Бизнес план по кафе шоколадница

С 2008 года кофейни «Шоколадница» открываются по франчайзингу. Сегодня по лицензии открыто 85 точек в 44 регионах. С учетом собственных заведений «Шоколадница» – самая крупная российская сеть в своем сегменте общепита.

По оценкам экспертов 2016 год для кофеен и кафе-кондитерских станет тяжелым: сыграют роль высокая арендная плата, удорожание сырья, снижение доходов населения. Больше всего пострадают небольшие одиночные игроки. Есть ли смысл открывать заведение по лицензии сетевой компании? Выгодна ли франшиза «Шоколадницы» – российского лидера кофеен?

Историческая справка о «Шоколаднице»

«Шоколадница» – бренд с советскими корнями. Одноименная московская кофейня существовала на Якиманке у станции метро «Октябрьская» в течение 20 лет (с 1964 года). Это было популярное кафе-мороженое евро-формата, где продавали горячий шоколад и фирменные десерты: блинчики «Шоколадница» и орешки с шоколадным соусом и взбитыми сливками.

В 2001 году «Шоколадницу» возродило семейство рестораторов Колобовых, в собственности которых оказалось помещение, где когда-то находилась легендарная кофейня. За первым заведением последовали другие. Сначала это были кофейни в формате самообслуживания, но он себя не оправдал – в пятом кафе в зале появились официанты. Меню обновленной кофейни включало легендарные блинчики, традиционное какао и горячий шоколад, приготовленные по советским рецептам. Решение открыть точку «на том же месте, в том же формате» принесло удачу: «Шоколадница» сегодня – российская сеть кофеен №1.

Колобовы специализируются на ресторанном бизнесе, за их плечами создание концепций Pancho Villa, Hard Rock Cafe, Chesterfield. Сегодня им принадлежит сеть ресторанов японской кухни «Ваби Саби». Александр Колобов, президент сети «Шоколадница», – держатель мастер-франшизы Burger King в России.

Стратегия развития

«Шоколадница» решила пойти по сетевому пути и ежемесячно открывала 1–2 точки. В 2006 году сеть вошла в регионы, а в 2008 – начала развиваться по франчайзингу. В городах-миллионниках открыты филиалы, в меньших возможно сотрудничество по лицензии. Сегодня сеть присутствует в 44-х городах России и 4-х СНГ: Москве и Петербурге, Екатеринбурге и Новосибирске, Казани, Пятигорске, Ереване и Баку, Астане, Алма-Ате и других. По франчайзингу работает 85 кофеен.

Осенью 2014 года «Шоколадница» поглотила своего главного конкурента, «Кофе Хауз», который до 2011 года лидировал по числу точек.

На момент закрытия сделки главными игроками российского рынка кофеен были:

• «Шоколадница» – 420 заведений;
• «Кофе Хауз» – 226;
• Coffeeshop, Starbucks и «Кофеин» – 190 точек на троих.

Колобовы получили все помещения, персонал и бренд конкурента. Сегодня кофейни «Кофе Хауз» существуют в 4-х российских городах: Москве, Петербурге, Новосибирске и Казани. Часть заведений сменила вывеску на «Шоколадницу» или Burger King.

Кофейный бизнес в России

Россия – страна чайная. Однако культура потребления меняется: прослеживается тенденция замены чая на кофе, а растворимого напитка – на натуральный. Россияне каждый год выпивают на 5% больше кофе, чем в предыдущем.

В последние 20 лет появилось множество кофеен и кафе-кондитерских, одиночных и сетевых, международных и отечественных. Каждое заведение внесло свой вклад в популяризацию кофе. Потребление этого напитка контрциклично кризису. Даже в тяжелые времена любители от кофе не отказываются, наоборот, поднимают тонус «еще одной чашечкой». Несмотря на кризис, потенциал роста потребления кофе в России есть. Другое дело, как именно человек готов это делать: у себя на кухне, в уютной кофейне с десертом или взяв кофе навынос.

