Ограничения бизнеса
Бизнес, связанный со сбором и переработкой грибов, требует меньших вложений, нежели организация собственного производства вешенок и шампиньонов. Однако его организация имеет определенные ограничения.
- В некоторых российских регионах нет лесов и, соответственно, грибов, пригодных к употреблению в пищу.
- Это сезонный бизнес, так как даже в средней полосе грибы растут лишь с начала лета и до середины осени. Причем каждый из видов имеет свой период плодоношения, называемый «волной».
- Разрешения на сбор лесных грибов легко получить у представителей региональной власти. Но большинство компаний легко обходятся и без этого, скупая грибы у местных жителей.
Риски бизнеса
С другой стороны, такой бизнес сопряжен с рисками, так как его успех напрямую зависит от погодных условий.
- В жаркое лето без дождей на большой урожай рассчитывать не стоит.
- Крупные компании стараются подстраховать себя на такие случаи и организуют собственные закупочные пункты в различных областях нашей страны, не сосредотачиваясь на одном-единственном регионе.
Способы переработки грибов
Наибольшим спросом пользуются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, опята, лисички и моховики. В отличие от культивируемых грибов лесные грибы поступают в продажу в переработанном виде.
- Сушка (в том числе сублимационная)
- Маринование
- Соление
- Замораживание
- Конверсия в грибной порошок
- Изготовление грибных экстрактов
Способы соления грибов
Существует два способа соления – холодный и горячий.
| Способ | Описание |
|---|---|
| Холодный | Грибы сначала очищаются и промываются, потом вымачиваются в холодной подсоленной воде в течение двух-пяти дней. Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специи. Сверху на бочки укладывается гнет. |
| Горячий | Грибы сначала очищаются и промываются, потом вымачиваются в горячей подсоленной воде в течение часа-двух. Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специи. Сверху на бочки укладывается гнет. |
Маринование грибов
Маринование, основанное на консервирующем действии уксусной кислоты, занимает намного меньше времени.
- Для маринования грибов потребуется пищеварочный котел, куда загружаются предварительно очищенные и промытые грибы, добавляется вода, уксусная кислота, соль и специи.
Грибы — это продукт, который всегда был важен для питания человека, но в последние годы стал особенно актуальным из-за своего уникального состава и полезных свойств. Предприятия, стремясь к оптимизации и сокращению расходов, уделяют особое внимание переработке грибов, чтобы использовать их в различных продуктах.
Основная проблема при работе с грибами — их некондиционность. «Некондиционные» грибы — это те, которые помятые или ломаные, но даже они могут быть использованы. Из них готовят грибной порошок или экстракт. Порошок получают путем высушивания и измельчения грибов до твердого состояния. Этот порошок затем используется в качестве ингредиента при приготовлении различных блюд, таких как приправы, полуфабрикаты и сухие супы.
Экстракт грибов готовят иначе: грибы измельчают, кипятят в течение получаса, а затем процеживают, получая грибной сок. В этот сок добавляют соль, после чего раствор кипятят до загустения. Готовый экстракт разливают по бутылкам, укупоривают и охлаждают.
Однако не все грибы подходят для промышленной переработки. Например, рядовки (трихоломы) — это съедобные грибы, которые могут быть маринованными и иметь хорошие вкусовые свойства, но они «впитывают» песок, на котором произрастают, что делает их непригодными для использования в пищевой промышленности. С сыроежками также проблемы: эти грибы очень хрупкие, имеют множество подвидов, многие из которых горьковатые, и их сложно отличить от ядовитых поганок.
Несмотря на это, лесные грибы по-прежнему закупаются у населения в деревнях, где размещаются заготовительные пункты различных фирм. Цена на грибы зависит от их вида, редкости и урожайности. Самыми ценными считаются лисички, которые часто экспортируются в Европу, а также белые грибы, пользующиеся спросом на западном рынке.
Первичная переработка грибов осуществляется на заготовительных пунктах: свежие грибы варят, чтобы продлить их срок хранения до 24 часов. Затем они очищаются от грязи и используются для приготовления различных продуктов. Посредниками между грибниками и перерабатывающими компаниями являются брокеры, которые работают с несколькими пунктами приема.
Внутрироссийский оборот лесных грибов оценивается экспертами в более чем 60 миллионов долларов США. Рынок этот не очень упорядочен и непрозрачен, но его перспективы развития кажутся благоприятными. По оценкам участников рынка, на экспорт приходится около трети оборота.
Таким образом, переработка грибов становится все более важной частью пищевой промышленности, открывая новые возможности для бизнеса и потребителей.
Свежие комментарии