Пиццерия: Как открыть, советы, бизнес-план

На старте

Разрешение СЭС, пожарной инспекции и торговый патент – это три основных документа, которые нужно получить предпринимателю, чтобы легально заниматься производством и доставкой пиццы. Опытные бизнесмены советуют идти в санстанцию и к пожарным еще до подписания договора аренды помещения под производственный цех. «Надо пойти в службы того района, где хотите снять помещение, и проконсультироваться по поводу выбранного вами объекта. Если это предприятие общепита, то вам подскажут, какие там были сложности, и можно ли разместить там ваш объект. Можно им показать и проект размещения своего цеха в этом помещении – это поможет убрать все недочеты еще на этапе проектирования. При таком подходе можно сэкономить деньги на переделках и избежать проблем при получении разрешений», – делится опытом Сергей Легеза. Для размещения небольшого цеха вполне достаточно помещения площадью 30 кв. м. Выгоднее арендовать кухни кафе или столовых – там уже есть все необходимые коммуникации, системы вентиляции.

Поскольку для производства понадобятся свежие и разнообразные продукты, следует нанять специального человека для их закупки. Его задачей будет найти качественных поставщиков продуктов по приемлемым ценам и бесперебойно обеспечивать поваров нужными ингредиентами. Муку высшего сорта, лук, помидоры, некоторые сорта колбас, шампиньоны и белые грибы лучше покупать у отечественного производителя. А вот салями и сыр нужно брать импортный – к их вкусу уже привыкли любители пиццы.

На старте можно сэкономить на дорогом программном обеспечении call-центра. Первые несколько месяцев, когда поток заказов будет невелик, операторы смогут легко справляться «вручную».

Продуманная рекламная компания тоже сэкономит новичкам бюджет. «Многие начинают сразу покупать дорогие билл-борды, обвешивать весь город своей рекламой, но на этом сначала можно сэкономить. Более того, я бы не делал сразу какой-то большой ассортимент, потому что большой ассортимент требует больших затрат на старте. Пусть ассортимент будет узким, но что-то такое, чего нет у других», – советует совладелец сетей ресторанов «Пицца Челентано» и «Картопляна хата» Максим Храмов.

А вот на упаковке, брендировании мопедов и машин, а также на спецодежде для курьеров экономить нельзя. Это придает солидности компании и вызывает доверие.

При поиске хороших поваров возможны сложности. «Хороших поваров мало. Иногда приходится даже готовить своих. Берем человека без опыта после училища и обучаем. Кроме того, у поваров есть одна особенность – им надоедает работать на одном месте. Поэтому люди этой профессии предпочитают раз в 2–3 года менять работу», – объясняет г-н Легеза.

Рецепт успеха

Пицца – это демократичное блюдо, не требующее особых изысков. Да и удивить украинцев «суперпиццей» сегодня уже сложно. «Я сомневаюсь, что есть такие пиццы, которые еще никто не делает. Сейчас можно найти любую пиццу, на любой вкус, цвет, размер и цену. Я бы играл не уникальной рецептурой, а делал пиццу для нишевого клиента. Например, для студентов», – рассказывает Максим Храмов.

Кстати, ассортимент службы доставки не должен ограничиваться только пиццей – покупателю этого будет мало. «На этапе открытия первого объекта у нас не было салатов, но потребитель заставил нас их делать. Так что если вы беретесь доставлять пиццу, пополните свой ассортимент салатами и безалкогольными напитками. Клиент все равно у вас их попросит, и будет просить постоянно», – делится опытом Сергей Легеза.

Стандартная наценка на готовую пиццу – 250–300%. Но на практике устанавливать такую маржу на все без исключения блюда не удастся. На те пиццы, что готовятся из дорогих ингредиентов, необходимо ставить наценку не более 100%, чтобы их итоговая цена не вышла «космической».

Доставка на дом

«Главное – не пытаться захватить сразу все. Осваивать рынок нужно постепенно», – уверен г-н Храмов. На старте лучше браться доставлять пиццу только в одном районе или микрорайоне города. Только после наработки постоянного лояльного покупателя можно начинать расширяться. Идеальный график работы для доставки пиццы – круглосуточный. Но торопиться с его введением не стоит. «На этапе открытия ночная доставка не нужна. Ее можно вводить не раньше чем через полгода с момента начала бизнеса. Но для бренда круглосуточная доставка должна быть», – рассказывает Сергей Легеза. Эффективным маркетинговым ходом, который обязательно привлечет новичку много клиентов, может стать введение бесплатной доставки для всех видов пицц. «Как правило, почти все доставочные сервисы привозят пиццу бесплатно при минимальном нижнем пороге заказа. Отмените этот порог – скажите, что будете доставлять бесплатно пиццу на любую сумму, и вы найдете своего нишевого клиента», – уверен Максим Храмов.

При правильной организации бизнеса доставки в течение года с момента открытия можно продавать по 70–100 пицц в день. Однако без массированной рекламной поддержки о таком объеме продаж можно даже не мечтать. А ведь не всякая реклама подойдет. Эффективнее всего – продвижение услуги в Интернете. Интересна также локальная реклама (если доставка ориентирована на конкретный район города) – раздача флаеров, развешивание объявлений.

«Чтобы достойно представить свою услугу, новичок ежемесячно должен тратить на рекламу и продвижение своей компании в Интернете минимум 3 тыс. долл.», – широко шагает Сергей Легеза. Достаточно эффективно для доставочной службы заказывать рекламу и на радио – клиентов она приводит много. Только вот запускать ее нужно после того, как доставлять производимую пиццу компания будет по всему городу. Отдельное внимание нужно уделять event-активности. Стоит устраивать дегустации продукции на местных выставках, праздниках и ярмарках. Попробовав вкусную пиццу, люди обязательно перезвонят в службу доставки и сделают заказ.

Каким может быть бизнес-план службы по доставке пиццы с круглосуточным режимом работы *

* Расчеты журнала «Деньги», ориентировочно.