Концепция кофейни (кофе-бара, кафе-кондитерской)

Кофейня – это особый формат общепита. Вкусный кофе здесь должен сочетаться с атмосферой, благоприятной для общения: уютом, спокойствием, клубным духом. Кофейни продают не еду и напитки, а пакет услуг: дружелюбную и приятную обстановку, качественный кофе, хорошее обслуживание.

В меню обязательны: эспрессо, каппучино, латте, американо, мокко, кофе из френч-пресса. Обычно также присутствуют горячий шоколад, какао, чаи, соки, минеральная вода, айс ти, айс кофе. Дополнительный доход приносит продажа известных сортов обжаренного кофе.

Российские кофейни специфичны. Главное их отличие от западных концепций – в меню. Оно обычно шире, чем просто кофе и десерты. Все сетевые кофейни предлагают кроме сладкого и напитков полноценные завтраки и ланчи.

Идеальная кофейня располагается на пересечении интенсивных пешеходных потоков, в скоплении бизнес-центров, вблизи вузов. Заведения успешно функционируют и одиночно стоящими, и в формате «магазин в магазине», и в виде стационарного или мобильного киоска. В «атмосферном» заведении обязателен Wi-Fi, желательна барная стойка.

В Европе и США популярны монопродуктовые кофейни, ставящие во главу угла кофе и его качество. Среди них много заведений, предлагающих исключительно «кофе с собой». В России этот сегмент только зарождается, но у него большой потенциал.

Шоколадница сегодня: равнение на Costa

Возрожденная «Шоколадница» работает по евростандартам, что требует регулярного обновления ассортимента. Главная примета кофеен – высокий уровень сервиса и качества кухни, уютные интерьеры.

В меню по-прежнему сделан акцент на десерты: пирожные, блинчики, горячий шоколад. В разделе «Еда» также присутствуют салаты, супы, горячие блюда и паста. Есть детское меню и специальные предложения: «Завтрак» до 11:00, «Ланч» с 12:00 по 16:00, «Кофе с собой» и др. Доля кофе «навынос» постоянно растет, составляя по итогу 2014 года от проданных порций кофе – почти 30%, от общей выручки – около 20%.

Владелец «Шоколадницы», Александр Колобов, в начале 2000-х учился в Лондоне и застал британскую «кофейную революцию», когда заведения формата кофе+десерты появлялись как грибы после дождя. До сих пор самая любимая концепция Александра – Costa Coffee, на которую и ориентирована главная российская кофейня.

Что касается регионального развития, то на 2016 год сеть присутствует во всех крупных городах РФ. По франчайзингу планируется охват городов с населением 150–400 тыс. человек и дальнейший рост в странах дальнего и ближнего зарубежья.

Таблица 1. Показатели сети «Шоколадница»

Год старта франчайзинговой программы	2008
Средний чек в регионах РФ	800–900 руб.
Средняя региональная выручка в месяц	2,5–6,5 млн. руб.
Общее число заведений,	437
в т. ч. по франшизе	85
Открытие точек по лицензии:
в 2014 г.	28
в 2015 г.	8
Структура выручки сети в 2014:
еда	43%
напитки	57%
Выручка сети за 2014 г.* Место в мире Таблица 2. Топ-10 кофе-баров Европы за 2014 год Сеть кофеен Происхождение бренда Заведений в Европе Присутствие в странах Европы Рост сети к 2013 году Costa Coffee Великобритания 2243 15 10% McCafe* Австралия 1979 26 7% Starbucks США 1837 23 8% Tchibo Германия 827 8 1% Caffe Nero Великобритания 638 6 3% «Шоколадница» Россия 431 4 6% Coffeeright Греция 269 4 8% Coffee Republic Великобритания 250 6 0% Coffee Island Греция 238 4 47% Coffeeshop Company Австрия 213 16 1% Всего по лидерам Франшиза «Шоколадница»: стоимость и другие условия Вложения: 5–17 млн. руб. Срок окупаемости: 2–4 года Кол-во франшизных точек: 85 Роялти: ежемесячно 7% от выручки Паушальный взнос: 50 000–60 000 $ в зависимости от величины города Срок договора коммерческой концессии: 5 лет с возможной пролонгацией Особенности: помощь франчайзера на всех этапах открытия и развития кофейни; обязанность франчайзи найти 2–5 вариантов помещений: для уличной точки площадью 180–220 кв. м, для кафе в ТЦ – 120–150 кв. м; каждый франчайзи закрепляется за своим территориальным управляющим; жесткий контроль процессов франчайзером: от подбора помещения и покупки оборудования до стиля общения официантов и управления точкой; ежеквартальные аттестации, система штрафов при низких результатах. Конкуренты Кроме «Шоколадницы» сегодня на российском рынке кофеен и кафе-кондитерских представлены международные и отечественные сети: Starbucks, Dunkin’Donuts, «Кофеин», LES, «Кофемания», Coffee Been, Coffeeshop Company, Traveler’s Coffee, Costa Coffee, «Дабл Би», Coffee and the City, «Кофе Гурме» и др. Некоторые компании продают франшизу. Какие предложения конкурентов доступны сегодня? Таблица 3. Сравнение франшиз кофеен Вариант точки Паушальный взнос Инвестиции, в т. ч. паушальный взнос Роялти в месяц от оборота Срок окупаемости Число точек в РФ Coffeeshop Company 28 500 € 4 000 000 – 10 000 000 руб. 6% 2,5 года 90 «Кофеин» 22 000 – 50 000 € от 7 000 000 руб. 5% 1,5 года 30 Dunkin’Donuts 18 000 – 28 000 $ от 80 000 $ 6% + 2% в рекламный фонд от 18 мес. более 26 Traveler’s Coffee 300 000 – 1 500 000 руб. 3 500 000 – 14 000 000 руб. 3% 15–30 мес. более 60 Coffee and the City (формат «кофе с собой») н. д. 1 490 000 – 1 740 000 руб. 6% + сопровождение 0–90 000 руб. от 6 мес. 11 Кофейные киоски «Кофе Гурме» 150 000 руб. 549 000 – 790 000 руб. Франшиза «Шоколадницы» vs кризис: кто кого Открывать кофейню по лицензии в условиях кризиса выгоднее, чем начинать собственное кафе с нуля. Плюсы работы по франшизе: большинство российских кофефилов предпочитает сетевые заведения с едиными стандартами и узнаваемым брендом; франчайзеры предлагают закупку сырья и оборудования у надежных поставщиков, гарантируя высокое и постоянное качество напитков по сети; кофейня – специфический сегмент общепита, на освоение которого уходит не меньше года, поэтому поддержка опытного партнера – не бонус, а необходимое условие бизнеса; централизованные сетевые рекламные кампании эффективней, чем акции одиночки. Если начинать бизнес по франшизе, то под сильным брендом, ожидаемым в регионе. «Шоколадница» сегодня – не просто сильный бренд, это безусловный лидер рынка. Открытие их точки потребует больших инвестиций, чем у конкурентов. Однако вложения во франшизу «Шоколадница» по отзывам франчайзи оправдываются полным сопровождением и досконально проработанными бизнес-процессами. К тому же, подстраиваясь под новую реальность, франчайзеры «роняют» цены франшиз. Так, докризисный паушальный взнос «Шоколадницы» – 70 000 $. Российский рынок общепита сжимается. Согласно исследованию компании Nielsen посещаемость кофеен в 2015 году по сравнению с 2014 снизилась – только 53% опрошенных респондентов хотя бы раз в месяц посетили кофе-бар (63% в 2014 году). Тенденция отказа от питания вне дома усиливается – люди все чаще приходят в кофейни именно ради чашки кофе, не за десертом. Прибыли региональных кофеен «Шоколадница» в первом полугодии 2015 упали в среднем на 10–15%, средний чек уменьшается. При покупке франшизы «Шоколадницы» нужно быть готовым, что в кризис срок окупаемости растянется, и отбить инвестиции удастся не ранее, чем за 4 года. Рабочей альтернативой является приобретение франшизы мини-кофейни в формате «кофе на вынос»: вложения будут на порядок меньше, а основной/единственный продукт – тот, от которого люди не отказываются. Франшиза в тему: