Бизнес план ресторан с мексиканской кухней

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получение прибыли.

Общественное питание – это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания – сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.

Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора – удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Важно понимать – сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны уже сточился контроль со стороны государственных органов, а так же усилилась конкуренция среди предприятий общественного питания всех классов, появились новые критерии качества оказываемых услуг.

В Крыму более 1000 предприятий общественного питания, из них: предприятий открытой сети – 565, 12 ресторанов, 32 бара, 3 фуд – корта, 65 кафе, 340 закусочных, 9 столовых, 6 буфетов, столовых при промышленных предприятиях — 150, при общеобразовательных школах — 140, при высших учебных заведениях — 23, при средних учебных заведениях — 20.

Целью курсов ой работы является разработка бизнес- плана предприятия быстрого питания с мексиканской кухней на 70 мест на приме ре кафе «Текила хаус ».

Задачи курсовой работы заключаются в следующем:

— анализ потребительского рынка ресторанных услуг;

— анализ конкурентной среды ;

— анализ организационной структуры и трудовых ресурсов предприятия;

— анализ меню предприятия ;

— анализ финансово-экономической деятельности предприятия;

Курсовая работа состоит из введения, аналитического, проектно — организационного и экономического разделов, заключения, списка литературы, и приложений.

Открытие в г., Сумма инвестиций в проект составляет, Для создания кафе предполагается аренда помещения в

В меню кафе более 100 блюд домашней кухни , в т.ч. и мексиканской . Сравнительно низкие цены.

Специально для маленьких гостей

Проект благоустройства предусматривает размещение скамеек, элементов декоративного и функционального освещения, озеленения и ландшафтного дизайна, которые создадут комфортную обстановку вокруг кафе и привлекут дополнительных посетителей.

Кафе работает в сфере услуг, в основном направленных на часть населения со средн

Конкуренция предполагается с тремя учреждениями данного типа, но программой предусмотрено занять выигрышное положение среди конкурентов.

Основными сильными сторонами нашего проекта являются:

 Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 7 0 человек.

 О риентация на высокое качество блюд и обслуживания.

 Наиболее выгодное месторасположени е : близость торговых центров и офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка.

 Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

 Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

1 Описание отрасли

1.1 Цель проекта

Кафе « Текила хаус » настоящий подарок жителям г. Севастополя . Ведь оно находиться в Гагаринском районе города Севастополя , где сосредоточена большая часть населения, расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы, объекты культурного назначения (парки, скверы , пляжи и другие места отдыха горожан и гостей города) .

Кафе « Текила хаус » является настоящим центром притяжения для севастопольцев .

Согласно ГОСТ данное предприятие попадает под тип: «кафе» и «закусочные». Кафе создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания с мексиканской кухней , а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Кафе работает в сфере оказания услуг. Услуги предоставляются на высшем уровне., Кузяева Лариса Владимировна – руководитель ОАО «ЛАРЕН», обеспечит высококачественную работу кафе »

В настоящее время заключен договор с администраций ТЦ, согласно которому помещение взято в аренду сроком на 5 лет. Данное помещение не нуждается в реконструкции и ремонте, так как находится в новом здании, и по оценке специалиста имеет хорошее состояние.

Как известно, успешность

Делается ставка на безупречном сервисе, оригинальном оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, вышколенных официантах и особом настроении. Это будет я ркое заведение в традициях Мексики.

Сумма инвестиций в проект составляет

1.2 Материально-техническая база реализации проекта

Среди напряженных серых будней, в череде капризов погоды иногда хочется немедленно окунуться в жаркую атмосферу латиноамериканского карнавала, в море музыки и веселья, в мир еды и напитков, которые согревают не хуже южного солнца. Тогда милости просим в кафе « Текила хаус» .

Его философия проста и гениальна: слизнуть с ладони соль, залпом выпить текилу, закусить долькой лайма. Или так: разжевать перчик «Чили» и запить текилой. Или смешать текилу с тоником. Ценители пьют хорошую текилу не спеша, потягивая по глоточку из маленьких стопок под названием сaballito, что означает «маленькая лошадка».

