Бизнес-проект по организации школьного кафе

Цель проекта

Создать кафе, в котором каждый может приобрести еду на свой вкус.

Требования к персоналу

Три сотрудника:
* Заведующая (может исполнять зав. столовой)
* Основные требования: наличие необходимой профессиональной квалификации

Стоимость проекта

Тип затрат	Стоимость
Оборудование	174 703 тыс. руб.
Мебель	25 000 тыс. руб.
Отделка помещения	3 000 тыс. руб.
Общая стоимость проекта	202 703 тыс. руб.

Результаты тестирования

• 99% учащихся к открытию школьного кафе относятся положительно и 1% отрицательно.
• 70% учащихся желали бы видеть в меню кафе: пиццу, пирожки и напитки.
• 30% — горячее, мороженое и бутерброды.

Производство

• Оборудование: 177 515 руб.
• Стоимость потребляемой энергии: 2327,16 руб. в месяц.
• Стоимость посуды на один день: 5000 руб.

Зарплата

Категория	Оклад	Надбавка
Работник	3000 рублей	200-400 руб.

Начало производства

1 сентября 2013 года

Стоимость одного рабочего дня составляет 136 рублей. При этом стоимость одного часа равенa 136/4 = 34 рубля. Если работник выполняет работу в норме 8 часов в день, то его заработная плата составит 2992 рубля за месяц (8 * 34 = 2992). Таким образом, зарплата работника равна 5992 рублям (3000 + 2992 = 5992).

При повременной оплате труда пекар может испечь до 1100 булочек за месяц при планировании 22 рабочих дня. За выполнение плана выпечки начисляется премия в размере 1000 рублей.

Вывод:

Стоимость открытия кафе в школе села Ситниково составляет 61453 рубля. Оплата затрат будет возвращена за три месяца.

Ниже представлены расходы на приобретение продуктов:

Кофе и чай:
— Кофе 3в1 — 4 рубля, обычный кофе — 3 рубля, чай — 1,5 рубля.
— Сахар — 1 рубль.

Расходные материалы:
— Пицца: тесто — 2 рубля, кетчуп — 1,5 рубля, майонез — 0,5 рубля, сыр — 5 рублей, колбаса — 6 рублей.
— Сосиски в тесте: тесто — 2 рубля, кетчуп — 1,5 рубля, майонез — 0,5 рубля, сыр — 5 рублей, колбаса — 6 рублей (совокупная стоимость ингредиентов для одной сосиски).
— Бутерброды: хлеб — 1 рубль, колбаса — 6 рублей, масло — 0,5 рубля.
— Сыры: майонез — 0,5 рубля, масло — 0,5 рубля, колбаса — 6 рублей (совокупная стоимость ингредиентов для одного бутерброда).

Общий итог расходных материалов: 11 000 рублей.

Пицца и сосиски в тесте:
— Пицца: тесто — 2 рубля, кетчуп — 1,5 рубля, майонез — 0,5 рубля, сыр — 5 рублей, колбаса — 6 рублей (совокупная стоимость ингредиентов для одной пиццы).
— Сосиски в тесте: тесто — 2 рубля, кетчуп — 1,5 рубля, майонез — 0,5 рубля, сыр — 5 рублей, колбаса — 6 рублей (совокупная стоимость ингредиентов для одной сосиски).

Общий итог пиццы и сосисок в тесте: 30 000 рублей.

Бутерброды и салаты:
— Бутерброды: хлеб — 1 рубль, колбаса — 6 рублей, масло — 0,5 рубля (совокупная стоимость ингредиентов для одного бутерброда).
— Салаты: майонез — 0,5 рубля, масло — 0,5 рубля, колбаса — 6 рублей (совокупная стоимость ингредиентов для одного салата).

Общий итог бутербродов и салатов: 25 000 рублей.

Ниже представлен расчет стоимости блюд:

Вид продукта	Себестоимость товара	Прибыль	Продажная цена
Бутерброд	12,5 рубля	2,5 рубля	15 рублей
Салат	7 рублей	1,4 рубля	8,4 рубля
Кофе/чай	6,5 рубля	1,3 рубля	7,8 рубля
Пицца	15 рублей	3 рубля	18 рублей
Сосиска в тесте	7 рублей	1,4 рубля	8,4 рубля
Итого	48 рублей	9,7 рубля	57,6 рубля

Меню кафе:

Салаты:
— «Отличница»: 200 гр — 8 rub. 40 коп., цена за порцию.
— «Переменка»: 200 гр — 5 rub., цена за порцию.
— «Витаминный»: 200 гр — 5 rub., цена за порцию.

Выпечка:
— Сосиска в тесте: 1 шт. — 8 руб. 40 коп., пицца с колбасой: 1 шт. — 18 руб., бутерброд с маслом и сыром: 1 шт. — 15 руб., бутерброд с колбасой: 1 шт. — 15 руб.

Напитки:
— Чай: 250 мл — 7 rub. 80 коп., кофе: 250 мл — 7 rub. 80 коп.

Обработка всех используемых продуктов должна осуществляться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; их вкус, цвет и запах должны соответствовать качеству используемых ингредиентов.

Перед использованием овощи рекомендуется обработать 3-процентным раствором уксусной кислоты или 10-процентным раствором поваренной соли в течение 10 минут, а затем промыть проточной водой.

Рецепт:

Название ингредиента	Норма наладки на 1 порцию
Единица измерения	Вес брутто
Вес нетто
Картофель отварной	г
Петрушка	г
Зеленый салат	г
Яблоки	г
Соль	г

Выход: 200 г

Технологический процесс:

Нарезать зеленый салат. Картофель, петрушку и яблоки нарезать ломтиками, смешать в миске. Добавить майонез, приправленный измельченной петрушкой, и соль по вкусу. Заправить салат соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

Салат готовят по мере необходимости и подают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требованиям, температура блюда при подаче не должна превышать 14°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет:

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим параметрам:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Все ингредиенты равномерно нарезаны, смешаны и заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты не должны быть сухими или заветрившимися.	Свежий и собственный цветам компонентов салата.	Упругая, хрустящая консистенция овощей. Мякоть картофеля должна оставаться сочной и не рваться.	Приятный вкус и аромат, характерные для ингредиентов салата. Без посторонних примесей и неприятных запахов.

Пищевая ценность:

Пищевая ценность блюда на 200 г составляет:

Веса продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
200 г	21,95 г	42,14 г	9,17 г	503,74 ккал

Салат «Переменка»:

Технико-технологическая карта № 002

Название продукта	Норма расхода на 1 порцию (массой нетто 200 г)	Вес брутто	Вес нетто
Зеленый лук	51,7 г	40 г	Огурцы свежие
			Выход: 200 г

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества	Жиры	Углеводы	Белки	Минеральные вещества	Энергетическая ценность	Витамины
0,99 г	14,13 г	2,42 г	0,99 г	33,69 мг	141,44 ккал	A (0 г), B1 (0,03 г), B2 (0,04 г), PP (0,39 г), C (11,12 г), E (2,62 г)

Технология приготовления:

Овощи промывают в проточной воде. У зеленого лука срезают место прикрепления стеблей. У огурцов и помидоров удаляют место соединения плодоножки с частью мякоти. Подготовленные овощи нарезают, а затем соединяют их, добавляя соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 13°C

Срок реализации: до 14 дней

Салат «Витаминный»:

Технико-технологическая карта № 003

Название продукта	Норма расхода на 1 порцию (массой нетто 200 г)	Вес брутто	Вес нетто
Капуста белокочанная свежая	110 г	90 г	Морковь очищенная свежая
			Выход: 200 г

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества	Жиры	Углеводы	Белки	Минеральные вещества	Энергетическая ценность	Витамины
1,07 г	15,15 г	10,34 г	1,07 г	33,21 мг	183,96 ккал	A (0 г), B1 (0,03 г), B2 (0,04 г), PP (0,96 г), C (23,48 г), E (0,96 г)

Технология приготовления:

Овощи промывают в проточной воде. Капусту нарезают тонкими ломтиками, морковь — так же. Соль и масло растительное добавляют непосредственно перед подачей, тщательно перемешивая овощи.

