Сыр является востребованным продуктом. Спрос на него постоянно растет, а фермерских хозяйств по его изготовлению не так много. По отзывам, сыроварня как бизнес является достаточно прибыльным делом.
Плюсы и минусы
- Востребованность продукта у населения
- Доступная стоимость сырья для производства продукции
- Запрет на ввоз импортных товаров, что позволяет продвигать сыры местных производителей
- Малые сроки годности некоторых видов продуктов
- Высокая конкуренция
- Неудовлетворительное качество сырья приводит к изготовлению некачественной продукции
- Нехватка каналов сбыта
Регистрация и лицензирование
Для регистрации сыроварни необходимо зарегистрировать бизнес как юридическое лицо или индивидуальным предпринимателем. В обоих случаях нужно оформить лицензию и предоставить свидетельство. Срок регистрации составляет не больше 3 рабочих дней.
Анализ рынка
Важно ознакомиться с рынком, потребностями клиентов. Следует проанализировать деятельность конкурентов, их ассортимент, средние цены. Необходимо определить платежеспособность населения региона сбыта. Это позволит сформировать ценовую политику и ассортимент.
Выбор ассортимента
Сыры бывают: сычужными, твердыми, мягкими, рассольными, кисломолочными, сывороточными, копчеными, с плесенью Penicillium. Важно выбрать ассортимент, поскольку это влияет на выбор оборудования.
Оборудование
Оборудование компактное, как правило, 70 см в диаметре и 90 см в высоту. Важно наличие холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции, отопления. Сыроварня должна подходить по требованиям к помещениям, где производятся пищевые продукты.
Помещение
Если открывается мини-цех по созданию сыра на 100 кг в сутки, то нужно помещение от 20 м². Для аренды следует найти около 30-50 тыс. рублей.
Выводы
Сыроварня как бизнес является прибыльным делом, если грамотно подойти к этому вопросу. Владельцу нужно будет вести контроль за всем процессом деятельности, чтобы выпускалась качественная продукция, которая будет востребованной.
Технологии изготовления сыра: выбор и его влияние на производство
При планировании создания сыроварни важно с самого начала определиться с технологией изготовления сыра, так как любые изменения в ней могут потребовать внесения корректировок в производственные процессы и даже приобретения нового оборудования. Рынок предлагает различные варианты технологий, от ручного производства до автоматизированных линий, поэтому выбор зависит от ваших предпочтений, доступных ресурсов и целевого рынка.
Основное оборудование для изготовления сыра можно разделить на основное и вспомогательное. Основное оборудование включает в себя емкости для хранения молока и дальнейшей обработки, а вспомогательное предназначено для поддержки процесса: стеллажи, фильтры, охладители, камеры созревания, прессы, формы и бассейны для рассола.
Готовые линии производства сыра могут быть различной производительности. Например, для мини-цеха на ферме может потребоваться линия на 120 литров в день, способная обрабатывать 500 литров молока ежедневно. Важно учитывать не только производительность, но и стоимость оборудования. Итальянское оборудование, например, считается универсальным и имеет оптимальное соотношение цены и качества. Однако российское оборудование может быть дешевле — от 150 тысяч рублей — при аналогичной производительности.
Выбор сырья: коровье, козье или овечье молоко
Технология производства сыра предполагает использование молока различных видов животных. Основным источником является коровье молоко, но также можно использовать козье, овечье и другие виды молока. Его получение может осуществляться несколькими способами: от покупки у местных фермеров до содержания собственного стада.
Покупка молока у частных фермерских хозяйств или у тех, кто занимается животноводством, является относительно дешевым вариантом. Однако необходимо тщательно контролировать качество молока, так как риски могут быть связаны с неадекватными условиями хранения и транспортировки. Альтернативой может стать покупка молока непосредственно у фермеров, которые продают излишки на заводы по льготным ценам.
Оптимальным вариантом является содержание собственного стада животных. Это обеспечивает доступ к молоку по себестоимости и позволяет самостоятельно контролировать его качество. Однако этот вариант требует большего первоначального инвестирования.
Отходов в технологии изготовления сыра не бывает: все используется
Технология производства сыра отличается эффективностью и минимизацией отходов. Все используемое сырье и производимые продукты можно продать, что обеспечивает прибыльность предприятия. Вы можете реализовывать не только твердые и мягкие сорта сыра, но и сыворотку, оставшуюся после приготовления.
Технология производства: от подготовки молока до созревания и упаковки
Процесс изготовления сыра в домашних условиях или в рамках цеха включает несколько этапов:
- Подготовка молока для свертывания с использованием специальных веществ и нагревом.
- Формирование и созревание сыра.
- Упаковка и реализация продукции.
Мини-цех должен быть разделен на зоны производства, хранения и отправки товаров.
Создание сулугуни: упрощенная технология
Сулугуни — это популярный грузинский рассольный сорт сыра, который можно легко изготовить в домашних условиях или в рамках мини-цеха. Классический сулугуни готовят либо из коровьего, либо из буйволиного молока, а иногда и их комбинации.
- В молоко добавляют энзимы для сквашивания и сычужные ферменты для получения нужного вкуса.
- Важно использовать неэмалированную посуду, так как это влияет на качество продукции.
- Смесь варят в течение 30-35 градусов в течение 30 минут, постоянно помешивая.
- После завершения варки переворачивают сгусток, чтобы он равномерно сварился со всех сторон.
- Сыворотку откачивают, а сам сулугуни прессуют, сохраняя часть сыворотки внутри.
- Под прессом сыр созревает в течение 2-5 часов, при этом его необходимо регулярно переворачивать.
- Готовый продукт нарезают и помещают на рассольные ванны для дальнейшего созревания. Время зависит от размера кусков.
Плавленые сырки: использование остатков сыроварения
Важной частью производства являются плавленые сырки, которые готовят из остатка сырья после приготовления твердых или мягких сортов. Предварительно сироп проходит очистку, фильтрацию и смешивание в бочке. Этот процесс позволяет получить продукт с уникальным вкусом и текстурой, который также можно реализовать на рынке.
Выбранная технология изготовления сыра будет зависеть от ваших предпочтений и целей бизнеса. Важно тщательно спланировать все этапы производства, чтобы обеспечить высокое качество продукции и соответствие требованиям рынка.
Там же, с постоянным помешиванием под влиянием повышенной температуры, выполняется плавление. Для этого добавляются соли-плавители. Фасовка сыра происходит в горячем виде, а затем его необходимо помещать в охладительные камеры.
Мягкие сыры:
Согласно отзывам, сыроварня как бизнес-предприятие востребована при производстве различных видов продукции. Востребованы мягкие сорта, которые готовятся проще других. В данном случае створаживание молока, отцеживание и спрессовка сыра осуществляются в порциях для продажи. Главным плюсом мягких сортов считается их быстрое изготовление.
Такие сыры производятся без созревания в течение нескольких суток, в течение недели или по непрерывно созревающей технологии (до 45 суток). Реализация должна выполняться в течение 2 недель. Лучший вкус проявляется на 1-й неделе.
Элитные сорта:
Обычно производство элитных сортов сыра предполагает длительный срок вызревания продукта. Например, для создания сыра «Бри» после ферментации происходит выдержка в течение 18 часов. Когда добавлен плесневой грибок, срок увеличивается до примерно 2 месяцев.
Из элитных сортов выделяют «Моцареллу», но она готовится быстро и без добавок. Для ее производства требуется не более 2 дней. У продуктов сохранены полезные свойства, он богат кальцием. Еще одним элитным вариантом является козий сыр «Фета», полутвердые сорта также могут быть созданы по технологии твердого сыра. Однако формирование происходит самостоятельно, без механического пресса.
Сотрудники:
Для сыроварни потребуются работники. Для линии необходимо от 1 до 3 человек, но точное количество людей зависит от производительности. Сложно будет открыть производство без помощи технолога, который знаком с тонкостями изготовления и сможет помочь в создании собственных сортов сыра.
Кроме того, требуется менеджер по поставкам сырья и сбыта продукции. Эти функции может выполнять владелец. От сотрудников напрямую зависит успех бизнеса, поэтому к их подбору следует относиться очень внимательно.
Сбыт:
Независимо от производимых сортов сыра, необходимо определить каналы сбыта. Реализация будет проще, если рядом находится крупный город. Продукцию можно продавать следующими способами:
— Продажа заведениям общепита;
— Поставка в торговые сети;
— Оптовая продажа в магазины;
— Сбыт оптовым перекупщикам;
— Торговля с автолавки на выезде;
— Сбыт на рынках;
— Продажа через фирменный магазин.
Через свой магазин можно продавать не только сулугуни, твердые, сычужные, мягкие сорта, но и излишки молока, сыворотку. Это повышает рентабельность производства. Желательно налаживать поставки в разные магазины экологически чистых продуктов. Элитные сорта сбывают в рестораны и кафе.
Однако сыроваренное производство не дает быстрых результатов. Для одной линии необходимы значительные средства, которые не окупаются за 1 год. А поскольку цикл производства некоторых сортов длится не один месяц, необходимо тщательно обдумать бизнес-план и подойти к нему со всей ответственностью.
Расчеты и рентабельность:
Необходимые затраты:
— На линию производства с доставкой и монтажом — 300 тыс. рублей;
— Ремонт помещения — 200 тысяч рублей;
— Обучение сотрудников — 30 тыс. рублей;
— Регистрация и другие расходы — 100 тыс. рублей.
Это примерные траты, которые могут варьироваться в зависимости от типа предприятия. В общей сложности необходимо около 630 тыс. рублей. Кроме того, каждый месяц будут возникать расходы:
— На рекламу — 20 тыс. рублей;
— Коммунальные услуги — 30 тыс. рублей;
— Зарплата для 4 человек — 80 тыс. рублей;
— Аренда — 30 тыс. рублей;
— Прочие расходы — 50 тысяч рублей.
В результате ежемесячные траты составят около 210 тыс. рублей при 22 рабочих днях и производительности 100 кг продукта в день. Это позволит производить 2200 кг твердых и мягких сыров.
Средняя отпускная стоимость составляет 200 рублей за 1 кг. Если вычесть расходы на сырье, то ежемесячная выручка составит 286 тыс. рублей. После вычета расходов, налога и других обязательных платежей прибыль составит около 64 тыс. рублей в месяц. Это означает, что при сбыте продукции бизнес можно полностью окупить за 10 месяцев. Рентабельность сыроварни составляет 20%.
Свежие комментарии