В интерьере

Кухня ресторана расскажет о пристрастиях мексиканцев. Соблазнительные ароматы пряностей щекочут и дразнят. Здесь даже названия блюд звучат остро и пряно: «Чили Диабло» или «Чили кон кесо» – расплавленный сыр с томатами, перцем и специями c кукурузными чипсами. Типичные для Мексики буритос, энчиладас, чимичангас – горячие лепешки с разнообразными начинками. С амые популярные блюда ресторана, например, шипящий на сковороде «Фахитас» с перцем. Он может быть подан с соусом Салса (томатный) и Гуакамоле (паста из авокадо). Любимы народом и блюда «Карне» (мясо на гриле с разными соусами, грибами и рисом) и «Пескадо» (рыба на гриле под соусами из креветок, мартини и южных специй).

Об утолении жажды мож, Для создания кафе, Заведения быстрого питания или ф

Эти заведения рассчитаны на каждый день, на любое время. Ведь мы все такие разные, но все мы дорожим возможностью беззаботно и хорошо отдохнуть. Отдохнуть, не выпадая из городского ритма и стиля, который нам так дорог, в котором мы родились, живем и работаем.

Реализация

Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания. Изучив работу этих предприятий можно сделать вывод, что они не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе быстрог о питания с мексиканской кухней с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди , работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни — люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет, Сервисные услуги кафе «

• услуги по изготовлению блюд и кулинарных изделий;
• услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
• организация обслуживания торжеств, семейных обедов, корпоративных банкетов;
• бронирование мест в зале;
• презентация и дегустация новых блюд;

Прочие услуги, предоставляемые в кафе, сочетаются с услугами, которые предлагает торговый центр, а именно:

• упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии;
• предоставление услуг детской площадки для детей от 3 до 7 лет;
• предоставление игровых автоматов;
• вызов такси по заказу потребителя;

Услуги, предоставляемые в кафе «

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

— уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

— способность к руководству;

— знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

• знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятия проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал

Для максимально возможного удовлетворения потребностей клиента необходимо расширить ряд предоставляемых услуг.

1.3 Анализ потребительского рынка

Сегментация рынка ресторанных услуг — важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятия общественного питания действуют в сложных условиях рынка, поэтому следует , внимательно относится к вопросам, кого, как обслуживать, задаваться вопросами о своем имидже, о производимой продукции и вкусах клиентов. Необходимо осознать н еобходимость разделения рынка на многочисленные сегменты, поскольку тот или иной продукт не может отвечать запросам всех потребителей. С помощью сегментации из общего числа потребителей выбираются определенные типы (рыночные сегменты). Сегментация рынка исходит из того, что каждый клиент имеет индивидуальные потребности, а все вместе они образуют широкий рынок, однако элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка.

Сегментация рынка — процесс деления рынка на разные группы потребителей, для каждой из которых могут требоваться отличающиеся представляемые услуги.

Для определения сегментов потребителей кафе «, Анкетирование позволило определить интересующие нас сегменты потребителей, выделенные:

1. По возрасту потребителей, который приведен в круговой диаграмме на р ис. 1.3.1

30% 18 до 20 лет

25% 21- 25 лет

20% 26- 30 лет

15% 31 до 35 лет

10% 36 до 40 лет

5% 41- 50 лет

0%

Рис. 1.3 . 1 Сегменты потребителей кафе « Текила хаус » по возрастному признаку.

Из диаграммы следует сделать вывод, что основной возрастной сегмент потребителей кафе «

1. По должностному статусу, который приведен в круговой диаграмме на Рис. 1.3.2 .

государственные служащие

25% учащиеся

20% домохозяйки

15% студенты

10% предприниматели

5% менеджеры

Рис. 1.3.2 . Сегменты потребителей кафе « Текила хаус » по должностному статусу.

Из диаграммы следует сделать вывод, что в этом сегменте наиболее многочисленны два сектора, которые составляют предприниматели, менеджеры и государственные служащие.

2. По среднему доходу на 1 члена семьи, который приведен в круговой диаграмме на р ис. 1 . 3.3

30% 2500 — 35 00 грн .

25% 5000 – 6000

20% 7000 – 8000

15% 9000 – 10000

10% 10000 – 15000

5% более 15000

0%

Рис. 1.3.3 . Сегменты потребителей кафе « Текила хаус » по среднему доходу на одного члена семьи.

Из диаграммы следует сделать вывод, что по среднему доходу на 1 члена семьи представителями данного сегмента являются люди со средним достатком от 5 000 грн. до 1 0 000 грн . и выше.

Обобщая вышесказанное, следует отметить, что основным потребительским сегментом кафе «

2 Описание услуги

В нашем меню

— Салат « Хуанита » (персик, индейка, сыр тверд ый , майонез, фрукты).

— Салат « Вест коуст » (креветки, мидии, тунец, яблоко, огурец, бол гарский перец в соусе «Тысяча островов»).

— Курица « Баффало » (жареные кусочки грудинки куриц ы с приправами, овощами и соусом из сыра «Рокфор»).

— « Бурритос » (свернутые сандвичи, с делан н ые из мягких тортилий, начинка из бобов, листья салата, овощи, тертый сыр и свинина).

— « Фаитос » (жаренные кусочки курицы с овощами, которые пода ю тся с тортильями и соусами: «Салса», «Гуакамоле», сыром и сметаной).

— стейки «Tecs Mecs» .

— Блюда из мяса, птицы — «Фахита из говядины» , мясо отварное с гарниром .

• Бутерброды (закрытые, открытые, бутерброды на поджаренном хлебе, горячие бутерброды и др.)
• Блюда из рыбы и морепродуктов

-Блюда из овощей и грибов (огурцы фаршированные сыром, редис фаршированный, заливное из грибов и т.д.) .

• Первые блюда (горячие супы из мяса, рыбы, овощей, холодные супы,
• Изделия из теста
• Десерты

Л юбое из блюд можно взять с собой. Сравнительно низкие цены!!!

При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г.

 не высокий уровень доходов населения;

 недостаточное количество в данном районе учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;

 расположение кафе в крупном районе города.

Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в т аблице 2. 1 .

Таблица 2. 1

Расчетные цены на продукцию и услуги

Укрупненная позиция ассортимента	Ед.изм.	Цена за единицу, грн .
Комплексный обед	Комплекс	5 0,00
Пиво	500 мл.	2 0,00
Чай	Чашка	5 ,00
Соки	250 мл.	8 ,00
Десертные блюда	Порция	2 0 ,00
Горячие блюда	Порция	25 ,00
Салаты	Порция	35 ,00
Коктейли	250 мл.	32 ,00
Мороженое	Порция	15 ,00
Кофе «Капучино»	Чашка	20 , 00
Кофе «Эспрессо»	Чашка	15 ,00
«Буриттос»	порция	25,00
«Фаитос»	порция	99,00
Курица «Баффало»	порция	30,00
ТEQUILA	50 мл.	20,00

Специально для маленьких гостей

Современная атмосфера и дружелюбный персонал приглашает всех желающих вкусно покушать, весело провести время . В качестве дополнительных услуг мы предлагаем своим гостям проведение банкетов и корпоративных вечеринок, детских праздников и дней рождения.

В нашем кафе

По вечерам для гостей

Проект благоустройства предусматривает размещение скамеек, элементов декоративного и функционального освещения, озеленения и ландшафтного дизайна, которые создадут комфортную обстановку вокруг кафе и привлекут дополнительных посетителей. Рядом с кафе находиться крытая автопарковка, она находиться под видеонаблюдением.

Все это позволяет говорить о кафе »

3 План маркетинга

Кафе «Текила хаус» работает в сфере услуг, в основном направленных на часть населения со средн и м ежемесячным доходом от 5000 г р н . до 10 000 грн . Так же клиентами кафе могут быть частные предприниматели , занимающиеся проведением свадеб, банкетов или других подобных торжеств.

Частыми посетителями могут являться работники ближайших магазинов, салонов, сотрудники близлежащих офисов, студенты , а так же гости города . Для ряда таких посетителей предполагается быстрая, вкусная еда.

Положение кафе предполагает место, где сосредоточено большое количество торговых центров и проходит одна из крупнейших дорожных развязок города, что обеспечит необходимый приток клиентов.

Вечером кафе

Рынок , на котором будет действовать наша организация — рынок услуг. Согласно опубликованным исследованиям компании Бизнес-консалтинг о данном сегменте рынка, можно проанализировать расположенные в городе конкурентоспособные учреждения данного типа. Конкуренция предполагается с о следующими заведениями : кафе быстрого питания « Еврохата «, ресторан быстрого питания « Два гуся «, ресторан быстрого питания « Картопляна хата «. В основном это конкуренция в ценовой политике. Кафе « Картопляна хата » давно и успешно себя зарекомендовало, кафе «Текила хаус» планирует превзойти его по качеству предоставления услуг. Также кафе «Текила хата» лидирует среди конкур ентов по своему месту положению, недалеко от заведения планируется строительство гостиницы, что может повысить спрос на услуги кафе.

