План производства колбасных изделий в модуле ООО «Мясная промышленность Татарстана»

Описание бизнес-плана

Бизнес-план модульного цеха мясокомбината по производству сарделек — документ, в котором описываются все основные аспекты предпринимательской деятельности, анализируются главные проблемы, с которыми может столкнуться предприниматель, и определяются основные способы решения этих проблем.

Мясо как источник белка

Мясо является одним из источников белка, минеральных веществ, — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

ОАО «Казанский мясокомбинат»

ОАО «Казанский мясокомбинат» является одним из крупных предприятий мясной отрасли Татарстана. Является дочерним предприятием ОАО «Мясная промышленность Татарстана». Казанский мясокомбинат основной поставщик мяса, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и мясных консервов для населения города Казань и близлежащих к нему районов Татарстана.

Маркетинговая стратегия

Маркетинговая стратегия — это элемент общей стратегии компании (корпоративной стратегии), который описывает, как компания должна использовать свои ограниченные ресурсы для достижения максимального результата в увеличении продаж и доходности от продаж в долгосрочной перспективе.

Возможности маркетинговой стратегии

• Разработка маркетинговой стратегии позволит компании значительно расширить клиентскую базу и увеличить объем продаж,
• Повысить конкурентоспособность продукции,
• Наладить регулярный механизм модификации существующих и разработки новых продуктов.

Категория	Описание
Мясо	Источник белка, минеральных веществ
Колбасные изделия	Продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению
ОАО «Казанский мясокомбинат»	Крупное предприятие мясной отрасли Татарстана, дочернее предприятие ОАО «Мясная промышленность Татарстана»
Маркетинговая стратегия	Элемент общей стратегии компании для достижения максимального результата в увеличении продаж и доходности от продаж в долгосрочной перспективе

Производственная программа колбасного модуля

3.1 Технологическая схема производства сарделек

Популярным блюдом в России являются сардельки. Это аналог сосисок, но они могут отличаться формой, вкусом и размером.

Для приготовления фарша для получения сосисов и сарделек используется та же технология, что и при замесе фарша для вареных колбас. Мясное сырье предварительно обваливается, производится его жиловка или измельчается на дробилке для замороженных блоков с диаметром отверстий решетки от 2 до 6 мм или от 16 до 25 мм. Также может использоваться мясо, полученное на мясо-костном сепараторе и механической обвалке (MDM).

Фарш готовят на куттере, при этом общая продолжительность обработки составляет от 8 до 12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем короче время обработки. Для снижения температуры фарша применяется лед, производимый на льдогенераторе; количество льда определяется типом измельчителя, длительностью измельчения, температурой сырья и другими факторами.

Шпик нарезают на специальной машине для нарезки (шпigorеке). При изготовлении некоторых видов сосисочных изделий фарш перемешивают с вареными крупами в мясном мешалке.

Наполнение колбасных оболочек фаршем осуществляют на вакуумных шприцах с перекрутчиком или на автоматических линий для наполнения, порционирования и навешивания на вешалки. Сарделки перевязывают нитками на специальных машинах или вручную.

Термическая обработка сосисок и сарделек осуществляется в универсальных камерах непрерывной работы с автоматическим контролем температуры и влажности, которая включает подсушку, обжарку и варку. После варки сосисочные изделия охлаждают под душем холодной воды или в камере интенсивного охлаждения.

Сосиски и сарделки упаковывают под вакуумом в пакеты, маркируют этикетками, помещают в гофрированную тару и хранят в холодильных камерах при температуре от 2 до 8 °C и относительной влажности воздуха от 75 до 85 %.

3.2 Оборот стада

Оборот стада — это динамика численности поголовья производственных возрастных групп животных за календарный период. Оборот стада за отчетный период показывает фактические изменения в стаде. Оборот стада на планируемый период (плановый оборот стада) используется для расчетов валовой и товарной продукции животноводства, роста поголовья, определения потребности в кормах, производственных помещениях и рабочей силе. Оборот стада рассчитывают в целом по хозяйству или отдельно по фермам, бригадам и отделениям. Он связан с воспроизводством стада и структурой стада.

3.3 Производство сарделек

Рецептура:

• мясо свинины 1-го сорта — 33 кг;
• шпик — 32 кг.

Специи:

• сахар — 160 г;
• перец — 120 г;
• мускатный орех — 40 г;
• перец душистый — 80 г.

Трудозатраты колбасного модуля:

• дни — 52, выхоты — 24 дня, отпуск — 14 дней = 275 рабочих дней в год;
• 275 рабочих дней / 12 месяцев = 23 рабочих дня на месяц.

Производство говядины:

• целевой объем — 100 %;
• фактический объем — 85 %;
• рассчитанный выход жира в мясе (жировая доля) — 1769 · 85/100 = 1503,7 ц на 100 кг мяса говядины в год.

Выход говядины: 48 %

• рассчитанный выход говядины — 1503,7 · 48/100 = 721,8 ц мяса говядины в год.

Поставка говядины как сырье в цех за 1 месяц:

• 60,15 ц на 12 месяцев = 721,8 ц или 7218 кг.

