Существует несколько вариантов цехов по производству полуфабрикатов, которые группируются по основному ингредиенту: Мясные, Творожные, Рыбные, Из теста.
Ассортимент продукции
В ассортименте продукции будут следующие виды продукции:
- Мясной фарш и фаршесодержащие продукты
- Продукты из рубленого мяса (котлеты, люля, голубцы)
- Мясные изделия в панировке
- Мясные изделия в тесте (блинчики, пельмени, манты)
Классификация мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты делаются на 5 классов, в зависимости от количества мышечной ткани в продукте.
| Категория | Содержание мяса |
|---|---|
| А | Минимум 80% натурального мяса |
| Б | Минимум 60% натурального мяса |
| В | Минимум 40% натурального мяса |
| Г | Минимум 30% натурального мяса |
| Д | Минимум 20% натурального мяса |
Технология приготовления
От типа полуфабриката зависит и технология приготовления. Рассмотрим пример изготовления фарша и продуктов с его содержанием.
- Промолоть цельные куски мяса в фарш через волчок
- В готовый фарш добавить шпик и пряности по технологической карте
- Используют куттер, который превращает разнокалиберное мясное сырье в однородную массу
Оборудование цеха
Техническое оснащение цеха включает в себя:
- Мясорубку
- Разделочный пресс
- Слайсер
- Формовочная машина
- Аппарат пельменный
- Шкаф шоковой заморозки
- Сплит-систему
- Шкаф морозильный
- Вибрационный мукопросеиватель
- Тестомесильную машину
- Холодильную камеру
- Малый производственный инвентарь
- Спецодежду
- Упаковочная машина
- Аппарат для панировки и льезонирования
- Фаршемешалки
- Моечную ванну
- Автоклав
- Столы разделочные
- Мебель и техника в административный кабинет
- Мебель и техника в комнату отдыха персонала
- Автомобиль для перевозки продукции
Персонал цеха
Персонал цеха должен функционировать ежедневно. В смене должно находиться 3 человека. Все, кто будет иметь доступ к изготовлению, должны регулярно проходить профилактические осмотры и иметь санитарные книжки. Водители также должны проходить периодические медицинские осмотры.
Товарный запас
Товарный запас перед тем как определить затраты на товарный запас, необходимо прописать перечень выпускаемой продукции и план производства.
План производства мясных полуфабрикатов
| Наименование позиции | Кол-во (кг) в смену | Кол-во в месяц за 30 рабочих дней | Доля % мяса в 1 кг изделия | Средняя цена мяса, руб. | Расход мяса на 1 изделие, руб. | Максимальный расход на прочие продукты, руб. на 1 кг изделия | Общая стоимость | Месячный расход, руб. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Котлеты свино-говяжьи | 50 | 1500 | 80% | 210 | 168 | 15 | 183 | 274500 |
| Котлеты куриные | 40 | 1200 | 80% | 160 | 128 | 15 | 143 | 171600 |
| Люля-кебаб куриный | 20 | 600 | 80% | 160 | 128 | 15 | 143 | 85800 |
| Азу из индейки | 15 | 450 | 95% | 240 | 228 | 10 | 238 | 107100 |
| Голубцы свино-говяжьи «ленивый» | 40 | 1200 | 75% | 210 | 158 | 30 | 188 | 225000 |
| Голубцы классические свино-говяжьи | 40 | 1200 | 75% | 210 | 158 | 30 | 188 | 225000 |
| Пельмени с говяжьим фаршем | 35 | 1050 | 70% | 210 | 147 | 30 | 177 | 185850 |
| Пельмени со свино-говяжьим фаршем | 40 | 1200 | 70% | 210 | 147 | 30 | 177 | 212400 |
| Пельмени с телятинным фаршем | 10 | 0 | 70% | 245 | 172 | 30 | 202 | 0 |
| Хинкали со свино-говяжьим фаршем | 25 | 750 | 75% | 210 | 158 | 30 | 188 | 140625 |
| Хинкали с телятинным фаршем | 5 | 150 | 75% | 245 | 184 | 30 | 214 | 32063 |
| Хинкали с куриным фаршем | 30 | 900 | 75% | 210 | 158 | 30 | 188 | 168750 |
| Итого | 1828688 |
Таким образом, при работе с полной мощностью (100%) и учитывая сезонность, ежемесячные расходы на закупку ингредиентов составят почти 2 миллиона рублей.
Реклама и маркетинг
Важным аспектом запуска мясного цеха является эффективная реклама и маркетинговая стратегия. Ниже приведены некоторые идеи:
— Размещение объявлений на онлайн-досках, таких как доски объявлений в интернете или социальные сети.
— Распространение печатной продукции, например, брошюр или листовок.
— Создание простого сайта-визитки для представления вашего продукта и услуг.
На эти цели рекомендуется выделить около 50 тысяч рублей.
График работ по запуску проекта
Финансовый план
Первоначальные инвестиции
Хотя в мясной бизнесе не наблюдается сезонность, рекомендуется открыть цех к середине осени, когда люди возвращаются с отпусков и у них меньше времени на приготовление еды. Начать работы лучше в апреле, чтобы открыть цех в конце октября или начале ноября.
Ежемесячные расходы
| Статья расходов | Сумма, руб. |
|---|---|
| Коммунальные услуги и аренда | 90 000 |
| Заработная плата с отчислениями | 457 002 |
| ГСМ | 15 000 |
| Ингредиенты | 1 828 688 |
| Чистящие средства и мелкий инвентарь | 10 000 |
| Форс-мажорные расходы | 10 000 |
| Налоги | 20 000 |
| Итого | 2 430 688 |
При неполной загрузке производства (75%) доходность составит 40% наценки, что дает прибыль в размере 2 560 163 рублей. Чистая прибыль при этом составит 129 475,2 рубля. При полной загрузке производства расходы увеличатся до 3 258 494 рублей, а доходы достигнут 3 940 294 рублей. Максимальная рентабельность в данном случае составляет 17%. Первоначальные инвестиции будут возвращены через 6 лет.
Вывод
Производство мясных полуфабрикатов является сложным бизнесом с высокой конкуренцией. Однако, открывая цех при сельскохозяйственной ферме или как ее филиал, можно снизить затраты на сырье и транспортировку. Кроме того, постоянный контроль санитарных служб и Роспотребнадзора может быть эффективно преодолен при наличии качественных продуктов и своевременной оплаты счетов.
Свежие комментарии