3.1 Конкуренция

В город е Севастополе спрос на услуги типа «общепит» достаточно велик. Так же есть немало учреждений предоставляющих услуги быстрого питания , одним из которых является кафе «Текила хаус» с мексиканской кухней .

Так что конкуренция конкуренцией, а потребность в общей картине рынка столь велика, что ради ее удовлетворения конкурирующие предприятия согласны делиться своей коммерческой информацией. Бесспорно, создание таких ассоциаций важно для отечественной экономики.

Основные конкуренты представлены в

Таблица 3.1.1

Сопоставление факторов конкурентоспособности

Факторы	Кафе « Текила хаус «	Конкуренты
		Кафе « Еврохата «	Ресторан «Два гуся»	Ресторан «Картопляна хата»
Уровень конкуренции		Непрямой конкурент	Прямой конкурент	Прямой конкурент
Посадочных мест	На 7 0 человек	На 35 человек	На 50 человек	На 70 человек
Качество	Высокое качество приготовления пищи и обслуживания	В основном работа с привозными полуфабрикатами	Еда всегда свежая и качественная	Еда всегда свежая и качественная
Местонахож-дение	Достаточно крупный Гагаринский район города, много торговых центров. Есть место для парковки.	Оживленное место, есть места для парковки.	Оживленное место, нет места для парковки, близко от остановки.	Оживленное место, есть место для парковки, близко от остановки.
Уровень цены	Средний	Выше среднего	Высокий	Высокий
Особенности ассортимента	Мексиканская, латино-амереканская кухня	Фаст-Фуд	Традиционная кухня	Мексиканская кухня
Ассортимент	Широкий ассортимент	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутация фирмы	Фирма новая	Известная, постоянные клиенты	Известная, постоянные клиенты.	Известная, постоянные клиенты

Таким образом, основными сильными сторонами проекта являются:

 Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 7 0 человек. По данной позиции конкурентом является только ресторан быстрого питания «Картопляна хата» . Однако, учитывая статус кафе, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15% дороже.

 Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.

 Наиболее выгодное месторасположения: близость торговых центров и офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка. В данной позиции осн овным конкурентом является кафе «Еврохата» .

 Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

В качестве основных слабых сторон

 Отсутствие сформированного положительного имиджа .

 Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.

3.2 Прогнозируемый объем продаж.

Оценив преимущества товара, услуг можно

В качестве поставщиков сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:

 ОАО « Сев. Х леб «: хлеб, хлебобулочные изделия

 ООО «Агама Трэйд»: мясные полуфабрикаты, блины (полуфабрикат), мороженое;

 ООО «Сибчай-Сервис»: чай (листовой, пакетированный), кофе молотый;

 ООО «Плодоовощная база «: овощная продукция;

 ООО «Колд Лайн»: соки, вино-водочная продукция, пиво, вода.

 ОАО «Веселый молочник»: молоко, молочные, кисломолочные продукты.

 ООО «Фругурт»: фрукты

 ООО «Рыбмастер»: морепродукты

И др.

Таблица 3, Объемы реализации в разрезе укрупненных позиций ассортимента,

Укрупненная позиция ассортимента	Июнь – Декабрь 2012 го да	20 13 год	201 4 год	Январь – Май 201 5 года
Комплексный обед	113300,00	340080,0	358800,0	152750,00
Пиво	38398,00	94176,00	99360,00	42300,00
Чай	22866,00	51012,00	53820,00	22912,00
Соки	27825,50	65400,00	69000,00	29375,00
Десертные блюда	82441,00	204048,0	215280,0	91650,00
Горячие блюда	117729,00	282528,0	298080,0	126900,00
Салаты	45942,20	109872,0	115920,0	49350,00
Коктейли	26615,00	62784,00	66240,00	282000,00
Мороженное	445887,00	105948,0	111780,0	47587,0
Кофе «Капучино»	67682,45	161538,0	170430,0	72556,50
Кофе «Эспрессо»	598471,20	146496,0	154560,0	65800,00
«Буриттос»	50568,80	115104,0	121440,0	51700,00
«Фаитос»	47408,25	107910,0	113850,0	48468,50
Курица «Баффало»	44247,70	100716,0	106260,0	45237,00
Проведение торжеств	44032,00	176580,0	186300,0	79312,00
ИТОГО	1 334935,10	2124192,	3 241120 ,	4 954100,0

