С 2008 года кофейни «Шоколадница» открываются по франчайзингу. Сегодня по лицензии открыто 85 точек в 44 регионах. С учетом собственных заведений «Шоколадница» – самая крупная российская сеть в своем сегменте общепита.
По оценкам экспертов 2016 год для кофеен и кафе-кондитерских станет тяжелым: сыграют роль высокая арендная плата, удорожание сырья, снижение доходов населения. Больше всего пострадают небольшие одиночные игроки. Есть ли смысл открывать заведение по лицензии сетевой компании? Выгодна ли франшиза «Шоколадницы» – российского лидера кофеен?
Историческая справка о «Шоколаднице»
«Шоколадница» – бренд с советскими корнями. Одноименная московская кофейня существовала на Якиманке у станции метро «Октябрьская» в течение 20 лет (с 1964 года). Это было популярное кафе-мороженое евро-формата, где продавали горячий шоколад и фирменные десерты: блинчики «Шоколадница» и орешки с шоколадным соусом и взбитыми сливками.
В 2001 году «Шоколадницу» возродило семейство рестораторов Колобовых, в собственности которых оказалось помещение, где когда-то находилась легендарная кофейня. За первым заведением последовали другие. Сначала это были кофейни в формате самообслуживания, но он себя не оправдал – в пятом кафе в зале появились официанты. Меню обновленной кофейни включало легендарные блинчики, традиционное какао и горячий шоколад, приготовленные по советским рецептам. Решение открыть точку «на том же месте, в том же формате» принесло удачу: «Шоколадница» сегодня – российская сеть кофеен №1.
Колобовы специализируются на ресторанном бизнесе, за их плечами создание концепций Pancho Villa, Hard Rock Cafe, Chesterfield. Сегодня им принадлежит сеть ресторанов японской кухни «Ваби Саби». Александр Колобов, президент сети «Шоколадница», – держатель мастер-франшизы Burger King в России.
Стратегия развития
«Шоколадница» решила пойти по сетевому пути и ежемесячно открывала 1–2 точки. В 2006 году сеть вошла в регионы, а в 2008 – начала развиваться по франчайзингу. В городах-миллионниках открыты филиалы, в меньших возможно сотрудничество по лицензии. Сегодня сеть присутствует в 44-х городах России и 4-х СНГ: Москве и Петербурге, Екатеринбурге и Новосибирске, Казани, Пятигорске, Ереване и Баку, Астане, Алма-Ате и других. По франчайзингу работает 85 кофеен.
Осенью 2014 года «Шоколадница» поглотила своего главного конкурента, «Кофе Хауз», который до 2011 года лидировал по числу точек.
На момент закрытия сделки главными игроками российского рынка кофеен были:
- «Шоколадница» – 420 заведений;
- «Кофе Хауз» – 226;
- Coffeeshop, Starbucks и «Кофеин» – 190 точек на троих.
Колобовы получили все помещения, персонал и бренд конкурента. Сегодня кофейни «Кофе Хауз» существуют в 4-х российских городах: Москве, Петербурге, Новосибирске и Казани. Часть заведений сменила вывеску на «Шоколадницу» или Burger King.
Кофейный бизнес в России
Россия – страна чайная. Однако культура потребления меняется: прослеживается тенденция замены чая на кофе, а растворимого напитка – на натуральный. Россияне каждый год выпивают на 5% больше кофе, чем в предыдущем.
В последние 20 лет появилось множество кофеен и кафе-кондитерских, одиночных и сетевых, международных и отечественных. Каждое заведение внесло свой вклад в популяризацию кофе. Потребление этого напитка контрциклично кризису. Даже в тяжелые времена любители от кофе не отказываются, наоборот, поднимают тонус «еще одной чашечкой». Несмотря на кризис, потенциал роста потребления кофе в России есть. Другое дело, как именно человек готов это делать: у себя на кухне, в уютной кофейне с десертом или взяв кофе навынос.
Концепция кофейни (кофе-бара, кафе-кондитерской)
Кофейня – это особый формат общепита. Вкусный кофе здесь должен сочетаться с атмосферой, благоприятной для общения: уютом, спокойствием, клубным духом. Кофейни продают не еду и напитки, а пакет услуг: дружелюбную и приятную обстановку, качественный кофе, хорошее обслуживание.
В меню обязательны: эспрессо, каппучино, латте, американо, мокко, кофе из френч-пресса. Обычно также присутствуют горячий шоколад, какао, чаи, соки, минеральная вода, айс ти, айс кофе. Дополнительный доход приносит продажа известных сортов обжаренного кофе.
Российские кофейни специфичны. Главное их отличие от западных концепций – в меню. Оно обычно шире, чем просто кофе и десерты. Все сетевые кофейни предлагают кроме сладкого и напитков полноценные завтраки и ланчи.
Идеальная кофейня располагается на пересечении интенсивных пешеходных потоков, в скоплении бизнес-центров, вблизи вузов. Заведения успешно функционируют и одиночно стоящими, и в формате «магазин в магазине», и в виде стационарного или мобильного киоска. В «атмосферном» заведении обязателен Wi-Fi, желательна барная стойка.
В Европе и США популярны монопродуктовые кофейни, ставящие во главу угла кофе и его качество. Среди них много заведений, предлагающих исключительно «кофе с собой». В России этот сегмент только зарождается, но у него большой потенциал.
Шоколадница сегодня: равнение на Costa
Возрожденная «Шоколадница» работает по евростандартам, что требует регулярного обновления ассортимента. Главная примета кофеен – высокий уровень сервиса и качества кухни, уютные интерьеры.
В меню по-прежнему сделан акцент на десерты: пирожные, блинчики, горячий шоколад. В разделе «Еда» также присутствуют салаты, супы, горячие блюда и паста. Есть детское меню и специальные предложения: «Завтрак» до 11:00, «Ланч» с 12:00 по 16:00, «Кофе с собой» и др. Доля кофе «навынос» постоянно растет, составляя по итогу 2014 года от проданных порций кофе – почти 30%, от общей выручки – около 20%.
Владелец «Шоколадницы», Александр Колобов, в начале 2000-х учился в Лондоне и застал британскую «кофейную революцию», когда заведения формата кофе+десерты появлялись как грибы после дождя. До сих пор самая любимая концепция Александра – Costa Coffee, на которую и ориентирована главная российская кофейня.
Что касается регионального развития, то на 2016 год сеть присутствует во всех крупных городах РФ. По франчайзингу планируется охват городов с населением 150–400 тыс. человек и дальнейший рост в странах дальнего и ближнего зарубежья.
Таблица 1. Показатели сети «Шоколадница»
Год старта франчайзинговой программы |
2008 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Средний чек в регионах РФ |
800–900 руб. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Средняя региональная выручка в месяц |
2,5–6,5 млн. руб. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Общее число заведений, |
437 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
в т. ч. по франшизе |
85 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Открытие точек по лицензии: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
в 2014 г. |
28 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
в 2015 г. |
8 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Структура выручки сети в 2014: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
еда |
43% |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
напитки |
57% |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выручка сети за 2014 г.* Место в миреТаблица 2. Топ-10 кофе-баров Европы за 2014 год
|
Свежие комментарии