Руководство по открытию успешной кондитерской/кулинарной точки

Начало пути к успеху

Ирина Гачковская — профессиональный кондитер, ее муж Павел — предприниматель. Вместе они — успешные рестораторы. Это сейчас. А началось все в далеком 2001 году, когда супруги решили организовать кулинарную мастерскую.

Первый шаг

На момент нашего знакомства Ирина работала в кондитерской «Сюрприз», которая на то время считалась лучшей в Киеве. После этого она перешла в «Мак-Смак», где была руководителем кондитерского направления. И уже тогда в моей голове крутилась идея, что на кондитерке можно сделать самостоятельный бизнес — рассказывает Павел Гачковский.

Первая удачная сделка

В 2001 году мы провели первую удачную сделку, продав партию кондитерских изделий одному из киевских ресторанов, и поняли, что нужно ставить производство на поток. Арендовали цех в районе Дружбы Народов, назвали свою мастерскую «Лакомый кусочек» и начали завоевывать клиентов — вспоминает Павел.

Развитие бизнеса

Мастерская проработала около года, обслуживая киевские рестораны, клубы, выполняя индивидуальные заказы. Однако со временем супруги поняли, что кондитерский бизнес — достаточно узкое направление, которое сложно масштабировать.

Переход к новому формату

Павлу Гачковскому пришла мысль объединить кондитерку с кулинарией и ориентироваться не только на крупных покупателей, но и на рядовых граждан, на «масс-маркет». Как нельзя кстати общий знакомый предложил инвестировать в развитие проекта 50 тыс. долл.

Начало сети ресторанов

Я даже подписал договора аренды торговых точек в «Глобусе» на Майдане Независимости и в «Квадрате» на Лукъяновке, но наш потенциальный партнер внезапно пошел на попятную и наотрез отказался давать деньги — говорит Павел.

Отказываться от планов было уже поздно, и супруги, одолжив у друзей и родственников 25 тыс. долл. (около 130 тыс. грн. по тогдашнему курсу), в ноябре 2002 года все-таки запустили две торговые точки. Так и появилась кулинария-кондитерская «Три Толстяка».

Развитие сети

Бизнес стал развиваться такими темпами, которых мы, честно говоря, не ожидали. Буквально за пять лет сеть «Три Толстяка» разрослась до 18 мини-ресторанов в различных торговых центрах — делится опытом бизнесмен.

Формат ресторана

Изначально выбранный формат, предполагавший, что люди будут покупать блюда и кондитерские изделия «на вынос», постепенно менялся в сторону ресторана быстрого питания, поскольку клиенты предпочитали поесть на месте.

Окупаемость бизнеса

Для того чтобы кулинарно-кондитерский бизнес окупал себя, необходимо точно балансировать затратную часть. 15% — оптимальные расходы на аренду, хотя в нынешних реалиях, уверяет Павел, эта цифра доходит до 20%. Еще 40-45% — текущие издержки, на зарплату персоналу — в том числе. Треть затрат — это закупка продуктов. Все остальное — непредвиденные расходы.

Влияние экономической ситуации

Оборот торговых точек очень сильно зависит от общей экономической ситуации в стране, платежеспособности потребителей. Например, в лучше годы «Три Толстяка» в «Глобусе» приносили 500 тыс. грн. ежемесячно. Перед закрытием этой точки оборот упал до 45-50 тыс. грн.

Взвешенная ценовая политика

Очень важна взвешенная и адекватная ценовая политика. Это не значит «дешево». Это значит вкусно и оправданно по своему ценнику за представленные блюда и напитки, кондитерские изделия — рассуждает Павел.

Кризис 2008-2009 годов

Кризис 2008-2009 годов изрядно подкорректировал планы рестораторов. Во-первых, пришлось всерьез задуматься об экономии, что привело к закрытию части торговых точек. Во-вторых, Павел Гачковский стал рационально подходить к закупке продуктов, выбирая тех поставщиков, которые соглашались смягчать условия сотрудничества.

В-третьих, было решено диверсифицировать бизнес и развивать новые направления, одними из которых стал кейтеринг, а также ресторанный консалтинг. Ну и, конечно, кризис помог осознать многие ошибки и не повторять их в будущем.

Важно не переоценивать свои возможности и понимать, будет ли востребован выбранный формат среди потенциальных клиентов. Более того, то, что хорошо работает в одном городе, может не подойти другому.

Например, в Полтаве так и не прижились «Три Толстяка», потому что вкусы полтавчан существенно отличаются от предпочтений жителей столицы. Поэтому перед запуском полноценного проекта рекомендуется протестировать его на небольшом мероприятии или фестивале уличной еды, которые сейчас очень популярны по всей стране.

Еще одним хорошим вариантом является общение с более опытными коллегами, которые поделятся советами и помогут избежать типичных ошибок. Или же приобрести франшизу, хотя и признают, что у этого варианта тоже есть свои недостатки. Павел Гачковский считает, что преимуществ гораздо больше — например, бизнес сможет выйти на окупаемость в кратчайшие сроки.

Ключевым фактором успеха является уникальная «изюминка», которая выделяет вашу кондитерскую или кулинарный проект среди конкурентов. Это может быть разнообразие меню, его привлекательность и качество.

Однако, по мнению Павла Гачковского, самой большой ошибкой будет думать, что просто открыв бизнес, все будет работать как по маслу. Он считает, что владелец должен сам заниматься своим делом, так как профессионал, нанятый на эту должность, может не справиться с всеми обязанностями и не уделить внимания мелочам, которые очень важны для успеха.

Например, уже более 12 лет Ирина и Павел уделяют все свое внимание своему бизнесу. Они внимательно подбирают персонал, следят за его работой, обеспечивая клиентам лучший сервис. Особое внимание они уделяют поварам и технологам, так как от их работы напрямую зависит вкус блюд и их внешний вид.

Ниже представлен пример бизнес-плана для открытия небольшой кондитерской или кулинарного проекта: