Раскрутка с нуля на создание нового ресторанного бизнеса уходит от полугода до года, не считая времени «включения в процесс». Расходы на дизайн, интерьер и оборудование составляют порядка $500 тыс. – $2 млн.
Ожидаемый результат
Опыт показывает, что для ресторана уровня 4-5 звёзд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в $25-40 тыс. в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка $5-15 тыс. в месяц.
Маркетинговые факторы
Маркетологи, оценивающие перспективы точки, в первую очередь определяют «проходимость» улицы, на которой она расположена. Для этого надо посчитать, сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает.
| Фактор | Описание |
|---|---|
| Проходимость улицы | Сколько людей проходит мимо за час или за день, сколько автомобилей проезжает |
| Расположение рядом с офисами и учреждениями | Какова дистанция до ближайшего бизнес-центра, офиса компании или учреждения |
Ниша и средний счет
Если, например, от бизнес-центра до ресторана идти четыре минуты, то он будет более успешен, чем его конкурент в восьми минутах ходьбы. И еще одно непременное условие: заведение должно быть расположено на первом этаже.
| Ниша | Средний счет |
|---|---|
| Фа ст-фуд | $5-10 |
| Демократичный ресторан | $25-30 |
| Эксклюзивный ресторан | $100 |
Популярные кухни
Самая популярная кухня – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов.
Распределение оборота
Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% – на оплату персонала. Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса.
| Распределение оборота | Процент |
|---|---|
| Закупка продуктов | 30% |
| Оплата персонала | 5-40% |
Выгодные блюда
Дороже всего стоит «звезда», привлекающая посетителей: победитель конкурса соме лье из Франции, знаменитый шеф-повар и т.д. Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте – блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.
Счет для москвичей
Антон Табаков считает, что на сегодняшний день счет, не вызывающий у москвичей изжоги, – примерно $50. Эта цифра сопоставима с европейскими расценками.
Ресторанный бизнес: секреты успеха
– Он может с уверенностью сообщить гостю: сегодня в пять утра наш повар отправился на рынок за свежей форелью, сейчас продукт замачивается, готовится, а через десять минут блюдо будет на столе, – рассказывает Валерий Максимов о своем впечатлении от посещения ресторана. – Сервис здесь внимательный, но ненавязчивый, трапеза напоминает театральное представление. Время приготовления сложных блюд составляет 8-10 минут, закусок – 15-20 минут. В таких заведениях графин водки и два огурца подадут с таким блеском, шиком и красотой, что главное для клиента в этот момент – не потерять равновесия.
Когда я покинул ресторан, то заметил перед его входом восемь автомобилей ручной сборки стоимостью не менее 300 тысяч долларов каждый.
Что касается российских ресторанов, то их главный козырь – безупречная кухня. В некоторых ресторанах бесперебойное обслуживание, в некоторых – великолепные интерьеры. И только в единицах одновременно присутствует и то, и другое, и третье. Выбор успешной концепции не менее важен, чем подбор подходящего места или поиск источников финансирования проекта. Вход в сеть, тиражирующую проверенную модель, может многократно снизить риск. Так рождаются франчайзинговые сети, такие как «Патио Пиццы» или «Якитории». Но этот путь возможен только при принятии решения о создании демократичного заведения. Для эксклюзивных ресторанов важно имя владельца – оно становится гарантией качества и обещанием праздника.
Детища таких владельцев, как Андрей Деллос, Аркадий Новиков, Игорь Бухаров и Роман Рожниковский, быстро становятся модными и прибыльными. В последнее время московская публика стала более требовательной и разборчивой. Поэтому от новых заведений требуется особая внимание к концепции кухни. Клиентов можно привлечь либо необычными изысками поварского искусства, либо предложив качественный стандарт: домашняя еда, кофейня, фьюжн и т. д. Самая последняя идея – чайные без десерта, но с философией и релаксацией.
Однако, независимо от концепции заведения, его менеджмент стремится к одному – росту прибыли. Он достигается за счет уменьшения расходов или увеличения оборота благодаря повышению посещаемости.
– Самое ценное в ресторане – это место, бренд и клиенты, – утверждает Валерий Максимов. – Успех ресторана зависит от постоянных гостей, тех, кто приходит снова и снова, заплатив один раз.
Ключевым аспектом успеха является сервис, или, точнее, персонал.
– Официант должен быть любезным, учтивым, аккуратным, знать два-три языка и понимать заказ клиента, – определяет уровень своих требований Антон Табаков. – Я сравниваю наших поваров и официантов с их коллегами за рубежом. У нас есть возможности для самосовершенствования. Мне впечатляют маленькие западные ресторанчики, где на ужин для 200-300 человек двое или трое поваров готовят за полчаса качественно. В России же часто говорят: «Нам нужно пять-шесть человек».
Отличие работников Запада от российских в их мотивации. За рубежом каждый сотрудник стремится, чтобы его заведение получило признание и увеличило прибыль. Чтобы работать эффективно, важно понимать потребности клиента и то, что вы на самом деле делаете. Большинство наших официантов механически отвечают «да», не пытаясь понять запрос клиента. Если гость хочет чего-то легкого, например, телятины, разумный официант не предложит в ответ фасолевый суп со свининой.
Спрос на квалифицированных официантов превосходит предложение. Некоторые сети – «Макдоналдс», «Ростикс», «Какитория» и другие – решают эту проблему с помощью собственных школ. Однако общая картина не меняется: выпускники корпоративных школ обычно готовы работать по определенной системе, и им трудно адаптироваться в других ресторанах. Ситуация еще сложнее со специалистами управленческого уровня.
– У нас есть человек, который целенаправленно занимается хэд-хантингом, – рассказывает Валерий Максимов. – Хороших ресторанных управляющих сегодня не хватает. В России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Поэтому директора ресторанов чаще всего растут из менеджеров залов, официантов или барменов, у которых нет возможностей для дальнейшего профессионального развития. Собственники пытаются удержать опытных сотрудников, предлагая высокие зарплаты и возможности для создания новых проектов. Топ-менеджер в известном московском заведении может получать 7–10 тыс. долларов в месяц.
Последнее время непрофильные инвесторы начинают интересоваться вопросом создания ресторана с помощью маркетингового исследования. Цель такого исследования — определить наиболее прибыльный тип заведения для конкретного помещения. Но может ли созданная концепция соответствовать реальным рыночным условиям? Чтобы ответить на этот вопрос, рекомендуется обратиться к услугам специалистов в области ресторанного бизнеса и маркетинга.
Что включают услуги по проведению маркетингового исследования?
Специалисты проведут детальный анализ нескольких параметров:
- Потоки людей вблизи будущего ресторана: важно понять, есть ли поток клиентов, которые могут стать потенциальными посетителями.
- Конкурентное окружение: изучаются ближайшие заведения, их концепции, дизайн, цены и посещаемость.
- Основные здания и сооружения поблизости: учитываются такие факторы, как вид на ресторан с соседних зданий, наличие парковки и удобство подъезда.
- Возможности внешнего оформления: рассматриваются варианты дизайна и архитектуры ресторана, соответствующие его концепции.
- Структура и платежеспособность клиентов: анализируются демографические характеристики потенциальных посетителей, их возможности по расходам и предпочтения в выборе ресторанов.
- Исследование конкурентов: изучение сильных и слабых сторон существующих ресторанов в данном районе, включая их «средний чек» и эффективность работы персонала.
Почему маркетинговое исследование необходимо?
Проведение такого исследования обходится примерно в 3–5 тысяч долларов США. Оно позволяет получить ценную информацию о целевой аудитории, конкурентах и потенциальной рентабельности ресторана. На основе анализа формируется несколько наиболее подходящих концептуальных решений, которые предлагаются клиенту для рассмотрения.
Как маркетинговое исследование влияет на выбор концепции?
Учитывая результаты исследования, можно избежать типичных ошибок при открытии ресторана:
- Выбор ниши и позиционирование: Например, открыть элитный ресторан в спальном районе или фаст-фуд в месте, где обедают состоятельные люди, не будет разумным решением.
- Оценка рентабельности: Уровень доходности напрямую связан с классом ресторана и первоначальными инвестициями. Правильно расположенные и позиционированные заведения могут приносить от 100 до 350 тысяч долларов США прибыли в год, а некоторые эксперты оценивают потенциальную годовую прибыль элитных ресторанов свыше одного миллиона долларов США.
- Первоначальные инвестиции: Затраты на открытие ресторана зависят от его концепции и местоположения. Например, стационарный фаст-фуд может обойтись примерно от 50 до 200 тысяч долларов США, в то время как элитный ресторан в центре Москвы потребует более значительных первоначальных инвестиций.
- Выбор кухни: Учитывая результаты исследования, можно сделать обоснованный выбор концепции ресторана, соответствующей предпочтениям целевой аудитории и имеющимся ресурсам.