Температура подачи: 13°C

Срок реализации: до 14 дней

Требования к оформлению, приготовлению и хранению:

Пиццу готовят по мере необходимости и подают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требованиям, температура пиццы при подаче должна быть не менее 65°C.

---

19 дней

Допустимый срок хранения пиццы до реализации, согласно нормам безопасности пищевых продуктов.

---

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели пиццы должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Описание
Форма	Аккуратная круглая форма, без вмятин и изломов.
Цвет	Корочка золотистая, ровная, соответствующая цвету ингредиентов в составе пиццы.
Консистенция	Тесто мягкое по всей поверхности, с хрустящей корочкой у краев; наполнитель (сыр, соус, топпинги) должен быть расплавленным и равномерно распределенным.
Вкус и аромат	Выпеченное тесто с ароматом специй, запеченного сыра и других ингредиентов. Вкус пиццы в меру острый и соленый, без посторонних привкусов или посторонних примесей.

Пищевая ценность:

Пищевая ценность пиццы на одну порцию (200 г) составляет:

Ингредиент	Объем	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Калорийность (ккал)
200 г пиццы	—	11,64	12,8	24,04	257,92

20 дней

Ингредиенты:

• Тесто для пиццы (готовое или само приготовленное)
• Сосиски молочные
• Растительное масло для смазывания противня

Технологическая карта:

Нормальный расход ингредиентов на одну порцию (200 г) пиццы:

Ингредиент	Объем
Тесто	200 г
Сосиски	100 г
Масло для смазывания	0,5 г

Выход продукции:

При приготовлении пиццы с учетом отходов и потерь ожидаемый выход составляет 200 граммов готового продукта на одну порцию.

В 100 граммах данного блюда содержится:

Макроэлемент	Количество
Белки	9,68 г
Жиры	12,31 г
Углеводы	22,58 г

Микроэлементы и энергия:

Микроэлемент	Количество
Калий (K)	17,55 мг
Магний (Mg)	5,8 мг
Фосфор (P)	29,62 мг
Железо (Fe)	1,31 мг

Энергетическая ценность пиццы составляет 248,55 ккал.

Витамины:

Витамин	Количество
А	0,01 мкг
В1 (тиамин)	0,1 мг
В2 (рибонуклеин)	0,06 мг
В3 (ниацин)	0,9 мг
В5 (пантотеновая кислота)	1,9 мг
Е (туменистый витамин)	0,6 мг

Технология приготовления:

1. Раскатайте тесто скалкой в тонкий блин толщиной не более 3-4 миллиметров.
2. С помощью ножа разрежьте тесто на длинные полосы шириной около 1,5 сантиметра.
3. Отложите по одной полоске теста и аккуратно накрутите сосиску вдоль длины полоски.
4. Кисточкой смажьте противень растительным маслом и выкладывайте готовые шарики пиццы ровными рядами, оставляя между ними необходимое расстояние для расстойки (около 25-30 минут при комнатной температуре).
5. Предварительно разогрейте духовку до температуры 220 градусов.
6. Выпекайте пиццу ровно 20 минут.

Температура подачи:

Пицца должна подаваться горячей, при температуре не менее 65°C.

Срок реализации:

Пиццу рекомендуется употреблять в течение дня после приготовления.

Вывод:

Создание кафе в селе Ситниково экономически выгодно и реально реализуемо с начальными затратами в размере 61 453 рублей. Питаться в кафе будут ученики местной школы и учителя. Окупаемость кафе ожидается примерно через 3 месяца после открытия.