Создание хлебопекарни в г. Ростове-на-Дону, ориентированной на производство хлебобулочных изделий небольшими партиями премиум-сегмента.
Ассортимент продукции
Основой ассортимента является продукция ручной работы, преимущественно нетрадиционные изделия с добавлением овощей, цельнозерновые и так далее.
Сбыт продукции
Сбыт осуществляется через собственный торговый зал при пекарне и рестораны города соответствующего ценового сегмента.
Конкурентоспособность проекта
В основе конкурентоспособности проекта лежат оригинальность рецептов и готовой продукции, а также низкий уровень конкуренции в данном сегменте.
Инвестиционные параметры
Инвестируемые средства направлены на приобретение основных фондов, организацию стартовой рекламной кампании и формирование фонда оборотных средств. Основные показатели эффективности проекта:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Срок окупаемости | 7 месяцев |
| Дисконтированный срок окупаемости | 7 месяцев |
| Чистая приведенная стоимость | 5 417 216 рублей |
| Коэффициент рентабельности инвестиций | 27,71% |
| Внутренняя норма прибыли | 18,59% |
| Индекс доходности | 1,19 |
Российский рынок хлебобулочных изделий
Российский рынок хлебобулочных изделий развивается опережающими темпами и имеет значительный потенциал роста и развития в ближайшем будущем.
Мировой рынок хлебобулочных изделий
В ближайшие годы ожидается рост спроса и предложения на хлебобулочные изделия в отдельных странах Южной Африки, Китае, Вьетнаме и Турции.
Тренды на рынке хлебобулочных изделий
Растет спрос на изделия ручной работы, что провоцирует открытие большого количества так называемых «хлебных бутиков» – аутентичных пекарен сегментов «люкс» и «премиум». Характерными для европейского рынка в последнее время стали «здоровая продукция» «без добавок и консервантов», гипоаллергенная, цельнозерновая и прочие.
Интересной особенностью европейского рынка является то, что сладкий хлеб считается более здоровой альтернативой таким лакомствам, как пирожные, конфеты, мороженое и прочее. Это позволяет производителям хлебобулочных изделий создавать новые виды, например, бриоши или фруктовый хлеб, изделия, содержащие ягоды, шоколадные кусочки и так далее. Для усиления маркетингового эффекта при изготовлении используются различные злаки, семена подсолнечника, тыквы, льна, овсяные хлопья.
Противоположностью фруктовому хлебу могут считаться хлебобулочные изделия с добавлением овощей — горох, морковь, сладкий перец, помидоры. Такая продукция также считается полезной для здоровья, и на упаковке указывается, что она обогащена минералами, витаминами, диетической клетчаткой, имеет низкий гликемический индекс и так далее.
В России хлеб занимает особое место в рационе населения; он является одним из основных продуктов и относится к категории продуктов первой необходимости. Несмотря на незначительное снижение темпов роста потребления, рынок хлебобулочных изделий продолжает расти.
Российский рынок повторяет основные тенденции рынков развитых стран, но с меньшей интенсивностью. Все больше популярны хлеб ручной работы, элитные пекарни и необычные вкусы, однако традиционные виды хлебобулочных изделий остаются безоговорочными лидерами рынка (90% от всего объема). Причины этого кроются в отсутствии масштабных маркетинговых кампаний производителей (и массового производства нестандартных изделий) и высокой стоимости нетрадиционной продукции при снижающейся платежеспособности населения. В 2015 году производство традиционных сортов выросло на 1,3%, а производство нетрадиционных — на 7%.
Согласно исследованию аналитиков Mintel, большинство новинок, выпущенных в России в 2014-2015 годах, позиционируются как продукты без ГМО, полезные для сердца и нормализующие пищеварение. Лидерами вкусовых предпочтений являются натуральный вкус без ароматизаторов, а также изделия с изюмом, семенами льна, подсолнечника, кунжутом и чесноком.
Растущий интерес россиян к здоровому образу жизни, пришедший из Европы, является одним из основных факторов роста отрасли. С одной стороны, это приводит к сокращению потребления традиционных хлебобулочных изделий, а с другой — стимулирует развитие отрасли в направлении создания новых продуктов и новинок.
За последнее десятилетие объем производства хлебобулочных изделий в стране снизился с 8 млн тонн в год до 6,6 млн тонн. В отличие от большинства продуктов питания, в кризисные периоды спрос на продукцию отрасли растет благодаря своей сытности и низкой стоимости. Например, во время кризиса 2008 года спрос на хлебобулочные изделия значительно увеличился, а после стабилизации экономической ситуации снизился.
Рисунок 1: Предложение традиционных видов хлеба на душу населения (кг в год)
[Вставить график]
Присоединение Крыма также послужило стимулом для роста отрасли. В этом регионе производство хлебобулочных изделий составляет 50 тыс. единиц в год. В последние годы потребление хлеба в Северо-Западном ФО сократилось, что может быть связано с высокой стоимостью продукции из-за удаленности от зернопроизводящих регионов.
Согласно исследованиям РБК, в России, особенно в столичных регионах, набирают популярность небольшие пекарни, производящие так называемый хлеб ручной работы. Спрос на такую продукцию растет не только со стороны частных лиц, но и ресторанов, которые хотят предлагать своим клиентам высококачественные хлебобулочные изделия.
Помимо небольших пекарен, принадлежащих малому или микробизнесу, крупные ритейлеры, такие как «Ашан», «Окей» и «Перекресток», также имеют собственные пекарни, производящие нетрадиционные виды хлеба. Малые производства уделяют особое внимание качеству и оригинальности рецептур.
Рынок хлебобулочных изделий в России демонстрирует перспективы роста, особенно если учитывать возможность увеличения спроса на нестандартную продукцию. Это может привести к увеличению объема рынка в денежном выражении.
Согласно мнению участников рынка, успешной бизнес-моделью для небольшой пекарни является сочетание оптовых и розничных каналов сбыта. Однако одна из основных проблем, с которыми сталкиваются такие предприятия, заключается в ограниченном ассортименте продукции. Для решения этой задачи необходимо постоянно расширять предложение, включая в него разнообразные нетрадиционные изделия.
Рассмотрим примеры нескольких пекарен «ручной работы», которые открыли свои двери в столичных регионах России в 2014-2016 годах. Инвестиционные затраты для таких предприятий обычно составляют от 7 до 9 миллионов рублей, а операционные расходы, включая аренду, коммунальные платежи и фонд оплаты труда, достигают 3,5-3,7 миллиона рублей. При этом выручка может варьироваться от 3,8 до 4 миллионов рублей, что приводит к прибыли в лучшем случае около 500 тысяч рублей в месяц.
Одной из ключевых проблем для пекарен высокого ценового сегмента является качество сырья, особенно муки. Несмотря на то, что они закупают муку у местных производителей из Перми, Оренбурга и других регионов, стабильность качества иногда может быть непредсказуемой.
Столичные пекарни сталкиваются с проблемой обеспечения стабильности качества сырья, в первую очередь, муки. Несмотря на то, что они приобретают муку у фермерских хозяйств Ростовской области, качество продукции от разных партий может значительно варьироваться.
Учитывая эти проблемы, участники рынка рекомендуют сочетать оптовые и розничные каналы сбыта для минимизации рисков. Однако создание собственной розничной сети требует значительных инвестиций, но в то же время может значительно повысить рентабельность предприятия. В некоторых случаях это может привести к увеличению прибыли вдвое.
В заключение следует отметить, что рынок хлебобулочных изделий России имеет потенциал для роста. Спрос на традиционные изделия может снизиться из-за стабилизации экономической ситуации, но в то же время может вырасти спрос на нетрадиционную продукцию. Это приведет к увеличению общего объема рынка и улучшению финансовых показателей.
Таким образом, проект по открытию пекарни в Ростове-на-Дону представляется перспективным. Пекарня будет расположена в центре города, недалеко от основных транспортных магистралей, что обеспечит хорошую доступность для жителей различных районов. Предприятие будет использовать ингредиенты местного производства и применять полный технологический цикл, включая итальянскую печь, обеспечивающую высокое качество продукции.
Ассортимент пекарни включает более 60 позиций, которые можно сгруппировать по нескольким категориям. Основным каналом сбыта будут оптовые поставки в рестораны премиум-сегмента, в то время как розничная продажа будет осуществляться через собственный торговый зал с учетом среднего чека.
Ниже представлена таблица с описанием ассортимента пекарни:
| Категория | Позиции | Количество |
|---|---|---|
| Хлебобулочные изделия | Ржаной хлеб | 5 |
| Хлеб из цельнозерновой муки | 3 | |
| Бублики | 4 | |
| Булочки | 6 | |
| Кексы | 7 | |
| Нетрадиционные продукты | Ржаной хлеб с орехами | 2 |
| Хлеб из семолины | 1 | |
| Фокус-хлеб | 3 | |
| Продукты для здорового питания | Овсяный хлеб | 4 |
| Ржаной хлеб с отруби | 2 | |
| Безглютеновый хлеб | 1 | |
| Всего | 60 |
Примечание: количество позиций в каждой категории может варьироваться в зависимости от сезонности и спроса.
| № | Наименование | Описание |
|---|---|---|
| 1 | Хлеб подовый в ассортименте (пшеничный, ржано-пшеничный) | Высококачественный традиционный подовый хлеб в разнообразном ассортименте, вес 600 г |
| 2 | Чиабатта с вялеными томатами | Итальянский пшеничный хлеб с добавлением оливкового масла и вяленых томатов, вес 350 г |
| 3 | Хлеб цельнозерновой в ассортименте | Хлеб из непросеянной пшеничной муки с частицами до 1,5 мм, что позволяет сохранить максимум вкуса и питательных веществ, вес 500 г |
| 4 | Багет французский | Классический багет с хрустящей корочкой и мягкой мякотью. Вес — 250 г |
| 5 | Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте | Пшеничный хлеб с добавлением семян подсолнечника, льна и кунжута в разнообразном ассортименте, вес 600 г |
| 6 | Круассан в ассортименте | Классические французские круассаны в форме полумесяца из слоеного теста и масла высокой жирности с различными начинками на выбор, вес 70 г |
Таблица 3. Производственные затраты и цена реализации
| Товар/Услуга | Затраты на единицу, руб. | Процент торговой наценки | Стоимость единицы, руб. |
|---|---|---|---|
| Хлеб подовый в ассортименте | 26 | 150% | 65 |
| Чиабатта с вялеными томатами | 38 | 180% | 106 |
| Хлеб цельнозерновой в ассортименте | 33 | 170% | 89 |
| Багет французский | 30 | 180% | 84 |
| Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте | 34 | 150% | 85 |
| Круассан в ассортименте | 19 | 200% | 57 |
| Средний розничный чек | 97 | 270% | 359 |
Для розничных покупателей продукция упаковывается в фирменные бумажные пакеты с логотипом пекарни и контактной информацией. Доставка оптовым клиентам осуществляется на личном автомобиле владельца проекта.
4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ
Ассортимент продукции, представленный в Разделе 3, ориентирован на премиальный ценовой сегмент. Целевая аудитория — это мужчины и женщины с высоким уровнем дохода (от 60 000 рублей в месяц), в возрасте от 30 до 50 лет, состоящие в браке и имеющие детей.
Продукция реализуется как оптом, так и в розницу. Розничные продажи осуществляются через собственную точку продаж — торговый зал при пекарне, а также через интернет-сервис доставки продуктов питания. На розничные продажи приходится около 25% общего объема реализации, из которых 15% составляет собственная розница, а 10% — сервис доставки. Оптовые продажи направлены на реализацию продукции в рестораны высокого ценового сегмента. Розничная наценка значительно выше оптовой, что в денежном выражении компенсирует разницу в объемах продаж.
Маркетинговая стратегия включает использование как онлайн-инструментов, так и традиционной офлайн-рекламы. Рекламные материалы публикуются в популярных глянцевых журналах о стиле жизни, в которых освещаются процесс производства, позиционируемый как «ручная работа», а также полезность «хлеба ручной работы».
В онлайн-маркетинге используются веб-сайт и рекламные страницы в социальных сетях (Facebook и Instagram). На этих платформах публикуются новости пекарни, интересные рецепты, проводятся конкурсы и розыгрыши. В Instagram уделяется особое внимание визуальному контенту: публикуются фотографии процесса производства, готовых изделий, а также изображения посетителей. Также проводится конкурс фотографий от клиентов с лозунгом «Хлеб на семейном столе».
Важными каналами продвижения являются сервис онлайн-доставки и его рекламные кампании, использующие баннеры, видеорекламу и различные интернет-инструменты.
К основным факторам успеха проекта можно отнести:
- Оригинальные рецепты во всем ассортименте
- Высокое качество продукции благодаря использованию качественных ингредиентов и оборудования, а также профессионализма персонала
- Стабильность качества
- Удобное расположение пекарни для розничных клиентов
Спрос на продукцию пекарни не имеет выраженной сезонности, но может колебаться в зависимости от погодных условий, государственных праздников и других факторов. В теплое время года наблюдается небольшое снижение потребления хлебобулочных изделий, в то время как во время новогодних каникул спрос значительно возрастает.
Исследование конкурентного окружения показало, что уровень конкуренции в городе по данном ценовым сегментам относительно низок. На рынке представлены четыре кафе-пекарни с небольшими объемами производства, которые реализуют свою продукцию только через собственную розницу. Кроме того, существуют две более крупные пекарни, имеющие схожую бизнес-модель с проектом: одна владеет собственной сетью магазинов, а другая продает продукцию как оптом, так и в розницу. Уровень цен конкурентов сопоставим, при этом мини-пекарни ориентированы на конкретный район города, где они расположены. Ассортимент крупных пекарен более традиционен. Таким образом, проект обладает благоприятными конкурентными условиями.
| № | Товар/услуга | Планируемый объем продаж (шт./месяц) | Цена за шт. (руб.) | Выручка (руб.) | Переменные расходы (руб.) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Хлеб подовый в ассортименте | 5000 | 65 | 325 000 | 130 000 |
| 2 | Чиабатта с вялеными томатами | 2000 | 106 | 212 800 | 76 000 |
| 3 | Хлеб цельнозерновой в ассортименте | 3000 | 89 | 267 300 | 99 000 |
| 4 | Багет французский | 4000 | 84 | 336 000 | 120 000 |
| 5 | Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте | 1500 | 85 | 127 500 | 51 000 |
| 6 | Круассаны в ассортименте | 3500 | 57 | 199 500 | 66 500 |
| 7 | Средний чек покупателя | 4500 | 359 | 1 615 050 | 436 500 |
| Итого | 3083150 | — | 979 000 | — |
Пекарня будет расположена в арендованном помещении торгового центра в центре города. Общая площадь помещения составляет 75 кв. м, из которых 54 кв. м отведены под производство, а оставшаяся часть — это торговый зал и вспомогательные помещения. Помещение оснащено всеми необходимыми коммуникациями и соответствует санитарным нормам.
Оборудование закупается у поставщика федерального уровня, предлагающего комплексные решения для пищевых производств. Таким образом, доставка, монтаж и настройка оборудования осуществляются поставщиком, который также обеспечивает обучение персонала. Целый процесс, от заказа до готовой производственной линии, занимает около 4 недель.
Поставщик оборудования включает в себя следующие процессы:
— Просеивание и разрыхление муки
— Замешивание теста
— Деление и формовка тестовых заготовок машинным способом
— Расстойка тестовых заготовок в шкафу
— Выпечка в производственной ротационной печи
Поставщик также разрабатывает проект инженерных коммуникаций и дизайна помещения. Строительные работы выполняет бригада из Ростова-на-Дону согласно предоставленному проекту. Торговое оборудование закупается у регионального поставщика.
Ингредиенты для продукции проекта приобретены у региональных фермерских хозяйств. Все входящие ингредиенты проходят строгий контроль качества, поскольку их свойства напрямую влияют на качество конечной продукции, что является одним из ключевых факторов конкурентоспособности проекта.