Количество говядины, используемое для приготовления фарша в рабочий день:

/23 = 260 кг

Пропорция для получения 100 кг сарделек:

• мясо говядины — 35 кг;
• мясо свинины — х кг;
• шпик — х кг;
• специи — х кг.

Расчет:

• 260/35 = 7,4

Мясо говядины 1-го сорта (на 100 кг):

• 35 кг
• х кг = 260 кг

Мясо свинины 1-го сорта (на 100 кг):

• 33 кг
• х кг = 245 кг

Шпик (на 100 кг):

• 32 кг
• х кг = 234 кг

Специи:

• сахар (на 100 кг):
• 0,16 кг

• х кг = 1,2 кг.

• перец (на 100 кг):

• 0,12 кг

• х кг = 0,89 кг.

• мускатный орех (на 100 кг):

• 0,04 кг

• х кг = 0,3 кг.

• перец душистый (на 100 кг):

• 0,08 кг
• х кг = 0,6 кг.

Цены на сырье:

• мясо говядины — 260 кг × 230 руб./кг = 59800 руб.;
• мясо свинины — 245 кг × 200 руб./кг = 49000 руб.;
• шпик — 234 кг × 180 руб./кг = 42120 руб.;
• сахар — 1,2 кг × 30руб./кг = 36 руб.;
• перец — 0,89 кг × 188 руб./кг = 167 руб.;
• мускатный орех — 0,3 кг × 230 руб./кг = 69 руб.;
• перец душистый — 0,6 кг × 200 руб./кг = 120 руб.

Расчет цены на 1 кг сарделек:

/743 = 203,65 руб.

Основные средства предприятия — это помещения и оборудование, а переменные издержки — сырье и вспомогательные материалы.

Рассчитаем затраты на строительство здания: при предположении, что 100 м2 помещений необходимы для производства 1 т готового продукта, площадь нашего склада составляет (X) метров квадратных. Используя пропорцию, мы находим:

100 кг — X = 74,3 м2

Затем мы вычитаем из этого значения стандартную норму амортизации в размере 3,2% от балансовой стоимости здания. Применяя пропорцию, мы рассчитываем:

(X) тыс. руб. — 100% = Х(А) %

743000 × 0,032 = 19,02 тыс. руб.

Сумма амортизации за год составляет:

(964800 + 1518800) × 0,743 = 9070240 руб.

Амортизация на 1 т готового продукта:

1040 кг / смену × (9070240 руб./год) = 9070240 руб.

На ввод в эксплуатацию требуется сумма:

594300 + 924500 = 1518800 руб.

Оборотные расходы составляют 10% от стоимости:

(1518800 × 0,1) / 100 = 151880 руб.

Затраты на сырье в день для производства колбасных изделий:

151311,95 + (151880/365) = 417293,68 руб.

Теперь рассмотрим затраты на оборудование и монтажные работы:

№	Вид оборудования	Количество	Цена за единицу	Сумма
1	Транспортер	15	10000 рублей	150000 рублей
2	Стол разделочный	2	5000 рублей	10000 рублей
3	Волчок	82	14000 рублей	117600 рублей
4	Куттер УКН-50	19	10500 рублей	202500 рублей
5	Посолочная камера	1	150000 рублей	150000 рублей
6	Фаршемешалка	15	8000 рублей	120000 рублей
7	Шприц	4	11600 рублей	46400 рублей
8	Термокамера	1	110000 рублей	110000 рублей
9	Холодильник	1	120000 рублей	120000 рублей
10	Склад	1	12000 рублей	12000 рублей
Итого				11637100 рублей

На оплату труда сотрудников колбасного цеха и фонд заработной платы требуется:

№	Профессия	Штатное число	Тарифный разряд	Коэффициент	Месячная заработная плата	Фото за год
1	Обвальщик мяса	14	27	2,65	38904 рублей	513768 рублей
2	Жировщик	14	27	2,65	38904 рублей	513768 рублей
3	Засольщик	15	30	2,92	44856 рублей	643012 рублей
4	Фаршесоставитель	15	30	2,92	44856 рублей	643012 рублей
5	Формовщик	14	27	2,65	38904 рубля	513768 рублей
6	Аппаратчик	15	30	2,92	44856 рублей	643012 рублей
7	Грузчик	14	24	2,5	37440 рублей	521328 рублей
8	Слесарь	15	30	2,92	44856 рублей	643012 рублей
9	Складчик	13	22	2,37	35544 рублей	471554 рубля
10	Уборщица	12	21	2,3	34680 рублей	459336 рублей
11	Охранник	11	20	2,2	33720 рублей	444720 рублей
Итого					7184640 рублей

Фонд заработной платы рабочим за год составляет:

1022000 × 1,2 = 1226400 рублей

Фонд оплаты труда ИТР:

№	Специалисты и обслуживающий персонал	Штатное число	Тарифный разряд	Коэффициент	Месячная заработная плата	Фото за год
1	Главный инженер	1	47	3,65	90264 рублей	1263660 рублей
2	Технолог	1	46	3,58	89232 рубля	12510672 рублей
3	Инженер по ОТ и ПББ	1	45	3,51	87912 рублей	12306240 рублей
4	Маркетолог	1	42	3,34	84240 рублей	11790240 рублей
5	Юрист	1	41	3,27	82608 рублей	11752992 рубля
6	Экспедитор	1	40	3,2	81264 рублей	11602896 рублей
7	Метролог	1	40	3,2	81264 рубля	11602896 рублей
8	Старший лаборант	1	39	3,15	80040 рублей	1

Затраты на производство продукции являются самой значительной статьей расходов предприятий. Совокупность производственных издержек позволяет понять, во что предприятие обходится изготовлением своей продукции, то есть составляет производственную себестоимость.

