Руководство по открытию коптильни в России в 2023 году

Рынок копчёных продуктов в России

9 из 10 россиян едят копченое мясо, сало, рыбу или колбасы. Емкость рынка составляет порядка 1 трлн. руб. Эксперты прогнозировали, что в 2020 году показатель вырастет на 5%. Однако разыгравшийся экономический кризис способен сильно исказить данные.

Какие продукты востребованы в России

Чтобы выяснить, какое производство сейчас востребовано в России в малом бизнесе в 2020 году, нужно основательно изучить рынок сбыта. Прежде всего, следует узнать, стоит ли, вообще, связываться с обустройством коптильного цеха и тратить время на получение разрешений от инстанций.

Определение свободной ниши

Если ответ окажется положительным, следует выяснить, какие именно товары будут закупать местные торговые точки. Например, если витрины магазинов заполнены рыбой горячего копчения, можно заняться мясом и колбасами. Определение свободной ниши поможет предпринимателю понять, какое оборудование ему потребуется и какой капитал придётся вложить в организацию производства.

Технология приготовления копчёностей

Технология приготовления копчёностей выглядит сложной только на первый взгляд. Даже начинающий предприниматель освоит её за пару недель. Оборудование стоит недорого. Например, в продаже есть газовые коптильни для малого бизнеса, цена которых не превышает 100 тысяч рублей.

Недостатки коптильного бизнеса

Однако предпринимателю не стоит ориентироваться лишь на преимущества. Судя по отзывам, коптильня как бизнес не лишена также некоторых недостатков: Продукция имеет короткий срок реализации, а хранить её нужно в специальных условиях. При отсутствии каналов сбыта заниматься этим делом бессмысленно.

Как начать коптильный бизнес

Если вы не готовы к большим рискам и потерям капитала, начинайте с мини-коптильни. Расширяться при этом хоть и трудно, но всё же гораздо сподручней, имея уже постоянных клиентов, каналы закупок и сбыта.

Выбор поставщиков

Следует выбирать надежных поставщиков с качественным товаром. Надёжный поставщик с качественным товаром принесёт вам больше итоговой прибыли нежели сомнительный с низкой ценой.

Влияние сезонности на бизнес

Сезонность влияет не только на спрос, но и на производственные процессы. Так в жаркую погоду во избежание быстрой порчи продуктов важно соблюдать определённый температурный режим, для чего может резко понадобиться закупка дополнительного холодильного оборудования.

Транспортировка товара

Также касается процессов транспортировки товара. Во время погрузки-выгрузки продукция как правильно находится под действием уличной температуры. Поэтому необходимо добиться быстроты процесса, иначе есть риск порчи товара.

Оригинальные рецепты

Массовый потребитель хорошо знаком только с копчёной колбасой и рыбой. Но потенциал бизнес идеи коптильни гораздо шире: при помощи обработки дымом можно превратить в изысканный деликатес практически любой продукт. Для небольшого предприятия наличие в ассортименте таких оригинальных рецептов станет важным конкурентным преимуществом.

Мясо

Как правило, на копчение отправляют части свиных и говяжьих туш — окорока, рёбрышки, грудинку. Гурманам могут предложить более экзотические деликатесы: мясо кролика, дикого кабана, конины и зайчатина, а также копченые свиные уши и хвосты.

Птица

Традиционным продуктом для копчения считается куриная тушка и ее части: крылышки, грудинка, окорока, голени и шейки. При копчении оригинальный вкус приобретают не только тушки, но и перепелов, индейок, гусей и дикой птицы.

Сало

Сало подвергается как холодному, так и горячему копчению с использованием соли и специй. Популярными являются куски с мясной прослойкой и шпик с чесноком. Перед копчением сало засолят в течение двух недель, а для лучшего результата при копчении лучше использовать буковую щепу.

Рыба

Для горячего копчения выбирают виды рыб с крепкой шкурой и плотной чешуйкой, так как при высокой температуре тушки могут лопнуть. Холодным способом можно коптить практически любую рыбу. Самыми изысканными блюдами считаются копченая угря и лосось.

Морепродукты

Мидии, креветки и кальмары обрабатывают как с предварительной соленой маринадом, так и без него. Любители экзотической кухни могут насладиться копченым осьминогом под соевым или лимонным соусом.

Колбаски

Для копчения используют продукты в натуральных оболочках. В фарш добавляют нитритную соль, чтобы сохранить розовый цвет мяса. Существует множество рецептов колбасок: сырокопченых, варено-копченых, полукопченых и вяленых.

Грибы

Коптить грибы можно без предварительной подготовки — просто промойте и очистите их. Сырье обрабатывают целиком или после тонкой нарезки. Оригинальным блюдом из грибов является шашлык.

Овощи

После обработки дымом овощи становятся мягкими и приобретают золотистый оттенок. Под копчение обычно подвергают помидоры, сладкий перец, баклажаны и кабачки, лук. Для овощей подходит технология полугорячего копчения при температуре 70°C.

Сыр

Самыми популярными считаются колбасный сыр, косичка и паутинка, сырные палочки и шарики. Однако коптить можно и другие сорта сыра: Гауду, Чеддер, Моцареллу и другие. Их используют для салатов или в качестве самостоятельной закуски.

Критерии выбора коптильни

Понимая принципы работы коптильни и технологию копчения, можно определить следующие критерии при выборе коптильны для малого бизнеса: вид используемого топлива, материал конструкции, толщина материала, тип копчения (горячее или холодное), объем коптильни, место эксплуатации, наличие гидрозатвора и дополнительные функции, такие как поддержание температуры и автоматическая очистка.

Технологии копчения

Существует не менее пяти технологий копчения, но наиболее распространенными являются горячее и холодное копчение. Горячее копчение подразумевает предварительную варку или запекание при температуре 100–170°C в течение 1–3 часов и подходит для жирной рыбы, мяса, колбасок и окороков. Холодное копчение — это консервация соленой рыбы, сала и мяса при температуре 22–30°C, что позволяет увеличить срок годности продуктов. Однако цикл обработки крупных тушей может достигать 7–10 дней.

Подготовка сырья

В качестве сырья используются свежие, охлажденные, замороженные или соленые полуфабрикаты. Перед копчением необходимо подготовить мясо и рыбу: размораживать мороженое сырье, вымачивать соленую рыбу и мясо, очищать мясо от крови и натирать солью для удаления жидкости (если необходимо).

Различия в технологиях

Горячее копчение подразумевает обработку сырья дымом при низкой концентрации кислорода в атмосфере. Холодное копчение — это длительная консервация соленого сырья, которая обеспечивает большую срок годности продуктов.

Сырье погружают в слабый солевой раствор на 1–3 дня (1 кг соли на 16 кг продукта). Крупные куски выдерживают процедуру дольше, а мелкие — меньше. Затем сырье вымачивают в холодной воде в течение 3–20 часов для удаления избыточной соли.

Мелкую рыбу закрепляют на шомполах или шнурах, а крупные экземпляры протыкают и обвязывают за хвост. Подготовленное сырье размещают в специальных клетях. Для развешивания грудинки, бекона и других мясных полуфабрикатов используют зубчатые металлические подвески.

Клети закатывают в сушильную камеру, где сырье провяливают при температуре 18–25°C в течение 2–3 часов. В дымогенератор загружают древесную щепу. Для малого бизнеса в коптильнях горячего копчения обычно сжигают ольху и фруктовые породы.

Перед запуском коптильной камеры прогревают до рабочей температуры в течение получаса, после чего загружают сырье. На клети развешивают электростатические ускорители копчения, которые должны находиться на расстоянии не менее 15 мм от сырья.

Сырье обрабатывают горячим дымом при температуре 100–170°C в течение 40–180 минут для достижения кулинарной готовности мяса и рыбы. Затем проводят копчение с использованием холодного дыма при температуре 100–120 °C в течение 30–180 минут, в результате чего продукт приобретает золотистый цвет.

В заключительную стадию проветривают копченое сырье в течение часа и охлаждают до 8–12°C для предотвращения появления конденсата при упаковке.

Технология холодного копчения также доступна и понятна. Однако, поскольку используется холодный дым, процесс готовки продукта занимает значительно больше времени:

1. Подготовленное сырье погружают в более крепкий солевой раствор (1 кг соли на 6 кг продукта) и выдерживают от 3 до 10 дней.
2. Просоленое мясо или рыбу вымачивают не менее суток, чтобы избавиться от избыточной соли. Мелкую рыбу просто промывают в течение 1,5–2 часов.
3. Затем сырье развешивают в клетях и просушивают в камере с теплым воздухом в течение 2–12 часов при влажности 40–60%.
4. Подготовляют дымогенератор. В коптильнях холодного копчения для малого бизнеса дым получают путем трения ольховой рейки о стальной диск.
5. Холодное копчение проводят с помощью дыма при температуре 22–30°C и влажности 40–60%. Крупные куски обрабатывают от 24 до 72 часов, а мелкие — до 12 часов.
6. После завершения процесса в течение часа проветривают и подсушивают копченое сырье. Это помогает избавиться от запаха дыма.
7. Наконец, мясо или рыбу охлаждают до 10–12°C с помощью воздуха для предотвращения выделения влаги при упаковке.

Готовую продукцию взвешивают и помещают в прочные картонные коробки или вакуумные пакеты, маркируя этикетками с датой производства и сроком реализации. Затем ее отправляют в холодильник:

• Изделия горячего копчения хранятся при 0–2°C не более 10 дней или до 40 дней в морозильной камере при –18°C.
• Продукты холодного копчения могут храниться при 8°C до 30 дней, а в морозильной камере срок годности увеличивается до двух месяцев при температуре –2°C.

Регистрация коптильного цеха:

На начальном этапе начинающий предприниматель может построить небольшую коптильню для малого бизнеса, чтобы протестировать спрос и получить практический опыт. В этом случае нет необходимости регистрировать деятельность, если вся продукция реализуется на рынке или среди знакомых. Однако со временем необходимо подумать о переходе на легальное положение. Рекомендуется оформить ИП на упрощенной системе налогообложения с такими кодами ОКВЭД:

Код ОКВЭД для коптильного цеха:

10.13	Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы
10.20	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.39	Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей
10.51	Производство молочной продукции и сыров

Учитывая, что деятельность коптильни связана с обработкой скоропортящихся продуктов питания, она неизменно привлекает внимание различных инстанций. Поэтому для запуска производства необходимы разрешения от четырех органов:

Бизнес-план по производству копченой рыбы

Введение

В этом бизнес-плане мы рассмотрим открытие коптильни, специализирующейся на производстве копченой рыбы. Для успешной реализации проекта необходимо учесть множество факторов, включая требования к производственным помещениям, персоналу, лицензированию и соблюдению санитарно-эпидемиологических норм.

Требования к производственному помещению

При планировании обустройства коптильного цеха важно учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила. По СанПиН 2.3.6.1079-01, для производства менее 5 тонн продукции в сутки необходимо обеспечить санузел с душем и местом для стирки спецодежды, а также соблюдать определенную планировку помещения:

• Санитарная зона должна иметь длину минимум 50 метров.
• Планировка должна исключать встречное перемещение сырья и готовой продукции.
• Необходимо обеспечить три входа: для загрузки сырья, выгрузки готовой продукции и удаления пищевых отходов.
• Требуется подача холодной и горячей воды, а также отвод стоков в канализацию.
• Полы должны быть сделаны из прочных, влагостойких материалов с уклоном к сливным трапам.
• Стены до высоты 1,5 метра необходимо покрыть плиткой, выше этой высоты можно обивать масляной краской.
• Необходимо установить вентиляцию и дополнительные вытяжные зонтики над коптильными агрегатами.
• Температура в производственных помещениях должна поддерживать на уровне не ниже 18-20°C.
• Обязательно оснастите участки разделки, копчения и фасовки бактерицидными лампами и ловушками для насекомых.
• Защитные плафоны должны быть над всеми лампами, чтобы предотвратить падение осколков.

Персонал

На начальном этапе приема на работу помощников убедитесь, что сам предприниматель достаточно хорошо разбирается в технологии копчения и может обучать или контролировать других сотрудников. На производстве и в точке продажи будут необходимы следующие сотрудники:

• Обвальщик мяса
• Грузчик
• Бухгалтер
• Продавец
• Уборщик территории

Рекомендуется нанимать опытных специалистов, так как их навыки напрямую повлияют на качество продукции. Специалист по копчению обеспечит высокое качество готовой продукции, в то время как начинающие сотрудники могут допускать ошибки и бракованную продукцию, что приведет к финансовым потерям для бизнеса.

Лицензирование и регулирование

Для открытия коптильни необходимы следующие лицензии и разрешения:

• Свидетельство о регистрации ИНН
• Срок действия сертификата соответствия продукции требованиям безопасности
• Санитарно-эпидемиологическое разрешение на производство и продажу продуктов питания

Кроме того, необходимо соблюдать правила пожарной безопасности, а также лицензию на утилизацию отходов, если это применимо к вашему региону.

Продукция и технологический процесс

Коптильня будет специализироваться на производстве копченой рыбы. Рекомендуется выбрать одну направление (например, рыбу) или аренировать более просторное здание для размещения обоих производств.

Процесс производства:

1. Размораживание, разделка и посол сырья
2. Копчение
3. Фасовка и упаковка
4. Хранение сырья в холодильнике
5. Хранение готовой продукции в холодильнике
6. Обработка и сушка тары
7. Складирование упаковки и расходных материалов
8. Утилизация пищевых отходов

Маркетинг и продажи

Стратегия маркетинга должна быть направлена на привлечение как розничных покупателей, так и оптовых клиентов. Продавайте свою продукцию в магазинах здорового питания, супермаркетах, а также налаживайте связи с ресторанами и кафе. Используйте социальные сети для продвижения своего бренда и взаимодействия с клиентами.

Финансовый план

Расходы на открытие коптильни включают:

• Арену помещения
• Оборудование (коптильные агрегаты, холодильники, тары)
• Лицензии и разрешения
• Заработная плата персонала
• Расходные материалы (моющие средства, упаковка)
• Маркетинг и реклама

Прогнозируемый доход будет зависеть от объема продаж и ценовой политики.

Заключение

Открытие коптильни требует тщательного планирования и соблюдения санитарно-гигиенических норм. Учитывая все вышеперечисленные факторы, вы сможете успешно запустить и развивать свой бизнес по производству копченой рыбы.

Преимущества и недостатки копчения на собственном оборудовании

Отсутствие сложностей

Копчение продуктов – достаточно простой процесс, особенно если использовать современное оборудование, которое не требует значительного вмешательства человека.

Компактность оборудования

Современные электрические коптильные устройства имеют компактный дизайн и поэтому занимают мало места. Их легко установить в бытовом помещении.

Возможность расширения производства

Вы можете легко увеличить объемы производства, приобретя дополнительное оборудование. Это позволяет гибко реагировать на растущий спрос.

Экономия на аренде и транспортировке

Если заниматься копчением на собственном участке, можно также открыть магазин для сбыта продукции, тем самым сократив расходы на аренду и транспортировку.

Круглогодичный спрос на продукцию

Копченые продукты пользуются популярностью круглый год, в отличие от сезонных товаров.

Широкие возможности по сбыту

Вы можете найти различные рынки для продажи своей продукции, как местные, так и международные.

Минусы копчения на собственном оборудовании:

• Необходимость постоянного надзора за процессом производства;
• Длительный процесс оформления документов для получения разрешения на такую деятельность;
• Требования к особым условиям хранения готовой продукции для поддержания ее качества;

• Сложности со сбытом из-за классификации копченостей как скоропортящихся продуктов, что требует надежных каналов сбыта, чтобы избежать убытков.

Оборудование для копчения

Технологии горячего и холодного копчения имеют принципиальные отличия, поэтому в продаже доступны разные виды оборудования. Для малого бизнеса наиболее подойдут электростатические, угольные, дровяные или газовые коптильни. Первые потребляют больше энергии, но лучше подходят для промышленных целей, так как позволяют ускорить процесс копчения в несколько раз благодаря регулированию потока дыма.

В качестве примера рассмотрим спецификацию предприятия, построенного на электростатических коптильнях для малого бизнеса. Модель «Ижица-1200» предназначена для холодного копчения, а модель «Ижица–ГК» — для горячего. Обе модели позволяют достигать производительности до 600 кг в сутки:

Наименование	Цена, руб.	Количество, шт.	Сумма, руб.
Коптильное оборудование
Коптильный шкаф	—	1	—
Клеть средняя	—	1	—
Комплект шампуров	—	1	—
Комплект ускорителей	—	1	—
Дымогенератор	—	1	—
Груз для рейки	—	1	—
Коптильная установка Ижица-1200 в комплекте:	169 000	1	169 000
Коптильный шкаф	–	1	–
Клеть средняя	–	1	–
Комплект шампуров	–	1	–
Комплект ускорителей	–	1	–
Дымогенератор	–	1	–
— Груз для рейки	–	1	–
Коптильная установка Ижица–ГК в комплекте:	196 000	1	196 000
Коптильный шкаф	–	1	–
Клеть средняя	–	1	–
Комплект шампуров	–	1	–
— Дымогенератор	–	1	–
Сушильная камера Ижица-СВ	56 000	1	56 000
Панель управления камерами	15 000	1	15 000
Вытяжной зонт	23 100	3	69 300
Парогенератор	17 000	1	17 000
Клеть для крупных тушек	4 900	2	9 800
Универсальная клеть	5 600	2	11 200
Комплект решеток	29 800	1	29 800
Тележка для клетей	5 800	2	11 600
Цех разделки
Весы напольные	20 800	1	20 800
Весы фасовочные	23 400	1	23 400
Лампа против мух	3 800	2	7 600
Нож разделочный	1 200	8	9 600
Ножницы для плавников	2 500	4	10 000
Доска разделочная	1 500	8	12 000
Стеллаж для размораживания	39 200	2	78 400
Стол производственный	8 200	4	32 800
Стол фасовочный	5 600	2	11 200
Мойка трехсекционная	14 200	2	28 400
Стеллаж для тары	12 000	2	24 000
Бочка для посола	2 800	4	11 200
Ящик для посола	3 200	8	25 600
Бактерицидная лампа	1 500	6	9 000
Вакуумный упаковщик	76 000	1	76 000
Принтер этикеток	29 000	1	29 000
Бочка для отходов	700	8	5 600
Прочее оборудование
Холодильник для сырья, 12 м²	160 000	1	160 000
Холодильник для продукции, 9 м²	120 000	1	120 000
Огнетушитель	3 000	6	18 000
Пожарная сигнализация	28 000	1	28 000
Автомобиль рефрижератор	470 000	1	470 000
Спецодежда	1 000	28	28 000
Оснащение офиса и подсобных помещений
Компьютер	22 500	3	67 500
Маршрутизатор	2 500	1	2 500
Телефон	1 800	2	3 600
МФУ	9 800	1	9 800
Офисная мебель	50 000	1	50 000
Мебель комнаты отдыха	12 000	1	12 000
Шкаф для моющих средств	9 000	1	9 000
Уборочный инвентарь	3 000	1	3 000
Санузел с душем	26 000	1	26 000
Стиральная машина для спецодежды	13 000

Для запуска и эффективной работы малого предприятия по производству копченой продукции необходимы квалифицированные специалисты в области пищевой промышленности, а также соответствующая инфраструктура и оборудование.

Персонал коптильни:

• Технолог: ответственный за технологический процесс копчения, должен иметь высшее образование в сфере пищевой промышленности.
• Рабочие участка разделки и посола: отвечают за подготовку сырья (рыбы или мяса) к копчению, его очистку и нарезку.
• Коптильщики: осуществляют сам процесс копчения под наблюдением технолога.
• Подсобные рабочие: выполняют различные задачи по поддержанию чистоты и порядка в цеху.
• Кладовщик: отвечает за хранение и порядок на складе.
• Менеджер по продажам: занимается сбытом продукции, поддерживает связь с клиентами и принимает заказы.
• Бухгалтер: ведет финансовую отчетность и бухгалтерский учет.
• Водитель: доставляет сырье и продукцию поставщикам и клиентам соответственно.

Расходы на персонал:

Позиция	Ставка (руб/месяц)	Количество сотрудников	Общие расходы (руб/месяц)
Технолог	28 000	1	28 000
Рабочий участка разделки	20 000	4	80 000
Рабочий участка посола	20 000	2	40 000
Коптильщик	25 000	2	50 000
Подсобный рабочий	16 000	4	64 000
Кладовщик	16 000	1	16 000
Менеджер по продажам	25 000	1	25 000
Бухгалтер	25 000	1	25 000
Водитель	23 000	1	23 000
Итого		17	456 300

Регистрация и лицензирование:

Для регистрации домашнего бизнеса по копчению необходимо обратиться в налоговый орган и выбрать форму собственности (ООО или ИП). Затем необходимо получить разрешительные документы от надзорных органов: санитарно-эпидемиологической службы, пожарной инспекции, Роспотребнадзора и Ростехнадзора.

Поставщики:

Обеспечение коптильни сырьём является критически важным аспектом. Необходимо найти надежных оптовых поставщиков птицы, свинины, говядины и рыбы. Можно обращаться к местным фермерам, рыбоводческим хозяйствам и промысловым артелям. Важно выбирать поставщиков поблизости для минимизации транспортных затрат. Перед началом сотрудничества необходимо взять образец продукции и проверить её качество.

Рынки сбыта:

Продукция должен быть продана в кратчайшие сроки, поскольку она не подлежит длительному хранению. Поэтому важно установить эффективную систему сбыта и найти надежных клиентов. Необходимо также учитывать сезонность спроса на копченую продукцию.

Важно с самого начала планировать точки продаж и не стремиться сразу к большим объемам. Умение договариваться с посредниками и напрямую с конечным потребителем — ключевой фактор успеха. Используйте все доступные каналы сбыта: от рынков до небольших магазинов и даже пивных баров. Если ваш продукт отличается качеством и вкусом, он найдет своих покупателей. Покупатель всегда предпочитает качественный продукт, особенно если речь идет о здоровой еде, такой как рыба, и освежающем напитке, как пиво.

Правильный маркетинговый подход может помочь вам успешно выйти на рынок. Не стоит с первого момента начинать с высокой цены, лучше предложить выгодную стоимость, чтобы привлечь постоянных клиентов и понять реальный спрос. Начните с малого, улучшайте качество и расширяйте свой бизнес постепенно, исправляя ошибки по пути.

Основное преимущество — это высококачественный товар, поэтому всегда уделяйте ему первостепенное внимание.

![]()

Как продавать копченые блюда?

Ранее упоминалось, что домашняя коптильня как бизнес не нуждается в особой рекламе: при объеме производства 50–100 кг в неделю продукцию можно продать среди коллег и знакомых. Однако, если речь идет о продажах полтонны копченой рыбы за день, опытные предприниматели подчеркивают, что без предварительных договоров с клиентами не стоит даже думать о создании производства. Ниже представлены советы, которые помогут бизнесмену организовать продвижение своего продукта и обеспечить продажи:

1. Новичку не следует обращаться в торговые сети. Место на полке стоят деньги, а также требуется откладывать три месяца ожидания, и могут возникнуть возвраты, что приведет к убыткам;
2. Владельцы независимых продуктовых магазинов более открыты для сотрудничества. Для ежедневного объема продаж в 400–600 кг необходимо сотрудничать с 30–40 точками;
3. В ресторанах и кафе также можно найти покупателей для копченой рыбы. Можно расширить ассортимент, включив в него более экзотические виды рыбы и морепродуктов;
4. Целевая аудитория производителя — пивные лавки и рестораны. Они готовы приобретать практически любые виды продукции. Также можно рассмотреть возможность приготовления для них сухих закусок;
5. Если заниматься розницей некогда, стоит обратиться к оптовым покупателям, которые поставляют продукцию в магазины и супермаркеты;
6. Рассмотрите возможность открытия собственного фирменного магазина или торгового пункта;
7. При наличии необходимых объемов производства можно искать дистрибьюторов в других городах и регионах, даже открывать там филиалы;
8. Оптовые покупатели копченой рыбы часто ищут поставщиков на торговых онлайн-порталах. Стоит зарегистрироваться на специализированных сайтах;
9. Наконец, малому бизнесу в гараже не помешает собственный сайт с ценовыми предложениями, фотографиями продукции и контактной информацией.

Бизнес-план коптильни

Для составления бизнес-плана коптильни необходимо оценить потенциальные доходы предприятия. В первые периоды не стоит ожидать огромной прибыли, пока клиенты привыкают к качеству продукта. Установки будут работать с половинным загрузочным режимом и выпускать по 300 кг горячего и холодного копченого мяса в сутки. Таким образом, для работы потребуется вдвое меньше сырья. При покупке необходимо учитывать потери: полуфабрикаты могут терять до 40% веса во время обработки. Рассмотрим пример расчетов для цеха с ассортиментом из семи позиций:

Наименование продукции	Цена за кг (руб.)	Ежедневный выпуск (кг)	Потери %	Месячное потребление сырья (кг)	Расходы за месяц (руб.)
Скумбрия, замороженная	130	75	1,35	2330	302900
Мойва, замороженная	100	75	1,10	1900	190000
Сельдь, консервированная	110	75	1,07	1850	203500
Лещ, консервированный	60	75	1,05	1800	108000
Скумбрия, соленая	130	100	1,42	3270	425100
Горбуша, консервированная	160	100	1,22	2800	448000
Лещ, соленый	60	100	1,22	2800	168000
Итого:		600	–	16750	1845500

Теперь можно оценить необходимые инвестиции для открытия коптильни: необходимо отремонтировать помещения в соответствии с санитарными нормами, приобрести оборудование и обеспечиться сырьем на первый месяц. Общие расходы составят около 4,5 миллионов рублей:

Статья	Сумма (руб.)
Регистрация ИП и получение разрешений	10000
Печать документов ИП	1000
Открытие расчетного счета	2000
Ремонт помещения	450000
Подключение коммуникаций и линий связи	25000
Оборудование	2019700
Сырье на первый месяц	1845500
Расходные материалы на месяц	153400
Сертификация продукции	7000
Реклама в печатных изданиях	10000
Онлайн-реклама	30000
Хозяйственные расходы	10000
Итого:	4563600

Ежемесячные расходы коптильни будут включать аренду, оплату труда сотрудников, покупку рыбы и расходных материалов, а также затраты на дезинфекцию и утилизацию отходов:

Статья	Сумма (руб.)
Взносы ИП	3020
Аренда помещения	30000
Коммунальные услуги	700
Заработная плата сотрудников	456300
Сырье	1845500
Расходные материалы	153400
Вода	5400
Электричество	43200
Интернет и связь	2000
Реклама в интернете	10000
ГСМ для транспорта	14000
Утилизация отходов	20000
Санитарная обработка	8000
Хозяйственные расходы	10000
Итого:	2606520

Рентабельность коптильни

Выгодно ли начинать бизнес с коптильней? При ежедневном производстве 300 кг холодного и горячего копченого мяса за 23 рабочих дня можно выручить более 3 миллионов рублей.

Доходы коптильни

Наименование продукции	Оптовая цена в рублях	Количество в кг	Доход от продажи в рублях на день	Доход от продажи в рублях на месяц
Скумбрия (холодная закуска)	230	75	17 250	396 750
Мойва (холодная закуска)	220	75	16 500	379 500
Сельдь (холодная закуска)	180	75	13 500	310 500
Лещ (холодная закуска)	150	75	11 250	258 750
Скумбрия в консерве	270	100	27 000	621 000
Горбуша в консерве	330	100	33 000	759 000
Лещ в консерве	180	100	18 000	414 000
Итого:		600 кг	136 500 рублей	3 139 500 рублей

Из-за высоких накладных расходов рентабельность коптильни как бизнеса не превышает 15–20%, но это не мешает предприятию покрыть первоначальные инвестиции в размере 4,5 млн рублей всего за десять месяцев.

Прибыльность коптильни

Если вы можете найти местного поставщика материалов и мастера, который может изготовить коптильню по вашим чертежам, это может быть выгодным предложением. Во-первых, вы сможете приобрести устройство из более качественных материалов за меньшую цену. Во-вторых, при поломке детали вам не придется ждать ее доставки, мастер, который сделал коптильню, сможет быстро изготовить новую деталь.

Показатель	Значение
Выручка	3 139 500 рублей
Затраты	2 606 520 рублей
Прибыль	532 980 рублей
Налог на прибыль (УСН)	79 950 рублей
Чистая прибыль	453 030 рублей
Рентабельность	17,3%
Инвестиции	4 563 600 рублей
Срок окупаемости	около 10 месяцев