Доставка готовой продукции осуществляется собственными силами инициатора проекта с использованием личного автомобиля. Забор и доставку продукта клиентам сервиса доставки выполняет сам сервис. Розничные покупатели приобретают продукцию в торговом зале пекарни.
6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН
Реализация проекта может быть разделена на три основных этапа: подготовительный, этап роста и этап зрелости. Этап выхода с рынка не рассматривается в рамках данного бизнес-плана. Решение о выходе с рынка принимается инициатором проекта на основе анализа экономической ситуации, конкурентного окружения, финансовых показателей и других факторов.
Подготовительный этап проекта длится четыре недели. За это время происходит доставка, монтаж и пуско-наладка оборудования, а также запуск рекламной кампании и подбор персонала.
Этап реализации предполагает активный рост проекта, формирование стабильного пула постоянных клиентов до достижения плановых показателей продаж. После этого начинается этап зрелости, когда проект работает в рамках запланированных финансовых результатов.
Для проекта была выбрана индивидуальная предпринимательская деятельность (ИП) в качестве организационно-правовой формы. Можно было бы рассмотреть и другие варианты: смешанная система налогообложения для оптовой и розничной торговли. Однако, чтобы упростить процесс отчетности, был выбран единственный налоговый режим — УСН с объектом налогообложения «доходы минус расходы» по ставке 15%.
Все управленческие и административные функции выполняет инициатор проекта, обладающий необходимыми предпринимательскими навыками, кулинарным образованием и многолетним опытом в отрасли. Организационная структура проста: все работники находятся непосредственно под руководством инициатора. Заместителя руководителя представляет администратор, контролирующий работу торгового зала и принимающий заказы от оптовых клиентов.
График работы производства: пятидневная рабочая неделя с 9:00 до 18:00. График работы торгового зала: ежедневно с 10:00 до 21:00.
При подборе сотрудников на производственные должности пекаря и подсобных работников предъявляются строгие требования. Необходимый опыт работы на аналогичных должностях не менее пяти лет, а также соответствующие личностные качества: ответственность и желание учиться.
Штатное расписание и фонд оплаты труда:
| Должность | Оклад (руб.) | Количество сотрудников | Фондовая заработная плата (руб.) |
|---|---|---|---|
| Административный | 25 000 | 1 | 25 000 |
| Бухгалтер | 1 | 25 000 | |
| Администратор | 1 | 25 000 |
| Должность | Оклад (руб.) | Количество сотрудников | Фондовая заработная плата (руб.) |
|---|---|---|---|
| Производственный | |||
| Пекарь | 27 000 | 2 | 54 000 |
| Работник производства | 23 000 | 2 | 46 000 |
| Должность | Оклад (руб.) | Количество сотрудников | Фондовая заработная плата (руб.) |
|---|---|---|---|
| Торговый зал | |||
| Продавец торгового зала | 23 000 | 2 | 46 000 |
Итого: 196 000 руб.
Социальные отчисления: 58 800 руб.
Итого с отчислениями: 254 800 руб.
Финансовый план проекта охватывает пять лет и учитывает все доходы и расходы. Основными статьями доходов являются выручка от операционной деятельности. Выручка первого года — 29,0 млн рублей, чистая прибыль после уплаты налогов — 11,4 млн рублей. Во втором и последующих годах выручка составляет 36,7 млн рублей в год, а чистая прибыль — 15,6 млн рублей.
Инвестиционные расходы составляют 4,6 млн рублей. Основные статьи затрат: приобретение оборудования, отделочные работы и формирование фонда оборотных средств для покрытия убытков до окупаемости проекта. Инициатор вложил собственные средства в размере 2,5 млн рублей. Остальная сумма привлечена в виде банковского кредита под 18% годовых на срок 36 месяцев. Ежемесячно выплачиваются аннуитетные платежи, с трехмесячными каникулами.
