Актуальность инвестиций в проект — часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, что на российском рынке гостеприимства слышали, пожалуй, даже те, кто вовсе не ходит в рестораны и не живет в гостиницах. Сначала по индустрии ударил запрет на курение, а затем и общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.
Цифры рынка
По данным РБК численность посетителей заведений питания в 2010-14 годах составила 107,5 миллионов человек. Стоимостный объем рынка за этот период вырос на 74,1% и достиг внушительного показателя в 727,8 миллиардов рублей.
Рост ожидается
Рост ожидается за счет нескольких факторов: снижение стоимости аренды коммерческой недвижимости (как следствие снижения спроса), адаптация клиентов и рынка к новым ценам и запрету на курение, недостаточная насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу населения даже в Москве в 4 раза ниже западноевропейских норм) и «выживание» эффективных игроков.
Основные вехи открытия жизнеспособного ресторана
- Грамотное планирование
- Знание рынка
- Регулярный контроль
Форматы заведений питания
- Fine Dining — премиум-класс со всеми своими атрибутами. Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки.
- Casual Dining — концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов.
Вывод
Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно.
Конечно! Вот переработанный вариант без ошибок и повторов:
Концепция ресторана: руководство по созданию успешного предприятия общественного питания
Введение
Открытие нового предприятия общественного питания может быть сложной задачей, особенно если вы хотите добиться успеха. Создание четкой концепции является ключевым шагом в этом процессе. Это своего рода «дорожная карта», которая поможет вам определить направление и избежать типичных ошибок. Концепция ресторана включает в себя множество аспектов, от выбора формата и дизайна до ценовой политики и маркетинговых стратегий. В этом руководстве мы рассмотрим каждый из этих элементов, чтобы помочь вам создать успешную концепцию для вашего ресторана.
Формат ресторана: выбор направления
Идея и тематика
Первый шаг в разработке концепции — это определение идеи и темы вашего ресторана. Это может быть паназиатская кухня, футуристический опыт или традиционная блинная. Выберите то, что соответствует вашим кулинарным навыкам, интересам и целевой аудитории.
Способ обслуживания
Определите, какой тип обслуживания вы хотите предложить своим клиентам: традиционное сидячее питание, быстрый обед на ходу или что-то среднее между ними? Это повлияет на дизайн вашего ресторана и то, как гости взаимодействуют с вашим персоналом.
Уникальное торговое предложение (УТП)
Чтобы выделиться среди конкурентов, подумайте о том, чем будет уникален ваш ресторан. Возможно, это необычное меню, инновационные технологии приготовления пищи или особая атмосфера. Ваше УТП должно привлечь внимание клиентов и отличить вас от других заведений общественного питания.
Целевая аудитория
Определите свою целевую аудиторию: кто ваши идеальные гости? Это поможет вам адаптировать свое меню, дизайн и маркетинговую стратегию к их предпочтениям и потребностям. Например, если вы нацелены на деловых клиентов, ваш ресторан может предлагать быстрые и вкусные обеды, а также удобное место для работы.
Технические аспекты
Требования к помещению и расположению
Перед открытием ресторана необходимо определить подходящее расположение и обеспечить соответствие требованиям безопасности и гигиены. Рассмотрите возможность использования фабрики-кухни, чтобы снизить первоначальные вложения и сроки окупаемости.
Требования к системам коммуникаций (электричество, водопровод, вентиляция)
Обеспечьте надлежащее оборудование для систем электроснабжения, водоснабжения и вентиляции. Это важно для обеспечения комфорта гостей и безопасности питания.
Зонирование обеденного зала и кухни
Эффективное зонирование обеденного зала и кухни поможет обеспечить плавный поток клиентов и персонала. Это также может повлиять на дизайн вашего ресторана, создавая разные зоны для еды, ожидания и отдыха.
Ассортиментная политика
Основное меню
Создайте тщательно продуманное основное меню, которое соответствует теме и концепции вашего ресторана. Убедитесь, что ваши блюда уникальны, вкусны и соответствуют предпочтениям вашей целевой аудитории.
Винная и барная карты
Если вы планируете предлагать алкогольные напитки, разработайте винную карту, которая дополняет вашу еду, и барную карту с разнообразными коктейлями и напитками.
Сезонное меню
Включите в свое меню сезонные блюда, чтобы привлечь клиентов и предложить им новые вкусы в течение года. Это также может помочь вам снизить расходы на ингредиенты, используя местные продукты в определенное время года.
