Руководство по запуску Коптильни

Рентабельность и конкуренты

Коптильный цех является бизнесом, рентабельность которого составляет более 50%. Особенно популярны маленькие цехи, производящие продукцию из свежего сырья. Главные конкуренты их – предприятия, занимающиеся переработкой мяса, зачастую использующие продукцию, срок годности которой довольно быстро истекает.

Продукция

В коптильных цехах изготавливаются следующие виды продукции:

• Соленая, вяленая и копченая рыба
• Рыбный фарш и филе глубокой заморозки
• Копченая и варено-копченая свинина, говядина, птица и сало
• Копченый сыр

Маркетинг

Сегодня очень популярна копченая рыба и поэтому свой цех копчения рыбы может стать довольно прибыльным. Также всегда есть спрос на копченую мясную продукцию.

План открытия цеха

Для открытия своего цеха копчения необходимо быть зарегистрированным как юридическое или физическое лицо – предприниматель. Выбор формы напрямую зависит от тех масштабов, на которые предприятие рассчитано.

• Начинать свой бизнес с нуля всегда рискованно, и именно поэтому не стоит сразу тратить финансы на покупку помещения, а лучше взять его в аренду.
• В договоре аренды должны быть обязательно предусмотрены такие параметры, как срок предполагаемой аренды, права и обязанности ваши, как арендатора, обязанности вашего арендодателя и т.д.

Организация цеха

Любое помещение необходимо разделить на отдельные комнаты, в которых будет происходить каждый отдельный производственный этап. План помещения должен предусматривать зоны для следующих действий:

• Размораживания сырья
• Разделки
• Производства
• Упаковки продукции и т.д.

Оборудование

Оборудование для коптильного цеха потребуется специальное. Необходимо приобрести:

• Моечные ванны
• Стеллажи для размораживания
• Холодильное оборудование
• Разделочный стол
• Установки для различных видов копчения и т.д.

Оборудование иностранного производства стоит выбирать в случае, если планируется переработка около десяти тонн сырья в сутки. Коптильни отечественного производства более подходят для небольших предприятий с объемом загрузки до 300 кг сырья ежедневно. При использовании таких установок можно в будущем создать линию, способную обрабатывать 8-10 тонн сырья, но она будет дешевле импортной на 20-30%, хотя и менее удобной в эксплуатации, по мнению некоторых предпринимателей.

Обязательным условием для коптильного производства является наличие вытяжки и хорошей вентиляции в помещении. Двери и люки должны плотно закрываться.

Рекомендуется закупать рейки и шампура в двойном количестве, так как их необходимо обрабатывать ежедневно: чистить, мыть в 1% растворе соды и ошпаривать кипятком. Раз в неделю следует проводить обработку коптильных камер.

Также необходимо приобрести термометры и влагомеры для контроля показателей в камерах, где готовится продукция к продаже. Все измерения записывают в специальный журнал. Необходимо уделять внимание дезинфекции: после каждой смены замачивать разделочные доски в 5% растворе кальцинированной соды и хорошо высушивать, дважды в день дезинфицировать столы для разделки рыбы.

Для работы в коптильном цехе потребуется привлечь дополнительную рабочую силу. В первые год-полтора можно нанять родственников и членов семьи, чтобы сократить расходы на зарплату. Для эффективной работы небольшого цеха достаточно трех-четырех человек. Кроме того, необходимо будет нанять бухгалтера для составления отчетов, расчета налогов и анализа финансового состояния предприятия.

Качество используемого сырья напрямую влияет на результат копчения рыбы как бизнеса. Поэтому важно найти надежных поставщиков. Рекомендуется закупить пробную партию сырья и проверить ее по следующим параметрам: качество, размерность и процент брака. Сырье доставляют в пластмассовых коробках, вместе с ним предоставляется вся необходимая документация. При приемке сыря необходимо взвешивать его.

После приема сыря проводят мойку, готовят рассол для обработки, который затем заливают в инъектор. Благодаря рассолу продукция приобретает желаемые вкусовые качества. После мытья сыря развешивают на крючках коптильной рамы внутри коптильной камеры. Для копчения используют можжевелевую или буковую щепу в соотношении 1,5 кг на 100 кг рыбы.

Основными расходами являются аренда помещения, покупка оборудования, закупка сырья и ежемесячная арендная плата. Затраты зависят от арендуемого помещения, производственного оборудования (нового или б/у, отечественного или импортного) и аренды транспорта. Стоимость б/у оборудования может составлять около 3000-12 000 долларов США, аренда помещения — 10 долларов за квадратный метр, аренда автомобиля — примерно 200 долларов в месяц.

На покупку сырья, специй и других расходных материалов необходимо планировать около 4500 долларов в месяц. При увеличении прибыли к концу года эта сумма может быть уменьшена. Бухгалтер должен вести подробный учет затрат и расходов в таблице «Бухгалтерия 1С», ежедневно обновляя данные о закупках, платежах и продажах.

Самоокупаемость цеха обычно составляет от 5 до 6 лет, что считается хорошим показателем для такого бизнеса.

Для минимизации рисков необходимо обеспечить ежедневную прибыль в размере 112% от стоимости заказанного сырья. Это можно регулировать путем корректировки цен. Всегда существует вероятность непредвиденных обстоятельств, таких как промышленные аварии или поломки оборудования, которые могут привести к потере партии продукции и финансовых убытков.

Снижение рисков и реализация продукции

Чтобы снизить риск возникновения проблем и обеспечить стабильный доход, необходимо соблюдать технологии приготовления и условия пожарной безопасности.

Реализация продукта

Главной целью любого бизнеса является поиск хорошего рынка сбыта, который обеспечит стабильный доход.

Продукцию можно продавать в супермаркетах, местных магазинах, на рынках и в пивных барах. Зачастую в меню баров и ресторанов включают блюда из копченой рыбы и мяса, поэтому стоит рассмотреть возможность поставки им вашей продукции. Чтобы заинтересовать покупателей, можно предлагать конкурентоспособные цены (в некоторых случаях даже демпинговые для конкурентов) и широкий ассортимент продуктов.

В будущем также возможно открыть собственную сеть магазинов, где будет продаваться ваша продукция. На этом этапе важно уделять особое внимание качеству предлагаемых товаров.