Бизнес-план передвижной закусочной

Цель проекта – организация уличного фаст-фуда в формате «закусочная на колесах». Торговая марка – «Вагон-ресторан». Предполагается приобретение и оборудование под закусочную автофургона. Место расположения проекта – город Санкт-Петербург. Факторами успеха проекта являются:

• рост сегмента уличного фаст-фуда за счет других форматов общественного питания

• круглогодичный спрос

• высокая емкость рынка за счет особенностей города: туристический поток, большое количество студентов

• гибкость формата: возможна быстрая смена дислокации в течение дня с целью наибольшего охвата целевой аудитории

Основные показатели эффективности проекта приведены в Табл. 1.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

Ставка дисконтирования (r), %	2%
Ставка дисконтирования (r-мес), %	0,165%
Срок окупаемости (PP), мес.	18
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.	18
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.	2 178 937
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %	6,03%
Внутренняя норма прибыли (IRR), %	5,49%
Индекс доходности (PI)	1,04

2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

Рынок общественного питания можно сегментировать следующим образом (по сужению ниши):

• общественное питание в целом (кафе, рестораны, столовые, фаст-фуд);

• фаст-фуд (кафе, стационарные и нестационарные точки продаж);

• уличный фаст-фуд.

В целом, на сегодняшний день, отрасль общественного питания в России находится в достаточно сложном состоянии: по оценкам экспертов, с рынка в 2015 году ушло до 30% крупных игроков. Это связано, в первую очередь, с тяжелой экономической ситуацией и падением платежеспособности населения. Посещаемость кафе и ресторанов снизилась примерно на 30%. Кроме того, негативное влияние на отрасль оказывает рост цен на продукты питания, связанный с западными санкциями и ограничением импорта; отечественные производители не справляются с ростом объемов потребления. Согласно данным Росстата, оборот в сфере общественного питания снизился на 6% в 2015 году. Однако, спад приходится, в первую очередь, на традиционные кафе и рестораны высокого ценового сегмента. На фоне общего падения спроса, некоторые регионы и сегменты рынка общественного питания испытывают подъем. Из регионов эксперты выделяют Тульскую и Воронежскую области, а также республики Мордовию и Хакасию. Что касается сегментов, то даже в кризисных условиях растут фаст-фуд (+10% в 2015 году) и доставка пиццы (+6%).

Из наиболее заметных трендов можно выделить следующие:

• ориентация в закупках продуктов питания на отечественных поставщиков;

• отказ от необоснованно дорогих («статусных») заведений в пользу более демократичных, но с хорошей кухней;

• распространение моноспециализации (например, на мясном гриле, стейках или бургерах)

• возрождение интереса к русской кухне или кухне отдельных регионов России;

• увеличение доли вегетарианских блюд в меню большинства заведений.

Сегмент уличного фаст-фуда целесообразно рассматривать не уровне географического региона сбыта. На сегодняшний день преобладают стационарные павильоны с уличной едой: пирожки и прочая выпечка, блины с начинками, шаурма, хот-доги. Шаурма, оценочно, занимает первое место по спросу среди всех видов уличного фаст-фуда. Тем не менее, есть и сдерживающие факторы роста спроса: многие потенциальные потребители опасаются приобретать данный вид продуктов по причине неуверенности в происхождении и качестве исходных ингредиентов, а также из-за потенциального отсутствия надлежащих санитарных условий в павильонах при приготовлении продукта.

Проектом предполагается приобретение и оборудование специализированного автофургона (фудтрака), определение наиболее интересных точек сбыта, между которыми фудтрак может перемещаться в течение суток, получение разрешения от Администрации города. Основа меню «Вагон-ресторана» — бургеры. Ценовой сегмент – «средний» и «средний+». К основным конкурентным преимуществам проекта можно отнести:

• использование качественных ингредиентов для приготовления бургеров

• высокое качество продукции

• высокая скорость обслуживания

• вежливость и опрятный вид персонала

• привлекательный внешний вид фудтрака и оригинальный дизайн, привлекающий внимание

Фудтрак приобретается новым, на базе фургона китайского производства, что позволяет сократить объем инвестиционных затрат (по сравнению с фургонами европейских марок); его оборудование, разработка технологической карты и меню на основании пожеланий инициатора проекта, осуществляется специализированной компанией.

Предполагается дислокация в трех основных точках и одной дополнительной по сезону (белые ночи); время присутствия указано справочно и может изменятся в соответствии с конъюнктурой спроса:

1. Район Исаакиевского собора (09.00 – 14.00)

2. Невский проспект, район Спаса-на-Крови (14.00 – 19.00)

3. Район Мариинского театра (19.00 – 23.00)

4. Район Дворцового моста (23.00 – 02.00, в сезон белых ночей)

Таблица 2. Инвестиционные затраты по проекту

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Оборудование
1	Автофургон	1 625 000
2	Оборудование	420 646
Нематериальные активы
3	Брендирование фудтрака	25 000
Оборотные средства
4	Оборотные средства	0
5	Закупка сырья	30 000
	Итого:	2 100 646 ₽
	Собственные средства:	1 200 000,00 ₽
	Требуемые заемные средства:	900 646 ₽
	Ставка:	18,00%
	Срок, мес.:	36

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Проект предоставляет услуги общественного питания населению и гостям города Санкт-Петербург. Основу меню составляют бургеры, в дополнение к ним предлагаются картофель-фри и напитки. Все ингредиенты, используемые при приготовлении продукции, натуральные и свежие, закупаются у местных поставщиков. К ингредиентам предъявляются жесткие требования по качеству, в обязательном порядке требуется предоставление сертификатов и разрешений поставщиком.

Номенклатура и описание продукции приведены в Табл. 3. Цены реализации приведены в Табл. 4.

Таблица 3. Номенклатура и описание продукции проекта

№	Наименование	Описание
1	Лысый орел	Классический американский бургер на ржаной булке, с говяжьей котлетой, картофелем и овощами
2	Престарелый лысый орел	Увеличенный в 1,5 раза «Лысый орел»
3	Корова в капкане	Бургер с говяжьей котлетой и овощами под двумя слоями сыра
4	Свинка на травке	Бургер на пшеничной булке с беконом, овощами, моццареллой и травами
5	Кавказский Арёл	Бургер на гречишной булке с бараньей котлетой-гриль, под острым соусом с кавказскими травами, овощами и адыгейским сыром
6	Свинка на печке	Бургер со свиной котлетой-гриль на ржаной булке с пряным соусом, сыром чеддар
7	Мама-свинка	Бургер со свиной котлетой на пшеничной булке с классическим соусом, с добавлением бекона, овощей, картофеля и сыра
8	Испуганный лосось	Бургер на пшеничной кунжутной булке с рыбной котлетой, с овощами, белым соусом и травами
9	Картофель фри «Бацька»	Малый картофель-фри
10	Картофель-фри «Его Картофейшество»	Средний картофель-фри
11	Картофель-фри «Александр Бульбарожденный»	Большой картофель-фри
12	Кофе натуральный	Натуральный кофе на выбор: капучино, американо, по-венски
13	Чай натуральный	Натуральный чай на выбор: черный, зеленый, улун, пуэр
14	Сезонные напитки	Напитки по сезону: холодный чай и кофе, мохито б/а, грог б/а, глинтвейн б/а
15	Газированные напитки	Сильногазированные прохладительные безалкогольные напитки

Таблица 4. Переменные затраты и цены реализации

	ТОВАР/УСЛУГА	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб .
1	Лысый орел	50	200%	150
2	Престарелый лысый орел	65	200%	195
3	Корова в капкане	60	200%	180
4	Свинка на травке	47	250%	165
5	Кавказский Арёл	68	250%	238
6	Свинка на печке	65	200%	195
7	Мама-свинка	68	220%	218
8	Испуганный лосось	70	250%	245
9	Картофель-фри «Бацька»	12	250%	42
10	Картофель-фри «Его Картофейшество»	15	300%	60
11	Картофель-фри «Александр Бульбарожденный»	18	350%	81
12	Кофе натуральный	35	220%	112
13	Чай натуральный	25	220%	80
14	Сезонные напитки	40	220%	128
15	Газированные напитки	30	125%	68

Все бургеры подаются в картонных коробках, произведенных на заказ в соответствии со стандартами бренда «Вагон-ресторан». Напитки подаются в картонных теплоизолированных стаканах.

