Подробный бизнес-план пиццерии с расчетами

С помощью бизнес-плана вы подсчитаете все расходы, спрогнозируете риски, спланируете окупаемость, рентабельность и прибыль. Этот документ отвечает на два главных вопроса — сколько стоит проект и когда окупится?

Для примера возьмем проект пиццерии-кафе в Москве площадью 170 м² на 40 посадочных мест.

Актуальность инвестиций и перспективы рынка пиццерий

Выход на кризисный рынок всегда вызывает сомнение. Это безусловный риск. Однако не так страшен кризис в отдельно взятых сегментах, как его рисуют. Пиццерии — хороший тому пример.

Сложной экономической обстановке сопутствует снижение доходов населения. Людям приходится экономить, в первую очередь — на развлечениях. Можно отнести к этому и еду вне дома, но следует оговориться. За «сытые двухтысячные» в России сформировалась культура ресторанного питания. Теперь это не выход в свет (мы не берем в расчет заведения премиум-класса), а нормальная практика утоления голода.

Пиццерии среди всего многообразия форматов HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) находятся в выигрышном положении. Дело в ценности и преимуществах формата.

Удобное расположение. Пиццерии — mass-market общепита и максимально близки к целевой аудитории. Это предложение, сразу же реагирующее на спрос.
Быстрое обслуживание. Современное оборудование позволяет готовить пиццу в течение всего 10 минут.
Доступная цена . Средний чек в пиццерии стартует от 250 рублей.
Популярность блюда. Пицца 50 лет входит в тройку самых популярных блюд мира. Дело за качеством сырья и мастерством повара.
Большой охват аудитории. В зависимости от концепции пиццерию выбирают школьники и студенты, работающий средний класс, родители с детьми.
Цели посещения пиццерии — обед, ланч или ужин, перерыв в шоппинге, удовольствие от еды, встреча с друзьями, празднование дней рождения, детские праздники, семейный отдых.

Если говорить о рынке в целом, то рост оборота в ближайшие 5 лет обеспечат кафе, пиццерии, фреш-бары и другие демократичные форматы с качественной, но недорогой кухней или монопродуктом. В топ-5 кухонь войдут: европейская, русская, итальянская, японская и кавказская. Пицца относится сразу к двум кухням и может претендовать на первое место, обгоняя приевшиеся суши, бургеры или лапшу.

Чтобы успешно выйти на рынок, надо знать его тренды:

Здоровое питание. Меньше фритюра, легкие соусы, большой выбор полезных напитков.
Натуральные продукты. Минимум жира в пицце, ингредиенты на выбор, эксперименты с тестом (отруби, разные виды муки), ставка на свежее мясо в начинке, зелень, морепродукты, овощи.
Без красителей, консервантов и прочих Е-добавок — всегда имейте под рукой сертификаты качества продуктов.

В 2016-17 г.г. основной прирост рынка общепита произойдет благодаря:

Адаптации населения к новым ценам
Удержанию среднего чека на максимально доступном уровне
Удержанию постоянных клиентов
Привлечению новых клиентов и работе на большую аудиторию

О том, как открыть пиццерию, расскажут специалисты компании « КЛЕН ».

С чего начать? Выбор формата

Пиццерия может существовать в разных концепциях и для любой аудитории. Этот бизнес начинают, имея стартовый капитал и 500 000, и 5 000 000 рублей.

Ресторан итальянской кухни.

Самый дорогой формат пиццерии. Классический ресторан, где в меню — известные традиционные итальянские блюда и не менее 6-8 видов пиццы.

Пиццерия-кафе.

Демократичный формат и традиционная пиццерия. В меню — 10-15 видов пиццы, сопутствующие блюда — паста, салаты и десерты. Акцент делают на приготовлении пиццы — часто это открытая кухня.

Пиццерия фаст-фуд и на фуд-корте.

Клиентам предлагают итальянскую и американскую пиццу — по 5 видов каждой. Остальное — закуски-фри, пиво и газированные напитки, салаты, мороженое.

Предприятие по доставке без обеденного зала.

Работает только цех, выполняющий заказы клиентов. В меню — пицца на тонком и пышном красте. Не менее 20-25 видов.

Из всех представленных форматов внимания заслуживает пиццерия-кафе. Здесь можно создать атмосферу знаменитых на весь мир уютных итальянских пиццерий с продуктом высокого качества.

Концепция , Этот документ — инструкция по применению.

Концепция отвечает на следующие вопросы:

Позиционирование пиццерии

Франшиза/собственный бренд
Уникальное торговое предложение
Целевая аудитория
Форма обслуживания

Месторасположение

Список требований к месту
Анализ конкурентной среды, транспортной доступности, проходимости
Выбор помещения
Ремонт и перепланировка

Технологическое и архитектурное

Зонирование помещения
Прокладка инженерных коммуникаций
Подбор и установка оборудования

Ассортимент

Разработка технологических карт
Выбор поставщика
Составление основного и банкетного меню, барной карты
Разработка меню бизнес-ланчей

Дизайн и фирменный стиль

Дизайн-проект фасада и интерьера
Выбор фирменного цвета и логотипа
Проект интерьерной и наружной рекламы
Оформление меню

Средний чек

Определение фудкоста каждого блюда
Наценка
Расчет среднего чека
Расчет банкетного предложения

Маркетинг и реклама

Анонс открытия заведения
Присутствие в информационном пространстве, соцсетях
Торжественное открытие
Программы лояльности
Акции и спецпредложения

Концепция структурирует работу над открытием заведения. Поэтапно следуя каждому пункту, вы ничего не упустите и сможете контролировать действия нанятых специалистов — от консультанта до шеф-повара.

Сколько стоит открыть пиццерию

Консалтинг и проработка бизнес-идеи

Если Вы новичок, доверьте разработку концепции ресторанному консультанту. В услуги этого специалиста входит поддержка вашего бизнеса не только на подготовительном этапе, но и после запуска.

Стоимость — от 60 000 рублей.

Затраты на помещение

Основной способ получить выбранное помещение — взять его в аренду. Цена за квадратный метр зависит от месторасположения. Московская область требует от 10 000 руб. за м², а центр — от 100 000 руб. Средняя цена по районам Москвы — от 50 000 за м². Сюда же плюсуйте ремонт и отделку. Итоговая сумма основывается на назначении помещения. Если до вас в нем располагалось кафе или магазин, проблем меньше, так как уже проведено зонирование и есть все необходимые коммуникации. Но если раньше это была квартира на первом этаже жилого дома, то приготовьтесь к капитальному ремонту и перепланировке. Капитальная отделка — 7 000 руб. за м², косметическая — 1500-2000 за м², евро или VIP — 15 000 за м².

Проектирование

Это комплекс работ для полноценной работы заведения. Делится на два вида — инженерное и технологическое проектирование.

Инженерное проектирование включает в себя:

Архитектурный проект
План вентиляции и кондиционирования
План водоснабжения и канализации
План электроснабжения

Стоимость полного инженерного проекта — от 85 000 за м²

Технологическое проектирование — это:

Подбор кухонного, барного, торгового оборудования под ваши требования и задачи
Разработка схемы расстановки оборудования
План-привязка оборудования к инженерным сетям
Согласование проектной документации в госорганах

Стоимость технологического проекта — 20 000 рублей за все (при площади помещения до 100 м²) и 200 руб. за м² при площади свыше 100 м².

Дизайн проект

В стоимость услуги входит: непосредственно разработка дизайн-проекта, 3D-визуализация, подбор отделочных материалов, мебели, декора, дизайн фасада здания и прилегающей аудитории, авторский надзор за выполнением работ по проекту.

Цена полного дизайн-проекта — 1 200 за м². Для пиццерии 170 м² — 204 000 руб.

В продолжение темы визуального оформления заведения идет услуга разработки фирменного стиля. Она включает в себя: дизайн-концепцию логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработку фирменных элементов (меню, дисконтные карты, визитки и др.), визуализация дизайн-концепции, верстка Logobook — руководства по использованию логотипа.

Цена — от 50 000 руб.

Оснащение

Кухонное оборудование для пиццерии подбирают в соответствии с четырьмя этапами приготовления пиццы: приготовление краста (основы из теста), начинки, сбор пиццы, выпекание.

Для краста

Мукопросеиватель — 30 060 руб.
Тестомес — 121 367 руб.
Тестораскаточная машина — 65 262 руб.

Для начинки

Овощерезка — 41 790 руб.
Сыротерка — 18 972 руб.
Ножи (6 шт.) — 2 544 руб.
Разделочные доски (4 шт.) — 3 552 руб.
Миска из нержавеющей стали — 1 169 руб.
Овощечистка — 58 руб.

Сбор пиццы и хранение ингредиентов

Стол охлаждаемый для пиццы — 107 180 руб.
Специальные доски для пиццы (10 шт.) — 4 500 руб.
Стол производственный пристенный (2 шт.) — 8 734 руб.
Шкаф холодильный — 61 367 руб.
Ларь морозильный — 23 613 руб.

Выпекание

Печь для пиццы — 79 579 руб.
Стол-подставка под печь — 10 160 руб.
Формы для пиццы 260 и 310 мм (16 шт.) — 2 976 руб.
Сетка для пиццы 300 мм (8 шт.) — 5 264 руб.
Лопата для пиццы деревянная — 345 руб.
Нож для пиццы 55 мм — 940 руб.

Дополнительное оборудование

Зонты вытяжные (2 шт.) — 23 630 руб.
Ванны моечные (2 шт.) — 21 511 руб.
Стеллажи со сплошными полками (2 шт.) — 14 962 руб.
Настенные сплошные полки (4 шт.) — 6 036 руб.
Весы — 5 460 руб.

Барное оснащение

Соковыжималка — 10 360 руб.
Сокоохладитель — 43 605 руб.
Миксер барный — 15 334 руб.
Кофемашина — под заказ
Шкаф холодильный барный — 17 150 руб.
Емкость для сока 2 л (6 шт.) — 1 134 руб.
Трубочки со сгибом (1000 шт.) — 346 руб.
Размешиватель 100 (шт.) — 324 руб.

Посуда и столовые приборы

Тарелки для пиццы и блюда (120 шт.) — 29 320 руб.
Столовые приборы (120 шт.) — 12 280 руб.
Бокалы и стаканы (160 шт.) — 6 480 руб.
Подносы (40 шт.) — 3 400 руб.
Салфетки бумажные (4 000 шт.) — 660 руб.

Мебель (двухместные диваны, столешницы и подстолья, стулья) — 274 276 руб.

Общая сумма оснащения — 1 105 960 руб.

Оснащение пиццерии взято из готового решения компании « КЛЕН ». Цены, модели и количество наименований меняются с учетом скидок и требований конкретного бизнеса.

Регистрация бизнеса

Здесь главное сделать первый шаг — выбрать форму собственности. Самая распространенная для общепита — . У нее есть несколько плюсов:

Небольшой размер уставного капитала — 10 000 руб.
Соучредительство
Финансовые риски только в рамках уставного капитала
Возможность продать или переоформить

Для этого готовится пакет документов:

;
(если один участник) и договор об учреждении ООО (если участников несколько);
(4000 руб.)
Гарантийное письмо от собственника помещения и копия Свидетельства о праве собственности на помещение, на адрес которого производится регистрация ООО (в случае аренды помещения)
(в случае необходимости такого перехода)

Также для работы вам понадобится .

Выбор ОКЭВД. Для пиццерии подойдут коды:

55.30 — Деятельность ресторанов и кафе.
55.40 — Деятельность баров.
55.52 — Поставка продукции общественного питания
52.63 — Прочая розничная торговля вне магазинов.

Кегистрация ККМ

Еще один этап — в Федеральной налоговой службе. В день регистрации аппарат приносят в ФНС. Список необходимых документов представлен на официальном сайте службы.

Разрешение на деятельность получают в Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре. Список документов для этих двух инстанций также представлен на их официальных сайтах. Чтобы не возникло проблем с любыми проверяющими органами, держите под рукой некоторую документацию.

А именно:

ОГРН
ИНН
Учредительный договор
Устав
Уведомление о присвоении кодов из Росстата
Документы БТИ
Договор аренды (субаренды)/свидетельство права собственности на помещение
Книга жалоб и предложений, заверенная генеральным директором

Выбор системы налогообложения

Будущие владельцы пиццерии в Москве выбирают систему налогообложения из двух — и Упрощенная (УСН) . Единый налог на вмененный доход (ЕНВД) не доступен для столичных предпринимателей, но другие города могут его использовать.

ПСН применяет только ИП., УСН используют в двух вариантах:

6% с доходов. То есть вы платите 6% со всей выручки, которая прошла через кассу.
15% с разницы между доходами и расходами.

При УСН не платится и налог на прибыль организации.

Персонал

Подбор персонала начинают с ключевых позиций — управляющего и шеф-повара. Это надо сделать на этапе разработки меню и поиска поставщиков. Штат должен быть укомплектован и обучен за неделю до открытия.

Штат пиццерии и примерная зарплата

Управляющий директор — от 70 000 руб.
Гл.бухгалтер — от 60 000 руб.
Бухгалтер-калькулятор — от 40 000 руб.
Водитель-экспедитор — от 35 000 руб.
2 пиццайоло — от 40 000 руб.
2 повара-универсала — от 40 000 руб.
2 администратора — от 35 000 руб.
Кассир — от 25 000 руб.
4 официанта — от 25 000 руб.
2 бармена — от 30 000 руб.
2 уборщицы — от 15 000 руб.
2 посудомойщицы — от 15 000 руб.

Затрата на зарплату каждый месяц — от 430 000 руб.

Наценка и рентабельность

Пицца — одно из самых дешевых по себестоимости блюд, а наценка на него может достигать 1000%. Средний показатель — 300%. Интересный факт, именно при этом значении пиццерия считается рентабельной в Италии. В зависимости от концепции средний чек на посетителя варьируется от 250 до 1000 рублей.

Максимальный срок окупаемости пиццерии составляет 1,5-2 года. Если он затягивается, необходимо провести диагностику предприятия.

Возможные причины проблем: неудачное место, непопулярная концепция, воровство со стороны персонала, некомпетентное управление.

Мы рассказали об основных затратах, которые сопутствуют открытию, оснащению и запуску пиццерии и составили бизнес-план пиццерии. На практике их вдвое больше. Смело плюсуйте сюда коммунальные платежи по тарифам региона, услуги страхования, продвижения проекта в Интернете, а также различные бытовые услуги.

Пунктов много, поэтому новичку несложно запутаться. Если хотите выйти на рынок правильно и амбициозно, компания « КЛЕН » вам поможет. Более 20 лет практики и 1200 открытых заведений по всей России дают нам право гарантировать успешный старт вашего проекта.

Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи:

Примечание:, В данной статье мы составили подробный бизнес-план пиццерии с расчетами.