Все секреты успешной засалки рыбы в домашних условиях

Заниматься рыбой в промышленных масштабах – дело рискованное. Товар уж больно скоропортящийся. Но дело мастера боится.

Люди, которые занимаются рыбой

Большинство любителей рыбы работают себе всю жизнь по семейным рецептам. Но когда решают стать солидными бизнесменами, то пытаются забыть заветы дедов и стать ревностными адептами ГОСТа.

ГОСТ: не только стандарты

ГОСТы содержат только основные стандарты, которых необходимо придерживаться любому разумному человеку. Они похожи на речи дипломата, который может говорить два часа, но так ничего и не сказать.

ТУ: дорога к успеху

Предприятия получили законное право выпускать продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ. Согласно им можно отступать от буквы закона Госстандарта, соблюдая при этом его дух и проявлять творческую инициативу.

Оборудование для рыбопереработки

Оборудования для рыбопереработки – море. Но есть на этом рынке «моря Чёрные», а есть «моря Средиземные». Так вот, эксперты в один голос не советуют связываться с отечественным оборудованием.

Вам понадобится

Вам понадобится два холодильника емкостью не менее 50 кубометров каждый. Один – для сырья, один – для готовой продукции.

Вариант 2: если нет средств на покупку большого специализированного холодильника, можно использовать снятые с колес и переделанные под электрический привод автомобильные рефрижераторы.

Вариант 3: альтернативой может стать приобретение морского контейнера-рефрижератора. Это готовое решение, предназначенное для установки на улице; изнутри он обшит высококачественной пищевой сталью. Такие рефрижераторы регулярно списываются на сушу и часто встречаются в объявлениях о продаже в газетах («Из рук в руки»).

Список необходимого оборудования:

1. Ванна или стеллаж для размораживания рыбы.
2. Моечные ванны.
3. Технологические столы для разделки рыбы.
4. Засолочные ванны.
5. Набор ножей и разделочных досок. Для засолки используются в зависимости от объема (стоимость от 170 до 260 рублей).
6. Коптильные камеры.
7. Слайсер — аппарат для нарезки рыбы аккуратными ломтиками под заданным углом и автоматической укладки нарезки.
8. Вакуумная упаковочная машина.
9. Электронные термопечатающие весы, которые взвешивают конечный продукт и печатают этикетку.
10. Машины для удаления косточек, снятия чешуи и кожи, сортировки рыбы по весу, подготовки филе.
11. Кольчужные перчатки и фартуки, изготовленные из крошечных металлических колец. Они защищают руки рабочих от порезов при разделке рыбы.

Сырье:

При закупке сырья важно избегать ошибок. Рекомендуется заказывать оптом у поставщиков и проверять качество партии при приемке.

Успех в бизнесе напрямую зависит от профессионализма технолога, который должен определять качество рыбы по ее внешнему виду и времени вылова (до или после нереста, летом или зимой). Важно также налаживать связи с директорами магазинов, чтобы гарантировать реализацию продукции.

Продвижение:

Продукцию лучше продвигать через менеджеров по продажам, которые будут демонстрировать образцы и проводить бесплатные дегустации. Обыватель должен потрогать товар.

Стандарты качества:

В бизнесе производства рыбных деликатесов ошибки недопустимы. Следуйте европейским стандартам и international quality — вы будете выдавлены с рынка, если не соберете высокий уровень качества.

Реклама:

Хорошая реклама в этом бизнесе — это положительные отзывы о качестве вашей продукции от таких авторитетных клиентов, как посольства или престижные рестораны. Чтобы стать поставщиком для них, необходимо пройти тестирование в специальной лаборатории и доказать качество своей продукции.

Ключевые моменты успеха:

• Выберите хороший рецепт копчения, закупите качественную рыбу и придерживайтесь технологии копчения.
• Налаживайте связи с крупными покупателями (посольствами, ресторанами) для обеспечения стабильного сбыта.
• Следуйте высоким стандартам качества, чтобы избежать проблем с поставкой сырья и не разочаровать клиентов.

(Примечание: эта статья основана на материале Елены Назаренко, специально для проекта www.openbusiness.ru. Цифры и некоторые детали могут отличаться в зависимости от конкретных условий и рынка.)

Если вы заинтересованы в развитии бизнеса по копчению рыбы, есть два основных варианта: начать с малого, коптить рыбу для себя и друзей, или же создать промышленное производство.

Домашнее копчение:
Для начала вам понадобится территория с двумя металлическими трубами и железной бочкой, дрова фруктовых пород, а также желание получать вкусную домашнюю копченую рыбу. Рецепты можно легко найти в интернете или в кулинарных книгах. Это относительно простой способ начать бизнес, но объемы производства ограничены.

Промышленное производство:
Если вы мечтаете о масштабном бизнесе, подумайте о создании производственного цеха. Это более сложный и капиталоемкий вариант. Требования санитарно-эпидемиологической станции (СЭС) к коптильным цехам строгие, поэтому важно заранее все спланировать и получить необходимые разрешения. Идеальным вариантом для коптильни могут стать бывшие советские столовые.

После получения всех необходимых разрешений и регистрации предприятия как общества с ограниченной ответственностью (ООО), можно приступать к закупке и установке оборудования: холодильников, емкостей для мытья и засолки рыбы, а также коптильной печи.

Сырье:
Выбор сырья и рецептуры имеет решающее значение для успеха вашего бизнеса. Рекомендуется ориентироваться на местные традиции и предпочтения потребителей. Закупайте рыбу в своем регионе, чтобы избежать транспортных затрат и риска купить несвежую продукцию. Не забудьте о ветеринарном специалисте, который будет следить за качеством входящей рыбы и выдавать необходимые документы.

Существует три основных способа копчения рыбы:

1. Дымовой (дым от древесины)
2. Мокрый (жидкий дым)
3. Комбинированный

Температура копчения влияет на вкус готового продукта: при горячем копчении (80–180°C) используется мороженая или охлажденная рыба, при холодном (до 40°C) – свежая, а при полугорячем (60–80°C) – рыба солится в растворе из двух процентов соли.

Ассортимент рыбы горячего копчения: сардина, сельдь, осетровые и другие виды. Такие копченые рыбные продукты необходимо хранить при температуре от 2 до -2 °C не более 72 часов. Готовая рыба может быть заморожена при температуре -18 °C не дольше 30 суток.

Холодное копчение: этот метод используется для рыбы, соленой в растворе из пяти-двенадцати процентов соли. Длительность процесса зависит от вида рыбы – от одного до пяти дней. При холодном копчении используют ставриду, скумбрию, сельдь, сардины и другие виды.

Реализация:
Качественная и вкусная рыба станет вашей визитной карточкой и привлечет постоянных клиентов. Не допускайте накопления рыбы на складе, чтобы избежать проблем с качеством и сохранить свежесть продукта.

Торговые сети часто навязывают высокие цены, поэтому рентабельнее может быть сотрудничество с небольшими магазинами. Постоянный спрос на вашу продукцию обеспечит успешное развитие вашего бизнеса, поэтому не стоит экономить на качестве копчения, заменяя фруктовые дрова жидким дымом.