Заниматься рыбой в промышленных масштабах – дело рискованное. Товар уж больно скоропортящийся. Но дело мастера боится. Если Вы и Ваши родные всю жизнь с удовольствием занимались посолом и копчением рыбы, то это Ваш бизнес. А если Вы технолог-профессионал с дипломом и опытом работы в соответствующем направлении, то Вам вообще давно уже пора этим заняться.
Смотрим в книгу – видим фигу
Большинство любителей рыбы работают себе всю жизнь по семейным рецептам. Но когда решают стать солидными бизнесменами, то пытаются забыть заветы дедов и стать ревностными адептами ГОСТа, стремясь тем самым доказать свою лояльность. Новичкам, раскаявшимся и схватившим Книгу ГОСТов, как Библию, придётся разочароваться.
Во-первых, ГОСТы содержат только основные стандарты, которых необходимо придерживаться любому разумному человеку, чтобы вместо котлет, скажем, не произвести наклейку обоев. То есть, другими словами, описания эти хитры, потому как расплывчаты. Они похожи на речи дипломата, который может говорить два часа, но так ничего и не сказать.
Во-вторых, в ГОСТе не описываются отличительные особенности тех или иных ингредиентов, в них дано лишь лаконичное описание количественных норм. Следовать слепо ГОСТу и только ему – всё испортить. Например, та же соль – соли рознь. Она бывает, как это ни странно, разной солёности, в зависимости от региона выработки. А в ГОСТе просто пишут: «Добавьте соли столько-то».
Поэтому предприятия получили законное право выпускать продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Согласно им можно отступать от буквы закона Госстандарта, соблюдая при этом его дух и проявлять творческую инициативу. Ведь наша задача – иметь оригинальный, а значит и котирующийся на рынке продукт с особым, запоминающимся вкусом.
И ещё один нюанс. Применение ТУ – это дорога к выпуску рыбной продукции под собственной торговой маркой.
Но не думайте, что ТУ это что-то такое непрофессиональное и легкомысленное. Каждое ТУ согласовывается с органами Госсанэпидемнадзора и регистрируется в Госстандарте. А перед этим оно должно быть грамотно и по форме написано – прямо как диссертация. Только что в ВАК не посылается! А пишут всё это великолепие, как и в случае с диссертацией, наёмные специалисты. Сами теорию не осилите, даже если виртуозно готовите рыбу на практике.
Но зачем вообще самому изобретать велосипед? Есть такие места, где уже продаются готовые велосипеды. В Москве, например, эти услуги предоставляет Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. Именно там можно купить рецепты и документально оформленные ТУ
Обустраиваем быт
К пищевым производствам предъявляются особые требования. Так, закон о санитарно-защитных зонах размещает пищевое производство на удалении в 300 м от:
1) жилья человека (чтобы не навредили Вы);
2) предприятий с вредными выбросами (чтобы не навредили Вам).
Вообще, почитайте документ, который называется «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно САНПиН).
Итак, кроме фаты и флёр-д-оранжа, Вам потребуется:
1. отопление,
2. горячее плюс холодное водоснабжение;
3. канализация стоков;
4. система мойки тары,
5. кондиционирование,
6. вентиляция,
7. бактерицидные лампы.
Где же это всё достать? Нужное, как всегда, под рукой. Например, арендовав бывшую студенческую столовую или любое другое недорогое здание, в котором всё это учитывалось при строительстве, Вы снимете с себя сразу массу проблем.
Ещё детали
Выпуск рыбных деликатесов не лицензируется. Зато он требует сертификата. Сертификаты качества оформляются на каждую позицию.
Готовьтесь к тому, что СЭС будет постоянно опекать вас, один раз в месяц отбирая пробы для лабораторных анализов прямо с потока.
Реквизит фокусника
Оборудования для рыбопереработки – море.
Но есть на этом рынке «моря Чёрные», а есть «моря Средиземные». Так вот, эксперты в один голос не советуют связываться с отечественным оборудованием. И это не проявление безродного космополитизма, это крик души.
Дело заключается в том, что отечественная инженерно-техническая мысль еще не озаботилась разработкой по-настоящему конкурентоспособных аппаратов для переработки рыбы.
Итак, к делу. Вам понадобится:
1) Два холодильника емкостью не менее 50 кубометров каждый. Один – для сырья, один – для готовой продукции.
Вариант 1. Если заказывать у поставщиков строго необходимое количество рыбы и сразу отправлять ее на переработку – можно иметь один холодильник, но тогда к Вам придерутся работники СЭС. И справедливо придерутся, так что это – не вариант.
Вариант 2. (Если нет средств на то, чтобы купить большой специализированный холодильник). Воспользуйтесь снятым с колес и переделанным под электрический привод автомобильный рефрижератором.
Вариант3 купите морской контейнер-рефрижератор. Это готовый холодильник, приспособленный для установки на улице, изнутри он отделан высококачественной пищевой сталью. Эту техника списывается на сушу регулярно. Объявления о продаже мелькают в газетах типа «Из рук в руки».
2) ванна или стеллаж для размораживания рыбы,
3) моечные ванны,
4) технологические столы для разделки рыбы,
5) засолочные ванны,
6) набор ножей и разделочных досок. Для засолки применяются , стоящие в зависимости от объема $170-260.
7) коптильные камеры
8) слайсер – аппарат, что нарезает рыбу аккуратными ломтиками под заданным углом и самостоятельно укладывает нарезку,
9) вакуум-упаковочная машина,
10) электронные термопечатающие весы. Они взвешивают конечный продукт и выдают этикетку.
11) машины для удаления мелкой косточки, для снятия чешуи и отдельно кожи, для сортировки рыбы по весу, приготовления филе,
12) кольчужные перчатки и фартуки, собранные из крошечных металлических колечек. Они призваны уберечь рабочих от порезов ножом во время разделки рыбы. .
Сырьё моё
Здесь важно не допустить некоторых ошибок.
Лучше заказывать доставку сырья оптовикам. При этом следует проверить качество партии при приёмке.
Найдите себе отличного технолога. Он увидит, когда была выловлена рыба: до или после нереста, летом или зимой, так как эти тонкости влияют на качество её мяса. Принимайте рыбу вместе с технологом! Специалист сразу по внешнему виду определит, сколько времени прошло с момента вылова и не превышены ли сроки хранения.
Никогда не платите вперед, сначала поставка – потом оплата.
Прежде чем наготовить рыбу, найдите магазины, которые не откажутся у Вас её взять на реализацию. Тот, кто не прислушался к этому совету, сидел на затоваренном складе и грустно наблюдал порчу своего товара. Для этого заведите знакомство с директорами магазинов.
Успех в продвижении вашей продукции всецело зависит от профессионализма менеджеров по продажам. На первых порах они будут ходить с образцами товара, как рекламные агенты, вход которым везде воспрещён, и устраивать бесплатные дегустации. Все работают именно так. Обыватель должен пощупать Ваш товар.
И, наконец. В таком бизнесе, как производство рыбных деликатесов, ошибаться нельзя. Слишком высока цена таких ошибок. Игроки этого бизнеса работают по европейским лекалам и стандартам международного качества. Вас просто выдавят с рынка с позором, если будете заниматься российским шапкозакидательством.
Если Вы не собираетесь открывать подпольный цех, работающий в антисанитарных условиях, то не экономьте ни на чём. Самая лучшая реклама в подобном бизнесе – это информация о том, чьим поставщиком Вы являетесь. А чтобы стать поставщиком солидных господ, нужно «сдать экзамен» в специальной лаборатории на качество Вашей продукции. Если Вы не залучите к себе такого «свадебного генерала», как посольство или пафосный ресторан, то бизнес не удался – обыватель обычно брезгует есть «незнакомую рыбу».
Елена Назаренко специально для проекта www.openbusiness.ru
(при подготовке статьи использовались цифры, приведеныне в журнале «Свой бизнес»)
*
Копченая рыба не залеживается на прилавках. Выберите хороший рецепт, закупите качественную рыбу и соблюдайте технологию копчения — при эти условиях и налаженном сбыте ваш бизнес будет рентабельным, а вложения окупятся в течение года.
- Бизнес:
Домашний бизнес (хобби)
,
Продукты питания
;
инвестиции от
1000
руб.;
окупаемость от
1
мес.;
минимальная площадь от
5
м²
-
Сфера бизнеса:
торговля
,
производство
Копчение и реализация копченой рыбы
Пиво любят многие, а пиво с вкусной рыбой почти все. И неизвестно, что важнее, пиво или рыба. Соблазнительный запах копченой рыбы мало кого оставляет равнодушным. Если вас эта картинка заставила улыбнуться, у вас есть шансы преуспеть в бизнесе по копчению рыбы. Ведь это очень важно в любом деле — заниматься тем, что нравится.
Если решение продвигать этот бизнес вызрело, возможны два варианты – совсем маленькое дело для себя лично и небольших продаж, и копчение в промышленных масштабах, что уже можно назвать бизнесом.
Итак, вариант первый, домашний. Вам нужны только несколько метров территории для установки двух металлических труб и железной бочки. Еще понадобятся дрова фруктовых пород и желание получить вкусную копченую рыбу. Рецепты копчения рыбы вы без труда отыщете в интернете или в кулинарных книгах.
Если у вас более серьезные планы, подумайте о производственном цехе. Это самая сложная и затратная часть бизнеса. Требования санитарно-эпидемиологической станции к коптильным цехам довольно высоки и удовлетворить их бывает непросто. Но, как это ни странно, почти идеально для этих целей подходят помещения бывших советских столовых. Нужно только подыскать отдельно стоящее сооружение, расположенное за 300 и более метров от жилых домов, офисных и производственных помещений.
СЭС и прочие
Отремонтировав производственное помещение с соблюдением всех требований, обращайтесь за разрешениями в организации по списку:
- Санитарно-эпидемиологическая станция;
- Природнадзор;
- Технадзор;
- Ветеринарная служба;
- Пожарная охрана.
Чтобы не терять времени, параллельно занимайтесь регистрацией предприятия. Как подсказывает опыт, самая подходящая форма хозяйствования – общество с ограниченной ответственностью.
Оборудование
Преодолев эти преграды, приступайте к закупке и монтажу оборудования. К радости будущих предпринимателей нужно сказать, что цена оборудования и оснастки для складов может составить около 300 000 руб., что совсем не много. Можно приобрести оборудование уже бывшее в употреблении.
Для начала работы необходимы:
- Холодильники для сырой рыбы;
- Холодильники для готовой продукции;
- Емкости для мытья рыбы;
- Емкости для засолки;
- Коптильня.
Сырье
Один из самых важных вопросов — выбор рецептуры и рыбы. Будет правильно ориентироваться на традиции места, где вы собираетесь сбывать готовую продукцию. Закупать сырье, по возможности, тоже лучше в своем регионе, чтобы избежать лишних транспортных расходов и риска купить несвежую рыбу. Хорошо, если в штате будет технолог и человек, следящий за качеством входящего сырья. Этот же человек, если это ветеринар, может выписывать документы, подтверждающие качество копченой рыбы.
Рыбу можно коптить тремя способами: дымовым (дым древесины), мокрым (жидкий дым) и комбинированным. От температуры копчения зависит вкус готового продукта: горячее копчение (80–180°С), холодное (до 40°С) и полугорячее (60–80°С). При горячем копчении используют мороженую или охлажденную рыбу. Ее солят в 2-процентном растворе соли, промывают и развешивают на рамах или раскладывают на сетях, оставляя коптиться от одного часа до пяти.
Ассортимент рыбы горячего копчения: сардина, сельдь, осетровые и пр. Хранят и реализуют рыбу горячего копчения при температуре от +2 до −2 °С в течение 72 часов. Допускается заморозка готовой рыбы до −18 °С не больше, чем на 30 суток. При холодном копчении рыбу готовят из соленого полуфабриката, поэтому она сохраняется гораздо лучше. Длительность копчения напрямую зависит от разновидности рыбы — от 1 до 5 суток. Холодным методом коптят ставриду, скумбрию, сельдь, сардины и пр. Соли — 5–12%.
Реализация
Вкусная и качественная рыба будет лучшей рекламой вашего предприятия. А первостепенный вопрос, требующий решения, налаженный сбыт. Рыба – продукт скоропортящийся, поэтому ни в коем случае нельзя допускать, чтобы она залеживалась на складе. Если продавец неоправданно завысит розничную цену, вы вряд ли сможете избежать возвратов.
Торговыми накрутками обычно грешат супермаркеты и крупные торговые сети. Сбыт в небольших магазинах может оказаться намного рентабельнее.
Завоевав своего покупателя неизменно вкусным продуктом, приготовленным с соблюдением рецептуры, вы сможете рассчитывать на постоянный спрос. Поэтому не пытайтесь сэкономить, заменяя фруктовые дрова жидким дымом – этим методом пользуются тысячи производителей.
Поверьте, потребитель без труда сможет отличить «правильно» закопченную рыбу и будет покупать только ее, даже если стоить она будет несколько дороже. Коптите рыбу так, чтобы вы могли смело принести ее домой и накормить своих домочадцев, тогда вам гарантирован успех. Вложенные средства окупятся через пять-шесть месяцев.
Свежие комментарии