Создаем успешную пельменную концепцию

Открытие пельменной для реализации спектра услуг в сфере общественного питания и замороженных полуфабрикатов в городе с населением более 1 миллиона человек.

Описание проекта

Для реализации проекта арендуется помещение в центральной части города, в непосредственной близости от офисных зданий. Пельменная позиционируется как полезный фаст-фуд из экологически чистых продуктов. Максимальная вместимость кафе – 30 человек, общая площадь – 110 м2.

Целевая аудитория

Население города в возрасте от 18 до 50 лет. Ценовой сегмент – средний.

Основные преимущества открытия пельменной

• Высокий и постоянный спрос;
• Невысокий уровень конкуренции в сегменте пельменных;
• Рост популярности продукции быстрого приготовления;
• Возможность диверсификации бизнеса за счет объединения концепции кафе и производителя замороженных полуфабрикатов;
• Быстрая окупаемость.

Сложности

Оформление разрешительной документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли.

Инвестиционные затраты

Объем первоначальных инвестиций составляет 1 635 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на:

• Ремонт помещения
• Интерьерное наполнение заведения
• Приобретение оборудования
• Первоначальную закупку сырья
• Формирование оборотных средств

Финансовые расчеты

Охватывают трехлетний период функционирования проекта, по истечении этого срока предполагается расширение бизнеса. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 1 504 747 рублей.

Рыночные тенденции

Наблюдается тенденция сокращения свободного времени у жителей крупных городов России. Это обусловливает повышение спроса на готовую продукцию, представленную на рынке замороженными полуфабрикатами или рынком общественного питания.

Пельменная как альтернатива фаст-фуду

Пельменная представляет собой заведение общественного питания, которое является альтернативой современному фаст-фуду. Горячие пельмени с различными начинками, оригинальной подачей, привлекательная обстановка заведения и национальный колорит способны составить конкуренцию ставшему привычным зарубежному фаст-фуду в виде картошки фри и гамбургеров.

Ниша рынка

На сегодняшний день закусочных в формате пельменных не так много – в структуре заведений общественного питания они занимают менее 1%. Ниша рынка практически свободна и открывает перспективы для бизнеса.

Спрос на замороженные продукты растет: это подтверждают статистические данные. Тенденцию формируют занятость людей и поиск бюджетных альтернатив мясу. Рынок замороженных полуфабрикатов оценивается в 3,5 миллиарда долларов США или 1,25 миллиона тонн, при этом доля пельменей составляет почти 50%. Ожидается, что тенденция к росту спроса на замороженные полуфабрикаты сохранится из-за популярности готовых к употреблению продуктов и разнообразия предлагаемых вариантов.

Исследования показывают, что 73% городского населения покупают пельмени не реже одного раза в три месяца, а среднедушевое потребление за последние десять лет составило около 4 кг в год. Таким образом, пельмени остаются востребованным продуктом.

На рынке пельменей крупнейших городов России существует более 300 крупных производителей и более 500 торговых марок. Кроме того, множество мелких компаний функционируют на региональном уровне. В итоге на каждые 10 000 потребителей приходится около 5 конкурентов различных торговых марок.

Динамика объема российского рынка замороженных продуктов показывает снижение в 2015 году и последующий рост в 2016-м. Пельмени занимают лидирующие позиции на рынке полуфабрикатов, что делает концепцию пельменной перспективным бизнесом. Такие заведения сочетают в себе элементы общественного питания и продаж замороженных продуктов, учитывая последние тенденции рынка.

Преимущества концепции пельменной:

1. Высокий спрос;
2. Низкая себестоимость продукции (120-150 рублей за килограмм при продаваемой цене 500 рублей за килограмм);
3. Независимость от импортного сырья;
4. Стабильный объем потребления пельменей, не зависящий от экономической ситуации;
5. «Национальный колорит» идеи, потенциальная поддержка со стороны властей;
6. Недорогая концепция интерьера;
7. Относительная простота организации технологического процесса;
8. Диверсификация бизнеса за счет объединения кафе и продажи замороженной продукции собственного производства;
9. Концепция домашней кухни, ручной работы, что соответствует современным тенденциям рынка общественного питания;
10. Быстрая окупаемость;
11. Низкий уровень конкуренции в данном сегменте.

Однако существуют и некоторые сложности. Так, для бизнеса пельменной необходимо получать разрешительную документацию, проходить регулярные проверки контролирующих органов и соответствовать строгим требованиям к заведениям общественного питания. Кроме того, на рынке общественного питания высокая конкуренция: чтобы добиться успеха, необходимо создавать уникальные продукты и эффективно продвигать их.

Таким образом, тенденция к росту популярности заведений фаст-фуда, увеличение спроса на готовую еду и преимущества концепции пельменной делают этот бизнес инвестиционно привлекательным.

3. ОПИСЬ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Пельменная — это предприятие общественного питания, предназначенное для отдыха населения и специализирующееся на производстве и реализации пищевых продуктов: фирменных блюд — пельменей, а также заказных блюд несложной подготовки (салаты, супы, кондитерские изделия) и горячих и холодных напитков.

Предлагаемые услуги включают:

1. Приготовление пельменей и другого ассортимента;
2. Реализация замороженных пельменей собственного производства на развес;
3. Доставка готовой продукции.

Производство осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов. Продукция пельменной позиционируется как «домашняя кухня», поэтому исключается использование полуфабрикатов и ароматизаторов. Ассортимент пельменной разделен на две группы: вариации монопродукта (пельменей) и субпродукты (салаты, первые блюда, напитки, десерты). Монопродукт имеет максимальную добавленную стоимость, а субпродукты призваны стимулировать объем продаж монопродукта.

Пельменная – это заведение общественного питания с уникальным меню, которое включает разнообразные пельмени и другие блюда. Приблизительное меню может включать следующие позиции:

Меню пельменей:

1. Пельмени с разными начинками:
2. Говядина+свинина
3. Курица
4. Филе лосося
5. С куриной печенью
6. Креветки

7. Сыр и зелень

8. Подача к пельменям различных добавок и соусов:

9. Сметана
10. Сыровый соус
11. Чесночный соус
12. Горчица
13. Аджика

Дополнительные блюда:

1. Вареники:
2. Картофель с грибами
3. Творог
4. Капуста с картофелем

5. Вишня (и другие варианты по сезонности)

6. Салаты:

7. Овощной салат
8. Оливье

Супы:

1. Суп дня:
2. Куриная лапша
3. Харчо
4. Солянка
5. Сырно-грибной суп
6. Борщ (по днейкам с понедельника по пятницу)

Напитки:

1. Горячие и холодные напитки:
2. Чай, кофе, какао, морс (горячие)
3. Сок, минеральная вода, газированная вода (холодные)

Десерты:

1. Сырники с сиропом, пирожки с яблоком/вишней, сочники

Ассортимент пельменей может быть разнообразен и обновляться в соответствии со вкусовыми предпочтениями клиентов. Рекомендуется расширить меню, включив различные виды пельменей, таких как жареные, хинкали, манты, китайские пельмени, гедза, равиоли и другие. Можно предложить тарелку «ассорти», чтобы посетители могли попробовать несколько видов пельменей.

Бизнес-ланчи:

Бизнес-ланчи – это специальное предложение для работающих людей, которые хотят быстро поесть в течение дня. Средний чек бизнес-ланча составляет 200 рублей и включает суп дня, половину порции пельменей и напиток на выбор.

Оборудование и вместимость:

Средний чек на один столик пельменной составляет 650 рублей. Заведение может разместить 30 человек за 15 столиков. Планируемая оборачиваемость столика в час – 1, а максимальная загрузка зала – 85%. График работы с 12:00 до 24:00 (12 часов). Месячная выручка будет рассчитываться следующим образом:

Месячная выручка = 12/1 * 15 * 30 * 650 * 0,85 = 2983500 рублей

За месяц пельменная может обслужить около 9180 посетителей.

Продажа замороженных полуфабрикатов:

20% от общего числа посетителей за месяц могут приобрести замороженные полуфабрикаты пельменей по скидке 40%. Цена за кг замороженных пельменей собственного производства – 390 рублей, а в супермаркете – 200-300 рублей. Таким образом, реализация замороженной продукции может принести дополнительные 716040 рублей (9180 * 0,2 * 390).

Общая выручка:

Общая месячная выручка пельменной составит 3699540 рублей.

Целевая аудитория и маркетинг:

Целевой аудиторией пельменной являются жители города в возрасте от 18 до 50 лет, которые предпочитают крупные города из-за их ритма жизни и возможностей для приобретения более дорогой готовой еды.

