Рынок пищевых полуфабрикатов – один из наиболее динамично развивающихся и прибыльных сегментов бизнеса, который можно открыть, не вкладывая значительных средств.
А те средства, что уже вложены, зачастую окупаются в течение двух-трех месяцев, начиная приносить стабильно прирастающий и довольно существенный доход – причем с хорошими перспективами развития собственного дела.
Продукт наиболее востребован
Ответ прост: это производство котлет. Дело в том, что односоставные и однородные продукты – те же котлеты, или просто мясной фарш, или, например, тефтели и крокеты производить технологически проще и соответственно, гораздо выгодней, чем котлеты «по-киевски» шницели, блинчики и т.д.
Какие полуфабрикаты не требуют крупных вложений
Для продуктов с начинкой требуется дополнительное оборудование, которое будет эту начинку обрабатывать, для односоставных же котлет или тефтелей ничего, кроме формующих машин, не требуется.
Конкуренция на рынке
Многие люди не хотят открывать такое простое собственное дело, опасаясь высокой конкуренции в этом сегменте. Действительно, котлет и подобной продукции на российском рынке немало. Это факт. Однако не уменьшается и количество их производителей – наоборот, оно растет, причем со значительной скоростью.
Как открыть свой бизнес
Появляются все новые и новые производители, в том числе и те, чья продукция не покидает пределы их собственного региона – хватает покупателей и так. Пищевой рынок – пожалуй, единственная сфера, где конкуренция вроде бы и высока, но оказавшись непосредственно на нем, став его участником, нетрудно понять, что на деле ее, наоборот практически нет.
Оборудование для производства котлет
Для изготовления фарша используется мясорубка промышленного образца. Марок таких мясорубок, конечно, существует огромное множество – как отечественного, так и импортного (в том числе из бывших республик СССР) образца. Соответственно сильно варьируются и цены.
Фаршемешалка
Конечно, котлеты делаются не из чистого фарша. И дело тут вовсе не в жадности производителей, старающихся израсходовать как можно меньше мяса а в самой рецептуре – во-первых, в некоторые виды котлет добавляются овощи (обычно картофель) или сыр по рецепту. А во-вторых, все-таки котлеты безо всяких добавок действительно будут стоить довольно дорого – это не значит, конечно, что их не стоит делать вообще, и эта категория пользуется определенным (справедливости ради стоит сказать, не слишком большим) спросом.
Котлетный автомат
Разумеется, соль, лук и (или) чеснок, перец и т.д. продукты добавляются в фарш в любом случае. А это значит, что для производства фарша понадобится специальная фаршемешалка.
| Марка | Цена |
|---|---|
| 120 тыс. руб. — 355 тыс. руб. |
Обычно фаршемешалка по мощности (объему производимой продукции) соответствует котлетному автомату. И, наконец, последним обрабатывающим агрегатом является котлетный автомат. Он наполняется фаршем и автоматически производит котлеты желательного веса.
Стоимость котлетного автомата, как и у других промышленных пищевых приборов, зависит от его производительности, но не от количества готовых котлет (или веса порции), а от объема приемного бункера. Для средних по мощности заводов-кухонь обычно используются модели стоимостью от 220 тысяч до 560 тысяч рублей.
Мощность и емкость котлетных автоматов в нашем примере: 18 литров (емкость бункера) для производства 1000 котлет в час, и 30 литров с производительностью 2100 котлет в час. Таким образом, мощность линии определяется количеством готовых котлет, которое может быть произведено за единицу времени.
Некоторые котлетные автоматы поставляются со встроенным охладителем для быстрой заморозки продукции и предотвращения засыхания. Однако это не замена полноценному холодильному оборудованию, необходимому для долгосрочного хранения готовой продукции.
К дополнительному оборудованию, которое может быть использовано на линии по производству котлет, относятся вакуумные упаковщики, терки для сыра (если сыр входит в состав котлет), транспортеры и конвейерная система. Установка такого оборудования не является обязательной, но может значительно ускорить процесс производства.
Что касается необходимого персонала, то на линии по производству котлет не требуется высокой квалификации или специального образования. Однако наличие технолога-пищевика будет преимуществом. Мясорубка и фаршемешалка управляются одним оператором каждая, при этом при небольших и средних объемах выпуска операторы могут также заниматься разгрузкой готовой продукции. В любом случае, рекомендуется иметь одного-двух подсобных рабочих для выполнения этих задач. Все работники в пищевой промышленности должны иметь медицинскую книжку, соответствующую требованиям местных и федеральных контролирующих органов.
Для оценки прибыльности бизнеса по производству котлет необходимо учитывать цены на сырье и готовую продукцию в конкретном регионе. При цене свинины 128 рублей за килограмм, говядины 155-173 рубля за килограмм (в зависимости от качества) и предположении, что фарш для котлет смешивается в соотношении 3:1, себестоимость килограмма фарша не должна превышать 140 рублей.
Если учитывать, что в одной котлете содержится около 70-75% чистого фарша ( остальная часть — различные добавки: жир, специи, панировка и т. п.), то себестоимость килограмма готовых котлет будет составлять примерно 100 рублей. При этом отпускная цена на высококачественные замороженные котлеты без сои и куриного мяса составляет от 200 до 250 рублей за килограмм.
Прибыль в размере 100-150 рублей с каждого килограмма продукции — это не чистая прибыль, из которой необходимо вычесть расходы на персонал, коммунальные услуги, упаковку и логистику. Таким образом, чистая прибыльность может достигать 85-90%.
Павел Бирюков, автор статьи, отмечает, что при разработке бизнес-плана для мини-цеха по производству котлет необходимо учитывать специфические факторы малого бизнеса и проводить реальные расчеты себестоимости мяса, структуры затрат на готовую продукцию и общую характеристику такого бизнеса.
Конкурентные преимущества позволяют не только успешно вести бизнес, но и вытеснять крупных игроков в конкретном регионе. Для этого необходимо правильно организовать продажи и наладить дружеские отношения с розничной торговлей. Однако такой подход влияет на общую рентабельность производства, вынуждая использовать определенную бизнес-модель.
Бизнес-модель мини-цеха по производству котлет основана на гибкой системе себестоимости, которая строится в первую очередь на системных закупках небольших партий сырья, за исключением мяса. Поскольку мясо составляет около 50-60% от общей массы готовой продукции, колебания цен на остальные ингредиенты могут существенно повлиять на прибыльность бизнесу.
Предлагаемый подход к формированию бизнес-плана включает в себя создание таблиц реальной себестоимости готовых котлет с учетом рецептуры и цен на сырье. В качестве примера рассмотрим две рецептуры: «котлеты школьные» и «котлеты деревенские».
Основным сырьем для производства является свинина и говядина, хотя в расчеты необходимо включать куриные, рыбные и овощные котлеты. Для оптимизации затрат мясо закупается в виде полутушей, что обеспечивает приемлемую стоимость исходного сырья. Важно учитывать, что после первичной обработки (обвалка и жилование) количество сырья уменьшается, что приводит к увеличению себестоимости.
Реальная себестоимость мяса для производства котлет:
| Наименование | Количество говядины (%) | Количество свинины (%) |
|---|---|---|
| Мясо | 73,6—70,5 | 71,6—62,8 |
| Шпик | зависимо от рецептуры | зависимо от рецептуры |
| Кости | 22,2—25,1 | 13,4—11,6 |
| Сухожилия и хрящи | 3,2—3,4 | 0,6—0,4 |
| Потери при разделке и хранении | 1 | 0,8 |
| Итого | 100 | 100 |
Прибыль от продажи мяса составляет всего лишь 6% от общей прибыли.
Теперь перейдем к расчету текущей себестоимости единицы выпускаемой продукции. Для мини-цеха по производству котлет мы рассчитываем себестоимость одного килограмма готовых котлет.
| Рецептура | Количество говядины (%) | Количество свинины (%) | Мясо (кг) | Шпик (кг) | Кости (кг) | Сухожилия и хрящи (кг) | Потери при разделке и хранении (кг) | Итого (кг) | Себестоимость (руб) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Котлеты школьные | 65,4 | 32,8 | 1,79 | 0,15 | 0,42 | 0,03 | 0,04 | 2,41 | 55,3 |
| Котлеты деревенские | 58,6 | 40,2 | 1,55 | 0,23 | 0,39 | 0,05 | 0,03 | 2,26 | 50,7 |
Себестоимость одного килограмма готовых котлет для «котлет школьных» составляет 55,3 рубля, а для «котлет деревенских» — 50,7 ruble.
Таким образом, при реализации этого подхода к бизнес-планированию мини-цеха по производству котлет можно оптимизировать себестоимость и повысить прибыльность.