Предполагается, что кафе

Таблица 3.2.2

Прогноз объемов реализации на 2012 год в натуральных показателях

Укрупненная позиция ассортимента	Ед.изм.	июнь	июль	август	сентябрь	октябрь	н оябрь	декабрь
Комплексный обед	Комплекс	90	139	176	215	300	459	500
Пиво	500 мл.	460	600	900	900	900	900	950
Чай	Чашка	900	1300	1300	1 400	1 452	1 500	1500
Соки	250 мл.	570	833	1 000	1000	1000	1000	1000
Десертные блюда	Порция	640	830	1300	1300	1300	1300	1300
Горячие блюда	Порция	650	900	1200	1200	1200	1200	1300
Салаты	Порция	450	467	700	700	700	1000	1000
Коктейли	250 мл.	350	480	600	600	700	700	700
Мороженное	Порция	510	700	90 0	900	900	900	1000
Кофе «Капучино»	Чашка	750	967	1300	1300	1300	1300	1300
Кофе «Эспрессо»	Чашка	730	933	1400	1400	1400	1400	1500
«Буриттос»	Порция	770	967	1100	1100	1100	1100	1100
«Фаитос»	Порция	770	967	1100	1100	1100	1100	1100
Курица «Баффало»	Порция	770	967	1100	1100	1100	1100	1100
Проведение торжеств	Час	5	8	12	17	23	30	35

Уровень сервиса

В данном случае также необходимо разработать систему бонусов и поощрений для постоянных посетителей, а также различные маркетинговые ходы, связанные с реализацией бизнес-ланчей и организацией корпоративных праздников и вечеров.

3.3 Организация обслуживания клиентов предприятия быстрого питания

Первое, на что обращает внимание посетитель предприятия общественного питания — это готовность сотрудников встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию поваров и их профессиональности в процессе работы зависит настроение клиентов, пришедших в фуд — корт, а так же впечатление о предприятии.

Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:

• ознакомление с наименованием блюд на раздаче;
• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
• выбор блюд;
• расчёт с кассиром;
• клиент занимает место в зале.

Посетитель придя на фуд- корт изучает меню и перечень блюд, Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов.

3) Личная подготовка работников предприятия.

Уборка помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электрополомоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дня при необходимости производится текущая уборка. Бармен или официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.

Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Подготовка персонала к обслуживанию.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе « Текила хаус » начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Так же к важному фактору, влияющего на успех в ресторанном бизнесе можно отнести такой аспект, как культура предприятия, т. е. культура обслуживания, манера общения с клиентами и даже внутренний интерьер предприятия общественного питания и т. д. По таким принципам строятся социально – психологические отношения в предприятии.

Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших кафе, а так же впечатление о предприятии.

Культура предприятия – это набор ценностей и убеждений, направляющий на определенные действия и поведения людей. Культура предприятия имеет определенную структуру, которая заключается в предположениях, ценностях, веро исповеда ниях и символов. На формирование культуры огромное влияние оказывает внешняя и внутренняя среда. Каждое предприятие имеет единственную и неповторимую культуру. Формирование культуры состоит из двух этапов – внешняя адаптация и внутренняя интеграция. Культура предприятия имеет определенную силу, которая характеризуется, прежде всего, ее объемом, уровнем ее восприятия членами организации и ясностью культуры для каждого. Сильная культура создает преимущества для предприятия.

Функции культуры: формирование оригинального имиджа, усиление вовлеченности персонала в дела предприятия и преданности ему, культивирование чувства общности всех членов предприятия, усиление системы социальной стабильности, обеспечение стандартов поведения, формирование и контроль формы поведения и восприятия.

Для сотрудников предприятия – это дружеские взаимоотношения с коллегами, возможность профессионального роста, материальные льготы и вознаграждения, поздравления сотрудников с повышением по службе, днем рождения или профессиональным праздником, чувство принадлежности к чему-то значительному, информированность персонала о планах и состоянии дел на предприятии.

4 План реализации услуги

Средства стимулирования спроса и стимулирования сбыта трудно разграничить, за исключением числ

1) Речь идет о разных системах оплаты труда его критерию роста объемов оборота.

2) Средства стимулирования спроса и сбыта, близки к рекламе.

3) Участие компаний в ярмарках и выставках — продажах. Они являются как средством рекламы, так и инструментом налаживания деловых связей между участниками ресторанного бизнеса. Выставки — это места встреч для заинтересованных потребителей. Для того чтобы участие в ярмарке прошло удачно и был достигнут желаемый результат, необходима серьезная работа, как на подготовительном этапе, так и в процессе ее проведения.