Напитки также исключительно из натуральных ингредиентов: натуральный чай (заваривается во френч-прессе), натуральный кофе (заваривается в профессиональной кофе-машине). Сезонные напитки – безалкогольные, на основе чая и кофе.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевая аудитория проекта – мужчины и женщины в возрасте от 15 до 40 лет с доходом среднего уровня и выше; ведущие активный образ жизни, проводящие много времени вне дома; туристы и студенты.

Точки продаж (см. Раздел 2) выбраны с учетом максимального трафика в определенное время суток. Фудтрак передвигается по городу с целью максимального охвата целевой аудитории.

Для продвижения бренда используются социальные сети: vk.com, Twitter и Instagram. SMM ведет сам инициатор проекта. Публикуются фотографии бургеров с привлекательными описаниями, рецепты бургеров и закусок для домашнего приготовления, фотографии довольных покупателей с продукцией «Вагон-ресторан» (с их согласия), новости города из непосредственного окружения фудтрака и прочая информация. Используется платное продвижение отдельных постов. Рекламный бюджет – 3 000 рублей в месяц.

Плановый объем продаж приведен в Табл. 5.

Таблица 5. Плановый объем продаж

	ТОВАР/УСЛУГА	СРЕДНИЙ ПЛАНОВЫЙ ОБЪЕМ ПРОДАЖ, ед./мес.	ЦЕНА ЗА ЕД., руб.	ВЫРУЧКА, руб.	ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ, руб.
1	Лысый орел	300	150	45 000	15 000
2	Престарелый лысый орел	150	195	29 250	9 750
3	Корова в капкане	250	180	45 000	15 000
4	Свинка на травке	200	165	32 900	9 400
5	Кавказский Арёл	150	238	35 700	10 200
6	Свинка на печке	250	195	48 750	16 250
7	Мама-свинка	200	218	43 520	13 600
8	Испуганный лосось	100	245	24 500	7 000
9	Картофель-фри «Бацька»	300	42	12 600	3 600
10	Картофель-фри «Его Картофейшество»	400	60	24 000	6 000
11	Картофель-фри «Александр Бульбарожденный»	250	81	20 250	4 500
12	Кофе натуральный	700	112	78 400	24 500
13	Чай натуральный	500	80	40 000	12 500
14	Сезонные напитки	350	128	44 800	14 000
15	Газированные напитки	500	68	33 750	15 000
			Итого:	558 420	176 300

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Основным производственным активом является фудтрак – автомобильный фургон, оснащенный оборудованием для приготовления бургеров, горячих напитков и картофеля-фри. За базу берется новый фургон марки BAW как наиболее доступный по стоимости. Кухонное оборудование – европейских производителей высокого качества. Фудтрак в соответствии с требованиями надзорных органов оснащен проточным водопроводом, канализацией, средствами пожаротушения.

Оснащение фудтрака осуществляет специализированная компания, предлагающая услуги по организации заведений общественного питания «под ключ»: приобретение автомобиля, разработка рекламного оформления, разработка меню, подбор поставщиков, монтаж инженерных сетей и оборудования. Полная стоимость фудтрака с комплексом услуг по оснащению – 2 045 646 рублей. Срок подготовки – 45 календарных дней. В этот же период осуществляется подбор и обучение персонала.

Складирование и хранение ингредиентов осуществляется в холодильном шкафу фудтрака в соответствии с требованиями Роспотребнадзора. Объем шкафа позволяет хранить запас продуктов на два-три дня. Ингредиенты закупаются у трех поставщиков, расположенных в Санкт-Петербурге, самовывозом.

Технологические карты также предоставляются поставщиком фудтрака. Приготовление продукции осуществляется в точном соответствии с ними.

Один раз в три дня осуществляется слив жидких отходов производства и легкая чистка емкости их хранения. Чистка производится силами работников проекта.

План производства приведен в Прил. 1 к настоящему бизнес-плану.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Процесс реализации проекта можно разбить на две основные фазы: фазу подготовки и рабочую фазу. В ходе подготовки производится приобретение и оснащение фудтрака, подбор и обучение персонала, регистрация бизнеса и получение разрешений. Подготовительный этап длится 45 календарных дней.

В ходе рабочей фазы непосредственно осуществляется операционная деятельность – торговля в согласованных с Администрацией города местах, а также продвижение в социальных сетях.

Все административно-управленческие функции выполняются инициатором проекта. Для этого он имеет необходимые навыки и знания в сфере предпринимательства, имеет опыт работы в сфере общественного питания. Кроме того, инициатор проекта работает на фудтраке и выполняет функции маркетолога (занимается продвижением). Бухгалтерия передана на аутсорсинг.

К работникам предъявляются следующие требования: опыт работы в сфере общественного питания от 1 года, наличие медицинской книжки. График работы сменный, 2/2. Штатное расписание и фонд оплаты труда приведены в Табл. 6.

Таблица 6. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
1	Бухгалтер	2 500	1	2 500
Производственный
6	Оператор фудтрака (повар)	20 000	3	60 000
	Итого:				62 500,00 ₽
	Социальные отчисления:				18 750,00 ₽
	Итого с отчислениями:				81 250,00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план составлен на пятилетнюю перспективу и учитывает все доходы и затраты проекта (Прил. 2). Также учтен фактор сезонности.

Инвестиционные затраты составляют 2 100 646 руб., из которых основная часть приходится на приобретение фудтрака (Табл. 2). Собственные средства предпринимателя – 1,2 млн. руб. Недостаток средств планируется покрыть с помощью банковского кредита сроком на 3 года со ставкой 18% годовых. Погашение кредита осуществляется аннуитетными платежами, кредитные каникулы – 3 месяца.

Переменные затраты учитывают стоимость ингредиентов, упаковки, топлива и прочих расходных материалов (Табл. 4). Постоянные затраты включают арендную плату за пользование точками продаж, ГСМ, расходные материалы (не относящиеся к оборотным фондам) и прочие расходы. Наибольшая статья постоянных затрат – амортизация основных средств. Амортизационные отчисления рассчитаны линейным методом, срок полезного использования основных фондов – 5 лет.

Таблица 7. Постоянные затраты

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА В МЕС., руб.
1	Арендная плата	12 000
2	ГСМ	8 000
3	Расходные материалы	7 000
4	Обслуживание оборудования	3 500
5	Административные расходы	2 500
6	Амортизация	34 500
7	Реклама	3 000
	Итого:	70 500 ₽

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Эффективность и инвестиционная привлекательность проекта оценивается на основе финансового плана, а также простых и интегральных показателей.

Для учета стоимости денег во времени используется дисконтирование денежных потоков. Ставка дисконтирования принята на уровне 2%, поскольку технология и продукт широко известны рынку, уровень конкуренции относительно низкий. Уровень риска также низок, все активы достаточно ликвидные.

Простой и дисконтированный срок окупаемости проекта – 18 месяцев. Годовая выручка – 5,4 млн. руб., чистая прибыль – 1,4 млн. руб. Рентабельность продаж – 26%. Предполагается выход на окупаемость с первого месяца работы. Чистая приведенная стоимость проекта (NPV) – 2 178 937 рублей, что говорит об эффективности и перспективности проекта. Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR) – 6,03%. Индекс доходности (PI) – 1,04. Все это говорит о том, что эффективность проекта хоть и не высока, но существует. Учитывая, что объем инвестиций невелик, активы ликвидны, а также предполагается самозанятость инициатора, проект интересен для инвестирования.

Показатели эффективности приведены в Табл. 1.

9. ГАРАНТИИ И РИСКИ

Проектом учитываются основные риски, которые могут возникнуть в процессе его реализации. Причинами могут стать как внутренние, так и внешние факторы. Риски, их оценка и мероприятия по их нейтрализации приведены в Табл. 8. Оценка рисков проводится по пятибалльной шкале, где 1 – наименьшее значение.

Таблица 8. Потенциальные риски и мероприятия по их нейтрализации

Риск	Вероятность наступления	Критичность для проекта	Мероприятия
Снижение качества поставляемых ингредиентов	3	5	Постоянный мониторинг рынка, создание базы альтернативных поставщиков
Выход из оборудования из строя	3	5	Тщательное текущее обслуживание оборудования; заключение постгарантийного договора с поставщиком
Снижение спроса в связи с ухудшением экономической ситуации	4	3	Создание более бюджетного меню на основе существующего; поиск более доступных по цене ингредиентов

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 и ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Денис Мирошниченко

(c) — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

27.10.2016

Все материалы по тегу: