Сахар — это продукт первой необходимости, спрос на который всегда остается на неизменно высоком уровне. Он состоит из почти чистой сахарозы с небольшим количеством других веществ и влаги.
Виды сахара
В продаже встречается два основных вида сахара: обычный сахар-песок и сахар-рафинад. Последний отличается от обычного сахара более высокой степенью очистки и выпускается в виде песка или пудры, а также в прессованном виде.
Сахарозы
Сахароза — это основное вещество, из которого состоит сахар. Она имеет приятный сладковатый вкус и легко усваивается, расщепляясь под действием ферментов на глюкозу и фруктозу.
Производство сахара
Для выработки сахара используются сахарная свекла (45 % от общего объема производства) и сахарный тростник. Тростниковый сахар импортируется в нашу страну в виде сахара-сырца, который затем перерабатывается в товарный белый сахар.
Российский рынок
В России ежегодно вырабатывается около 7-8 млн тонн сахара из сахарной свеклы и не более 2,5 млн тонн сахара из сахара-сырца. При этом потребление сахара на человека составляет 42 кг в год (при норме 36,5 кг), поэтому рынок сбыта этого продукта достаточно широкий.
Ассортимент сахара
В ассортимент большинства российских компаний, которые занимаются производством сахара, входят мелкокристаллический сахар-песок белого цвета, рафинированный сахар и прессованный колотый сахар-рафинад.
Классификация сахара
Сахар делится на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1 до 2,5 мм) и особо крупный (от 2 до 4 мм).
Виды сахара-рафинада
Сахар-рафинад выпускается в нескольких видах: прессованный колотый, прессованный в кубиках, дорожный рафинад и литой колотый.
Таблица классификации сахара
| Тип сахара | Размер кристаллов | Масса кусочка |
|---|---|---|
| Мелкий | 0,2-0,8 мм | до 5 г |
| Средний | 0,5-1,2 мм | до 10 г |
| Крупный | 1-2,5 мм | до 20 г |
| Особо крупный | 2-4 мм | до 40 г |
Литой колотый сахар-рафинад
Литой колотый сахар-рафинад отличается от других видов особой прочностью. Он выпускается в виде кусочков неправильной формы массой от 5 до 60 г.
Рафинадная пудра
Рафинадная пудра состоит из измельченных кристаллов сахара размером до пяти миллиметров. Для ее изготовления используется крошка с кристаллами весом менее пяти грамм, которая образуется при производстве других видов рафинада.
В качестве сырья для производства сахара-рафинада используются тростниковый и свекольный сахар-песок. Продукты из сырья первого и второго видов по вкусовым качествам практически не отличаются друг от друга, однако производители отдают предпочтение свекольному сырью из-за его более низкой оптовой стоимости. В любом типе сиропа (включая тростниковый сахар-песок и свекольный сахар) содержится определенное количество красителей, зольных компонентов и других несахаров, поэтому он имеет желтоватый оттенок и специфический привкус и аромат. Конечный продукт — сахар-рафинад — должен соответствовать определенным стандартам: иметь белый цвет без примесей и пятен (хотя допустим вариант с легким голубоватым оттенком), сладкий вкус без посторонних ароматов и запахов. Водный раствор рафинада также должен быть прозрачным. Поэтому основной целью процесса рафинирования является удаление сахарозы из несахаров путем их многократной кристаллизации.
Эксперты различают две группы продуктов при производстве сахара: рафинадную (на 2-3 этапах) и продуктовую (на 3-4 этапах). На первых двух или трех этапах производится сам сахар-рафинад, а на последующих этапах осуществляется многократная кристаллизация с предварительной механической и адсорбционной очисткой сиропов. Каждая технологическая операция выполняется в несколько циклов. В результате всех этих процессов исходный сахар-песок трансформируется в сахар-рафинад, а несахары, содержащие небольшое количество сахарозы (в среднем 0,6-0,9 % от общей массы сахара-песка), концентрируются в рафинадной патоке. Количество этапов производства сахара-рафинада может варьироваться в зависимости от типа продукта.
Технологический процесс производства свекольного сахара-песка, из которого затем получают сахар-рафинад, включает следующие этапы:
- Подача, мойка и измельчение свеклы;
- Извлечение сока из свеклы;
- Очистка и выпаривание свекольного сока;
- Уваривание сиропа и кристаллизация сахара;
- Отделение кристаллов от патоки;
- Побеливание, сушка и упаковка продукта.
Сначала свеклу очищают в воде от загрязнений и сорняков, затем нарезают на тонкие ломтики. Эти ломтики помещают в цилиндрические сосуды, которые наполняют горячей водой. В результате такого процесса, называемого диффузией, сахар, содержащийся в свекольном соке, растворяется и извлекается (сок становится прозрачным, но приобретает непривлекательный коричневатый цвет). Для очистки сока его нагревают и смешивают с известью. Под воздействием извести посторонние примеси оседают или разрушаются. Затем остатки извести удаляются из сока с помощью углекислого газа, который придает соку более светлый (но все еще желтоватый) цвет. В заключительном этапе очистки сок обрабатывают сернистым газом, который еще больше его осветляет.
Для получения сахара-песка влагу из очищенного сока выпаривают, а полученный сироп центрифугируют, отделяя жидкую составляющую (патоку) от кристаллов сахара. В этих кристаллах все еще остается небольшое количество влаги, поэтому их высушивают путем нагревания. После охлаждения сахар-песок сортируют по размеру кристаллов и упаковывают для продажи или дальнейшего переработки в сахар-рафинад.
Процесс изготовления прессованного рафинада включает следующие шаги:
- Взвешивание и просеивание сахара-песка;
- Подготовка рафинадного сиропа и клерса (сиропа из лучшего по качеству сахара-песка и отходов сахара-рафинада);
- Удаление механических примесей из сиропа;
- Адсорбционная очистка сиропа;
- Сгущение сиропа для формирования кристаллов;
- Кристаллизация, центрифугирование и отбеливание;
- Получение кристаллов рафинадной каши (кристаллы сахара с пленкой клерса);
- Пресование рафинадной каши;
- Сушка брикетов;
- Расфасовка сахара.
Сахар-песок, поступающий на производство в необработанном виде, проходит процесс просевания для удаления посторонних примесей: волокон от мешковины, кусочков веревок, палочек и других нежелательных веществ. Затем просеянный песок взвешивают и отправляют на участок, где готовят сироп и клерс. Рафинированный сироп с концентрацией сухого вещества 73% получают из обычного сахара-песка, а клерс — из отходов рафинада и более высокого качества сахара-песка. Все ингредиенты смешивают и нагревают до температуры 75°C. После этого сиропы фильтруются для удаления механических примесей и проходят адсорбционную очистку, чтобы избавиться от цветных и минеральных загрязнений. Технология практически не изменилась за годы производства. Адсорбентами служат порошковый уголь, гранулированный костяной и активированный угли ( чаще всего). Также используются ионообменные смолы — органические вещества, получаемые искусственным путем. Сироп очищают в ионообменных установках, состоящих из реактора и вспомогательного оборудования.
После обесцвечивания сиропа его отправляют на сгущение с помощью вакуум-аппарата. Процесс варки утфеля из рафинадного сиропа отличается от варки свеклосахарного утфеля лишь продолжительностью — последний требует гораздо больше времени. При варке рафинадного утфеля добавляют минеральный пигмент ультрамарин.
Утфель затем направляют в мешалки-кристаллизаторы, где происходит дополнительное кристаллизация и загусение, поэтому его необходимо разбавлять очищенным сиропом. Кристаллы сахара отделяются из утфеля на центрифугах циклического и непрерывного действия. Поскольку исходный материал имеет желтоватый оттенок, будущему сахару придает белый цвет клерс — суспензия ультрамарина. В результате получается рафинадная кашка, состоящая из кристаллов с пленкой клерса. Клерс удерживает влагу кашки, поэтому для производства прочного сахара, который должен иметь высокую влажность, в «полуфабрикате» сохраняется максимально возможное количество клерса, который при сушке связывает монокристаллы сахара.
Кашка с кристаллами распределена неравномерно, поэтому ее обязательно смешивают на ленточном конвейере под центрифугами, транспортируют элеватором и просеивают через сито.
При производстве кускового сахара рафинадную кашку прессуют под карусельным давлением с пресс-формами. Полученные брикеты раскалываются на отдельные кусочки нужной формы и массы. Прессованный сахар направляют в туннельные сушилки, где просушивают в течение 8–10 часов.
Литой способ производства сахара-рафинада более сложный и дорогой, поэтому он редко используется на современных производствах. В этом случае сахарная масса сначала разливают по специальным формам, а после застывания удаляют патоку путем заливания раствора очищенного сахара. Этот процесс повторяют не менее 3–4 раз, затем застывшую массу извлекают из формы и режут на кусочки нужной формы.
Упаковка сахара: защиту от загрязнений и транспортировки
Сахар, особенно в виде песочка или рафинированного сахара-песка, обычно упаковывается в тканевые, бумажные или полиэтиленовые пакеты для защиты от сырости и загрязнений. Сахарный рафинад же может быть расфасован в картонные коробки, бумажные пакеты или коробы из гофро-картона. Готовый продукт, как сахар-песок, так и рафинад, хранится на складах при определенной влажности воздуха: не более 70% для сахара-песка и 80% для рафинированного сахара.
Инвестиции в оборудование для производства сахара
Стоимость нового европейского оборудования для производства сахара может варьироваться от 90 000 евро до 2,7 миллиона евро в зависимости от производительности. Мини-завод по переработке сахарной свеклы с мощностью 12 тонн в сутки может обойтись примерно от 18 000 до 20 000 долларов США. Сроки окупаемости такого предприятия могут составить около 1,5 лет.
История и потребление сахара
Сахар имеет долгую историю, и, несмотря на его относительно старый возраст, спрос на него продолжает расти. По этой причине производство сахарного песка и рафинированного сахара может быть прибыльным предприятием. Сахар был впервые привезен в Россию из Индии в XI веке, и с тех пор он стал неотъемлемой частью русской культуры и кулинарии.
Бизнес-план по производству рафинада
Для начала производства сахарного рафината необходимы производственные и складские помещения, сырье (сахарный песок), соответствующее оборудование для его переработки и упаковки, а также эффективная система сбыта. Сахар относится к товарам с постоянным спросом, и многие потребители ценят его за уникальные свойства. Поэтому производство рафинада на основе отечественного сырья может быть прибыльным бизнесом.
Рафинад отличается от обычного сахара тем, что он имеет форму кубиков с ребром в 1 см, полностью растворяется в горячей воде без перемешивания, и проходит тест GOST 12577-67. Он также может иметь различные цвета и формы, например, фигурные формы, которые могут быть востребованы в тематических кафе или как сувениры.
На рынке представлено оборудование для производства рафинада как отечественное, так и импортное, с различными объемами производительности. Предприниматели могут выбрать оборудование в соответствии со своими потребностями и масштабами бизнеса.
(Далее следует видео с демонстрацией производственной линии сахара-рафинада)
В заключение можно сказать, что производство сахарного рафината может быть прибыльным бизнесом при наличии необходимого оборудования, сырья и эффективной системы сбыта. Сахар является товаром с постоянным спросом, и его потребление продолжает расти, что открывает возможности для успешного предприятия в этой отрасли.
Свежие комментарии