Как определить наиболее подходящую концепцию?
Специалисты в области ресторанного бизнеса могут помочь в этом вопросе, предложив несколько вариантов на основе анализа рынка и ваших целей. Они рассмотрят такие факторы, как тип кухни (международная, авторская, традиционная), стиль сервиса (формальный, неформальный, быстрый) и целевую аудиторию ресторана (вегетарианцев, гурманов, семей с детьми).
Как выбрать правильное местоположение?
Местоположение ресторана имеет решающее значение для его успеха. Специалисты проведут анализ потоков людей в непосредственной близости от помещения, конкурентов и основных зданий в районе. Они помогут определить наиболее подходящее место для вашего заведения, учитывая такие факторы, как вид на ресторан, наличие парковки и удобство доступа.
В целом, маркетинговое исследование является необходимым шагом при открытии ресторана. Оно позволяет избежать типичных ошибок, связанных с выбором концепции и местоположения, и повысить вероятность успеха вашего предприятия. Учитывая результаты исследования, вы можете принять обоснованные решения о концепции, кухне и целевой аудитории ресторана, соответствующие вашим инвестициям и ожиданиям.
Выбор кухни: влияние на концепцию ресторана и его успешность
От выбора кухни напрямую зависит множество технических аспектов, начиная от типа оборудования и технологического плана помещения и заканчивая определением общей концепции заведения. Многие рестораторы предпочитают развивать тематическую направленность своего бизнеса: охотничья, автомобильная, спортивная или домашняя кухня. Однако предприятие без четкой темы рискует быть забытым среди множества конкурентов с яркой и уникальной идентичностью.
Например, в середине 90-х годов были популярны рестораны с морской тематикой. С тех пор мексиканская и латиноамериканская кухни несколько утратили свою актуальность. В то же время мода на японскую кухню, которая была очень популярной пару лет назад, в России все еще «насажена» искусственно созданным ажиотажем. Несмотря на ослабление интереса, этот тип заведений останется с нами надолго благодаря идее здорового и полезного питания, а также растущему интересу людей к здоровому образу жизни.
В настоящее время в центре внимания как в России, так и за рубежом находится стиль фьюжн (смешение стилей). Этот подход предполагает добавление легкого экзотического акцента к традиционным европейским блюдам, сочетание различных кухонь мира. Фьюджн позволяет использовать элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана и африканского побережья Индийского океана, а творческий потенциал не имеет границ. Например, если приготовить гусиную печень в яблочном уксусе, получится классическое французское блюдо. Однако, заменив яблоко на ананас или манго, вы получите настоящий фьюжн.
Стиль фьюжн характеризуется использованием большого количества ингредиентов, что приводит к созданию уникальных и экзотических блюд. Такое «вавилонское столпотворение» в тарелке может сделать ваше заведение самым модным в городе, удовлетворить запросы авангардных гурманов и принести финансовый успех. Хотя для большинства фьюжн остается новым понятием, многие знают о сочетании жареной колбаски и яблочного пюре, известном как «ад и рай», которое также можно отнести к фьюжну.
Многие инвесторы делают ошибку, выбирая кухню, с которой они знакомы и которая им нравится. Они забывают про целевую аудиторию и местоположение заведения. Чтобы добиться успеха, необходимо убедиться в том, что в выбранном районе живут люди нужной национальности, которые могут стать регулярными посетителями. Например, вьетнамская кухня может быть не очень известна в Москве, но недавно открытый вьетнамский ресторан пользуется популярностью благодаря своему расположению рядом с ярмаркой, где торгуют вьетнамцы.
Елена Перепелица, директор фирмы «Restcon»:
«Выбор кухни напрямую влияет на успешность ресторана. Необходимо понимать целевую аудиторию и местоположение заведения, а также быть уверенным, что выбранная кухня будет пользоваться спросом среди местных жителей».
Оформление документов и бюрократические процедуры могут стать настоящим испытанием для тех, кто решился открыть ресторан. Это долгий и изнурительный процесс, требующий времени и терпения.
Во-первых, необходимо заключить договор аренды помещения и зарегистрировать его в соответствующих органах, таких как «Москдомрегистрация». Затем следует получить лицензию на продажу алкоголя, свидетельство о регистрации в Торговом реестре, а также санитарно-эпидемиологическое заключение, подтверждающее соответствие санитариным правилам и нормам. Необходимо также согласовать план организации и проведения производственного контроля, включая работу кухни, установить систему пожарной сигнализации и получить разрешение от пожарной охраны. Если вы планируете сделать перепланировку помещения, необходимо получить одобрение в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, а также в некоторых случаях в Префектуре, ДЕЗе и Мосгорэкспертизе.
