Кабанчик» планирует открытие ресторана-кафе «Античные Дары», что под собой предполагает:
- приобретение прав аренды здания под кафе на 352 места, площадью примерно 300 кв. м.
- приобретение необходимого оборудования.
- пополнение ;
- оформление документации.
В кафе «Античные Дары» посетителям будут предлагаться блюда греческой кухни.
На сегодняшний день у Кабанчик» имеются предварительные устные договоренности с , дизайнером, фирмой-поставщиком оборудования. Планируется провести рекламную компанию в СМИ.
В связи с ниже изложенным, проблем со сбытом готовых изделий у организации не будет.
5 рублей сроком на 2 года под 36% годовых
Настоящий документ содержит конфиденциальную информацию, являющуюся собственностью OOO «Веселый кабанчик». Он предназначен только для лиц, получивших его с согласия информации. Копировать или разглашать содержащуюся в бизнес-плане информацию без письменного согласия владельца запрещается.
Анализ ССВУ
(ССВУ — сильные и слабые стороны, возможности и угрозы)
СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S): |
ВОЗМОЖНОСТИ (О): |
1. Высококвалифицированный управленческий и производственный персонал 2. Разнообразное меню 3. Наличие эксклюзивных фирменных блюд, разработанных непосредственно мастер — поварами кафе по собственной уникальной технологии 4. Рост числа постоянных корпоративных клиентов 5. Возможность резервирования столиков по 5. Ориентация деятельности ресторанов в значительной степени на удовлетворение потребностей клиентов |
1. Расширение ассортимента 2. Хорошие возможности для 3. Снижение стоимости оборудования и 4. Развитие 5. Наличие интересных идей и их постоянная подпитка (креативность ведущих специалистов) 6. Использование современных систем автоматизации 7. Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей 8. Рост числа туристов (в связи с различными мероприятиями) 9. Возможность привлечения инвестиций |
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W): |
УГРОЗЫ (Т): |
1. Новая компания на рынке 2.Нестабильные объемы реализации 3.Неэффективное использование работников менеджерами |
1. Ожесточение конкуренции 2. Изменение вкусов и потребностей клиентов 3. Неблагоприятный сдвиг в 4. Инфляционные процессы 5. Неблагоприятное изменение 6. Снижение количества гостей |
В результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности нового кафе, при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.
Оценка сильных и слабых сторон является важнейшим началом совершенствования деятельности любого предприятия. Поэтому каждый ресторан должен анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и смогут оказать влияние на его стратегию.
Анализ рынка
На сегодняшний день в Москве насчитывается болеепредприятий , из которых наибольшую долю занимают кафе. На их долю приходится порядка 33% объема московского рынка общепита. Второе место занимают столовые — около 23%, третью позицию занимают рестораны — порядка 17%. На долю баров, закусочных и прочих предприятий общепита приходится суммарно 27%.
Сегмент кафе является одним из наиболее динамичных в общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 37% в год. Большая часть инвестиционных вложений по проекту приходится на оборудование для кафе — 34%, оборотные средства занимают более 20% объема финансовых вложений .
Ожидается замедление темпов роста московского рынка общественного питания. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда. Ежегодный рост сегмента фаст-фуд, по оценкам, составляет 20-27%. Наименее быстрыми темпами развивался сегмент элитных ресторанов. В ближайшие годы наиболее будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров.
В тоже время в России рынок еще не достиг стадии насыщения, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне (30-40%). Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – они наиболее доступны по ценам.
Кафе так же являются наиболее динамично развивающимся сегментом ресторанного бизнеса в России. Это объясняется несоответствием количества и качества кафе со спросом на их услуги. Общее число кафе в Москве оценивается в 2 тыс. заведений. При этом темпы роста составляют около 20% в год.
В Москве также в больших количествах появляются кафе-чайные, многие кофейни организуют у себя чайные залы. Это еще более молодое явление на московском ресторанном рынке, чем кофейни, и только в настоящее время оно начинает свое активное развитие.
Несмотря на большую конкуренцию со стороны ресторанов фаст-фуд и эконом-класса, сегодня кафе являются наиболее востребованными, о чем свидетельствуют самые высокие темпы роста на рынке этого сегмента. Вхождение в сегмент кафе возможно как крупным, так и мелким инвесторам. Прибыльность сети будет гораздо выше, чем у одного ресторана. Высокую прибыльность сетевых кафе обеспечат:
- сокращение расходов при централизованных поставках продуктов;
- централизованное управление;
- централизованная рекламная кампания;
- использование широко известного общего брэнда.
Однако даже низкобюджетное кафе может быстро вернуть вложенные в него деньги. Окупаемость кафе колеблется в районе одного года.
Размещение низкобюджетных кафе в наиболее привлекательной центральной части города маловероятно вследствие высоких затрат на аренду помещения. Заведения такого класса в центре города принадлежат в основном крупным владельцам («Шоколадница», «И.»), которые могут позволить себе высокие за счет низких переменных издержек, хорошей известности брэнда, возможности проведения широких рекламных кампаний. Однако при этом успешная работа кафе возможна и в других районах города, включая районы рядом с Третьим транспортным кольцом, спальные районы, где арендные ставки гораздо ниже. Этот вариант наиболее привлекателен для инвесторов.
С увеличением среднего дохода жителей Москвы рестораны эконом-класса пользуются большой популярностью и показывают неплохие темпы роста. Вложения в этот сегмент имеют фактически те же преимущества, что и вложения в открытие кафе. Однако по сравнению с кафе рестораны эконом-класса требуют все же больших инвестиционных затрат и являются более ресурсоемкими.
В последнее время наблюдается рост клиентской группы ресторанов среднего класса. Это происходит за счет роста и оттока части клиентов ресторанов бизнес-класса, которые для ежедневного посещения часто выбирают рестораны среднего и даже эконом-класса. Однако рестораны среднего класса остаются достаточно насыщенным сегментом по сравнению с кафе или ресторанами эконом-класса. Успешный выход на этот рынок в условиях высокой конкуренции требует создания оригинальной концепции для привлечения клиентов, высоких инвестиционных расходов (интерьер, оборудование, реклама, помещение) и наличия грамотного, опытного управляющего. При выполнении этих условий возможно обеспечение высокой прибыльности заведения.
Сегмент ресторанов бизнес-класса в Москве является сформировавшимся и малоподвижным, активного развития и крупных инвестиций в этом сегменте не наблюдается, что подтверждает полное удовлетворение спроса. Таким образом, создание ресторана бизнес-класса не будет рентабельно и возможно только из соображений престижности.
По сегменту элитных ресторанов можно отметить те же особенности, что и по ресторанам бизнес-класса. Таким образом, выход на ресторанный рынок в этом сегменте также будет неэффективным для инвестора.
На основе вышесказанного можно сделать вывод, что для инвестора наиболее привлекательным и перспективным является сегмент кафе. С учетом особенностей развития кафе в Москве можно добавить, что наиболее
эффективно вложение денег в заведение формата «кафе-ресторан».
Продукция
Блюда греческой кухни просты в приготовлении, красочны и ароматны. Благодаря многовековой истории Греции и ее географическому положению, греческая кухня вобрала в себя кулинарные традиции многих народов, в особенности — арабской, турецкой и итальянской кухонь, поэтому здесь разнообразный и богатый выбор блюд.
Греки — большие ценители и любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются баклажаны, совсем маленькие артишоки, которые едят прямо с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий перец, зеленая фасоль, приготовленная с оливковым маслом, салаты из вареных овощей. Особо популярны листья с фаршем. Их, как свежие, так и маринованные фаршируют мясом или рисом и поливают соусом из взбитых яиц и лимонного сока.
Греческая кухня многое унаследовала от турецкой кухни, например кебаб, кофе по-турецки, а также восточные сладости: засахаренные орехи и фрукты, лукум и халву; в сравнительно больших дозах употребляют красный и черный перец и другие специи, пряности и приправы для приготовления многих блюд. Мясные блюда из баранины, говядины, свинины, а также из птицы и дичи готовят на открытом огне или тушат с овощами или рисом в соусах с мукой. При приготовлении многих блюд используют оливковое масло. В качестве фарша используют мясо, рис, овощи, яйца, грибы, лук. Тушат фаршированные овощи в томатном или сметанном соусе. Национальным блюдом является фасоль или бобы, тушенные с луком и томатом в глиняных горшочках. Широко используют молоко, кисломолочные продукты, сыры (особенно мягкие) и яйца. Рыбные блюда занимают одно из основных мест в греческой кухне. Уху готовят из любой рыбы с добавлением лука, перца горошком, лаврового листа, заправляют томатным соусом (на луке), толченым чесноком, сливками, солью и черным перцем. В Греции употребляют разнообразные фрукты, особенно цитрусовые и виноград, как в свежем, так и в консервированном виде. Из фруктов и ягод готовят множество сладких блюд. Большой популярностью пользуются изделия из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, всевозможные мучные кондитерские изделия.
Рыба и мopeпpoдукты — пpaктичecки пoвceднeвнaя пища гpeкoв. Гoтoвятcя и пoдaютcя oни в caмыx paзнooбpaзныx .
Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра ‘Фета’ и цацики — йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку узо, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближневосточной кухней.
Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп какавья и лимонный суп авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример — национальное блюдо мусака.
Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовления.
О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают. Если за время турецкого в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой. В приготовлении мучных изделий и сладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.
Излюбленный напиток — кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке — ‘турке’. Но и гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как и в центральноевропейских кафе. Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения быстро возродилось снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине популярны, прежде всего, сухие вина — например, рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.
Таким образом, можно сделать вывод, что греческая кухня не только полезная и вкусная, но и многообразная, что даст возможность представить в кафе-ресторане большой выбор блюд. Это, в свою очередь, привлечет не только любителей греческой кухни и туристов, но и простых обывателей.
Прил. №1 (Пример меню)
Конкуренты
Оградить себя от конкуренции других фирм или достойно сосуществовать с ними, предприятие может, разработав свою уникальную технологию планирования материальных ресурсов, производства и сбыта. Поиск технологии состоит в выборе более доступного, дешевого и качественного сырья. На предприятиях общественного питания главным производственным звеном является кухня фирмы. От того, какую технологию в приготовлении пищи используют повара, на сколько кухня данного предприятия отличается по вкусовым качествам в лучшую сторону от конкурентов, какие сроки по приготовлению одного и того же технологически сложного вида блюд в данной организации и у ее основных конкурентов, зависит, сколько из потенциальных клиентов отдадут предпочтение именно этой фирме, а не ее конкурентам.
В районе, где будет находиться кафе «Античные дары» находится 3 заведения, оказывающих подобные услуги в сфере общественного питания и проведения досуга. Это наиболее известные в прилегающей зоне:
- Кафе-ресторан «Невка»
- Кафе «Сокол»
- Кафе «Седьмой Элемент»
Так как сфера деятельности кафе «Античные дары» и его основных конкурентов все-таки — общественное питание, то главным отличием их друг от друга является технология приготовления на кухне горячих блюд, салатов и закусок, и то, что в кафе «Античные дары» будет подаваться блюда только греческой кухни.
Наряду с внедрением в приготовлении блюд, фирма на конкурентном рынке должна пытаться достичь преимущества перед клиентами, путем обеспечения такой репутации фирмы как стабильность работы обслуживающего персонала, надежность и качество проведения наиболее важных праздников и торжеств. Если фирма добросовестно относится к своей работе, то она обеспечит себя достаточным количеством постоянных клиентов.
Место расположение основных конкурентов имеет как преимущества, так и недостатки. Одним из преимуществ является то, что кафе находятся на въезде на Новопесчаную улицу г. Москвы и не нуждается в особой рекламе, кроме достойного фасада. Но есть и существенные недостатки — это , что снижает работоспособность и сплоченность коллектива , а от этого факта зависит успешность работы и прибыльность кафе. Еще один существенный недостаток — это слишком много проезжающих клиентов, опасность налетов «гастролеров», повышенные требования по усилению охраны в ночное время.
Исходя из данных фактов, и проанализировав недостатки конкурентов, администрация кафе «Античные дары» решила, для повышения конкурентоспособности, помимо отмены круглосуточной работы, будет в дальнейшем разрабатывать возможность развоза своих сотрудников после рабочего дня. Форма одежды официанта не предполагает черновой работы. Снижением текучести кадров будет служить то, что помимо оклада работники будут получать премии, в зависимости от личного вклада. Стимулирование труда с подчеркиванием личных достижений рабочего персонала и выражением в денежной форме в виде индивидуальных премий, позволит не только снизить текучесть кадров, но и сплотит коллектив и заставит работать на достижение общих целей, в конечном итоге, на увеличение прибыли фирмы (из которой и платятся премии сотрудникам).
Таким образом, можно сделать вывод, что будут приняты все необходимые меры для повышения конкурентоспособности кафе, слаженной работы персонала, что в итоге приведет к увеличению притока клиентов, а соответственно и прибыли кафе.
Маркетинговые цели
Нашей целью является стать одной из ведущих ресторанных компаний в Москве. Мы планируем добиться этого за счет предоставления ряда продуктов и услуг, которые полностью бы удовлетворяли запросы клиентов благодаря применению новых технологий, привлечению лучших специалистов, постоянному обучению и повышению уровня квалификации персонала, индивидуальному подходу к клиентам, предоставлению услуг высокого качества. Мы также намерены повысить среди населения степень осведомленности о наших товарах с помощью продуманной и целенаправленной маркетинговой стратегии.
Реклама и продвижение
Ежемесячно только в одной Москве открывается более пяти предприятий общественного питания и, по мнению аналитиков, данная тенденция развития ресторанного рынка продлится еще, как минимум пять лет. В сложившейся ситуации многие рестораны перестают быть интересны гостю, еще не став известными, и основная проблема в этом неправильно построенная стратегия продвижения или ее отсутствие.
1. Прежде всего, стоит отметить внешний вид заведения. Заведение должно быть приметным как для автомобилистов, так и для прохожих. Поэтому на Ленинградском шоссе будет повешен рекламный щит с рекламой заведения, такой же щит будет актуально поставлен около станций метро Сокол, Войковская, Динамо и Аэропорт!
2. Наличие парковки.
3. Оформленный фасад здания.
4. Форма официантов и сервис. Официанты будут одеты в черные и белые рубашки, женщины – черные юбки и блузки. Менеджеры будут носить жилетку в знак отличия.
5. Меню. Одной из составляющих успеха заведения является грамотно составленное меню. Мы планируем создать красочное меню с историей кафе в греческом стиле.
План рекламной компании
- Директ-мейл – прямая почтовая рассылка приглашений на открытие с помощью РУПФС всем возможным потребителям – жителям города Москвы, .
- Издание рекламных материалов в виде брошюр. Эти материалы будут распространяться в магазинах и торговых точках города.
- Публикация статей в прессе.
- Работа с организациями и предприятиями по предложению по организации корпоративных вечеринок.
- Установка световых коробов и рекламных щитов в районе.
Стимулирование продаж продукции и услуг
1. На первых порах планируется разместить рекламу на световых коробах в районе, разослать листовки по крупным фирмам района, провести рекламу в СМИ.
2. Для постоянных гостей будет действовать скидка 10 %. Для детей будет разработано специальное детское меню. Для молодежи в вечернее и ночное время будет разработано молодежное меню. Вход и парковка будут бесплатными. Стоимость входа и парковки будет включена в стоимость заказа в размере 10 %.
3. Меню будет ежедневно обновляться. Шоу-программы вечера каждый раз будут новые.
4. Гости могут оставлять заявки в специальном ящике на входе, каких артистов они хотели бы видеть.
5. Обучение персонала.
6. Создание атмосферы чтобы гость не скучал, а чувствовал себя как дома.
Цена и стоимость
Ценовая политика основывается на принципах конкурентоспособности, а также доступности продукта потенциальным потребителям.
Кроме того, Кабанчик собирается использовать стратегию на рынке.
Это приблизительная нашего заведения.
от 40 рублей Напитки |
от 220 рублей Горячие блюда |
от 190 рублей Холодные закуски |
от 210 рублей Салаты |
Таким образом, если наши цены на этапе становления будут ниже, чем у наших конкурентов, это сделает продукт нашего кафе более доступным и привлекательный и поможет приобрести постоянных клиентов. Это в дальнейшем послужит толчком незначительно поднять цены на уровень с конкурентными и не потерять клиентскую базу, так как к этому времени мы завоюем их качеством наших блюд и услуг.
Производство
Кафе «Античные дары» должен иметь разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство. Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В основном работать будут на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск . Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится походу технологического процесса. Работу овощного цеха организует шеф-повар.
ЦЕХ ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Будет организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие будет получать от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают , моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед шеф-поваром и менеджером кухни.
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в ресторане изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цеху предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки , колбасы, сыра). Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка , приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, должны соответствовать требованиям государственных стандартов , стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Управление сбытом
Стимулирование сбыта — одна из важнейших составных маркетинговой политики и включает, умелую организацию самих продаж, обслуживание и ряд других факторов.
Сегмент кафе «Античные дары» — это в основном: в дневное время – деловые люди, а в вечернее – праздная молодежь. Объем сбыта должен составлять: в дневное время прибыль с 1 места составляет с учетом спиртного 600 рублей.
Стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки.
В ресторане будут использоваться следующие средства:
- распространение купонов для покупки со скидкой;
- гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании;
- использование “психологических цен”.
Стимулирование собственного персонала:
- всевозможные премии.
- Карьерный рост.
Система стимулирования
Все работники должны быть заинтересованы в продвижении кафе, так как кафе «Античные дары» — это лишь первое кафе фирмы Кабанчик» в городе Москве. Планируется также открытие других ресторанов и сети ресторанов по Золотому Кольцу России. В кадровой политике планируется система повышений – от или официанта до помощника менеджера, от помощника менеджера к менеджеру, от менеджера до помощника главного менеджера, а от помощника главного менеджера к должности директора.
Оценка рисков
Возможные риски:
- Природные явления – страхование от этих рисков.
- Социально-политические – страхование от этих рисков.
- Криминальные – поддержка органов МВД.
- Экологические – заключение договоров на вывод мусора, и дезинфекцию предприятия.
Анализ рисков
В таблице 1 представлена оценка вероятностей рисков.
Таблица 1
Вид |
Вероятность |
Приоритет |
Повышение цен на сырье |
0,3 |
1 |
Недостаточный спрос |
0,2 |
1 |
Снижение цен конкурентами |
0,5 |
2 |
Неплатежеспособность потребителей |
0,3 |
2 |
Рост налогов |
0,1 |
2 |
Нестабильное качество сырья и материалов |
0,1 |
1 |
Недостаток оборотных средств |
0,2 |
2 |
Недостаточный уровень зарплаты |
0,2 |
2 |
Отношение первого приоритета ко второму F = 3
W2 = 2/ К* (F + 1) = 0,25(Где К – приоритет = 2)
W1 = (W2*(K – 1)* F +1 – 1)/ K – 1 = 0,75
Веса простых рисков в первой приоритетной группе равны 0,75/3 = 0,25. Во второй группе: 0, 25/6 = 0,042
Таблица 2. Оценка риска
Вид |
Вероятность |
Вес |
Балла (вер*вес) |
Повышение цен на сырье |
0,3 |
0,25 |
0,075 |
Недостаточный спрос |
0,2 |
0,25 |
0,05 |
Снижение цен конкурентами |
0,5 |
0,042 |
0,021 |
Неплатежеспособность потребителей |
0,3 |
0,042 |
0,021 |
Рост налогов |
0,1 |
0,042 |
0,0126 |
Нестабильное качество сырья и материалов |
0,1 |
0,25 |
0,0042 |
Недостаток оборотных средств |
0,2 |
0,042 |
0,0084 |
Недостаточный уровень зарплаты |
0,2 |
0,042 |
0,0084 |
Итого: |
0,3046 |
Принимая показатель итого за 100 баллов, найдем значение рисков в баллах:
Таблица 3
Вид |
Значение в баллах |
Ранжирование |
Повышение цен на сырье |
24,6 |
1 |
Недостаточный спрос |
16,4 |
2 |
Снижение цен конкурентами |
6,9 |
4 |
Неплатежеспособность потребителей |
4,1 |
5 |
Рост налогов |
1,4 |
8 |
Нестабильное качество сырья и материалов |
8,2 |
3 |
Недостаток оборотных средств |
2,8 |
6-7 |
Недостаточный уровень зарплаты |
2,8 |
6-7 |
По результатам, полученным из таблиц 1,2,3 видно, что наибольшую опасность представляют риски:
1) на сырье и материалы;
2) недостаточный спрос;
3) нестабильное качество сырья и материалов.
Главная мера по борьбе:
с риском «1» — расширение спектра фирм-поставщиков. По оценкам экспертов, средние вероятности риска «1» при увеличении числа поставщиков в 2 раза составит 0,1. В дальнейшем планируется построить ферму в Подмосковье для получения продукции для ресторанов.
с риском «2» — необходимо будет провести широкую рекламную кампанию в СМИ и разработать систему скидок и акций для гостей, тем самым, уменьшив вероятность риска до 0,15.
с риском «3» — более тщательный отбор поставщиков. В ресторане-клубе один из менеджеров будет отвечать за качество подаваемых блюд. Чтобы пришедшие гости получали вкусные и полезные блюда.
На сбыт продукции влияют факторы микро и макросреды.
Факторы макросреды
Плюсы |
Минусы |
1. Бесперебойность работы |
1. Простои |
2. Приобретение новых клиентов |
2. Потеря связей |
3. Гости довольных кухней и сервисом |
3. Недовольство сервисом |
Уменьшить влияние можно следующим образом:
1. Поиск новых клиентов за счет рекламы на щитах города и световых коробах;
2. Налаженный контакт с гостями;
3. Контроль качества. В кафе один из менеджеров будет отвечать за качество блюд поданных гостю и за обучение персонала.
Факторы микроклимата:
Плюсы |
Минусы |
1. Принятие законов предусматривающих льготы для производителей |
1. Принятие законов ущемляющих права производителей |
2. Спад инфляции |
2. Повышение инфляции |
3. Удешевление энергии |
3. Подорожание энергии |
4. Повышение уровня |
4. Понижение уровня |
Основными конкурентами являются рестораны Невка, Сокол, Седьмой Элемент.
Риски открытия нового кафе |
|
Риски |
Пути минимизации |
Открытие аналогичного кафе крупным игроком рынка общественного питания в непосредственной близости от проектируемого кафе |
Емкость рынка достаточно велика, и в настоящее время в городе есть дефицит на подобные места, поэтому необходимо появление 2—3 сильных конкурентов для оттока клиентов |
Запрет со стороны собственников помещений в здании на изменение планировки, проведение новых коммуникаций и т. п. |
Проведение юридической работы с собственниками помещений |
Снижение популярности концепции национальных кафе в Москве из-за роста доходов населения |
В течение последних 7—8 лет популярность растет, несмотря на рост доходов, поэтому вероятность наступления риска незначительна |
Для нормального функционирования заведения планируется набрать следующий штат работников:
1. Директор – руководит процессом ресторана, отвечает за высокий сервис и обслуживание, выполняет .
2. Главный менеджер – замещает директора, следит и проверяет работу персонала.
3. Бухгалтер – составляет блюд. Подготавливает отчетность.
4. Секретарь – отвечает на звонки, ведет запись на прием к директору, отвечает за документацию.
5. Менеджер – руководит направлением: зал, бар, кухня. Контрольный лист работы на работника.
6. Официант – принимает заказы у клиентов, подает блюда, меняет пепельницы, проводит расчет с гостями путем передачи оплаты за заказ кассиру. Делает заявки и предложения по улучшению качества обслуживания и заказ менеджеру на салфетки и прочую утварь.
7. Бармен – отвечает за приготовление напитков, коктейлей. Принимает заявки от официантов на приготовление. Делает заказ менеджеру бара в случае окончания продукции. Следит за чистотой в баре. Обслуживает посетителей.
8. Кассир – принимает наличность от официантов и барменов, выдает сдачу. Отвечает за ведение кассовых операций перед директором ресторана.
9. Шеф-повар – занимается приготовлением экзотических и кондитерских блюд, руководит командой поваров и принимает замечания от менеджера кухни по качеству приготавливаемых блюд.
10. Повар – занимается приготовлением блюд на своем участке.
11. Уборщица – проводит уборку зала в течение перерыва.
12. Охранник – охраняет кафе, осуществляет фейс–контроль, следит за выполнением порядка в кафе.
Штат.
№ п/р |
Наименование |
Кол-во |
З/п в руб. |
1. |
Директор |
1 |
50 000 |
2. |
Бухгалтер |
1 |
20 000 |
3. |
Главный менеджер |
1 |
25 000 |
4. |
Менеджер |
4 |
20 000 |
5. |
Секретарь |
1 |
15 000 |
6. |
Официант |
8 |
15 000 |
7. |
Шеф-повар |
1 |
18 000 |
8. |
Повар |
4 |
15 000 |
9. |
Бармен |
4 |
15 000 |
10. |
Кассир |
4 |
15 000 |
11. |
Уборщица |
4 |
12 000 |
12. |
Охрана |
8 |
20 000 |
График работы.
В связи с тем, что кафе работает круглосуточно, было решено ввести две смены работы персонала.
1. смена – с 9.00 до 21.00
2. смена – с 21.00 до 9.00.
Два дня работы по сменно сменяя друг друга, два дня выходных.
Такой график работы создан для официантов, барменов, поваров, охраны, кассира, уборщицы.
График работы для шеф–повара – 6 дней в неделю, выходной понедельник с 9.00 до 22.00.
График работы для всего остального персонала – с 9.00 до 21.00.
Организационная структура
Мы собираемся принимать на работу активных и творческих, умеющих работать в команде, людей. Набор будет проводиться в два тура по результатам собеседования с кандидатом. При назначении мы будем рассматривать каждого сотрудника в отдельности по его показателям. Уровень заработной платы будет немного выше, чем в целом по рынку, а система бонусов увеличит шансы на сохранение кадров. Создание чувства команды у сотрудников – это неотъемлемая часть бизнеса.
Все ежемесячно будут сдавать отчеты главному менеджеру о проделанной работе. В этой форме будет содержаться информация о проделанной работе и рекомендации (скажем повышению зарплаты работнику).
Начисления и заработная плата персоналу.
№ |
Должность |
Количество |
Ставка руб. |
Премия 10%, руб. |
Итого руб. |
1. |
Директор |
1 |
50 000 |
50 000 |
|
2. |
Бухгалтер |
1 |
20 000 |
2 000 |
22 000 |
4. |
Менеджер |
4 |
25 000 |
2 500 |
|
5. |
Секретарь |
1 |
15 000 |
1 500 |
16 500 |
6. |
Официант |
8 |
15 000 |
1 500 |
|
7. |
Шеф-повар |
1 |
20 000 |
2 000 |
22 000 |
8. |
Повар |
4 |
15 000 |
1 500 |
66 000 |
9. |
Бармен |
4 |
15 000 |
1 500 |
66 000 |
10. |
Кассир |
4 |
15 000 |
1 500 |
66 000 |
11. |
Уборщица |
4 |
12 000 |
1 200 |
52 800 |
12. |
Охрана |
8 |
20 000 |
2 000 |
|
13 |
Итого |
40 |
18 200 |
||
14 |
Налоги |
||||
15 |
Итого |
1 |
|||
Финансы
Выручка от реализации (Валовый доход)
Кафе –ресторан «Античные дары» рассчитано на 352 места. Максимальная пропускная способность в день – 1 056 человек, в 3 подхода на 1 место в течении 24 часов работы. Соответственно в месяц пропускная способность кафе-ресторана – 31 680 человек.
Средний чек составляет – 600 рублей.
Из них 80% наценка. Обычно заведения общественного питания делают наценку в 300%. Но так как нам необходимо завоевать рынок, наценка будет составлять именно 80%. Это даст необходимую прибыль для покрытия расходов и выплат по инвестициям, а так же будет приносить постоянную .
Так же, дополнительно будет поступать прибыль от сдачи кафе-ресторана для банкетов, корпоративных вечеринок и др.
Стоимость зала – 80 000 рублей.
В течении первых 6 месяцев от начала работы кафе ресторана популярность будет минимальна и посещаемость будет составлять от 352 до 602 человек в день, а сдача зала для банкетов в первые три месяца будет не более 2 раз. С ростом популярности кафе-ресторана и привлечением постоянных клиентов будет увеличиваться и клиентская база, которая будет приносить основной доход. Но проведенным исследованиям, самый большой наплыв клиентов будет наблюдаться в обеденное и вечернее время.
Для достижения главной цели:
- max количестов клиентов;
- max прибыль.
Будут использоваться такие меры:
- Слаженная работа персонала;
- Реклама;
- Обслуживание;
- Лучшие блюда, шедевры кулинарного искусства;
- Ежедневная новая программа выступлений, для развлечения клиентов.
На основании выше приведенных данных можно просчитать получаемую прибыль, которую будет получать кафе-ресторан. (Табл. Выручка).
Табл. Выручка (Валовый доход)
№ Мес. |
Выручка от основной деятельности кафе-ресторана |
Выручка от дополнительной деятельности кафе-ресторана |
Итого руб. |
НДС руб. |
Выручка без НДС руб. |
|||
Чел. В день |
Чел. В месяц |
Руб. |
Раз в месяц |
Руб. |
||||
1 |
||||||||
2 |
352 |
10 560 |
6 |
2 |
6 |
1 |
5 |
|
3 |
402 |
12 060 |
7 |
2 |
7 |
1 |
5 |
|
4 |
452 |
13 560 |
8 |
2 |
8 |
1 |
6 |
|
5 |
502 |
15 060 |
9 |
3 |
9 |
1 |
7 |
|
6 |
552 |
16 560 |
9 |
3 |
10 |
2 |
8 |
|
7 |
602 |
18 050 |
10 |
3 |
11 |
2 |
8 |
|
8 |
652 |
19 560 |
11 |
4 |
12 |
2 411 200 |
9 |
|
9 |
702 |
21 060 |
12 |
4 |
12 |
2 |
10 |
|
10 |
752 |
22 560 |
13 |
4 |
13 |
2 |
11 |
|
11 |
802 |
24 060 |
14 |
5 |
14 |
2 |
11 |
|
12 |
852 |
25 560 |
15 |
5 |
15 |
3 |
12 |
|
13 |
902 |
27 060 |
16 |
5 |
16 |
3 |
13 |
Расход на организацию деятельности кафе-ресторана
Расход на продукты питания на 1 человека – 120 рублей.
Расход на организацию банкетов составляет 20% от суммы заказа.
Табл. Расходы на продукты питания и напитки
№ Мес. |
Расход на основную деятельность |
Расход на дополнительную деятельность |
Итого Руб. |
НДС Руб. |
Итого без НДС Руб. |
||
Чел. в мес. |
Руб. |
Раз в мес. |
Руб. |
||||
1 |
1 |
32 000 |
1 |
1 |
|||
2 |
10 560 |
1 |
2 |
32 000 |
1 |
259 840 |
1 |
3 |
12 060 |
1 |
2 |
32 000 |
1 |
1 |
|
4 |
13 560 |
1 |
2 |
32 000 |
1 |
1 |
|
5 |
15 060 |
1 |
3 |
48 000 |
1 |
1 |
|
6 |
16 560 |
1 |
3 |
48 000 |
2 |
1 |
|
7 |
18 050 |
2 |
3 |
48 000 |
2 |
1 |
|
8 |
19 560 |
2 |
4 |
64 000 |
2 |
1 |
|
9 |
21 060 |
2 |
4 |
64 000 |
2 |
2 |
|
10 |
22 560 |
2 |
4 |
64 000 |
2 |
2 |
|
11 |
24 060 |
2 |
5 |
80 000 |
2 |
2 |
|
12 |
25 560 |
3 |
5 |
80 000 |
3 |
2 |
|
13 |
27 060 |
3 |
5 |
80 000 |
3 |
2 |
Расходы на текущие затраты деятельности кафе-ресторана за 3 месяца
№ |
Наименование |
Сумма. Руб. |
||
1 мес. |
2 мес. |
3 мес. |
||
1 |
Затраты на материалы и сырье |
1 |
1 |
1 |
2 |
Амортизация |
22 825 |
22 636 |
22 448 |
3 |
З/п персонала |
0 |
||
4 |
Коммунальные платежи |
|||
5 |
Затраты на |
20 000 |
20 000 |
|
6 |
Создание резервного фонда |
|||
7 |
Реклама |
|||
8 |
Гонорар артистам |
0 |
||
9 |
Расходы на канцелярские товары |
20 000 |
20 000 |
20 000 |
10 |
Оплата средств связи |
28 000 |
28 000 |
28 000 |
11 |
Подготовка документов |
0 |
0 |
|
12 |
Аренда |
2 208 000 |
0 |
0 |
Итого |
5 194 185 |
2 165 646 |
2 309 458 |
|
Расходы на приобретение оборудования для кафе-ресторана.
№ |
Наименование |
Цена. Руб. |
1 |
Оборудование |
1 |
2 |
Автоматизация кафе-ресторана |
|
3 |
Ремонт |
|
Итого |
2 750 000 |
Свободный отчет об инвестициях в проект.
№ |
Наименование |
Цена. Руб. |
1 |
Потребность в инвестировании постоянных активов |
2 |
2 |
Потребность в инвестировании |
5 |
3 |
Итого общая потребность в инвестировании |
7 944 185 |
Инвестиции привлекаются на 12 месяцев. Возврат инвестиционных средств со 2 месяца. Инвестиционные средства привлекаются под 60% годовых.
Прибыли и убытки от деятельности кафе-ресторана.
№ |
Наименование |
2 мес. |
3 мес. |
4 мес. |
1 |
Выручка |
5 |
5 |
6 |
2 |
Себестоимость |
3 |
3 |
3 |
3 |
Валовая прибыль |
1 |
1 |
2 |
4 |
Прибыль от продаж до налогообложения |
1 |
||
5 |
Налог на прибыль |
|||
6 |
Чистая прибыль |
71 652 |
Точка
Рентабельность
Предполагаемая выручка по итогам первого года составит 000 рублей, определится в размере 721 рублей, полная себестоимость годового будет равна 279 рублей и, исходя из этого, рентабельность производства за первый год составит 51,14 %.
Из плана видно, что прибыль она начнет получать со второго месяца, с начала деятельности, но чистая прибыль за первый квартал будет минимальная и лишь в последующем будет увеличиваться размер прибыли.
Пвал
Рпр = х 100 = где;
Спр
Рпр—рентабельность предприятия
Пвал—валовая прибыль
Спр—полная себестоимость
37
Рпр = —— х 100 =51,14 %
73
Остающуюся величину прибыли следует пустить на расширение деятельности кафе-ресторана.
План работ
Наименование |
Сумма |
1. Заключение здания под кафе(около 250 м2) (первые 3 мес.) |
51 евро кв. м/год) |
2. Разработка проектов по дизайну, сигнализациям, , электрике, водоснабжению , установке светового и звукового оборудования и ремонт помещения |
20 000 евро |
3. Световое и звуковое оборудование |
5 000евро |
5. Покупка мебели и оборудования |
25000 евро |
6. Автоматизация кафе |
10 000 евро |
7. Подготовка документации |
10 000 евро |
8. Расходы на рекламу |
5 000 евро |
9. Покупка продуктов |
10 000 евро |
11. Прочие расходы |
10 000 евро |
Итого: |
146 000 евро |
Свежие комментарии