9 из 10 россиян едят копченое мясо, сало, рыбу или колбасы. Емкость рынка составляет порядка 1 трлн. руб. Эксперты прогнозировали, что в 2020 году показатель вырастет на 5%. Однако разыгравшийся экономический кризис способен сильно исказить данные. Но даже в условиях общей рецессии спрос на продукты питания, а в том числе на копчености, сохраняется. Поэтому предприниматель сможет получить прибыль, открыв свой коптильный мини-цех.
1. Анализируем рынок 2. Риски и минусы бизнеса 3. Оформление бизнеса 4. Необходимые документы 5. Регистрация бизнеса 6. Пошаговая инструкция открытия коптильного цеха 7. Выбор помещения под цех 8. Сотрудники предприятия 9. Оборудование для коптильного цеха 10. Технология производства 11. Маркетинговая стратегия продвижения бизнеса 12. Финансовый план: рентабельность и окупаемость 13. Заключение
Особенности бизнеса
Чтобы выяснить, какое производство сейчас востребовано в России в малом бизнесе в 2020 году, нужно основательно изучить рынок сбыта. Прежде всего, следует узнать, стоит ли, вообще, связываться с обустройством коптильного цеха и тратить время на получение разрешений от инстанций. Это может зависеть от уровня конкуренции в регионе, от наличия либо отсутствия спроса на копчёности, от возможности получить доступ к хорошему недорогому сырью.
Если ответ окажется положительным, следует выяснить, какие именно товары будут закупать местные торговые точки. Например, если витрины магазинов заполнены рыбой горячего копчения, можно заняться мясом и колбасами. Определение свободной ниши поможет предпринимателю понять, какое оборудование ему потребуется и какой капитал придётся вложить в организацию производства.
Опыт показывает, что при продуманном выборе стратегии изготовление копчёных продуктов способно принести значительную прибыль. Есть и другие факторы, которые могут показаться новичку привлекательными:
- Копченые продукты — то, что выгодно производить в России малому бизнесу. Несмотря на сравнительно высокую цену, спрос на них не уменьшается;
- Технология приготовления копчёностей выглядит сложной только на первый взгляд. Даже начинающий предприниматель освоит её за пару недель;
- Оборудование стоит недорого. Например, в продаже есть газовые коптильни для малого бизнеса, цена которых не превышает 100 тысяч рублей;
- Даже агрегаты промышленной мощности почти не занимают места. В цехе площадью всего 150 м² реально выпускать до полутора тонн продукта в сутки;
- Цех легко масштабируется. Можно покупать агрегаты и наращивать мощность, а также расширять ассортимент (только промысловой рыбы есть более 150 видов).
Однако предпринимателю не стоит ориентироваться лишь на преимущества. Судя по отзывам, коптильня как бизнес не лишена также некоторых недостатков:
- Продукция имеет короткий срок реализации, а хранить её нужно в специальных условиях. При отсутствии каналов сбыта заниматься этим делом бессмысленно;
- Приходится постоянно контролировать качество сырья. Получая партию рыбы, сложно сказать, как долго она хранилась до заморозки и сколько раз оттаивала;
- Чтобы построить мини коптильню для малого бизнеса, нужно получить массу согласований и разрешений, да и проверки приходят чуть ли не ежемесячно.
Риски
Так или иначе, если вы не готовы к большим рискам и потерям капитала, начинайте с мини-коптильни. Расширяться при этом хоть и трудно, но всё же гораздо сподручней, имея уже постоянных клиентов, каналы закупок и сбыта.
Как уже было сказано выше, выбирайте поставщиков с умом. Надёжный поставщик с качественным товаром принесёт вам больше итоговой прибыли нежели сомнительный с низкой ценой.
Сезонность влияет не только на спрос, но и на производственные процессы. Так в жаркую погоду во избежание быстрой порчи продуктов важно соблюдать определённый температурный режим, для чего может резко понадобиться закупка дополнительного холодильного оборудования. Учитывайте подобные «внештатные» траты ещё на этапе написания бизнес плана. Это позволит избежать трудных ситуаций.
Тоже касается процессов транспортировки товара. Во время погрузки-выгрузки продукция как правильно находится под действием уличной температуры. Поэтому необходимо добиться быстроты процесса, иначе есть риск порчи товара.
Какие продукты можно коптить?
Как правило, массовый потребитель хорошо знаком только с копчёной колбасой и рыбой. Но потенциал бизнес идеи коптильни гораздо шире: при помощи обработки дымом можно превратить в изысканный деликатес практически любой продукт. Для небольшого предприятия наличие в ассортименте таких оригинальных рецептов станет важным конкурентным преимуществом. На что стоит обратить внимание:
- Мясо. Как правило, копчению подвергают части свиных и говяжьих туш — окорока, рёбрышки, грудинку. Гурманам можно предложить более экзотические продукты — мясо кролика, дикого кабана, конину и зайчатину, копчёные свиные уши и хвосты;
- Птица. Традиционным продуктом считается куриная тушка и её части — крылышки, грудинка, окорочка, голени и шейки. При копчении оригинальный вкус приобретают тушки перепелов, индейки, гусей, дикой птицы;
- Сало. Подвергается холодному и горячему копчению с солью и специями. Большим спросом пользуются куски с мясной прослойкой, шпик с чесноком. Предварительная засолка сала занимает две недели, а при копчении лучше использовать буковую щепу;
- Рыба. Для горячего копчения выбирают породы с крепкой шкурой и плотной чешуёй, поскольку при высокой температуре тушки могут лопнуть. Холодным способом коптят практически любую рыбу. Самые изысканные блюда — копчёные угри и лососи;
- Морепродукты. Мидии, креветок и кальмаров обрабатывают как с предварительным посолом, так и без него. Любителей экзотики может порадовать копчёный осьминог под соевым или лимонным соусом;
- Колбаски. Для копчения используют продукты в натуральных оболочках. К фаршу добавляют нитритную соль, чтобы сохранить розовый цвет мяса. Рецептов множество — есть колбасы сырокопченые, варено-копченые, полукопченые, вяленые;
- Грибы. Коптить грибы можно без предварительной подготовки: нужно лишь промыть и почистить их. Сырьё обрабатывают целиком или после нарезки на тонкие ломтики. Оригинальным блюдом является шашлык из грибов;
- Овощи. После обработки дымом они становятся мягкими и приобретают золотистый оттенок. В основном копчению подвергают помидоры, сладкий перец, баклажаны и кабачки, лук. Для овощей подходит технология полугорячего копчения при 70°С;
- Сыры. Самыми распространенными считаются колбасный сыр, косичка и паутинка, сырные палочки и шарики. Но коптить можно и другие продукты — Гауду, Чеддер, Моцареллу. Их используют для салатов и в виде самостоятельной закуски.
Критерии выбора
Понимая, как происходит процесс копчения, ознакомившись с принципом устройства коптильни, можно определить такие критерии выбора коптильни для малого бизнеса:
- вид используемого топлива;
- материал;
- толщина материала;
- способ копчения (универсальный, холодный, горячий);
- объем (для начала удобнее малый)
- место эксплуатации;
- наличие гидрозатвора;
- дополнительные функции мини-коптильни (поддержка температуры, автоматическая очистка от загрязнений).
Технологии копчения
Существует не менее пяти технологий копчения, однако, наибольшее распространение получили две из них — горячая и холодная. Разница между ними заключается не только в способе обработки, но и во вкусе готового блюда. Строить бизнес на коптильне дома с применением обеих технологий вряд ли рационально, но в условиях среднего цеха это позволит в два раза расширить ассортимент:
- Горячее копчение обычно подразумевает предварительную варку или запекание. Обработка при 100–170°С в течение 1–3 часов подходит для жирной рыбы, мяса, колбасок, окороков. Для бизнеса коптильня горячего копчения интересна вследствие короткого цикла приготовления и разнообразия вкусов продукции;
- Холодное копчение — это продолжительная консервация просоленной рыбы, сала и мяса при температуре 22–30°С. Для бизнеса коптильня холодного копчения перспективна по причине увеличенного срока годности продуктов. Однако цикл подготовки и обработки крупных тушек достигает 7–10 дней.
В качестве сырья используются свежие, охлаждённые, замороженные либо солёные полуфабрикаты. Независимо от выбранной технологии, их вначале нужно подготовить:
- Мороженое сырье погружают в воду или выкладывают на стеллажах для оттаивания. Солёное мясо и рыбу вымачивают в течение нескольких часов;
- Рыбу отмывают, потрошат и снова ополаскивают водой. Крупные экземпляры разрезают на пласты, а мелкую рыбу солят без потрошения;
- Мясо под прессом очищают от крови. При необходимости его за сутки до процедуры натирают солью, что способствует выведению жидкости.
На последующих этапах проявляются различия между технологиями. В частности, горячее копчение, подразумевающее обработку сырья дымом в обеднённой кислородом атмосфере, включает такие операции:
- Сырьё погружают на 1–3 дня в слабый соляной раствор (1 кг на 16 кг продукта). Крупные куски выдерживают дольше, а мелкие — меньше;
- Затем сырьё вымачивают в течение 3–20 часов в чистой холодной воде для удаления из него лишней соли;
- Мелкую рыбу крепят на шомполах или шнурах. Крупные экземпляры протыкают и обвязывают за хвост. Затем сырьё размещают в клетях;
- Для развешивания грудинки, бекона и прочих мясных полуфабрикатов используют зубчатые металлические подвески;
- Клети закатывают в сушильную камеру, где сырьё провяливают при температуре 18–25°С в течение двух-трех часов;
- В дымогенератор загружают древесную щепу. В коптильнях горячего копчения для малого бизнеса сжигают преимущественно ольху и фруктовые породы;
- Коптильную камеру прогревают до рабочей температуры в течение получаса, после чего загружают в нее просушенное сырье;
- На клети развешивают электростатические ускорители копчения. Они должны находиться на расстоянии не менее 15 мм от сырья;
- Сырье проваривают при температуре 100–170°С в течение 40–180 минут. Это нужно для получения кулинарной готовности мяса и рыбы;
- Следующие 30–180 минут проводят копчение горячим дымом при температуре 100–120 °С. Готовый продукт приобретает золотистый цвет;
- Наконец, копчёности проветривают в течение часа и охлаждают до 8–12°С, чтобы избежать появления конденсата при упаковке.
Технология холодного копчения также выглядит доступной и понятной. Но поскольку продукт обрабатывается холодным дымом, процесс доведения его до готовности занимает намного больше времени:
- Подготовленное сырье погружают в более крепкий соляной раствор (1 кг на 6 кг продукта) и выдерживают 3–10 дней;
- Просоленное мясо или рыбу вымачивают не менее суток, чтобы избавиться от лишней соли. Мелкую рыбу просто промывают 1,5–2 часа;
- Далее, сырье развешивают в клетях и просушивают в камере потоком тёплого воздуха на протяжении 2–12 часов при влажности 40–60%;
- Дымогенератор готовят к работе. В коптильнях холодного копчения для малого бизнеса дым получают путём трения ольховой рейки о стальной диск;
- Холодное копчение проводят подачей дыма с температурой 22–30°С и влажностью 40–60%. Крупные куски обрабатывают 24–72 часа, мелкие — до 12 часов;
- По готовности продукт на протяжении суток проветривают и подсушивают. Это помогает избавиться от запаха дыма;
- Наконец, мясо или рыбу охлаждают воздухом до 10–12°С, чтобы при упаковке они не выделяли влагу.
Готовый товар взвешивают и фасуют в прочные картонные коробки или в вакуумные пакеты, снабжая их этикетками с датой производства и конечным сроком реализации. Далее, продукцию отправляют в холодильник:
- Изделия горячего копчения хранятся при 0–2°С не более 10 дней. В морозильной камере при –18°С этот срок увеличивается до 40 дней;
- Продукты холодного копчения при 8°С могут сохраняться до 30 дней, а при –2°С срок годности увеличивается до двух месяцев.
Регистрация коптильного цеха
На старте начинающий предприниматель может построить небольшую коптильню для бизнеса своими руками, чтобы протестировать спрос и получить необходимый практический опыт. Регистрировать деятельность при этом не нужно, если реализовать всю продукцию на рынке или среди знакомых. Однако позднее придётся задуматься о переходе на легальное положение. Разумнее всего оформить ИП на упрощённой системе налогообложения с такими кодами ОКВЭД:
ОКВЭД коптильного цеха
10.13 | Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы |
10.20 | Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков |
10.39 | Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей |
10.51 | Производство молочной продукции и сыров |
Поскольку деятельность цеха сопряжена с переработкой скоропортящихся продуктов питания, мини коптильня как бизнес неизменно привлекает внимание различных инстанций. Например, разрешения на запуск производства выдают четыре органа:
- Ростехнадзор проверяет безопасность производства и соблюдение норм СНиП;
- Росприроднадзор контролирует вредные выбросы в воду и атмосферу;
- Роспотребнадзор учитывает соблюдение санитарных требований СанПиН;
- Госпожнадзор проверяет соблюдение правил пожарной безопасности.
В принципе, для ведения деятельности другие разрешения не нужны. Но к каждой партии продукции производитель должен прилагать ветеринарные сопроводительные документы и декларацию соответствия, которую можно получить в сертификационном центре на период от года до пяти лет.
Персонал
Наличие в команде квалифицированных кадров обеспечит бесперебойную и слаженную работу с минимальным количеством неликвидной продукции.
Перед организацией собеседований для приёма на работу помощников, убедитесь, что сами в достаточной мере владеете технологией копчения, а полученного опыта достаточно для обучения или контроля других сотрудников.
На начальных этапах необходимости в дополнительной рабочей силе нет, если предпринимательство осуществляется в домашних условиях, а количества продукции хватает для удовлетворения розничного спроса. С выходом на оптовые объёмы задумайтесь о расширении производства и найме дополнительных работников.
Кто понадобится на производстве и в точке продажи:
- обвальщик мяса;
- грузчик;
- бухгалтер;
- продавец;
- уборщик территории.
Рекомендуется нанимать лиц с опытом в рассматриваемой сфере, но приготовитесь, что сумма оплаты труда для такого сотрудника будет выше, чем для начинающего работника, обучающегося под началом предпринимателя.
Специалист обеспечит изготовление качественной продукции,а начинающие работники могут допускать брак, а это прямые убытки предпринимателя.
Помещение коптильного цеха
Выбирая помещение для обустройства коптильного цеха, предприниматель должен учитывать, что по санитарным нормам объединять в одном месте участки переработки мяса и рыбы запрещено: для этих продуктов все складские холодильники и коптильные камеры должны быть раздельными. Поэтому новичку нужно выбрать одно направление или искать более просторное здание, в котором поместятся оба производства.
Если остановиться только на рыбе, то для размещения предприятия мощностью до 1200 кг продукции в сутки понадобится помещение площадью 140–160 м². В его плане необходимо предусмотреть:
- Участок размораживания, разделки и посола сырья;
- Коптильный цех;
- Участок фасовки и упаковки продукции;
- Холодильную камеру для сырья;
- Холодильную камеру для продукции;
- Участок обработки и сушки тары;
- Склад упаковки и расходных материалов;
- Кладовую для моющих средств;
- Комнату для сотрудников с раздевалкой;
- Кабинеты администрации;
- Санузел с душем и местом для стирки спецодежды.
Даже такой бизнес, как коптильня в гараже, требует постоянного поддержания чистоты и выполнения основных требований гигиены. На большом предприятии эти нормы регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01, согласно которым:
- Для цеха, выпускающего менее 5 тонн продукции в сутки, санитарная зона должна составлять минимум 50 метров;
- Планировка производства должна исключать встречное либо перекрёстное перемещение сырья и готовой продукции;
- В помещении должно быть хотя бы три входа: один для загрузки сырья, второй — для выгрузки готовой продукции, а третий — для удаления пищевых отходов;
- На коптильном производстве обязательно нужно обеспечить подачу холодной и горячей воды, а также отвод стоков в канализацию;
- Во всех технологических помещениях следует предусмотреть полы из твёрдых влагостойких материалов, имеющие уклон в сторону сливных трапов;
- Стены до высоты 1,5 м нужно покрыть плиткой, а оставшиеся части и потолки — окрасить масляной краской;
- В бизнес плане коптильни следует предусмотреть установку вентиляции и дополнительных вытяжных зонтов над коптильными агрегатами;
- Производственные и бытовые помещения необходимо отапливать. Температура в них зимой не должна опускаться ниже 18–20°С;
- Участки разделки, копчения и фасовки нужно оснастить бактерицидными лампами и ловушками для насекомых;
- В помещениях, где проводятся операции с продуктами, все лампы следует закрыть защитными плафонами, препятствующими падению осколков;
- В непосредственной близости от коптильных камер необходимо разместить средства первичного пожаротушения.
Преимущества и недостатки
К преимуществам бизнеса, основанного на изготовлении копченостей, относятся:
- Отсутствие сложностей. Копчение продуктов – достаточно простой процесс, особенно если используется современное оборудование, которое практически не требует вмешательства человека.
- Компактность оборудования. Современные электрические коптильные устройства имеют небольшие размеры и поэтому не занимают много места. Их можно разместить в бытовом помещении.
- Возможность расширить производство в любой момент. Для этого достаточно приобрести дополнительное оборудование и увеличить объемы продаж.
- Возможность сэкономить на аренде и транспортировке. Если заниматься копчением на собственном участке, то здесь же можно открыть и магазин для сбыта своей продукции.
- Круглогодичный спрос на продукцию.
- Возможность найти широкие рынки сбыта.
К минусам подобного занятия относят:
- Необходимость постоянного контроля за процессом производства.
- Длительное оформление документации для получения официального разрешения на подобную деятельность.
- Необходимость создания особых условий для надлежащего хранения готовой продукции.
- Сложности в сбыте. Копчености относят к скоропортящимся продуктам, поэтому во избежание убытков необходимо иметь надежные каналы сбыта.
Оборудование для копчения
Так как технологии горячего и холодного копчения имеют принципиальные отличия, то и оборудование в них используют разное. В продаже можно найти электростатические, угольные, дровяные и газовые коптильни для малого бизнеса. Первые потребляют больше энергии, но для промышленных целей подходят лучше: операция копчения в них ускоряется в несколько раз благодаря управлению потоком дыма.
В качестве примера можно рассмотреть спецификацию предприятия, построенного на электростатических коптильнях для малого бизнеса производства отечественной . Модель «Ижица-1200» предназначена для холодного копчения, а «Ижица–ГК» — для горячего. Обе они позволяют получать по 600 кг продукта в сутки:
Оснащение коптильного цеха
Наименование | Цена, руб. | Кол-во, шт. | Сумма, руб. |
Коптильное оборудование | |||
Коптильная установка Ижица-1200 в комплекте: | 169000 | 1 | 169000 |
|
– | 1 | – |
|
– | 1 | – |
|
– | 1 | – |
|
– | 1 | – |
|
– | 1 | – |
— Груз для рейки |
– | 1 | – |
Коптильная установка Ижица–ГК в комплекте: | 196000 | 1 | 196000 |
|
– | 1 | – |
|
– | 1 | – |
|
– | 1 | – |
— Дымогенератор |
– | 1 | – |
Сушильная камера Ижица-СВ | 56000 | 1 | 56000 |
Панель управления камерами | 15000 | 1 | 15000 |
Вытяжной зонт | 23100 | 3 | 69300 |
Парогенератор | 17000 | 1 | 17000 |
Клеть для крупных тушек | 4900 | 2 | 9800 |
Универсальная клеть | 5600 | 2 | 11200 |
Комплект решеток | 29800 | 1 | 29800 |
Тележка для клетей | 5800 | 2 | 11600 |
Цех разделки | |||
Весы напольные | 20800 | 1 | 20800 |
Весы фасовочные | 23400 | 1 | 23400 |
Лампа против мух | 3800 | 2 | 7600 |
Нож разделочный | 1200 | 8 | 9600 |
Ножницы для плавников | 2500 | 4 | 10000 |
Доска разделочная | 1500 | 8 | 12000 |
Стеллаж для размораживания | 39200 | 2 | 78400 |
Стол производственный | 8200 | 4 | 32800 |
Стол фасовочный | 5600 | 2 | 11200 |
Мойка трехсекционная | 14200 | 2 | 28400 |
Стеллаж для тары | 12000 | 2 | 24000 |
Бочка для посола | 2800 | 4 | 11200 |
Ящик для посола | 3200 | 8 | 25600 |
Бактерицидная лампа | 1500 | 6 | 9000 |
Вакуумный упаковщик | 76000 | 1 | 76000 |
Принтер этикеток | 29000 | 1 | 29000 |
Бочка для отходов | 700 | 8 | 5600 |
Прочее оснащение | |||
Холодильник для сырья 12 м² | 160000 | 1 | 160000 |
Холодильник для продукции 9 м² | 120000 | 1 | 120000 |
Огнетушитель | 3000 | 6 | 18000 |
Пожарная сигнализация | 28000 | 1 | 28000 |
Автомобиль рефрижератор | 470000 | 1 | 470000 |
Спецодежда | 1000 | 28 | 28000 |
Оснащение офиса и подсобных помещений | |||
Компьютер | 22500 | 3 | 67500 |
Маршрутизатор | 2500 | 1 | 2500 |
Телефон | 1800 | 2 | 3600 |
МФУ | 9800 | 1 | 9800 |
Офисная мебель | 50000 | 1 | 50000 |
Мебель комнаты отдыха | 12000 | 1 | 12000 |
Шкаф для моющих средств | 9000 | 1 | 9000 |
Уборочный инвентарь | 3000 | 1 | 3000 |
Санузел с душем | 26000 | 1 | 26000 |
Стиральная машина для спецодежды | 13000 | 1 | 13000 |
Итого: | 2019700 |
Конечно, выбрать лучшие коптильни для малого бизнеса очень важно. Но сами по себе они не смогут работать, если не обеспечить цех расходными материалами. Даже при снижении загрузки производства на старте до 50% на это придётся тратить более 150000 рублей ежемесячно:
Расходные материалы на месяц
Наименование | Цена, руб. | Кол-во | Сумма, руб. |
Ольховая щепа, кг | 35 | 700 | 24500 |
Рейка ольховая, шт. | 25 | 140 | 3500 |
Соль, кг | 8 | 1400 | 11200 |
Специи, кг | 250 | 140 | 35000 |
Картонная коробка, шт. | 12 | 1200 | 14400 |
Вакуумная упаковка, шт. | 1 | 13800 | 13800 |
Этикетка, шт. | 1 | 15000 | 15000 |
Моющие средства, л | 300 | 120 | 36000 |
Итого: | 153400 |
Работники коптильного цеха
Открывая коптильню на дому или в гараже, предприниматель обычно берет на себя все ключевые обязанности — ведение бухгалтерии, поиск поставщиков и покупателей, контроль над соблюдением технологии производства. Однако в цехе один человек не справится с таким объёмом обязанностей.
Поэтому штат предприятия придётся укомплектовать профильными специалистами, знакомыми с основными технологическими процессами и правилами обработки сырья. Среди них обязательно должен быть технолог с высшим образованием в сфере пищевой промышленности. Прочим сотрудникам дипломы не нужны, но без санитарных книжек допускать их в зону обработки сырья запрещается.
Чтобы большие коптильни для малого бизнеса работали хотя бы в одну смену, а продукция своевременно отгружалась покупателям, понадобится такой коллектив:
Сотрудники коптильного цеха
Позиция | Ставка, руб. | Кол-во | Сумма, руб. |
Технолог | 28000 | 1 | 28000 |
Работник участка разделки | 20000 | 4 | 80000 |
Работник участка посола | 20000 | 2 | 40000 |
Коптильщик | 25000 | 2 | 50000 |
Подсобный рабочий | 16000 | 4 | 64000 |
Кладовщик | 16000 | 1 | 16000 |
Менеджер по продажам | 25000 | 1 | 25000 |
Бухгалтер | 25000 | 1 | 25000 |
Водитель | 23000 | 1 | 23000 |
Страховые взносы | – | – | 105300 |
Итого: | 17 | 456300 |
Оформление документов
Домашний бизнес на копчении необходимо зарегистрировать в налоговом органе. В качестве формы собственности рекомендуется выбирать ООО или ИП. Вторым этапом открытия коптильни станет получение разрешительных документов от надзорных органов. Мини предприятие связано с торговлей пищевыми продуктами, поэтому контроль за соблюдением санитарных правил и норм должен осуществляться постоянно.
Разрешение на деятельность выдают следующие ведомства:
- Санитарно-эпидемиологическая служба;
- Пожарная инспекция;
- Роспотребнадзор;
- Ростехнадзор.
Мнение эксперта
Алексей Матвеев
Эксперт нашего сайта. Опытный специалист в различных сферах сельского хозяйства, а также организации бизнес процессов.
Задать вопрос
Поставщики должны предоставлять предпринимателю сертификаты качества на сырье. Такие же документы потребуются на готовую копченую продукцию.
Как найти поставщиков для коптильни?
Промышленные коптильни для бизнеса требуют бесперебойного обеспечения сырьём: в цех средних размеров ежедневно должна приезжать «Газель», доверху забитая ящиками с рыбой или мясом. Понятно, что купить такой объём продукта невозможно на рынке или в соседнем магазине. Поэтому придётся найти оптовых поставщиков:
- Можно поискать продавцов птицы, свинины и говядины среди местных фермеров. Непотрошеные тушки стоят дешевле, но для их обработки нужно оборудование;
- Закупать рыбу можно у владельцев рыбоводческих хозяйств или у промысловых артелей;
- Обращаться к перекупщикам и в торговые сети не стоит. Нельзя узнать, сколько уже хранился их продукт. Да и поставки тонны мяса в день обеспечат немногие из них;
- Лучше выбирать поставщиков поближе к месту переработки. Перевозить мороженую рыбу или охлаждённое мясо на дальние расстояния — сомнительное удовольствие;
- Чтобы оценить нового партнёра, нужно взять у него небольшую партию продукта и обработать её. Если качество окажется приемлемым, можно покупать больше;
- Принимать сырьё должен технолог. Только он сможет определить, была ли рыба заморожена повторно, а мясо получено от старых животных;
- К каждой партии сырья поставщик должен прилагать декларацию соответствия и ветеринарные документы. Их наличие интересует проверяющих в первую очередь.
Рынки сбыта
Это очень важная часть вашего бизнеса. Всё-таки вы имеете дело с пищевой продукцией, которую к тому же нельзя подвергать долгому хранению на складе. А испортившийся продукт приведёт не только к потере части дохода, но может стать причиной крупных неприятностей уже на старте дела, вплоть до полного закрытия.
Поэтому важно сразу наметить точки сбыта, не гнаться за большими объёмами с первых же шагов, уметь договариваться в возможными посредниками к конечному потребителю. Используйте все возможные каналы. От рынков до небольших продовольственных магазинчиков и пивных. Если ваш продукт отличается качеством и вкусом, то покупателю он придётся кстати. Так как полезность такого продукта явно выше всевозможных чипсов и сухарей. А пиво и рыбка просто созданы друг для друга. О слогане для своей продукции тоже можете подумать в свободное время. Правильные маркетинговые ходы могут помочь вам грамотно войти на рынок.
Как не стоит гнаться за большими объёмами с первых шагов, так не стоит и заламывать цены для своих первых клиентов. Сначала предлагайте выгодную цену, чтобы наработать базу постоянных клиентов и оценить всю подноготную спроса, вырасти на мелких, некритичных ошибках. И потом уже довести свой бизнес до стадии расширения и роста. И не забывайте, что всегда вашим преимуществом должно быть качество предлагаемого товара.
Как продавать копчености?
Ранее упоминалось, что домашняя коптильня как бизнес не нуждается в особой рекламе: при объёмах производства 50–100 кг в неделю продукцию можно реализовать среди коллег и знакомых. Но продать полтонны копчёной рыбы за день гораздо сложнее: опытные предприниматели отмечают, что без предварительных договоров с клиентами не стоит даже думать о создании производства. Следующие советы помогут бизнесмену организовать продвижение своего продукта и создать сбыта:
- Новичку не следует связываться с торговыми сетями. Место на полке стоит огромных денег, отсрочка достигает трёх месяцев, а возвраты приводят к убыткам;
- Владельцы самостоятельных продуктовых магазинов охотнее идут навстречу. Для сбыта 400–600 кг продукции в день необходимо сотрудничать с 30–40 точками;
- Неплохо покупают копчёные изделия заведения общепита. Ради кафе и ресторанов можно добавить в ассортимент какие-то изысканные виды рыбы и морепродуктов;
- Целевая аудитория производителя — пивные лавки и рестораны. Они приобретают практически любые виды продукции. Также можно делать для них вяленые снеки;
- Если заниматься розницей некогда, следует обратиться к оптовым перекупщикам, поставляющим продукцию в магазины и супермаркеты;
- По возможности стоит подумать о перспективах торговли продукцией на рынках или в собственном фирменном магазине;
- Если объёмы производства позволяют, нужно поискать дистрибьюторов в соседних городах и регионах. Можно даже открыть там филиалы;
- Оптовые покупатели копчёностей часто ищут поставщиков на торговых порталах в интернете. Стоит зарегистрироваться на тематических сайтах;
- Наконец, даже малому бизнесу в гараже не помешает собственный сайт с прайс-листами, изображениями продукции и контактными данными.
Бизнес план коптильни
Чтобы составить бизнес план коптильни с расчетами, необходимо прежде всего оценить оборот предприятия. В первое время не стоит ждать огромной прибыли, пока клиенты не оценят качество товара. Установки будут работать с половинной загрузкой и выпускать по 300 кг продукции горячего и холодного копчения в сутки, а потому для работы понадобится в два раза меньше сырья. Закупать его необходимо с учётом потерь, поскольку в процессе обработки полуфабрикаты теряют до 40% веса. Для примера можно рассмотреть цех с ассортиментом из семи позиций:
Закупка сырья
Наименование продукции | Закупочная цена, руб. | Выпуск в день, кг | Индекс потерь | Сырье на месяц, кг | Затраты в месяц, руб. |
Скумбрия х/к | 130 | 75 | 1,35 | 2330 | 302900 |
Мойва х/к | 100 | 75 | 1,1 | 1900 | 190000 |
Сельдь х/к | 110 | 75 | 1,07 | 1850 | 203500 |
Лещ х/к | 60 | 75 | 1,05 | 1800 | 108000 |
Скумбрия г/к | 130 | 100 | 1,42 | 3270 | 425100 |
Горбуша г/к | 160 | 100 | 1,22 | 2800 | 448000 |
Лещ г/к | 60 | 100 | 1,22 | 2800 | 168000 |
Итого: | 600 | – | 16750 | 1845500 |
Теперь можно узнать, сколько денег потребуется вложить, чтобы открыть бизнес: коптильню необходимо отремонтировать согласно санитарным нормам, обеспечить оборудованием и сырьём на первый месяц. Общие вложения составят 4,5 млн рублей:
Вложения в коптильню
Статья | Сумма, руб. |
Регистрация ИП и получение разрешений | 10000 |
Печать ИП | 1000 |
Открытие расчетного счета | 2000 |
Ремонт помещений | 450000 |
Подключение инженерных сетей и линий связи | 25000 |
Оборудование | 2019700 |
Сырье на месяц | 1845500 |
Расходные материалы на месяц | 153400 |
Сертификация продукции | 7000 |
Печатная реклама | 10000 |
Интернет реклама | 30000 |
Хозяйственные расходы | 10000 |
Итого: | 4563600 |
Ежемесячные расходы цеха — это не менее значительная сумма. Предпринимателю придётся оплачивать аренду и труд работников, закупать рыбу и расходные материалы. Также не следует забывать о дезинфекции помещений и утилизации отходов разделки:
Ежемесячные затраты коптильни
Статья | Сумма, руб. |
Взносы ИП | 3020 |
Аренда цеха | 30000 |
Обслуживание счета | 700 |
ФОТ сотрудников | 456300 |
Сырье | 1845500 |
Расходные материалы | 153400 |
Вода | 5400 |
Электроэнергия | 43200 |
Интернет и связь | 2000 |
Печатная реклама | 5000 |
Интернет реклама | 10000 |
ГСМ | 14000 |
Утилизация отходов | 20000 |
Санитарная обработка цеха | 8000 |
Хозяйственные расходы | 10000 |
Итого: | 2606520 |
Рентабельность коптильни
Выгодно ли начинать бизнес с коптильней? Если выпускать по 300 кг продукции холодного и горячего копчения ежедневно, то даже при реализации её по оптовым ценам за 23 рабочих дня можно выручить более 3 млн рублей:
Доходы коптильни
Наименование продукции | Оптовая цена, руб. | Выпуск в день, кг | Выручка в день, руб. | Выручка в месяц, руб. |
Скумбрия х/к | 230 | 75 | 17250 | 396750 |
Мойва х/к | 220 | 75 | 16500 | 379500 |
Сельдь х/к | 180 | 75 | 13500 | 310500 |
Лещ х/к | 150 | 75 | 11250 | 258750 |
Скумбрия г/к | 270 | 100 | 27000 | 621000 |
Горбуша г/к | 330 | 100 | 33000 | 759000 |
Лещ г/к | 180 | 100 | 18000 | 414000 |
Итого: | 600 | 136500 | 3139500 |
Из-за высоких накладных расходов рентабельность коптильни как бизнеса не превышает 15–20%, но это не мешает предприятию окупить вложенные в него 4,5 млн рублей всего за десять месяцев:
Прибыльность коптильни
Если неподалеку от вас есть предприятие, на котором есть необходимые материалы и мастера которого могут сделать по вашим чертежам коптильню необходимого размера, то стоит рассмотреть такой вариант обязательно. Во-первых, вы можете получить устройство из более качественных материалов за меньшие деньги, а во-вторых, при выходе из строя какой-либо детали вам не придется ее заказывать и ждать, пока привезут, — мастер, который делал коптильню, значительно быстрее сделает вышедшую из строя деталь.
Показатель | Значение |
Выручка, руб. | 3139500 |
Затраты, руб. | 2606520 |
Прибыль, руб. | 532980 |
Налог УСН, руб. | 79950 |
Чистая прибыль, руб. | 453030 |
Рентабельность, % | 17,3 |
Капиталовложения, руб. | 4563600 |
Срок окупаемости, мес. |
Свежие комментарии