Важной фигурой в этом процессе является МНИИТЭП — организация, которая спроектировала дом, если он жилой. В любом случае, вы столкнетесь с взаимодействием с Жилинспекцией и МНИТИП. Официальные платежи могут варьироваться от 500 до 1000 долларов США в общей сложности.
При открытии ресторана важно вовремя найти управляющего и шеф-повара. Эти специалисты помогут с выбором концепции, подбором оборудования, разработкой технологического плана и подготовкой персонала. Зарплата шеф-повара может варьироваться от 600 до 800 долларов США в Москве и от 300 до 400 долларов США в регионах. Заработная плата поваров высокого уровня также зависит от возможностей владельца и может достигать нескольких тысяч долларов. Управляющий с опытом работы в открытии ресторанов будет полезен на старте, а затем его роль может быть передана другому специалисту для рутинных задач.
Официанты получают чаевые, поэтому их зарплата может варьироваться от 150 до 200 долларов США в месяц, в то время как средняя заработная плата составляет около 300 долларов США.
Выбор кухонного оборудования — сложный вопрос. На рынке представлено оборудование российского, итальянского, немецкого и английского производства. Качество и цена сильно различаются. Российское оборудование может быть недорогим, но его качество часто оставляет желать лучшего. Итальянское и немецкое оборудование более качественное, но дороже. Английская техника имеет хорошую репутацию, но требует больших инвестиций. Рекомендуется выбирать российское или итальянское оборудование для разделочного стола, так как оно менее подвержено поломкам.
Стоимость оборудования зависит от множества факторов: производителя, качества и конкретных потребностей ресторана. В среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 квадратных метров затраты на оборудование могут составлять от 60 до 150 тысяч долларов США. Некоторые компании предоставляют барное оборудование в аренду бесплатно при условии покупки пива у них. Остальное оборудование обойдется примерно в 5000 долларов США.
Процесс открытия ресторана требует тщательного планирования и внимания к деталям. Это сложная задача, требующая времени, усилий и правильного выбора специалистов.
Автоматизация системы контроля и учета — важнейший аспект ресторанного бизнеса. На рынке существует несколько компаний, предлагающих программное обеспечение для управления рестораном: от R-Keeper, самого «продвинутого» решения с минимальной стоимостью установки 10 000 долларов, до более дешевых вариантов, таких как «Ресторан 2000», а также решений на базе «1С». После выбора программного обеспечения можно приступать к ремонту и дизайну помещения.
Важно помнить, что дизайн интерьера не является решающим фактором успеха ресторана. Опыт показывает, что изысканный дизайн часто отходит на второй план по сравнению с другими факторами, особенно в недорогих заведениях. Поэтому последовательность работ имеет ключевое значение: сначала перепланировка и прокладка коммуникаций, а затем уже дизайн. Стоимость дизайнерского проекта и ремонта может составлять около 25 долларов за квадратный метр, а стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от используемых материалов, сложности работ и репутации строителей.
Выбор посуды и столовых принадлежностей зависит от класса ресторана и количества мест: комплекта посуды обычно стоит от 2500 долларов и выше, при этом для японских ресторанов цены могут быть в четыре раза выше, чем для стандартных заведений. Мебель обойдется в среднем от 6000 до 10 000 долларов.
Эффективная «раскрутка» ресторана включает в себя различные маркетинговые инструменты. Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%, и при правильном управлении финансами этого должно быть достаточно для успешной раскрутки бизнеса. Рестораны могут использовать традиционные методы продвижения, такие как вывеска, буклеты и листовки, а также мероприятия, например, выступления музыкальных коллективов.
Реклама в интернете также может быть эффективна: хорошо организованный сайт с регулярными обновлениями может привлечь новых клиентов. Рассылка информационных материалов по адресам близлежащих домов или рассылка электронных писем (директ-мэйлов) также являются ценными инструментами маркетинга.
Продажа сувенирной продукции, такой как фирменные спички, зажигалки и бокалы, может быть еще одним способом продвижения ресторана. Важно пометить все предметы торговой марки заведения. «Сарафанная реклама» также играет важную роль в успехе ресторана: положительный опыт посещения заведения передается из уст в уста.
Свежие комментарии