Руководство по открытию цеха по изготовлению колбасной продукции

Анализ рынка

Возможно в вашем районе уже есть производитель колбас. Узнайте, какую именно продукцию он выпускает, какой у него диапазон цен, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасную продукцию, подумайте куда вы сможете сдавать готовые изделия.

Помещение

Для небольшого цеха вам нужно достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым зданием. Не стоит искать помещение в центре города — вам вполне подойдет окраина или даже здание в близлежащей деревне.

Техническое задание

Перед открытием вам нужно будет составить техзадание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить список используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техзадание согласуется с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно приступать к дальнейшим действиям.

Документы

Вам нужно отправиться в местную налоговую и зарегистрироваться как ИП или ООО. Также вам выдадут соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересуют: ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск продуктов из мяса, ОКВЭД 15.13.1, разрешающий производство продуктов из мяса, субпродуктов и крови, ОКВЭД 15.13.9, разрешающий тепловую обработку мяса.

Сертификаты

Согласно законодательству вся мясная продукция должна получать сертификат качества. Здесь есть два варианта: если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ; если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации.

Сырье

Если вы собираетесь выпускать качественную колбасу, то и сырье у вас должно быть качественным. Вам нужно наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами.

Процесс приготовления

Процесс приготовления колбасы состоит из нескольких этапов…

Процесс приготовления колбасных изделий включает несколько этапов, и сегодня мы рассмотрим их все.

Расчленение туши: Целую тушу животного делят на части в соответствии с установленными инструкциями. Для говядины это восемь частей, а для свинины — пять.

Обвалка: На этом этапе рабочие используют специальные ножи, чтобы удалить мясо от костей. От качества работы обвальщиков напрямую зависит выход и качество конечного продукта.

Жиловка: Мясо очищают от жировых и хрящевых тканей, а также небольших костей. После этого этап жиловки мясо сортируется по качеству и жирности.

Измельчение: Из мяса на машинах фаршируют фарш, который затем созревает (засаливают нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание необходимо для сохранения цвета, аромата и текстуры мяса.

Повторное измельчение: После созревания фарш снова перемалывают и вымешивают в куттере. При этом добавляют специи и другие ингредиенты.

Шприцовка: Готовый фарш шприцуют в оболочки разных размеров и форм.

Перевязка: Для обеспечения прочности колбасы ее оборачивают специальной бечевкой или сеткой.

Копчение: Если производят копченые колбасы, их помещают в специальные камеры для копчения в течение нескольких часов при низкой температуре.

Термообработка: Вареные колбасы обрабатывают паром или варят при температуре до 70 градусов. После достижения необходимой температуры их извлекают, обсушивают и готовы к хранению.

Этот процесс используется для производства наиболее популярных в настоящее время вареных и копченых колбас. Для сырого соления мясо помещают в специальную камеру на 30-40 дней при заданной влажности, что предотвращает образование уплотнений и отек.

Необходимое оборудование:

Для небольшого цеха, производящего вареную и копченую колбасу, необходимо приобрести следующее оборудование:

• Размораживатель/дефростер — 2 600 000 рублей
• Мясорубка волчковый тип для измельчения крупных кусков мяса — 800 000 рублей
• Аппарат для дозировки и перекручивания фарша — 800 000 рублей
• Конвейер для обвалочных и жиловочных работ — 650 000 рублей
• Генератор льда — 300 000 рублей
• Куттер (для измельчения фарша в эмульсию) — 800 000 рублей
• Измельчитель для рубки замороженных блоков — 500 000 рублей
• Вакуумный шприц для начинки — 500 000 рублей
• Вакуумная упаковочная машина — 300 000 рублей
• Камера тепловой обработки колбас — 2 500 000 рублей
• Камера копчения колбас — 2 500 000 рублей
• Камера для вяления колбас — 2 500 000 рублей

Всего на закупку оборудования потребуется не менее 15 миллионов рублей.

Подбор персонала:

Для эффективной работы небольшого цеха требуется восемь сотрудников: управляющий, бухгалтер, директор (если вы сами не будете управлять цехом), технолог, два мастера, десять рабочих и водитель/грузчик. Заработная плата персонала составит в среднем 390 000 рублей в месяц или 4,7 миллиона в год.

Подсчет рентабельности:

Цех сможет выпускать около 70 тонн колбас ежемесячно. Стоимость одного килограмма колбасы составляет примерно 300 рублей. Таким образом, ежемесячный доход составит 21 миллион рублей (70 тонн x 300 рублей). За год это даст 252 миллиона рублей.

Расходы на производство тонны колбасы составляют около 230 000 рублей, включая коммунальные услуги и амортизацию оборудования. Ежемесячные постоянные расходы составляет 8 миллионов рублей (12 месяцев x 252 миллиона / 12 месяцев), а ежегодные — 80 миллионов рублей.

Таким образом, за год цех может заработать примерно 33 миллиона рублей.

Производство колбасы как бизнес может быть очень прибыльным занятием. За год вы сможете вернуть свои инвестиции и даже получить прибыль для открытия нового цеха. Однако, эти расчеты верны только в случае, если ваш бизнес будет работать на полную мощность. На самом деле, первые несколько месяцев продаж будут скромными, так как потребители еще не знают о качестве вашей продукции. В связи с этим необходимо вложиться в маркетинг и продвижение вашего бренда. Сосредоточьтесь на экологической чистоте и натуральности ингредиентов — это то, что ценят современные потребители!