Сметана — популярный кисломолочный продукт, используемый в пищу самостоятельно и как дополнение или ингредиент самых разнообразных блюд. Благодаря наличию нескольких вариантов жирности, ее употребление практически не имеет ограничений или противопоказаний.
Варианты жирности
Основные виды сметаны разделяют по количеству жира:
| Тип сметаны | Процент жира |
|---|---|
| Нежирная | менее 14% |
| Маложирная | 15–19% |
| Классическая | 30% |
| Жирная | до 50% |
| Высокожирная | 58% |
Самой популярной является сметана с жирностью 15%. Немного меньшим, но стабильным спросом пользуется продукт, имеющий в составе 20% и 25% жира.
Дополнительные компоненты
Кроме того, сметанную продукцию различают по присутствию дополнительных компонентов:
- Сухое молоко
- Творог
- Сгущенное молоко
- Казеин
- Белковый концентрат (МКБ)
- Растительные жиры
- Сои
- Ароматизаторы
- Красители
- Стабилизаторы
- Консерванты
Процесс производства
Процесс производства натурального продукта – дело трудоемкое и затратное, поэтому в розничной торговле он встречается нечасто. Большинство производителей упрощают технологический процесс за счет введения в состав указанных выше добавок.
В промышленных масштабах сметану производят по двум технологиям: термостатной и резервуарной. Общая схема производственного процесса состоит из следующих этапов:
- Приемка и при необходимости охлаждение молока для хранения
- Нагрев до 45 °С
- Очистка молока
- Отделение сливок
- Придание сливкам необходимой жирности
- Подогрев до 65 °С
- Придание смеси однородной структуры
- Пастеризация
- Охлаждение до 5 °С для созревания
- Подогрев до 25 °С и заквашивание
Дальнейший процесс зависит от выбранной технологии.
Термостатный метод
При термостатном методе смесь разливается в потребительскую тару, помещается в камеру термостата и оставляется на 7–8 часов для сквашивания, охлаждается до 7° С для созревания и дальнейшего хранения. Использование термостатной камеры позволяет ускорить процесс сквашивания, что положительно сказывается на вкусовых и полезных свойствах конечного продукта.
Резервуарный метод
В данном случае смесь оставляется для сквашивания в резервуаре при комнатной температуре. В ходе сквашивания формируется сгусток, сметана приобретает характерный вкус и аромат.
Процесс сметания: от сырья до готового продукта
Процесс сметания – это процесс производства сметаны, который включает в себя несколько этапов и требует особого внимания к деталям. В среднем, весь процесс занимает около 10 часов, во время которых постоянно происходит перемешивание ингредиентов.
После завершения сквашивания:
- продукт охлаждается до 7°C;
- оставляется для созревания;
- разливается в потребительские упаковки;
- готовится к хранению.
Сметана может быть изготовлена прямо в резервуарах, где происходит сквашивание сырья. Затем ингредиенты перемешиваются и фасуются в транспортную или потребительскую тару.
При производстве различных видов сметаны и паст добавки вводятся на разных этапах:
- сухое молоко, казеин, творог, протеин – до нормализации сливок;
- ферменты, пепсин – одновременно с закваской;
- ароматизаторы, витамины – в полностью готовый продукт.
Качество сметаны напрямую зависит от гомогенизации сливок, которая придает ей оптимальную структуру и однородность. Пастеризация также играет важную роль, обеспечивая сохранность продукта, его вкус и плотность.
Сырье:
Основным сырьем для производства сметаны является:
- цельное молоко не ниже II сорта;
- сливки, полученные из того же сорта молока;
- закваски на основе чистых бактериальных культур.
В современном производстве могут использоваться и другие компоненты, такие как сухое молоко, сухой сливочный концентрат, но они могут повлиять на вкус и текстуру конечного продукта.
Закваски должны быть изготовлены из соответствующих бактерий (стрептококков) и одобрены Санэпиднадзором. Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ и СанПиН, поэтому важно приобретать его у проверенных производителей с необходимыми сертификатами.
Оборудование для производства сметаны:
Для изготовления сметаны используется специализированное оборудование, которое может быть приобретено в виде готовых линий или отдельных компонентов. Линии могут варьироваться по мощности и объему, в зависимости от масштабов производства и доступного пространства.
Основные виды оборудования включают:
- резервуары для хранения и охлаждения сырья;
- сепаратор для разделения сливок;
- пастеризационный агрегат с функцией охлаждения;
- ванна для нормализации сырья;
- гомогенизатор;
- резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
- упаковочная машина;
- транспортный лифт.
Каждый компонент линии имеет свое назначение и необходим для обеспечения успешного производства сметаны. Выбор проверенного поставщика оборудования, предлагающего пуско-наладку и обучение персонала, является ключевым фактором успеха.
Комплектация линий:
Комплектация линий производства сметаны зависит от выбранной технологии и масштабов предприятия. В перечень оборудования входят:
- резервуары для хранения сырья;
- сепаратор–отделитель сливок;
- пастеризатор с функцией охлаждения;
- ванна для нормализации;
- гомогенизатор;
- резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
- упаковочная машина;
- транспортер.
Каждый компонент линии имеет важное значение и не может быть пропущен, поскольку каждый этап влияет на конечный результат.
Процесс сметания требует тщательного следования технологическим нормам и использованию качественного сырья и оборудования для получения вкусного и безопасного продукта.
Существует отличный вариант оборудования в виде мобильных модульных комплексов. Такой мини-цех на колесах можно транспортировать на любой участок, подключить его и начать производство. Для обслуживания требуется от трех до четырех работников. Данное решение идеально подходит для старта бизнеса, поскольку позволяет постепенно увеличивать мощность путем добавления дополнительных модулей.
Юридические аспекты:
Для начала собственного производства сметаны необходимо зарегистрировать бизнес в налоговой инспекции. Для этого вида деятельности подходят как индивидуальный предприниматель (ИП), так и юридическое лицо (ООО илиАО). Выбор формы бизнеса зависит от масштабов мини-завода или цеха, а также перспектив сотрудничества и будущих планов развития.
Рекомендуется открывать компанию, если планируется закупать молоко у фермеров и производить сметану в промышленных масштабах. В качестве ИП можно заниматься изготовлением продукции на собственной ферме, но важно соблюдать все требования органов государственной власти.
В заявлении о регистрации необходимо указать код ОКВЭД 10.51, который относится к производству молочной продукции, включая сметану и сметанные продукты. При выборе режима налогообложения для ИП предлагается либо НДС, либо УСН в зависимости от региона:
— Для ИП: НДС или УСН (6% или 15%) в зависимости от дохода или прибыли.
— Для ООО: УСН с аналогичными ставками.
Лицензирование для производства сметаны не требуется. Однако необходимо получить разрешения на ведение деятельности в СЭС, Роспотребнадзоре и Госпожнабудзоре, а также сертификаты для каждого вида выпускаемой сметаны. Для упрощения этого процесса важно следовать требованиям указанных нормативных актов:
- ГОСТы:
- 31452-2012 — Технические условия на сметану.
- 3622-68 — Отбор проб.
- 8218-89 — Проверка чистоты молока.
- 3623-2015 — Микробиологические исследования.
- 3624-92 — Определение кислотности.
- 5867-90 — Определение жирности.
-
34372-2017 — Бактериальные закваски.
-
СанПиНы:
- 2.3.4.551-96 — Производство молочных продуктов.
- 2.2.4.548-96 — Микроклимат в производственных помещениях.
-
2.3.2.1078-01 — Безопасность и качество пищевых продуктов.
-
Правила противопожарного режима № 390 от 25.04.2012 г.
Кроме того, необходимо учитывать, что вся закупаемая молочная продукция, используемая в качестве сырья, должна сопровождаться ветеринарными и санитарными справками, выданными на месте содержания животных.
Помещение и персонал:
Для организации мини-завода или цеха требуется небольшое по площади здание, которое лучше всего арендовать за городом или в пригороде с хорошим транспортным доступом. Это обусловлено двумя основными факторами: низкой арендной платой и близостью фермерских хозяйств — поставщиков молочной продукции.
При планировании пространства необходимо учитывать следующие зоны:
— Временное хранение сырья.
— Производственный цех.
— Складирование готовой продукции (холодильник).
— Администрирование.
— Санитарно-гигиенические и подсобные помещения.
Рекомендуется также обустроить лабораторию для контроля качества продукции.
В зависимости от масштабов производства может потребоваться здание площадью 100–200 кв. м. Требования к оборудованию включают подключение к электросети напряжением 380 В, отопление, водопровод и канализацию. Стены ниже второго метра должны быть выложены кафельной плиткой, пол должен быть прочным и устойчивым к влаге и химическим воздействиям.
Персонал:
Для обслуживания оборудования требуется около двух операторов в смену, а также технолог и лаборант (при наличии лаборатории). Все сотрудники, участвующие в производственном процессе, должны иметь санитарные книжки и регулярно проходить медицинские осмотры. Необходимо также вспомогательный персонал: подсобных рабочих, уборщика, водителя.
Для организации производства сметаны необходимы следующие штатные сотрудники: директор предприятия, менеджер по поставкам и продаже, бухгалтер (можно нанять через аутсорсинговую компанию или оформить на полставки).
Каналы сбыта
- Установка рекламных щитов и баннеров
- Публика в местных СМИ и онлайн-ролики
- Создание собственного сайта с эффективным SEO
- Качественная упаковка с привлекательным дизайном
- Разумные торговые наценки
- Разнообразие продукции по жировой части и объему тары
- Акции, распродажи, системы скидок для постоянных клиентов и оптовиков
Также выгодно продавать продукцию напрямую потребителям через небольшие торговые точки с доступными ценами и высоким качеством. Не стоит пренебрегать сотрудничеством с мелкооптовыми покупателями: магазинами, заведениями питания, предприятиями пищевой промышленности.
Финансовый план
Стоимость оснащения мини-цеха зависит от его размера и производительности. Например, для стационарного завода в базовой комплектации общая стоимость оборудования составляет около 1 680 000 рублей:
| Наименование | Количество | Стоимость, руб. | Общая цена, руб. |
|---|---|---|---|
| Емкости для резервирования и охлаждения сырья | 3 | 60 000 | 180 000 |
| Сепаратор–отделитель сливок | 1 | 100 000 | 100 000 |
| Пастеризационный агрегат с функцией охлаждения | 1 | 140 000 | 140 000 |
| Ванна для нормализации сырья | 1 | 200 000 | 200 000 |
| Установка гомогенизирующая | 1 | 360 000 | 360 000 |
| Резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания | 3 | 200 000 | 600 000 |
| Ленточный транспортер (3 м) | 1 | 60 000 | 60 000 |
| Упаковочная машина | 1 | 40 000 | 40 000 |
Для более компактного модулярного завода производительность может варьироваться: при 100 л сметаны в цикл и 3 цикла в сутки необходимы 72 000 л молока ежемесячно.
Помимо оборудования, необходимо учитывать расходы на юридическое оформление, ремонт помещения, обустройство офиса и служебных помещений, регистрацию бизнеса. Оборудование может стоить от 1 200 000 до 1 600 000 рублей в зависимости от производительности.
Ежемесячные расходы включают в себя стоимость сырья (при средней стоимости молока около 30 рублей за литр и соотношении сметаны и молока 1:8), рекламные кампании, маркетинг, непредвиденные издержки.
Бизнес-план производственного предприятия по выпуску сметаны
Затраты
| Стаття затрат | Объем/количество | Цена за единицу | Месячная сумма |
|---|---|---|---|
| Молоко (72 000 литров по 14 рублей) | 72 000 литров | 14 рублей | 960 000 рублей |
| Закваска (90 упаковок по 100 рублей) | 90 упаковок | 100 рублей | 9000 рублей |
| Различные добавки (10 000 рублей) | Н/Д | 10 000 рублей | — |
| Всего | 73 800 литров молоко, 90 упаковок закваски | 969 900 рублей |
Оплата труда
| Должность | Количество работников | Число смен в месяц | Общее количество смен | Оклад (рубли) | Месячная сумма |
|---|---|---|---|---|---|
| Управляющий производством | 1 | 1 | 1 | 40 000 | 40 000 рублей |
| Бухгалтер | 1 | 0,5 | 0,5 | 30 000 | 15 000 рублей |
| Оператор производственной линии | 2 | 3 | 6 | 30 000 | 180 000 рублей |
| Технолог | 1 | 1 | 1 | 20 000 | 20 000 рублей |
| Лаборант | 1 | 1 | 1 | 20 000 | 20 000 рублей |
| Менеджер по поставкам и сбыту | 1 | 1 | 1 | 20 000 | 20 000 рублей |
| Подсобный рабочий | 1 | 3 | 3 | 20 000 | 60 000 рублей |
| Уборщица | 1 | 0,5 | 0,5 | 20 000 | 10 000 рублей |
| Всего | 8 | ~7,5 смен в месяц | 36 | — | 365 000 рублей |
Прочие расходы
| Стаття расходов | Сумма (рубли) |
|---|---|
| Аренда помещения | 30 000 рублей |
| Закупка сырья | 1 027 000 рублей |
| Приобретение упаковки | 30 000 рублей |
| Фонд оплаты труда | 365 000 рублей |
| Поддержание рекламы | 5000 рублей |
| Оплата коммунальных услуг | 73 000 рублей |
| Непредвиденные расходы | 20 000 рублей |
| Всего | 1 495 000 рублей |
Ежемесячные затраты
Сумма ежемесячных затрат (аренда, закупка сырья, оплата труда и прочие расходы) составляет 1 495 000 рублей.
Доходы
При средней оптовой цене сметаны 200 рублей за килограмм при объеме производства 9000 килограммов в месяц, среднем ежемесячный доход составит 1 800 000 рублей.
Ожидаемая чистая прибыль составляет 250 000 рублей в месяц.
Период окупаемости инвестиций
При выходе на полноценную работу предприятие будет производить 9000 килограммов сметаны в месяц. С учетом стартового периода (3-5 месяцев) ожидается, что точка безубыточности достигнет примерно через год.
Свежие комментарии