4) Кроме этого , существуют и другие методы стимулирующие сбыт: купоны на услуги и продукцию, премии, подарки, сниженные и льготные цены, некоторые бесплатные услуги, зачетные карточки и талоны, конкурсы. Премии — это продукция или услуга, которая предлагается либо по очень низкой цене, либо в поощрение при покупке какого-либо блюда или услуги.

5) Для стимулирования сбыта предприятия питания разрабатывают специальные программы, где формулируются задачи, намечаются конкретные средства стимулирования, в том числе и оказывающие психологические воздействия на покупателей, с учетом особенностей целевого рынка.

Для успешного функционирования на рынке ресторанных услуг работодателям предприятий необходимо знать, как воспринимают потребители услуги их предприятий и как сами предприятия выглядят в глазах общественности, конкурентов, то есть какова их репутация.

На рынке все чаще начинают

Реклама играет важную роль в деятельности любого предприятия общественного питания, в том числе и кафе, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы — информация.

При размещении рекламы о предприятии, продукции и услугах каждый рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делая выбор между газетами, журналами, радио, телевидением средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и т.д. Каких-либо общепринятых правил здесь практически не существует, так как каждому виду рекламы присущи свои черты. Не существует какого-то одного «лучшего средства», пригодного для всех ситуаций. Поэтому следует принимать решение, исходя из конкретных требований и конкретной обстановки

Цели рекламных мероприятий

— создание имиджа заведения , услуг и торговой марки;

— привлечение потребителей в кафе, реализация продуктов;

— расширение круга клиентов кафе .

В ходе разработки рекламной кампании решался вопрос по созданию фирменного стиля предприятия., Мерчандайзинг – деятельность предприятия по стимулированию, Мерчандайзинг

• эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;
• внедрение новых приёмов подачи блюд;
• организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;
• агитация в зале;
• убеждающая продажа;
• предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается разу при входе его в бар:

• предложение коллекционных вин
• использование современных направлений дизайна в сервировке столов;
• организация в зале салат и десерт баров;

5 Организационный план

5.1 Организационная структура компании

Для реализации рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «ЛАРЕН» (ООО «ЛАРЕН»). осуществляется в начале каждого следующего месяца, проценты начисляются на непогашенную сумму кредита. Погашение кредита равными долями в начале каждого следующего месяца. Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.

Организационная схема управления предприятия имеет следующий вид:

Рисунок 5. 1 . 1 Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством

5.2 Производственный персонал кафе

Планируемый режим работы кафе, Таблица 5, Квалификационные требования к персоналу

Должность	Единиц	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	2	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	4	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, знание этикета, компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен
Повар	3	Высшее	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить, творческий подход к работе	Обязателен, не менее 5 лет
Менеджер зала	1	Высшее управленческое	творческий подход к работе, коммуникабельность, административные навыки	Желателен, но не обязателен
Уборщица	2	Не важно	добросовестность, честность, ответственность	Не обязателен

Наем сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом , представленных в т аблице 5.2.1 требований в сроки, определенные графиком реализации проекта:01.06.2012– 30.06.2012 г.

5.3 Затраты на персонал

Существенной статьей затрат предприятия является оплата труда персонала. Общая численность персонала кафе составляет 15 человек, в том числе, 3 – управленческий персонал, 11 человек – производственный персонал и 1 человек – специалист по маркетингу / менеджер зала . Размер заработной платы определен исходя из уровня оплаты соответствующих специальностей на рынке труда г. Севастополя . В перспективе предполагается включить в трудовые договора персонала пункт об участии в прибыл и . По итогам первого года функционирования кафе будет принято решение о создании премиального фонда (в процентах от чистой прибыли предприятия за календарный месяц), распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.

Общая сумма затрат на оплату труда персонала (без учета налоговых отчислений и иных обязательных платежей) и размер заработной платы представлены в т аблице 5 . 3.1

Таблица 5, Расходы на оплату труда персонала кафе,

Должность	Зарплата, руб.	Штатных ед.	2012 год	2013 год	2014 год	2015 год
Директор	625 0	1	44406	44406	44406	44406
Бухгалтер	5000	1	35525	81375	85875	36562
Технолог	450 0	1	31972	65100	68700	29250
Официант	25 00	4	60750	58590	61830	26325
Бармен	275 0	2	33412	1302 00	1374 00	585 00
Уборщица	175 0	2	21262	71610	75570	32175
Повар	35 00	3	63788	45570	48090	20475
Менеджер зала	45 00	1	27338	136710	144270	61425
ИТОГО		15	318454	585900	618300	263250

5.3.1 Должностные инструкции.