Дизайн: создание уникальной атмосферы
Дизайн-проект интерьера, фасада и прилегающей территории
Создайте привлекательный внешний вид вашего ресторана с помощью профессионального дизайн-проекта интерьера, фасада и прилегающей территории (если это применимо). Убедитесь, что ваш дизайн соответствует теме и концепции, которую вы выбрали.
Фирменный стиль (брендбук)
Разработайте фирменный стиль вашего ресторана, включая логотип, цветовую схему, шрифты и другие визуальные элементы. Это поможет создать узнаваемый бренд и обеспечить последовательность во всех маркетинговых материалах.
Мебельное оснащение
Выберите мебель, которая соответствует дизайну вашего ресторана и обеспечивает комфорт для гостей. Убедитесь, что у вас есть достаточно мест для сидения, а также функциональная мебель для ожидания и отдыха.
Ценовая политика: стратегия ценообразования
Работа с поставщиками
Налажьте отношения с надежными поставщиками ингредиентов и других товаров, необходимых для работы вашего ресторана. Это поможет вам обеспечить высокое качество продуктов по конкурентоспособным ценам.
Основное, сезонное и акционное ценообразование
Разработайте стратегию ценообразования, которая включает в себя основные, сезонные и специальные предложения. Цены должны отражать стоимость ингредиентов, рабочую силу и накладные расходы, а также быть конкурентоспособными по сравнению с другими ресторанами в вашем регионе.
Маркетинговая политика: привлечение клиентов
Программы вывода проекта на рынок и последующего продвижения
Разработайте маркетинговую стратегию для продвижения вашего ресторана среди целевой аудитории. Это может включать в себя онлайн-маркетинг, рекламу в местных СМИ, мероприятия по связям с общественностью и программы лояльности.
PR-мероприятия
Организуйте пресс-конференции, дегустации и другие мероприятия для СМИ, чтобы представить ваш ресторан и привлечь внимание общественности. Это может помочь вам получить бесплатную рекламу и создать положительный имидж вашего бренда.
Программы лояльности
Разработайте программы лояльности, которые поощряют повторные посещения клиентов. Это могут быть скидки для постоянных посетителей, бонусные системы или специальные предложения для членов клуба фанатов вашего ресторана.
Таргетированные мероприятия для различных групп посетителей
Организуйте целевые мероприятия для разных групп гостей, такие как тематические вечера, дни рождения, корпоративные мероприятия и т. д. Это поможет вам привлечь более разнообразную аудиторию и создать уникальный опыт для каждого гостя.
Заключение: путь к успеху
Создание четкой концепции ресторана является ключом к успешному открытию предприятия общественного питания. Следуя этому руководству, вы можете разработать тщательно продуманную концепцию, которая привлечет клиентов и обеспечит устойчивый рост вашего бизнеса. Помните, что гибкость также важна, так как рынок и предпочтения потребителей постоянно меняются. Регулярно анализируйте свою концепцию и адаптируйте ее по мере необходимости, чтобы оставаться конкурентоспособными и соответствовать ожиданиям ваших гостей.
Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
Пояснительная записка
Ведомость чертежей и ссылочных документов
Однолинейная электрическая схема вводно-распределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)
Монтажная схема щита
Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
Схема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)
План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок
спецификация оборудования и материалов.
Стоимость — 180 рублей за м² площади. Сумма — 32 400 рублей.
Общая стоимость инженерного проектирования — 147 600 рублей.
Технологическое проектирование
Это создание оптимальной схемы расстановки оборудования в помещении и разработка планов привязки техники к сетям коммуникаций.
Стоимость — 200 рублей за м² площади. Сумма — 36 000 рублей.
При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.
Дизайн
Если кафе или тематические пабы иногда могут создать визуальное оформление своими силами, то ресторанным проектам стоит обратиться к услугам профессионалов.
Дизайн «под ключ»:
Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
Создание 3D-визуализации проекта
Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
Дизайн фасадов
Авторский надзор за воплощением.
Немаловажный аспект — даже если Вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, стоит проводить регулярные согласования и до разумных пределов участвовать в процессе.
«Полный комплект» дизайна обойдется в 1200 рублей за м². Сумма — 216 000 рублей.
Если позволяют средства, стоит заказать и брендбук — тогда все рекламные материалы будут выполнены в единой концепции.
Отделка помещения
Собственно, воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Отделка среднего уровня (сложнее косметического, но еще и не VIP) будет стоить 7000 рублей без учета материалов.
Сумма — 1 260 000 рублей.
Оснащение
Современное ресторанное оснащение — отдельная отрасль в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные отделы, создавая не только более совершенную технику, но и принципиально новые способы обработки продуктов.
При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться». Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.
Ниже представлено оснащение ресторана на 50 мест с классической кухней:
Тепловое оборудование:
Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD — 214 307 рублей
Плита электрическая ЭПК-47ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом — 70 600 рублей
Печь для пиццы GAM MD1 — 37 961 рубль
Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК — 16 971 рубль
Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н — 55 500 рублей
Рисователь ERGO CFXB 50-70x — 3 366 рублей
Кипятильник ERGO KSY-30 — 11 169 рублей
Холодильное оборудование:
Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) — 51 210 рублей
Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 — 51 543 рубля
Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN — 78 530 рублей
Льдогенератор ICEMATIC E21 W — 57 622 рубля
Витрина кондитерская вертикальная с вращением HICOLD VRC 350 RI — 108 190 рублей
Технологическое оборудование:
Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH — 60 990 рублей
Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi — 37 384 рубля
Мясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) — 57 093 рубля
Слайсер «Convito» HBS-220JS — 20 043 рубля
Овощерезка ROBOT COUPE CL30 Bistro — 65 121 рубль
Комплект режущих дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro — 24 278 рублей
Барное оборудование:
Соковыжималка QUAMAR T94 для цитрусовых — 34 634 рубля
Кофемашина FUTURMAT Rimini А/1 — 156 653 рубля.
- Моечные ванны:
- двухсекционная ВМ 2/630 — 17 017 рублей
- Столы:
- производственных пристенных СРП 1200/600/СРПЦ Э — 13 510 рублей
- рабочих островных СРЦ 1200/600/СРЦЦ Э — 12 540 рублей
- Стеллажи:
- со сплошными полками СК 1200/400 — 45 060 рублей (4 штуки)
- Зонты вытяжные:
- пристенные МВО-0,8 МСВ — 24 724 рубля (2 штуки)
- ЗВО 12×10 — 31 504 рубля (2 штуки)
- ** полки настенные сплошные ПК 600/300** — 9 544 рубля (4 штуки)
- Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 — 8 674 рубля
Кухонная посуда и инвентарь: 73 500 рублей.
Поварские ножи: 31 176 рублей.
Предметы сервировки: 114 106 рублей.
Стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы: 213 960 рублей.
Мебель для ресторана (на 50 посадочных мест, включая станцию официанта): 762 725 рублей.
Общий затрат на оснащение ресторана: 2 600 000 рублей.
Регистрация бизнеса:
Для регистрации restaurante требуется ряд документов и процедур. Рекомендуется создавать юридическое лицо в виде общества с ограниченной ответственностью (ООО). Это обеспечит защиту ваших личных активов и позволит нанимать генерального директора по своему усмотрению при расширении бизнеса. Однако ООО требует более сложной бухгалтерии, которую лучше доверить профессионалам или нанять бухгалтера.
Список документов для регистрации:
— Протокол собрания учредителей, подтверждающий создание ООО
— Устав компании
— Свидетельство о регистрации и ИНН
— Выписка из Единого государственного реестра юридических лиц (ЕГРЮЛ)
— Информационное письмо Росстата с кодами ОКВЭД:
— 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
— 55.40 Деятельность баров
— 55.52 Поставка продукции общественного питания
— (дополнительные коды в зависимости от деятельности, например, 92.72 для бильярда или караоке)
— Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС и ПФР
— Договор с банком об открытии счета
— Подтверждение регистрации кассы 14 (кассовый контрольный расчетный терминал)
— Штатное расписание, приказы по назначению руководителя, главного бухгалтера и кассира-операциониста
— Контрольный журнал и книга жалоб
Необходимые разрешения и лицензии:
- Согласованный с органами государственной санитарной инспекции (СЭС) план производственно-технического контроля
- Свидетельства о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам, гигиенические паспорта объекта и транспортных средств
- Лицензия на торговлю алкоголем, результаты медосмотра персонала
- Гигиеническое заключение от Роспотребнадзора на сырье и готовые блюда
- Заключение МЧС о пожарной безопасности, план эвакуации и пожарные инструкции
- Договоры на обслуживание объекта: вывоз ТБО, биологические отходы, дератизация, дезинфекция, очистка вентиляции, стирка спецодежды, утилизация люминесцентных ламп.
Налогообложение:
Большинство рестораторов в регионах предпочитают систему ЕНВД (единый налог на вмененный доход), но она не применяется в Москве и ограничена по площади (150 м²). Более подходящей системой может быть НДФЛ (налог на доходы физических лиц) с уплатой налога на прибыль.
Помните, что это лишь общие рекомендации, и законодательство конкретного региона может потребовать дополнительных документов или изменений. Заказ услуг специализированной компании по регистрации и получению разрешений может упростить этот процесс.
До 100 работников
Годовой доход до 60 млн рублей
Необходимо:
— основной вид деятельности — предоставление услуг по еде и питанию
— не разрешается иметь филиалы и представительства (для стартап проекта этот пункт не важен)
— нельзя использовать УСН, если участие в ООО других организаций более 25%
— необходимо подать заявление о переходе на УСН в течение 30 дней с момента регистрации
Ставка налога:
Предприятия на УСН не платят НДС и налог на прибыль. Вместо этого вводится один ежеквартальный налог, который можно рассчитывать по двум схемам:
— 6% от доходов
— 15% от разницы между доходами и расходами
Региональные власти могут изменять ставки, поэтому узнайте точные значения в регионе открытия ресторана.
Персонал:
В индустрии гостеприимства часто возникает проблема с поиском квалифицированных официантов. Большинство из них — это подрабатывающие студенты или люди, переходящие со временем на управленческие и распорядительные должности. В результате в 90-х годах в Москве было всего 25 учебных заведений, готовящих профессиональных официантов, а сейчас их менее 10.
Для формирования полноценного штата ресторана существуют два варианта:
- «растить» специалистов с нуля
- приобрести персонал у конкурентов (но они могут и у вас впоследствии работать)
В штатный состав ресторана входят:
- директор (70 000 рублей в месяц)
- шеф-повар (70 000 рублей в месяц)
- 2 су-шефа (50 000 рублей в месяц)
- 4 повара универсала (40 000 рублей в месяц)
- 2 менеджера зала (35 000 рублей в месяц)
- 6 официантов (25 000 рублей в месяц)
- 2 бармена (30 000 рублей в месяц)
- водитель-экспедитор (35 000 рублей в месяц)
- кладовщик (35 000 рублей в месяц)
- 2 уборщицы (20 000 рублей в месяц)
- 2 посудомойки (20 000 рублей в месяц)
Высший и административный персонал работает по пятидневной рабочей неделе. Кухня, сервис и стюардинг — по графику 2/2.
Общие ежемесячные затраты на заработную плату составят 830 000 рублей.
Наценка и рентабельность:
Затраты ресторана включают в себя аренду, заработную плату и стоимость продуктов. Наценка зависит от множества факторов, включая платежеспособность целевой аудитории, конкуренцию, фудкост (отношение себестоимости блюда к его цене) и маржу. Приемлемые показатели для ресторана — 25-40% для фудкоста.
Формула расчета наценки не существует, но обычно горячие блюда имеют самую низкую наценку (100-250%), а супы и кофе — самую высокую (500-1000%). Необходимо учитывать все факторы затрат, включая порчу, комплименты гостям и стафф-питание.
Средняя рентабельность ресторанов по оценкам Forbes составляет 15%. Проект считается успешным при показателях в 20-25%, а при 10% рентабельности необходимо серьезно пересматривать бизнес-модель.
Резюме:
Для открытия собственного ресторана (50 посадочных мест, площадь 180 м²) потребуется:
Единовременно:
— инженерное и технологическое проектирование, ремонт, дизайн, закупка оборудования и инвентаря — 4 259 600 рублей
Регулярные расходы:
— заработная плата персонала — 830 000 рублей в месяц
— аренда помещения (в районе ТТК Москвы) — 9 000 000 рублей в год
Плюсом пойдут затраты на продукты питания, которые зависят от меню ресторана.
Средний срок окупаемости ресторана в формате Casual Dining составляет 2,5-3 года.
Совет: открывать ресторан самостоятельно, полагаясь только на информацию из интернета, очень рискованно, особенно если это ваш первый бизнес в сфере гостеприимства. Квалифицированная помощь специалистов с опытом работы в индустрии HoReCa может стать решающим фактором успеха вашего предприятия. Эксперты компании «КЛЕН» оказывают поддержку на каждом этапе создания ресторана. Их участие значительно повысит ваши шансы на успех.
Свежие комментарии