Расчет себестоимости производства котлет двух разных видов: «Школьные» и «Деревенские»
| Себестоимость производства котлет | Говядина | Свинина | Соль | Перец молотый | Хлеб пшеничный | Лук | Сухари панировочные | Яичный порошок | Вода | Всего |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| за кг | 27,60% | 34,10% | 1,00% | 0,06% | 12,40% | 2,60% | 4,00% | 2,50% | 15,74% | 100 кг |
| Говядина | 179 руб. | 4 940,40 руб. | ||||||||
| Свинина | 186 руб. | 34,10% | 6 342,60 руб. | |||||||
| Соль | 4,30$ | 91,20$ | 1$ | 57,20$ | 4,30$ | |||||
| Перец молотый | 0,06% | 91,20$ | 5,47$ | |||||||
| Хлеб пшеничный | 20$ | 18,60$ | 4,30$ | 91,20$ | 20$ | 22$ | 30$ | 60$ | 15,74$ | 248$ |
| Лук | 22$ | 15,74$ | 57,20$ | 22$ | 91,20$ | 136,34$ | ||||
| Сухари панировочные | 30$ | 20,80$ | 30$ | 57,20$ | 30$ | 197,00$ | ||||
| Яичный порошок | 60$ | 40,20$ | 20$ | 84,20$ | 150$ | 474,40$ | ||||
| Вода | 15,74$ | |||||||||
| Всего | 11 867,97$ | |||||||||
| Себестоимость 1 кг | ~119 руб. |
Расчет себестоимости производства котлет «Деревенские»
| Ингредиент | Доля (%) от веса готовых пельменей | Цена, руб. | Расход на | Стоимость (руб.) |
|---|---|---|---|---|
| Мясо котлетное говяжье | 54,00% | 179$ | 54$ | 9 666,00$ |
| Жир-сырец говяжий | 5,00% | 20$ | 5$ | 100,00$ |
| Хлеб пшеничный | 13,00% | 20$ | 13$ | 260,00$ |
| Сухари панировочные | 2,00% | 30$ | 2$ | 60,00$ |
| Лук репчатый свежий | 3,00% | 22$ | 3$ | 66,00$ |
| Перец черный молотый | 0,10% | 91,20$ | 0,1$ | 9,12$ |
| Соль поваренная | 1,20% | 4,30$ | 1,2$ | 5,16$ |
| Вода питьевая | 21,70% | 21,70$ | 0,00$ | |
| Всего | 10 166,28$ | |||
| Себестоимость 1 кг | ~102 руб. |
Как видно из расчетов, себестоимость производства котлет «Школьные» на 20% выше, чем у котлет «Деревенские», несмотря на то, что основной ингредиент (мясо) в обоих рецептах почти одинаковый. Это связано с тем, что при приготовлении котлет «Школьных» используется больше других ингредиентов и воды.
Интересно, что в ГОСТе для котлет «Деревенских» предусмотрено значительное количество воды (21,7%). Это может быть связано с тем, что в прошлом такие котлеты готовились на пару, поэтому требуется больше влаги.
Исходя из расчетов себестоимости и предполагаемых показателей производительности мини-цеха, можно рассчитать валовую выручку и производственные расходы. Например, при производительности 100 кг в день (или 200 кг в час) и цене продажи котлет по 50 руб. за килограмм, валовая выручка составит около 32 000 руб. в месяц. Производственные расходы, включая стоимость ингредиентов и непрямые издержки, могут достигать 640 000 руб. в месяц.
Для мини-цеха с производительностью 100 кг котлет в смену (или 200 кг в час) потребуется 4 работника: один на обвалке и формировании, один на приготовлении фарша и других ингредиентах, один на работе с формовочной машиной, и разнорабочий.
Непрямые расходы мини-цеха могут составлять около 270 000 руб. в месяц, включая заработную плату, коммунальные услуги, аренду, транспортные расходы и рекламу.
Таким образом, при тщательном планировании и эффективном управлении бизнесом, мини-цех по производству котлет может быть прибыльным предприятием с хорошим потенциалом для роста.
Характеристика бизнес-плана по производству котлет
Финансовые показатели
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Выручка | 640 000 рублей |
| Себестоимость | 220 343 рубля |
| Валовая прибыль | 419 657 рублей |
| Расходы | 270 000 рублей |
| Прибыль до налогообложения | 149 657 рублей |
| Налог на упрощенную систему (НУСН) | 22 449 рублей |
| Чистая прибыль | 127 209 рублей |
| Рентабельность продаж | 19,88% |
Общие показатели рентабельности
Рентабельность бизнеса по производству котлет составляет 20%. Это довольно привлекательный показатель, указывающий на потенциал данного направления.
Однако важно учитывать и возможные подводные камни:
- Высокая конкуренция на рынке
- Необходимость в качественном маркетинге для продвижения продукта
- Потенциальные проблемы с поставками сырья
В следующей статье мы рассмотрим необходимое оборудование для начала работы мини-цеха по производству котлет.
Свежие комментарии