Планирование мини-цеха по производству сметаны для малого бизнеса

Сметана — популярный кисломолочный продукт, используемый в пищу самостоятельно и как дополнение или ингредиент самых разнообразных блюд. Благодаря наличию нескольких вариантов жирности, ее употребление практически не имеет ограничений или противопоказаний.

Варианты жирности

Основные виды сметаны разделяют по количеству жира:

Тип сметаны	Процент жира
Нежирная	менее 14%
Маложирная	15–19%
Классическая	30%
Жирная	до 50%
Высокожирная	58%

Самой популярной является сметана с жирностью 15%. Немного меньшим, но стабильным спросом пользуется продукт, имеющий в составе 20% и 25% жира.

Дополнительные компоненты

Кроме того, сметанную продукцию различают по присутствию дополнительных компонентов:

• Сухое молоко
• Творог
• Сгущенное молоко
• Казеин
• Белковый концентрат (МКБ)
• Растительные жиры
• Сои
• Ароматизаторы
• Красители
• Стабилизаторы
• Консерванты

Процесс производства

Процесс производства натурального продукта – дело трудоемкое и затратное, поэтому в розничной торговле он встречается нечасто. Большинство производителей упрощают технологический процесс за счет введения в состав указанных выше добавок.

В промышленных масштабах сметану производят по двум технологиям: термостатной и резервуарной. Общая схема производственного процесса состоит из следующих этапов:

1. Приемка и при необходимости охлаждение молока для хранения
2. Нагрев до 45 °С
3. Очистка молока
4. Отделение сливок
5. Придание сливкам необходимой жирности
6. Подогрев до 65 °С
7. Придание смеси однородной структуры
8. Пастеризация
9. Охлаждение до 5 °С для созревания
10. Подогрев до 25 °С и заквашивание

Дальнейший процесс зависит от выбранной технологии.

Термостатный метод

При термостатном методе смесь разливается в потребительскую тару, помещается в камеру термостата и оставляется на 7–8 часов для сквашивания, охлаждается до 7° С для созревания и дальнейшего хранения. Использование термостатной камеры позволяет ускорить процесс сквашивания, что положительно сказывается на вкусовых и полезных свойствах конечного продукта.

Резервуарный метод

В данном случае смесь оставляется для сквашивания в резервуаре при комнатной температуре. В ходе сквашивания формируется сгусток, сметана приобретает характерный вкус и аромат.

Процесс сметания: от сырья до готового продукта

Процесс сметания – это процесс производства сметаны, который включает в себя несколько этапов и требует особого внимания к деталям. В среднем, весь процесс занимает около 10 часов, во время которых постоянно происходит перемешивание ингредиентов.

После завершения сквашивания:

• продукт охлаждается до 7°C;
• оставляется для созревания;
• разливается в потребительские упаковки;
• готовится к хранению.

Сметана может быть изготовлена прямо в резервуарах, где происходит сквашивание сырья. Затем ингредиенты перемешиваются и фасуются в транспортную или потребительскую тару.

При производстве различных видов сметаны и паст добавки вводятся на разных этапах:

• сухое молоко, казеин, творог, протеин – до нормализации сливок;
• ферменты, пепсин – одновременно с закваской;
• ароматизаторы, витамины – в полностью готовый продукт.

Качество сметаны напрямую зависит от гомогенизации сливок, которая придает ей оптимальную структуру и однородность. Пастеризация также играет важную роль, обеспечивая сохранность продукта, его вкус и плотность.

Сырье:

Основным сырьем для производства сметаны является:

• цельное молоко не ниже II сорта;
• сливки, полученные из того же сорта молока;
• закваски на основе чистых бактериальных культур.

В современном производстве могут использоваться и другие компоненты, такие как сухое молоко, сухой сливочный концентрат, но они могут повлиять на вкус и текстуру конечного продукта.

Закваски должны быть изготовлены из соответствующих бактерий (стрептококков) и одобрены Санэпиднадзором. Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ и СанПиН, поэтому важно приобретать его у проверенных производителей с необходимыми сертификатами.

Оборудование для производства сметаны:

Для изготовления сметаны используется специализированное оборудование, которое может быть приобретено в виде готовых линий или отдельных компонентов. Линии могут варьироваться по мощности и объему, в зависимости от масштабов производства и доступного пространства.

Основные виды оборудования включают:

• резервуары для хранения и охлаждения сырья;
• сепаратор для разделения сливок;
• пастеризационный агрегат с функцией охлаждения;
• ванна для нормализации сырья;
• гомогенизатор;
• резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
• упаковочная машина;
• транспортный лифт.

Каждый компонент линии имеет свое назначение и необходим для обеспечения успешного производства сметаны. Выбор проверенного поставщика оборудования, предлагающего пуско-наладку и обучение персонала, является ключевым фактором успеха.

Комплектация линий:

Комплектация линий производства сметаны зависит от выбранной технологии и масштабов предприятия. В перечень оборудования входят:

• резервуары для хранения сырья;
• сепаратор–отделитель сливок;
• пастеризатор с функцией охлаждения;
• ванна для нормализации;
• гомогенизатор;
• резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
• упаковочная машина;
• транспортер.

Каждый компонент линии имеет важное значение и не может быть пропущен, поскольку каждый этап влияет на конечный результат.

Процесс сметания требует тщательного следования технологическим нормам и использованию качественного сырья и оборудования для получения вкусного и безопасного продукта.

Существует отличный вариант оборудования в виде мобильных модульных комплексов. Такой мини-цех на колесах можно транспортировать на любой участок, подключить его и начать производство. Для обслуживания требуется от трех до четырех работников. Данное решение идеально подходит для старта бизнеса, поскольку позволяет постепенно увеличивать мощность путем добавления дополнительных модулей.

Юридические аспекты:

Для начала собственного производства сметаны необходимо зарегистрировать бизнес в налоговой инспекции. Для этого вида деятельности подходят как индивидуальный предприниматель (ИП), так и юридическое лицо (ООО илиАО). Выбор формы бизнеса зависит от масштабов мини-завода или цеха, а также перспектив сотрудничества и будущих планов развития.

Рекомендуется открывать компанию, если планируется закупать молоко у фермеров и производить сметану в промышленных масштабах. В качестве ИП можно заниматься изготовлением продукции на собственной ферме, но важно соблюдать все требования органов государственной власти.

В заявлении о регистрации необходимо указать код ОКВЭД 10.51, который относится к производству молочной продукции, включая сметану и сметанные продукты. При выборе режима налогообложения для ИП предлагается либо НДС, либо УСН в зависимости от региона:
— Для ИП: НДС или УСН (6% или 15%) в зависимости от дохода или прибыли.
— Для ООО: УСН с аналогичными ставками.

Лицензирование для производства сметаны не требуется. Однако необходимо получить разрешения на ведение деятельности в СЭС, Роспотребнадзоре и Госпожнабудзоре, а также сертификаты для каждого вида выпускаемой сметаны. Для упрощения этого процесса важно следовать требованиям указанных нормативных актов:

1. ГОСТы:
2. 31452-2012 — Технические условия на сметану.
3. 3622-68 — Отбор проб.
4. 8218-89 — Проверка чистоты молока.
5. 3623-2015 — Микробиологические исследования.
6. 3624-92 — Определение кислотности.
7. 5867-90 — Определение жирности.

8. 34372-2017 — Бактериальные закваски.

9. СанПиНы:

10. 2.3.4.551-96 — Производство молочных продуктов.
11. 2.2.4.548-96 — Микроклимат в производственных помещениях.

12. 2.3.2.1078-01 — Безопасность и качество пищевых продуктов.

13. Правила противопожарного режима № 390 от 25.04.2012 г.

Кроме того, необходимо учитывать, что вся закупаемая молочная продукция, используемая в качестве сырья, должна сопровождаться ветеринарными и санитарными справками, выданными на месте содержания животных.

Помещение и персонал:

Для организации мини-завода или цеха требуется небольшое по площади здание, которое лучше всего арендовать за городом или в пригороде с хорошим транспортным доступом. Это обусловлено двумя основными факторами: низкой арендной платой и близостью фермерских хозяйств — поставщиков молочной продукции.

При планировании пространства необходимо учитывать следующие зоны:
— Временное хранение сырья.
— Производственный цех.
— Складирование готовой продукции (холодильник).
— Администрирование.
— Санитарно-гигиенические и подсобные помещения.

Рекомендуется также обустроить лабораторию для контроля качества продукции.

В зависимости от масштабов производства может потребоваться здание площадью 100–200 кв. м. Требования к оборудованию включают подключение к электросети напряжением 380 В, отопление, водопровод и канализацию. Стены ниже второго метра должны быть выложены кафельной плиткой, пол должен быть прочным и устойчивым к влаге и химическим воздействиям.

Персонал:

Для обслуживания оборудования требуется около двух операторов в смену, а также технолог и лаборант (при наличии лаборатории). Все сотрудники, участвующие в производственном процессе, должны иметь санитарные книжки и регулярно проходить медицинские осмотры. Необходимо также вспомогательный персонал: подсобных рабочих, уборщика, водителя.

Для организации производства сметаны необходимы следующие штатные сотрудники: директор предприятия, менеджер по поставкам и продаже, бухгалтер (можно нанять через аутсорсинговую компанию или оформить на полставки).

Каналы сбыта

• Установка рекламных щитов и баннеров
• Публика в местных СМИ и онлайн-ролики
• Создание собственного сайта с эффективным SEO
• Качественная упаковка с привлекательным дизайном
• Разумные торговые наценки
• Разнообразие продукции по жировой части и объему тары
• Акции, распродажи, системы скидок для постоянных клиентов и оптовиков

Также выгодно продавать продукцию напрямую потребителям через небольшие торговые точки с доступными ценами и высоким качеством. Не стоит пренебрегать сотрудничеством с мелкооптовыми покупателями: магазинами, заведениями питания, предприятиями пищевой промышленности.

Финансовый план

Стоимость оснащения мини-цеха зависит от его размера и производительности. Например, для стационарного завода в базовой комплектации общая стоимость оборудования составляет около 1 680 000 рублей:

Наименование	Количество	Стоимость, руб.	Общая цена, руб.
Емкости для резервирования и охлаждения сырья	3	60 000	180 000
Сепаратор–отделитель сливок	1	100 000	100 000
Пастеризационный агрегат с функцией охлаждения	1	140 000	140 000
Ванна для нормализации сырья	1	200 000	200 000
Установка гомогенизирующая	1	360 000	360 000
Резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания	3	200 000	600 000
Ленточный транспортер (3 м)	1	60 000	60 000
Упаковочная машина	1	40 000	40 000

Для более компактного модулярного завода производительность может варьироваться: при 100 л сметаны в цикл и 3 цикла в сутки необходимы 72 000 л молока ежемесячно.

Помимо оборудования, необходимо учитывать расходы на юридическое оформление, ремонт помещения, обустройство офиса и служебных помещений, регистрацию бизнеса. Оборудование может стоить от 1 200 000 до 1 600 000 рублей в зависимости от производительности.

Ежемесячные расходы включают в себя стоимость сырья (при средней стоимости молока около 30 рублей за литр и соотношении сметаны и молока 1:8), рекламные кампании, маркетинг, непредвиденные издержки.

Бизнес-план производственного предприятия по выпуску сметаны

Затраты

Стаття затрат	Объем/количество	Цена за единицу	Месячная сумма
Молоко (72 000 литров по 14 рублей)	72 000 литров	14 рублей	960 000 рублей
Закваска (90 упаковок по 100 рублей)	90 упаковок	100 рублей	9000 рублей
Различные добавки (10 000 рублей)	Н/Д	10 000 рублей	—
Всего	73 800 литров молоко, 90 упаковок закваски		969 900 рублей

Оплата труда

Должность	Количество работников	Число смен в месяц	Общее количество смен	Оклад (рубли)	Месячная сумма
Управляющий производством	1	1	1	40 000	40 000 рублей
Бухгалтер	1	0,5	0,5	30 000	15 000 рублей
Оператор производственной линии	2	3	6	30 000	180 000 рублей
Технолог	1	1	1	20 000	20 000 рублей
Лаборант	1	1	1	20 000	20 000 рублей
Менеджер по поставкам и сбыту	1	1	1	20 000	20 000 рублей
Подсобный рабочий	1	3	3	20 000	60 000 рублей
Уборщица	1	0,5	0,5	20 000	10 000 рублей
Всего	8	~7,5 смен в месяц	36	—	365 000 рублей

Прочие расходы

Стаття расходов	Сумма (рубли)
Аренда помещения	30 000 рублей
Закупка сырья	1 027 000 рублей
Приобретение упаковки	30 000 рублей
Фонд оплаты труда	365 000 рублей
Поддержание рекламы	5000 рублей
Оплата коммунальных услуг	73 000 рублей
Непредвиденные расходы	20 000 рублей
Всего	1 495 000 рублей

Ежемесячные затраты

Сумма ежемесячных затрат (аренда, закупка сырья, оплата труда и прочие расходы) составляет 1 495 000 рублей.

Доходы

При средней оптовой цене сметаны 200 рублей за килограмм при объеме производства 9000 килограммов в месяц, среднем ежемесячный доход составит 1 800 000 рублей.

Ожидаемая чистая прибыль составляет 250 000 рублей в месяц.

Период окупаемости инвестиций

При выходе на полноценную работу предприятие будет производить 9000 килограммов сметаны в месяц. С учетом стартового периода (3-5 месяцев) ожидается, что точка безубыточности достигнет примерно через год.