. Москве. Перед регистрацией необходимо получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН).

Для регистрации ИП необходимы:

1. Заявление о государственной регистрации физического лица в качестве ИП.
2. Копия паспорта гражданина РФ.
3. Документ, подтверждающий оплату государственной пошлины в размере 800 рублей.

Особенности ИП:

• Регистрация по месту жительства.
• Регистрация возможна только для одного человека.
• Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет.
• Лично отвечаете всем своим имуществом даже после закрытия ИП.
• Свобода распоряжения средствами на расчетном счету.
• ІП нельзя продать или переоформить, можно только закрыть и открыть новое предприятие.
• Хозяйственные решения не протоколируются.
• Нет налога на имущество для оборудования, используемого в предпринимательской деятельности.

Коды ОКЭВД для столовой:

55.30 Деятельность ресторанов и кафе
55.40 Деятельность баров
55.51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
55.52 Поставка продукции общественного питания

Для получения разрешения на деятельность необходимо подготовить документы в Роспотребнадзор и Госпожнадзор:

Документы в Роспотребнадзор:

1. Свидетельство о регистрации ИП
2. Свидетельство о постановке на учет в ИФНС
3. Договор аренды помещения
4. Программа производственного контроля
5. Медицинские книжки работников
6. Сертификаты на продукты
7. Договоры на вывоз мусора, ТБО и т.д.

Документы в Госпожнадзор:

1. Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
2. Выписка из ЕГРЮЛ (ЕГРИП)
3. ИНН
4. Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
5. Карточка организации с указанием контактов, тел./факс.
6. Договор аренды
7. Экспликация помещения
8. Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
9. Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
10. Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
11. Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность

Налогообложение:

Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения (УСН) с ставкой 6% или 15% в зависимости от варианта. УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.

Какие еще выплаты необходимо учитывать

Страховые взносы в социальные фонды

При заработной плате сотрудника менее 711 000 рублей в год:
— 22% от заработной платы направляется в Пенсионный фонд России.
— 2,9% — в Фонд социального страхования.
— 5,1% — в Фонд обязательного медицинского страхования.

При заработной плате сотрудника более 711 000 рублей в год:
— С суммы превышающей этот порог уплачивается еще 10%.

Взнос в Фонд социального страхования на случай несчастных случаев и профессиональных заболеваний

Этот взнос составляет 0,2% от заработной платы сотрудника для работников индустрии общественного питания.

Налог на доходы физических лиц — 13%

Фиксированные взносы для индивидуальных предпринимателей (ИП) «за себя»

Рентабельность и окупаемость инвестиций в столовую

Максимальный срок, в течение которого столовая должна вернуться свою стоимость, составляет от одного до полутора лет. Если за это время рентабельность не достигнута, могут возникнуть проблемы:
— Неподходящее местоположение для вашей концепции
— Ненадлежащее управление
— Воровство среди персонала
— Низкое качество блюд

Маржа прибыли в столовой обычно составляет от 150% до 300%. Это относительно низкий показатель, так как ценообразование устанавливается с учетом проходимости и оборота посадочных мест.