Инвестиционные затраты:
| Номера | Название | Сумма (руб.) |
|---|---|---|
| Недвижимость | ||
| 1 | Проектирование и дизайн помещения | 109 080 |
| 2 | Отделочные работы | 378 000 |
| Оборудование | ||
| 3 | Оборудование для пекарни | 3 215 437 |
| 4 | Торговое оборудование | 643 087 |
| Нематериальные активы | ||
| 5 | Разработка веб-сайта | 60 000 |
| 6 | Стартовая рекламная кампания | 150 000 |
| Оборотные средства | ||
| 7 | Оборотные средства | 0 |
Итого: 4 555 604 руб.
Собственные средства: 2 500 000 руб.
Требуемые заемные средства: 2 055 604 руб.
Ставка: 18,0%
Срок: 36 месяцев
Переменные производственные расходы включают в себя затраты на приобретение и доставку сырья, электроэнергию и воду, используемые в процессе производства, а также упаковочные материалы для розничной продажи (таблица 7).
| ТОВАР/УСЛУГА | ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб. | ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, % | СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб. | |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Хлеб подовый в ассортименте | 26 | 150% | 65 |
| 2 | Чиабатта с вялеными помидорами | 38 | 180% | 106 |
| 3 | Хлеб цельнозерновой в ассортименте | 33 | 170% | 89 |
| 4 | Багет французский | 30 | 180% | 84 |
| 5 | Хлеб подовый с добавками семян в ассортименте | 34 | 150% | 85 |
| 6 | Круассан в ассортименте | 19 | 200% | 57 |
| 7 | Средний розничный чек | 97 | 270% | 359 |
| Итого: | 845 ₽ |
Постоянные затраты включают арендную плату, коммунальные услуги, рекламу и ряд других расходов, включая амортизационные отчисления. Размер амортизационных отчислений рассчитывается с использованием линейного метода на основе срока полезного использования основных средств и нематериальных активов, составляющего пять лет (Таблица 8).
| НАИМЕНОВАНИЕ | СУММА В МЕС., руб. | |
|---|---|---|
| 1 | Арендная плата | 75 000 |
| 2 | Реклама | 50 000 |
| 3 | Коммунальные услуги | 7 500 |
| 4 | Доставка (ГСМ) | 4 500 |
| 5 | Амортизация | 65 308 |
| Итого: | 202 308 ₽ |
Подробный финансовый план представлен в Приложении 1.
| Оценка эффективности |
|---|
| Оценка эффективности и инвестиционной привлекательности проекта проводится на основе анализа финансового плана, а также использования простых и дисконтированных показателей эффективности (Таблица 1). Для учета эффекта времени денег применяется метод дисконтирования денежных потоков. Ставка дисконтирования равна безрисковой ставке, которая в данном случае принимает форму доходности долгосрочных государственных облигаций, составляющей 10%. |
| Простой срок окупаемости (PP) и дисконтированный срок окупаемости (DPP) составляет 7 месяцев. Чистый дисконтированный доход (NPV) равен 5,4 млн рублей. Внутренняя норма прибыли (IRR) равна 19%. Индекс доходности (PI) составляет 1,19. Эти показатели свидетельствуют об эффективности проекта и его высокой инвестиционной привлекательности. |
| 9. ГАРАНТИИ И РИСКИ |
| — |
| Для оценки рисков, связанных с реализацией проекта, анализируются внутренние и внешние факторы. Внутренними факторами риска могут быть любые аспекты, влияющие на качество продукции: рецептура, работа оборудования, персонал, используемые ингредиенты. Постоянный контроль за этими факторами со стороны инициатора проекта позволяет минимизировать потенциальные риски. |
| Внешние факторы включают в себя действия конкурентов — как существующих, так и новых участников рынка. Ценовая война не характерна для данного ценового сегмента, поэтому предполагается, что конкуренция будет проходить через улучшение ассортимента, представление новых продуктов и повышение качества обслуживания. Этот сценарий не представляет угрозы, поскольку инициатор проекта обладает навыками по постоянному совершенствованию ассортимента и высокому уровню обслуживания клиентов. Кроме того, на этапе роста предусмотрено формирование пула постоянных клиентов. |
10. ПРИЛОЖЕНИЯ: Приложение 1, Финансовый план, Денис Мирошниченко
(c) — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
21.02.2017
Все материалы по тегу: элитная пекарня
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
Свежие комментарии