Управленческий персонал

Директор Кузяева Лариса Владимировна, 4 0 лет, 2 высших образования: экономическое, юридическое. Работает в компании 5 лет , д о этого работала менеджером в крупной фирме.

Реализует следующие функции как оперативный исполнительный орган Общества:

 организует работу предприятия ;

 несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

 представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

 распоряжается имуществом предприятия ;

 заключает договора ;

 осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг;

 разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия;

 издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

 применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Технолог Кузяева Татьяна Владимировна, 35 лет, закончила с красным дипломом « Одесс кий Технологический Институт», стаж по данной специальности 3года. Подчиняется непосредственно Директору и выполняет следующие функции:

 отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента;

 осуществляет разработку новых видов продукции;

 отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники;

 отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов;

 следит за соблюдением установленной технологии;

 осуществляет оперативный контроль над ходом производства;

 разрабатывает календарные графики работы ;

 устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;

 осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции;

 организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.

Бухгалтер

 руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;

 разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;

 проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;

 разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

 осуществляет учет денежных средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

 устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

 производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;

 организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.

6 Финансовый план

Общая сумма затрат непроизводственного характера при организации данного предприятия составляет

Основная статья инвестиционных затрат «Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования» сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 7 0 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру: т аблица 6 .1

Таблица 6.1

График реализации проекта

Этап реализации проекта	Начало этапа	Окончание этапа	Инвестиционные затраты , грн .
Регистрация ООО « ЛАРЕН «	01.06. 12	16.06. 12	25 00,00
Заключение договоров на поставку сырья	01.06. 12	16.06. 12	0,00
Заключение договора аренды	11.06. 12	16.06. 12	0,00
Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования	16.06. 12	30.06. 12	1 00 000,00
Получение разрешений , лицензирование	16.06. 12	30.06. 12	4375 ,00
Отделка помещения	16.06. 12	26.06. 12	375 00,00
Подбор и на е м персонала	01.06.12	30.06. 12	0,00
Оформление разрешительной документации	16.06. 12	30.06. 12	25 00,00
Итого			154375 ,00

Основная статья инвестиционных затрат «Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования» сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 7 0 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру: т аблица 6.2

Таблица 6.2

Детализация затрат на приобретение и установку основного и вспомогательного оборудования

Направление затрат	Сумма , грн .
Кассовый аппарат	125 0
Компьютер и офисная техника	11250
Кондиционер	75 00
Кухонная посуда	8750
Мебель	11250
Музыкальный центр и аудио оборудование	4250
Прочие расходные материалы	2500
Скатерти	4 000
Стекло	3 000
Столовые приборы	375 0
Технологическое оборудование	33 000
Установка оборудования , мебели , наладка	45 00
Фарфор	5 000
Итого	1 00 000

Организация работы кафе будет осуществляться на арендуемых площадях. Общая площадь помещений кафе составляет 160 кв. м ., в том числе 90 кв. м . – площадь клиентского зала и 65 кв. м . – площади служебных помещений и санитарный узел. Таким образом, существенной статьей текущих расходов являются платежи по аренде: 2500 0 грн в месяц. Кроме того, существенные расходы предполагает аренда транспортного средства с водителем для доставки сырья и полуфабрикатов. Формирование и динамика общих издержек предприятия приведены в т аблице 6.3

Таблица 6.3

Структура и динамика общих издержек предприятия,

Затраты	июнь 12	июль 12	2012 год	2013 год	2014 год	01.0 5. 2015
Аренда помещения		25 000	15375	325500	3435 00	14625 0
Реклама и PR-деятельность		18125	18125
Административные издержки	5 000	5025	35875	651 00	687 00	2925 0
Реклама и PR текущие		475 0	29355	6213 0	6555 0	27906
Аренда транспортного средства	3750	3769	27169	49275	51975	22125
Электроэнергия	2250	2261	8983	16707	18270	13275
Представительские расходы	9 00	904	6521	6707	7109	5310
Охрана предприятия (ОВО)		5 000	309 00	65508	69438	29375
ИТОГО	119 00	89835	464427	916427	968142	273491

Прямые производственные издержки предприятия формируются из затрат на сырье и материалы и затрат на оплату труда сотрудников предприятия. Суммарные затраты на сырье и материалы по позициям ассортимента приведены в т аблице 6.4

Таблица 6.4

Затраты на сырье и материалы

Позиция ассортимента Усл.ед. Затраты на ед., руб. Суммарные затраты по периодам, грн . 2012 год 2013 год 2014 год 01 – 05.15 «Буриттос» Порция 27 170669,97 388476,00 409860,00 174487,50 «Фаитос» Порция 29 183312,19 417252,00 440220,00 187412,50 Курица «Баффало» Порция 29 183312,19 417252,00 440220,00 187412,50 Кофе «Эспрессо» Чашка 32 239388,48 585984,00 618240,00 263200,00 Кофе «Капучино» Чашка 33 235108,83 561132,00 592020,00 252037,50 Мороженое Порция 18 89177,40 211896,00 223560,00 95175,00 Коктейли 250 гр. 32 106460,80 251136,00 264960,00 112800,00 Салаты Порция 18 68913,18 164808,00 173880,00 74025,00 Горячие блюда Порция 78 510159,00 1224288,00 1291680,00 549900,00 Десертные блюда Порция 33 226713,30 561132,00 592020,00 252037,50 Соки 250 гр. 8 66781,08 156960,00 165600,00 70500,00 Чай Чашка 3 38110,00 85020,00 89700,00 38187,50 Пиво 250 гр. 20 119995,00 294300,00 310500,00 132187,50 Комплексный обед Комплекс 95 170669,97 388476,00 409860,00 174487,50 ИТОГО 559525,36 1329909,0 1403115,00 597340,63

7 Оценка рисков

Существуют риски, которые могут нарушить или, что ещё хуже прервать процесс деятельности кафе. Наиболее весомыми считаются:

 Риски в сделках по поставке продуктов от контрагентов. При заключении договора наш специалист проверяет контрагента в соответствии с законодательством

 Налоговые риски признания сделки недействительной налоговыми органами.

 Риски безвозмездных сделок. Спорность толкования гражданского и налогового законодательства. Риски признания сделки недействительной. Проблемные вопросы исчисления налога на прибыль, подоходного налога при совершении безвозмездных сделок . Риски, связанные с необходимостью обоснования расходов в целях исчисления налога на прибыль.

 Риск высокой конкурентоспособности

 Риск неплатежеспособности потребителей

Заключение

В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия быстрого питания – стремительно развивающиеся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся всё более искушёнными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.

В работе отражена специфика данного предприятия по отношению к другим предприятиям общественного питания с латиноамериканской кухней города Севастополя .

В аналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности кафе «

Кафе позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнем достатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынке ресторанных услуг города. нансовый план кафе риск

Поставленные задачи в работе выполнены и цель достигнута., Для реализации проекта привлекаются частные инвестиционные ресурсы в сумме

В работе проведена оценка экономической эффективности инвестиционного проекта. Методически данная оценка основана на расчете дисконтированной величины денежного потока. В соответствии с полученными выводами, проект экономически эффективен. Чистый дисконтированный доход по проекту составляет 3876963,75 грн ., внутренняя норма доходности – 932,5%, срок окупаемости – 5, 6 месяцев.

Точка безубыточности проходится на второй месяц функционирования кафе. Оценка результатов проекта базируется на прогнозе объемов реализации по отдельным ассортиментным позициям.

Список литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://bizlana.ru/biznes/meksikanskoy-kuhni-kafe/

1. Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е под редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2002.

2. «Введение в гостеприимство» учебник Москва «ЮНИТИ», 1999. «Как красиво накрыть стол», Москва «АСТ – Пресс», 2001.

3. Голубев В.Н. «Справочник работника общественного питания». Под редакцией В.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2002.

4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания 3-е издание, исправленное и дополненное Минск ООО «Новое издание», 2003.

5. Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовых проектов». Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2002.

6. Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», учебник для среднего, профессионального образования. Москва, 2003.

7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2002.

8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2002.

9. Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народов классики кулинарного искусства» — Москва ЗАО Изд. «Центр полиграфии», 2002.

10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

11. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на -Дану «Феникс», 2003.

12. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” — Москва. «ЮНИТИ» 1999.

13. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» — Москва. «Высшая школа» 1990.

1 4. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 1999