Бизнес-план школьного кафе

В Ситниковской школе имеется столовая на сто посадочных мест. В столовой месячное меню, но оно устраивает не всех учеников, поэтому мы решили составить бизнес-план школьного кафе, в котором каждый может приобрести еду на свой вкус.

Цель проекта:

Целью проекта является создание кафе быстрого обслуживания в средней школе села Ситниково для обслуживания учащихся школы. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для учащихся школы и учителей..

Задачи

Этапы и сроки реализации проекта.

№ п/п	Наименование этапа	Дата начала	Дата окончания	Стоимость этапа (тыс. руб.)
1	Покупка оборудования	15.06.2013	24.06.2013	174 703
2	Покупка мебели	18.06.2013	30.06.2013	25 000
3	Отделка помещения	26.06.2013	02.07.2013	3 000
4	Получение разрешений	03.07.2013	05.07.2013
5	Производство	01.09.2013
6	Общая стоимость			202 703

2

2.Описание содержания проекта.

Данный проект планируется реализовать без образования юридического лица для уменьшения налогообложения и упрощения финансовой отчетности.

3

3.Анализ наличия рыночной ниши

Результаты анкетирования:

Проведя тестирование среди учащихся школы, мы выявили продукты, которые хотели бы видеть ученики в школьном кафе:

99% учащихся к открытию школьного кафе относятся положительно и 1% отрицательно.

70% учащихся желали бы видеть в меню кафе пиццу, пирожки и напитки, 30% — горячее, мороженое и бутерброды.

50% учащихся считают, что стоимость блюд должна быть от 5 руб. до 12 руб., 42% считают, что от 8 руб. до 15 руб., и 8% считают, что стоимость блюд должна быть от 10 руб. до 20 руб.

2% опрошенных удобно посещать кафе после 1-го урока, 30% удобно посещать кафе после 2-го урока, 10% удобно посещать кафе после 3-го урока, 20% удобно посещать кафе после 4-го урока, 38% удобно посещать после 5-го урока.

80% учеников считают, что кафе должно быть в отдельном помещении со столиками, а 20% считают, что должен быть буфет

4

4. Маркетинговый план проекта

Для открытия кафе нам нужнопровести этапы:

1. Подготовка документов:

• документы о регистрации юридического лица (Регистрационная палата);
• разрешение на ведение коммерческой деятельности;
• разрешение Санэпиднадзора на деятельность в сфере общественного питания;
• разрешение Гостехнадзора на подключение электрооборудования к электросети;
• заключение инспектора Роспожнадзора о готовности здания к безопасной эксплуатации.

2. Для организации производства требуется приобрести:

• тенхнологическое оборудование;

-мебель;

• косметический ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера.

3. Найм персонала.

4Заключить договора на поставку сырья и расходных материалов.

5

Схема управления проектом и кадровое обеспечение реализации проекта

Для открытия кафе необходимо три сотрудника,обязанности заведующей может исполнять зав.столовой.Основные требования — наличие необходимой профессиональной квалификации. Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

• наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;
• наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
• коммуникабельность, умение работать с клиентами;
• знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания;
• желание и возможность работать неполный рабочий день.

6

6. Финансово-экономические показатели и их расчет

Таблицы по оборудованию пекарни:

Название	Стоимость	Фактические затраты
Печь для выпечки хлеба	58 000 руб.	0
Тестомес	51 000 руб.	0
Формы для хлеба	3 515 руб.	0
Расстойный шкаф	51 000 руб.	0
Тележки для форм	3 000 руб.	1 500 руб.
Дозатор теста	4 000 руб.	2 500 руб.
Вентиляционное оборудование	10 000 руб.	0
Итого	177 515 руб.	4 000 руб.

Расчет стоимости потребляемой энергии:

Название	Мощность кВт/ч
Печь для выпечки хлеба	19
Тестомес	0,38
Расстойный шкаф	0,22
Дозатор теста	0,75
Вентиляционное оборудование	2,2
Итого	22,55

22,55 квт*4 часа*1,29 руб.*20 дней=2 327,16 руб.

Вывод: стоимость электроэнергии в месяц – 2327,16 руб., Стоимость посуды на один день.

Наименование	Цена за 1 шт.	Количество	Сумма	Итого
Тарелки	2,5 руб.	50	125	2 500
Стаканы	1 руб.	50	50	1 000
Вилки	0,9 руб.	50	45	900
Ложки	0,6 руб.	50	30	600
Итого				5 000

7

Расчет зарплаты за месяц

Для работников установлен 4-х часовой рабочий день.

Норма часов за месяц 22*4=88

Оклад работника 3 000 рублей., Надбавка за выполнение объема работ:

70-80% — 200 руб.

80-90% -300 руб.

90-95% — 400 руб.

Получаем стоимость одного рабочего дня 136 рублей., Стоимость одного часа 136:4=34 руб., При норме выработки часов получаем: 88*34=2 992 руб., Соответственно зарплата работника составляет: 3 000+2 992= 5 992 руб.

При повременной оплате труда допустим на пекаря план по выпеканию хлеба – 50 булок, 22 рабочих дней.

Соответственно 50*22=1100 булок нужно испечь за месяц. При выполнении плана начисляется премия в размере 1 000 рублей.

Вывод:

Стоимость открытия кафе в школе села Ситниково – 61453 руб., Затраты окупятся в течение 3 месяцев.

Расходы на приобретение продуктов

Для упрощения финансовых расчетов прямые затраты указаны в общей сумме на единицу каждого вида продукции, предполагается расход продукта в течение месяца.

Схема расчета прямых затрат на единицу каждого вида продукции принята следующая:

• наименование материала;
• единицы измерения.

Результаты расчетов прямых затрат приведены в таблицах:

1. Кофе, чай.

8

• кофе – 3в1 = 4 руб., обычный = 3 руб.
• чай – 1,5 руб.

Сахар – 1 руб.

Наименование	Сумма, руб.
Расходные материалы	11 000

Всего : 11 000 руб.

2. Пицца, сосиска в тесте на 1 изделие.

• тесто – 2 руб.
• кетчуп – 1,5 руб.
• майонез – 0,5 руб.
• сыр – 5 руб.
• колбаса – 6 руб.

— сосиски – 5 руб.

Наименование	Сумма, руб.
Расходные материалы	30 000

Всего: 30 000 руб.

3. Бутерброды:

• хлеб – 1 руб.
• колбаса -6 руб.
• масло – 0,5 руб.

— сыр – 5 руб.

Наименование	Сумма, руб.
Расходные материалы	25 000

Всего: 25 000 руб.

4. Салаты:

Для приготовления салатов предусматривается использование овощей с пришкольного участка, что уменьшает стоимость блюда.

• майонез – 0,5 руб.

9

• масло – 0,5 руб.

— колбаса – 6 руб.

Наименование	Сумма, руб.
Расходные материалы	14 000

Всего: 14 000 руб.

Расчет стоимости блюд:

Вид продукта	Себестоимость товара, руб.	Прибыль, руб.	Продажная цена, руб.
Бутерброд	12,5	2,5	15
Салат	7	1,4	8,4
Кофе/чай	6,5	1,3	7,8
Пицца	15	3	18
Сосиска в тесте	7	1,4	8,4
Итого	48	9,7	57,6

Меню

Салаты:

«Отличница», 200 гр. 8 руб. 40 коп.

«Переменка», 200 гр. 5 руб.

«Витаминный», 200 гр. 5 руб.

Выпечка:

Сосиска в тесте, 1шт. 8 руб. 40 коп., Пицца с колбасой, 1 шт. 18 руб., Бутерброд с маслом и сыром, 1 шт. 15 руб., Бутерброд с колбасой, 1 шт. 15 руб.

Напитки:

Чай , 1/250мл. 7руб. 80 коп.

Кофе , 1/250мл. 7руб. 80 коп.

10

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с технологией приготовления продукции включаются требования к технологическому процессу.

Салат «Отличница»:

Технико-технологическая карта №001

Требования к сырью:

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Перед использованием овощи рекомендуется выдерживать в 3–процентном растворе уксусной кислоты или 10–процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Рецептура:

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
олбаса вареная	г	90	80
айонез	г	10	10
Картофель отварной	г	50	40
Петрушка	г	20	20
Зеленый алат	г	22	20
Яблоки	г	30	30
Соль	г	1	1
Выход	г		200

Технологический процесс:

Нарезать зеленый салат. Колбасу, картофель, петрушку, яблоки нарезать ломтиками, сложить в миску. Майонез смешать с мелко нарезанной петрушкой и посолить. Заправить подготовленные продукты соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования , температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C., Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция	Овощей — плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов — сочная, не распадается, сохраняет форму.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность:

Пищевая ценность блюда на 200 г продукта составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
200 г	21.95	42.14	9.17	503.74

12

Салат «Переменка»:

Технико-технологическая карта № 002

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Зеленый лук	51,7	40
Огурцы свежие	70,5	69
Помидоры свежие	72,9	68
Масло растительное	24	24
Соль	0,25	0,25
Выход:	—	200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,99	14,13	2,42

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
33,69	21,66	29,94	0,61

Энергетическая ценность (ккал)

141,44

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,03	0,04	0,39	11,12	2,62

Технология приготовления:

Овощи промывают в проточной воде. У зеленого лука срезают место крепления стеблей. У огурцов и помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленный лукмелко нарезают, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске овощи соединяют, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

Температура подачи:

13

Срок реализации:

14

Салат «Витаминный»:

Технико-технологическая карта № 003

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная свежая	110	90
Морковь очищенная свежая	90	90
Соль	0,25	0,25
Масло растительное	20	20
Выход:	—	200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,07	15,15	10,34

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
33,21	14,02	23,48	0,96

Энергетическая ценность (ккал)

183,96

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,03	0,03	0,48	17,82	2,75

Технология приготовления:

Овощи тщательно промывают в проточной воде небольшими партиями. Подготовленную сырую морковь и капусту нарезают тонкой соломкой. Капусту кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Подготовленные продукты соединяют, перемешивают, заправляют растительным маслом.

Температура подачи

15

более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

16

Бутерброд с маслом и сыром:

Технико-технологическая карта № 004

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%	110	100
Хлеб пшеничный 1с в нарезке	100	100
Выход:	—	200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
16,88	14,38	26,62

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
574,05	30,5	320	1,75

Энергетическая ценность (ккал)

308,5

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,12	0,23	0,31	1,83	0,4	0,25

Технология приготовления:

С упаковок сыра снимают наружное покрытие. Подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска, и хранят его при температуре 4±2°С. На ломтики хлеба укладывают подготовленный сыр.

Температура подачи:

Срок реализации:

Бутерброд с колбасой:

Технико-технологическая карта № 005

17

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Хлеб пшеничный 1с в нарезке	100	100
Колбаса вареная	110	100
Выход:	—	200

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E

Технология приготовления:

Колбасу очищают от шпагата, удаляют оболочку. Очищенную колбасу наискось батона по 2 куска на порцию. Нарезанную колбасу хранят в холодильнике не более 40 минут. На ломтик пшеничного хлеба толщиной 1-1,5 см. укладывают подготовленную колбасу, стараясь покрыть всю поверхность ломтика хлеба.

Температура подачи:

Срок реализации:

Пицца с колбасой

Технико-технологическая карта №006

Требования к сырью:

18

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура:

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
	г	60	60
	г	20	20
	г	41	40
	г	41	40
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%	г	40	40
Выход готового блюда, г			200

Технологический процесс:

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечёную лепёшку равномерно наносят кетчуп, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы, нарезанных кубиками, помидоры, сыром, измельчённым на . Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

Пиццу готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления., Согласно требования , температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

19

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно, Срок годности блюда согласно

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.
Цвет	Корочки — золотистый, ровный, свойственый ингредиентам в составе пиццы.
Консистенция	Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр и соус — в расплавленном виде.
Вкус и запах	Выпеченного теста с ароматом специй, запеченного сыра и ингредиентов в составе пиццы. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность:

Пищевая ценность блюда на 200 г продукта составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
200 г	11.64	12.8	24.04	257.92

20

Сосиска в тесте

Технико-технологическая карта №007, Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 200 г, Сосиска молочная 100 гр., Масло растительное для смазки противня 0,5 гр.

100 гр.

Выход: 200 гр.

В 100 граммах данного блюда содержится:

Белки 9,68

Жиры 12,31

Углеводы 22,58

Ca 17,55

Mg 5,8

P 29,62

Fe 1,31

Энергетическая ценность (ккал) 248,55, Витамины:

A 0,01

B1 0,1

B2 0,06

PP 0,9

C 1,9

E 0,6

Технология приготовления:

Раскатать тесто скалкой в тонкий блин. Не более 3-4 миллиметров высотой. Затем ножом разрезать тесто на длинные полосы шириной 1,5 сантиметра. Затем

21

отделить по одной полоске теста и аккуратно накрутить тесто на сосиску. Кисточкой смазать противень растительным маслом и разложить сосиски ровными рядами, оставляя между ними расстояние, необходимое для расстойки. Оставить готовые изделия расстаиваться – 25-30 минут при комнатной температуре. Духовку нагреть предварительно до 220 градусов. Выпекать ровно 20 минут.

Температура подачи:

Срок реализации:

Вывод:

Создание кафе в селе Ситниково возможно, затраты на его создание малы, в размере 61 453 рублей. Питаться в кафе будут все учащиеся школы и учителя. Окупаемость наступит примерно после 3 месяцев работы кафе.