При этом предприятия осуществляют не только производственные, но и коммерческие расходы, связанные с реализацией (сбытом) продукции. Это означает, что необходимо рассмотреть такие категории, как себестоимость и методы ее расчета, включая составную калькуляцию.

Рассмотрим пример калькуляции себестоимости сарделек:

№	Элементы затрат	Условия и нормы	Объем производства	Сумма
1	Материальные ресурсы	Постоянные затраты	743 кг в сутки, 17089 кг в месяц, 204,3 тыс. руб. в %	3765580 руб.
2	Сырье			3720937209 руб.
3	Говядина	14300 руб./т	1.1	14300 руб.
4	Свинина	14702 руб./т	1.2	14702 руб.
5	Шпик	8184 руб./т	1.3	8184 руб.
6	Специи	22,6 руб./кг	1.4	22,6 руб.
7	Электроэнергия	1 кВт-ч = 3,4 руб.	1794,6 руб./дневно	174,4 руб.
8	Теплоснабжение	750 руб./т	153,2 руб./кг	153,2 руб.
9	Водоснабжение	100 руб./т	20,4 руб./кг	20,4 руб.
10	Канализация	55 руб./т	11,2 руб./кг	11,2 руб.
11	Специальная одежда	75 руб./т	15,3 руб./кг	15,3 руб.
12	Инвентарь	35 руб./т	7,2 руб./кг	7,2 руб.
13	Медикаменты	100 руб./т	20,4 руб./кг	20,4 руб.
14	ГСМ и запчасти	120 руб./т	24,5 руб./кг	24,3 руб.
15	Транспортные услуги	70 руб./т	14,3 руб./кг	7,2 руб.
16	Затраты на организацию и использование основных средств			2310,5 руб./дневно
17	Амортизационные отчисления	115,5 руб./дневно	115,5 руб./кг	115,5 руб.
18	Ремонтный фонд	1 к амортиз. отчислен	115,5 руб./дневно	115,5 руб./кг
19	Капитальный фонд	3720,9 руб./дневно	18,2 руб./кг	3720,9 руб.
20	Услуги сторонних организаций	500 руб./т	1020,2 руб./кг	10,5 руб.
21	Оплата труда	3527,9 руб./дневно	7,5 руб./кг	45236,8 руб.
22	Рабочим	11131 руб./дневно	1,0 % от ст-ти сырья	11131 руб.
23	Специалистам и руководителям	181,9 руб./дневно	6% от стоимости сырья	181,9 руб.
24	Общие цеховые расходы	10 % от ст-ти сырья	3720,9 руб./дневно	3720,9 руб.
25	Итого прямых затрат			47046,3 руб./месяц

Примечание: все цены указаны в рублях.

Накладные расходы: 4 % от прямых затрат = 1809,5 руб./дневно = 8,8 руб./кг.

Всего производственных затрат: 47046,3 + 1809,5 + 8,8 = 48944,6 руб./месяц или 230,27 руб./кг.

Оптовая наценка: 10 % от всех затрат = 4704,6 + 1809,5 + 8,8 = 253 rub./кг.

Оптовая себестоимость: 51750,9 — 253 = 51497,9 руб./кг или розничная цена = 56925,9 руб./кг.

При цене реализации в розничной продаже 278,5 руб./кг, рентабельность производства сарделек составит:

278,5 — 190,4 = 88,1 руб./кг.

Рентабельность продаж: 21 % от стоимости продукции.

Точка безубыточности (Тбу): Зпер / (Ц — Зпер.ед) = 38848,8 / (278,5 — 190,4) = 93 кг.

Точка безубыточности в денежном выражении: Тбу2 = Тбу * Ц = 93 * 278,5 = 25900,5 руб.

В целом, работа АО «Казанский мясокомбинат» является хорошей, с рентабельностью производства сарделек высшего сорта на уровне 21 %. Высокое качество продукции объясняет ее высокую стоимость. Несмотря на жесткую конкуренцию, сарделки производимые предприятием пользуются высоким спросом и полностью реализуются.

Литература:

1. Зайцев Н.Л. Экономика промышленного предприятия. М.: Колос, 2006.
2. Сергеев И.В. Экономика предприятия. М.: Финансы и статистика, 2003.
3. Максютов А.А. Бизнес-план предприятия: финансовый бюджет. Учебно-практическое пособие. М.: Приор-издат, 2003.