Для успешного открытия пельменной важна эффективная маркетинговая стратегия, включающая разработку названия заведения, логотипа и фирменного стиля, а также рекламную кампанию с акциями и другими инструментами продвижения. Яркое и запоминающееся название, а также привлекательный внешний вид заведения (вывеска, витрина) помогут привлечь внимание потенциальных клиентов. Стоимость разработки фирменного стиля составляет около 8000 рублей, а монтаж вывески или оформление витрины – примерно 30 000 рублей.

Маркетинг пельменной: инструменты и бюджет

Для эффективного продвижения пельменной используется целый ряд маркетинговых инструментов. Это, например, рекламные видеоролики в кинотеатрах, спонсорство культурных мероприятий, установка рекламных щитов и вывесок, раздача визиток или буклетов с меню, реклама в СМИ и на радио, участие в пищевых выставках и так далее. Особо стоит отметить акцию «Счастливый пельмень», которая заключается в том, что клиент, получив в своей порции пельмень с «сюрпризом», получает скидочный купон или бесплатный напиток.

Выбор маркетинговых инструментов зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Реклама пельменной в социальных сетях:
— Печатная реклама: раздача флаеров со скидками (10%) – бюджет 5000 рублей;
— Создание и активный контент в ВКонтакте и Instagram: 10 000 рублей;
— Конкурс репостов с призом в виде скидок – бюджет 5000 рублей.

Общий план расходов на рекламу составляет 20 000 рублей.

Однако настоящей рекламой для заведения общественного питания является высококачественный продукт и сервис. Если клиенты останутся довольны блюдами и обслуживанием, они вернутся снова и порекомендуют пельменную своим друзьям.

Местоположение также играет важную роль в успехе заведения. Пельменная должна располагаться в оживленном месте: рядом с рынками, парками, торгово-развлекательными комплексами или внутри них, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных заведений, на центральных улицах. Необходимо учитывать наличие конкурентов поблизости и выбирать место с учетом ценовой политики, качества обслуживания и меню соперников.

При выборе помещения для пельменной необходимо учитывать несколько ключевых факторов:
— Проверки со стороны государственных органов (санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция);
— Требования к оборудованию кухни и вентиляции;
— Соблюдение нормативов рабочей площади и материалов отделки;
— Организация хранения продуктов;
— Функциональные возможности помещения: возможность перепланировки, наличие всех необходимых коммуникаций (водоснабжение, канализация, электричество, газ). Особое внимание уделите мощности электричества из-за потребностей пищевого оборудования.

План производственного помещения:
— Разделение пространства на кухню, зал для посетителей, туалетную комнату;
— Создание горячего и холодного цехов в соответствии с технологией производства;
— Предусмотреть помещение для хранения ингредиентов и готовой продукции;
— Обеспечить место для персонала.

Выбранное помещение должно соответствовать всем необходимым требованиям: центральная улица, близость к бизнес-центру, газ, вода, канализация, вентиляция, электричество достаточной мощности – все это доступно за арендную плату в размере 100 000 рублей в месяц.

Не забывайте, что закусочная — это место для отдыха и приятного времяпрепровождения. Поэтому важно уделить внимание интерьеру заведения, чтобы создать запоминающийся и уникальный фирменный стиль.

Интерьер пельменной может быть оформлен в русском стиле с использованием хохломской росписи, деревянной мебели и матрешек, что соответствует национальному колориту и набирает популярность среди подобных заведений. Создание уютной атмосферы — ключевой аспект, который можно поручить профессиональному дизайнеру или обойтись собственными силами, выбрав аскетичный дизайн с акцентом на декоре, создающем нужное настроение.

Ремонт, оформление и мебельное наполнение пельменной стоят 250 000 рублей из бюджета.

Формат обслуживания играет важную роль в успехе заведения. В данном проекте предлагается система частичного самообслуживания: посетители выбирают заказы из меню у кассы, оплачивают и получают «номерок» в виде матрешки с указанием номера столика. Затем они садятся за столик, а официант доставляет им еду в соответствии с этими номерами. Время ожидания составляет от 5 до 10 минут. Подача блюд осуществляется в одноразовой посуде с логотипом заведения, что экономит на стирке и позволяет организовать доставку продукции.

Для эффективной работы пельменной потребуется следующий персонал:

4 кассира-принимающих заказы
2 официанта для обслуживания посетителей и поддержания чистоты зала
4 повара, отвечающих за приготовление пельменей
1 администратор, обеспечивающий повседневное управление заведением
1 уборщица, ответственная за санитарию в конце рабочего дня

График работы заведения — 12 часов в день, что подразумевает посменный график для персонала. На начальном этапе рекомендуется заключить договор с курьерской службой или нанять водителя для доставки продукции по заказам.

Sanitarные книги с соответствующими отметками должны иметь все сотрудники; повара должны обладать профессиональным образованием и опытом работы; перед началом рабочего процесса все сотрудники должны пройти инструктаж по технике безопасности при использовании оборудования.

Для изготовления пельменей предлагается приобрести автоматическое оборудование, включая:

• Просеиватель муки стоимостью 33 000 рублей
• Тестомешалка производительностью 550 кг/час — 128 000 рублей
• Автомат для лепки пельменей — 200 000 рублей
• Мясорубка с мощностью 160 кг/час — 25 000 рублей
• Фаршемешалка объемом 35 литров — 83 000 рублей
• Холодильная камера емкостью 700 литров — 53 000 рублей
• Печь — 85 000 рублей
• Посуда и кухонный инвентарь — 10 000 рублей

При выборе оборудования следует учитывать его эффективность. Для небольшой пельменной будет достаточно агрегатов с производительностью от 50 до 250 кг/час.

Оборудование

Для оснащения пельменной необходимы следующие виды оборудования:

• Холодильные камеры для хранения ингредиентов и готовой продукции
• Кофемашина и другое оборудование для кофе (при наличии кафе)
• Автоматизированные кассы в соответствии с 54-ФЗ (два комплекта)

Общий бюджет на приобретение оборудования составляет около 800 000 рублей.

Меню

Меню пельменной должно быть разнообразным и включать следующие позиции:

• Пелени с разными видами начинки
• Вареники
• Соусы к вареникам
• Салаты
• Горячие первые блюда
• Десерты (на выбор)
• Безалкогольные напитки

Важно периодически обновлять меню, добавляя новые блюда и специальные предложения, чтобы удерживать клиентов. Для каждого блюда необходимо составить технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и ее объем. Это важно для получения разрешения от СЭН и расчета потребности в сырье.

Организация снабжения

Перед открытием пельменной необходимо наладить каналы поставки сырья и выбрать надежных поставщиков. Приоритетом являются продукты, изготовленные из натуральных ингредиентов фермерских хозяйств. Все используемые материалы должны соответствовать требованиям ГОСТов.

Основные категории поставщиков:

• Поставщик муки и прочих сыпучих продуктов
• Поставщик куриных яиц
• Поставщик мяса и птицы
• Поставщик рыбы и морепродуктов
• Поставщик свежих овощей, зелени и фруктов
• Поставщики напитков

При подписании соглашений с поставщиками можно получить дополнительные бонусы, например, фирменную посуду и инвентарь. При выборе партнеров ознакомьтесь со всеми условиями договора, включая транспортные расходы на доставку сырья. Чтобы сократить эту статью затрат, выбирайте поставщиков, расположенных ближе к вашему заведению.

Организационный план

Открытие пельменной начинается с регистрации бизнеса и получения разрешительной документации в государственных органах. Для ведения коммерческой деятельности необходимо зарегистрировать ИП с упрощенной системой налогообложения (доходы по ставке 6%). Виды деятельности соответствуют ОКВЭД-2:

56.10.1 — Деятельность ресторанов, кафе и аналогичных заведений с полным обслуживанием
10.13 — Производство мяса убойных животных и птицы

Процесс получения разрешительной документации может быть сложным. Для открытия пельменной необходимо собрать следующий набор документов:

• Санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Роспотребнадзором
• Ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН
• Разрешение государственного пожарного надзора
• Заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов
• Разрешение УВД на сохранность материальных ценностей

После получения всех необходимых разрешений и документации на помещение пельменной (договор аренды или купли-продажи) необходимо получить разрешение городских властей на открытие заведения.

График работы пельменной — с 10:00 до 22:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. В соответствии со ст. 94 Трудового кодекса, продолжительность смены повара не должна превышать 6 часов. Поэтому на 1 рабочий день предусматривается 2 повара, работающих посменно. Поскольку заведение работает 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала.

Таблица 3: Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Количество, чел.	Фондовая оплата, руб.
Административный
1	Администратор	20000	1	20 000
2	Бухгалтер (удаленно)	15000	1	15 000
Производственный
3	Повар (посменный график)	22000	4	88000
Торговый
4	Кассир (посменный график)	13000	4	52000
5	Официанты (посменный график)	15000	2	30000
Вспомогательный
6	Уборщица (неполный день)	6000	1	6000
Итого:				211 000,00 ₽
Социальные отчисления:				63 300,00 ₽
Итого с отчислениями:				274 300,00 ₽

Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, проводит маркетинговую политику, контролирует работу персонала и отвечает за поставку сырья.

Повара занимаются приготовлением блюд, следят за кухонным оборудованием и чистотой рабочих помещений, работая на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Кассиры взаимодействуют с покупателями, формируют заказы и принимают оплату.

Официанты осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, а при необходимости помогают кассирам.

Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Уборщица обеспечивает чистоту в зале и на кухне, занимается утилизацией отходов производства.

Финансовый план

Финансовый план учитывает все доходы и расходы проекта с трехлетним горизонтом планирования. Предполагается, что по окончании этого периода заведению потребуется расширить производство и ассортимент продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Это включает в себя затраты на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования (49%). Проект финансируется за счет собственного капитала. Основные статьи инвестиционных затрат представлены в таблице 4.

Таблица 4: Инвестиционные затраты

	Наименование	Сумма, руб.
Недвижимость
1	Ремонт помещения	250 000
Оборудование
2	Комплект оборудования	800 000
3	Мебель и декор	200 000
Нематериальные активы
4	Проектирование	40 000
5	Стартовая рекламная кампания	45 000
Оборотные средства
6	Закупка сырья	150 000
7	Обороты средств	150 000
Итого:		1 635 000 ₽

Переменные расходы включают в себя затраты на ингредиенты, используемые в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходы рассчитываются как сумма среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы включают в себя арендную плату, коммунальные платежи, фонд заработной платы, рекламу, налоги и амортизационные отчисления. Амортизация определяется линейным методом с учетом срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в таблице не представлены, так как их сумма зависит от объема выручки.

Таблица 5: Постоянные затраты

	Наименование	Сумма в месяц, руб.
1	Арендная плата	100000
2	Реклама	10000
3	Коммунальные платежи	10000
4	Амортизация	27250
5	ФОТ с отчислениями	274300
Итого:		431550 ₽

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 431550 рублей. Планируемая выручка составляет 3296768 рублей в месяц.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости проекта при первоначальных инвестициях в 1 635 000 рублей составит 6–7 месяцев. Ожидается, что ежемесячная чистая прибыль от проекта после достижения плановых объемов продаж будет равняться 1 504 747 рублям. Планируется достичь плановых показателей продаж к концу первого года работы. Рентабельность продаж в первый год составит 37%.

Чистая приведенная стоимость (NPV) проекта положительна и равна 1 691 289 рублям, что указывает на привлекательность инвестиции. Коэффициент рентабельности инвестиций (ROI) составляет 34,15%, внутренняя норма доходности превышает ставку дисконтирования и равна 27,23%, а индекс доходности равен 1,03.

Анализ потенциальных рисков:

1. Внешние факторы:
2. Цены на сырье и надежность поставщиков: повышение цен или недобросовестное поведение поставщиков может привести к увеличению расходов и снижению прибыльности. Для снижения риска необходимо выбрать надежных поставщиков, включить в договор условия об материальной ответственности поставщика и обеспечить мониторинг цен на сырье.
3. Конкуренция: высокая конкуренция на рынке общественного питания может повлиять на спрос и динамику продаж. Для минимизации этого риска важно сформировать собственную клиентскую базу, постоянно отслеживать рынок и внедрять программы лояльности.

4. Арендные условия: отказ в предоставлении аренды или повышение арендной платы могут негативно сказаться на бизнесе. Риск можно снизить, заключая долгосрочные договоры аренды и тщательно выбирая арендодателя.

5. Внутренние факторы:

6. Продажи: для достижения плановых показателей продаж необходимо провести эффективную рекламную кампанию и разработать маркетинговую стратегию с акциями и бонусами.
7. Оборудование: поломки оборудования могут привести к простоям в производстве. Регулярное обслуживание и технический осмотр оборудования помогут снизить этот риск.
8. Персонал: низкая квалификация, высокая текучесть кадров и отсутствие мотивации сотрудников могут негативно повлиять на бизнес. Подбор квалифицированных сотрудников с соответствующими навыками и мотивацией поможет снизить этот риск.
9. Репутация: ошибки в управлении или снижение качества услуг могут нанести ущерб репутации заведения среди целевой аудитории. Важно обеспечить контроль качества, получать обратную связь от клиентов и оперативно реагировать на любые проблемы.

В приложениях представлены дополнительные материалы, связанные с анализом проекта, включая калькулятор расчета прибыльности бизнеса.