Бизнес план пирожковой с расчетами

Актуальность бизнеса по продаже пирожков

Крылатое выражение «разлетаются как горячие пирожки» придумано не просто так. Озвученная продукция всегда пользовалась огромным спросом у всех слоев населения, поэтому имеет тенденцию к быстрой распродаже. К точкам, с наиболее вкусным и качественным товаром, выстраиваются очереди, чтобы попробовать выпечку «с пылу, с жару».

Все это актуально и сегодня, когда рынок общепита переполнен различными заведениями фаст-фуда. Люди, привыкшие обедать или перекусывать на ходу, все чаще выбирают именно пирожки вместо заграничных хот-догов, гамбургеров и даже чрезвычайно популярной шаурмы. Объяснение простое – пирожки всегда свежие, горячие, а их стоимость намного ниже конкурентных блюд. Хот-доги и шаурма тоже готовятся на месте, но первое предусматривает лишь стандартный набор ингредиентов (сосиска, зелень, соусы), а шаурма хоть и имеет разнообразие в начинке, но слишком дорого стоит для мимолетного утоления голода.

Продажа пирожков была и остается актуальной, потому что люди не желают тратить время на прием пищи. А выпечка – это сытно, вкусно и максимально доступно.

Оценка рынка и конкурентов

На подготовительном этапе нужно провести анализ рынка и потенциальных конкурентов. Сложно встретить людное место без точки фаст-фуда. Как правило, в одном месте они встречаются в количестве 3-4 единицы. И это не ошибка предпринимателей, которые открывают бизнес в зоне с уже работающей «Шаурмой» или «Горячие хот-доги». При внимательном исследовании рынка можно заметить, что все точки занимаются продажей разной продукции.

Правильный анализ потенциальных конкурентов включает в себя:

• определение места с высокой проходимостью людей;
• обязательное наличие торговой точки по реализации фаст-фуда в другом направлении;
• определение покупательской способности – достаточно обратить внимание на посещаемость заведения в часы-пик, выходные и ночное время;
• обращение внимания на ассортимент, цены и сопутствующую продукцию;
• разновидность товара – собственное производство или приготовление на основе полуфабрикатов.

Важно: для максимально точного анализа рынка рекомендуется исследовать несколько районов, мест различного назначения и пропускной способностью людей. Выбор из 1-2 вариантов не будет объективным, поскольку не даст полноценной картины покупательской способности.

Кроме этого, следует обращать внимание на тип торговой точки конкурентов – киоск, павильон или заведение с посадочными местами. Выбор снова зависит от конкретного местонахождения. К примеру, в районе метро посадочные места в пирожковой менее актуальны, чем на вокзале или вблизи парков культуры и скверов. В метро люди всегда торопятся и принимают пищу на ходу, а на вокзале есть время до отправления автобуса/поезда, поэтому можно посидеть в пирожковой, заказать чай, кофе и сопутствующие товары.

Поставщик или собственное производство?

Продукцию можно печь самостоятельно, а можно заказывать у поставщиков. Это освободит вас от расходов на закупку оборудования и оплату труда профессионального пекаря. Но если по каким-либо причинам поставщик не сможет выполнить ваш заказ, торговлю придётся приостановить. Да и качество такой выпечки не всегда находится на высоте.

Выбор стратегии

Пирожковый бизнес будет отличным стартом для тех, кто задумывается о создании собственного дела в сфере общественного питания. Выпускники кулинарных курсов и училищ, опытные и начинающие повара, да и простые любители кулинарии с успехом смогут вкусно накормить страждущих. Есть три стратегии развития, которые принесут успех.

• Мини-пекарня.
• Киоск с пирожками.
• Пирожковая на дому.

При создании пекарни потребуются значительные расходы, но и отдача будет высока. Домашняя пекарня обойдется очень дешево, но при ее открытии возможные некоторые сложности. В частности, придется решать проблему со сбытом.

Для открытия киоска финансов потребуется меньше, но и рассчитывать на сверхприбыли не стоит.

Киоск

Мобильная конструкция размерами 4-6 кв. м., предусматривающая продажу пирожков через специальное окошко. Витрина киоска – это его центральная часть, где и выкладывается готовая продукция. Внутри помещения располагается холодильник, оборудование для приготовления или разогрева пищи, стол и умывальник.

Учитывая маленькие габариты киоска, в 70% случаев продукция является привозной, а покупатель приобретает разогретую в микроволновке выпечку. Однако, иногда предприниматели устанавливают внутри киоска печь и весь процесс приготовления пирожков происходит внутри торговой точки.

Киоск актуален для мест с высокой проходимостью людей:

• метро;
• центральный парк;
• набережная;
• студенческое общежитие;
• учебный корпус;
• школа;
• государственное учреждение.

Установка киоска по продаже пирожков рассчитывается на людей, которые покупают продукцию для употребления в дороге. Однако, немало тех, кто просто не хочет тратить время на посещение кафе и заказ столика, но при этом и есть на ходу также не привык. Удовлетворить прихоть таких клиентов несложно – достаточно установить пару столиков-зонтиков со стоячими местами возле витрины.

Справка: столики-зонтики предпринимателю обойдутся бесплатно, если заключить договор с поставщиком на реализацию исключительно их продукции. Компании, предоставляющие подобные услуги, занимаются поставкой напитков – «Пепси», «Кока-кола» и другие.

Мини-кафе

Помещение площадью 20-25 кв. м. с отпуском продукции через зал и с наличием посадочных мест в количестве 4-6 шт. Мини-кафе актуально при максимальном ассортименте, включающем не только выпечку с напитками, но и вторые блюда, салаты, закуски. Идеальным местом для открытия такого типа заведения считается:

• вокзал;
• места отдыха (парки, скверы);
• рынок;
• крупные торгово-развлекательные комплексы.

Большим плюсом считается, если выпечка и остальные блюда готовятся на месте из свежих продуктов.

Пирожковый киоск

Небольшая мобильная витрина, опытный пекарь и минимум начального капитала. Быстро, просто и прибыльно.

Стоимость помещения

Около 200 000 рублей. Сюда же следует добавить плату за аренду торгового места, узнать величину которой можно, обратившись в органы местной администрации.

Стоимость оборудования

Производиться выпечка для такого киоска будет в домашних условиях. Предполагается, что предприниматель делегирует эту обязанность двум наёмным работницам. Пользоваться они будут своими собственными печами и инструментами, оплачивается только сырьё.

Для киоска необходимо приобрести СВЧ-печь, чайник и/или кофемашину, если планируется дополнительная торговля напитками, холодильник и т.д. Также нужно организовать доставку готовой продукции до пункта продажи. Для этого предпринимателю понадобится автомобиль. Достаточно будет и небольшого б/у фургончика. Предполагаемая величина затрат – 200 000 рублей.

Стоимость сырья

На продукты и одноразовую посуду в месяц будет уходить около 60 000 – 70 000 рублей.

Заработная плата сотрудников

Чтобы открыть пирожковый бизнес, необходимо нанять двух пекарей и двух продавцов. Функции грузчика, бухгалтера, управляющего и т. д. на первом этапе будет выполнять сам владелец. Таким образом, на выплату заработной платы ежемесячно затрачивается около 50 000 рублей.

Реклама

Лучшей рекламой пирожковой будет сам запах выпечки и красивая витрина. На вывеску и дополнительные рекламные материалы уйдёт примерно 20 000 рублей.

Объём инвестиций

Итак, для открытия киоска необходимо:

• витрина и оборудование – 400 000 рублей;
• реклама – 20 000 рублей.

Переменные (ежемесячные) издержки:

• заработная плата сотрудников – 50 000 рублей;
• сырьё – 60 000 рублей.

Итого: 530 000 рублей.

Когда ждать прибыли?

В первый месяц расходы на открытие и содержание пирожковой, как мы установили выше, составят около 530 000 рублей. Годовые затраты – 1 740 000 рублей.

Согласно маркетинговым исследованиям, среднее число покупателей в точках продажи выпечки – 100 человек в день, средний чек – 50 рублей. Это означает, что в месяц вы сможете заработать около 150 000 рублей, а за год – 1 800 000 рублей. Таким образом, все ваши вложения окупятся полностью за 1 год работы. Если удастся сократить некоторые расходы (например, отказаться от автомобиля), то добиться окупаемости можно уже на 4 – 6 месяце.

Пирожковая в формате мини-кафе

Заведение с 4–5 столиками, где можно не просто купить горячую выпечку, но и выпить кофе в спокойной обстановке. Производство доготовочного цикла, т. е. пирожки пекутся из замороженных заготовок.

Стоимость помещения

Как открыть такую пирожковую? Бизнес-план обязательно должен предусматривать арендные платежи, поэтому начните с поиска недвижимости. Вам понадобится помещение с площадью примерно в 35–40 м². Цена устанавливается владельцами, поэтому разброс может быть очень большим. Но, в среднем, на аренду вам потребуется около 50 000 рублей. Плюс ремонт – 50 000 рублей.

Стоимость оборудования

Одна из основных статей расходов. Основное оборудование для пирожковой включает в себя:

• морозильный ларь – 35 000 рублей;
• расстоечный шкаф – 30 000 рублей;
• конвекционную печь – 115 000 рублей;
• тепловую витрину – 20 000 рублей.

Дополнительное оборудование:

• барный модуль – 25 000 рублей;
• кофемашина – 15 000 рублей;
• профессиональная СВЧ-печь – 10 000 рублей;
• чайник – 3 000 рублей;
• стулья и столы – 10 000 рублей;
• холодильник – 15 000 рублей;
• посуда – 15 000 рублей.

Стоимость сырья

В месяц на сырьё (тесто, начинки и т. д.) будет тратиться около 60 000 рублей.

Заработная плата сотрудников

Для работы в кафе предстоит нанять двух продавцов, которые бы сменяли друг друга по очереди. Заготовки для пирожков можно заказывать непосредственно у крупных кондитерских с полным циклом производства. Затраты на выплату з/п – около 40 000 рублей.

Реклама

На первом этапе достаточно будет 20 000 рублей (вывеска, буклеты и т. д.).

Объём инвестиций

Единовременные расходы:

• оборудование – 293 000 рублей;
• ремонт помещения – 50 000 рублей;
• реклама – 20 000 рублей.

Ежемесячные расходы:

• аренда – 50 000 рублей;
• заработная плата – 40 000 рублей;
• сырьё – 60 000 рублей.

Итого: 513 000 рублей.

Когда ждать прибыли?

Расходы в первый месяц – 513 000 рублей, годовые – 2 163 000 рублей. Дневной объём реализации продукции у заведений такого типа – около 12 000 рублей. Получается, что за месяц владелец бизнеса сможет заработать примерно 360 000 рублей, а за год – 4 320 000 рублей. На полную окупаемость можно выйти за 6–8 месяцев.

Регистрация деятельности

Бизнес на пирожках не требует регистрации юридического лица, поэтому статуса ИП будет вполне достаточно. Процедура получения свидетельства предпринимателя занимает 2-3 дня, а в стоимость включается только оплата госпошлины в размере 800 рублей. Необходимо обратиться в налоговую службу с паспортом, ИНН, оплаченной квитанцией пошлины и заявлением.

1. Для открытия пирожковой вам нужно будет, прежде всего, зарегистрироваться как ИП. Сделать это можно как самостоятельно, так и при посредничестве профессионального юриста.
2. Следующий шаг – получение разрешения администрации (уличная торговля) и оформление договора аренды. Отправляемся в торговый отдел местных органов власти.
3. Не обойтись и без справки от СЭС. Подготовьте сертификаты оборудования, документы на сырьё и технологическую карту производства и реализации и пригласите инспектора.
4. Для получения разрешения от службы пожарного надзора нужно заполнить заявление и провести проверку. Экспертиза возможна только в присутствии сотрудника, назначенного ответственным за пожарную безопасность, или непосредственного руководителя предприятия.

Не пытайтесь обойти закон и начать продажу выпечки без разрешительной документации. Это может привести к серьёзному штрафу и принудительному закрытию заведения.

Выбор системы налогообложения

Оптимальным вариантом для пирожкового бизнеса считается упрощенная система (УСН) с 6% налоговых вычетов на доход. При этом имеется возможность снизить эту цифру вдвое за счет страховых взносов, уплачиваемых за сотрудников. Основание – письмо Минфина от № 03-11-11/159 от 16 мая 2013 года.

Есть мнение, что не менее выгодна система УСН 15% (доходы минус расходы), но в этом случае необходимо считать конкретные показатели бизнеса, потому что в каждом случае данные могут выглядеть как положительными, так и отрицательными.

Совет: изначально лучше выбрать стандартную «упрощенку» с 6%, а затем при необходимости перейти на другую систему.

Код ОКЭВД для работы с выпечкой и мучными изделиями ­– 15.81, а также 52.62 для розничной торговли.

Необходимые документы

Список документации для открытия пирожковой:

• разрешение от СЭС на производство и продажу мучной продукции;
• разрешение на открытие точки из Роспотребнадзора;
• заключение пожарной инспекции;
• разрешение муниципальных властей на открытие пирожковой.

Кроме этого, необходимо заключить соглашения с соответствующими компаниями и держать бумаги внутри торговой точки:

• договор на дезинфекцию и дератизацию;
• вывоз ТБО;
• регламентирующая документация на производство мучных изделий;
• лицензия ИП;
• медкнижки сотрудников.

Санитарные требования

Продажа пирожков как бизнес – это выгодное дело. Но, для его открытия необходимо детально изучить требования пожарной службы и санэпидемстанции. Они будут касаться следующего:

• ведения отчетностей по производству;
• периода хранения и сбыта готовой продукции;
• технологии хранения готовой продукции;
• условий хранения сырья и готовой продукции;
• наличия медицинских книжек для всех сотрудников.

Также в зависимости от типа заведения, будут добавляться отдельные требования. Например, кафе необходимо обязательно обустроить туалетом.

Патентная система

Доступна только для ИП. Позволяет приобрести за определённую сумму право на ведение коммерческой деятельности на срок от 1 месяца до 1 года. Освобождает от подачи деклараций в ФНС.

Практика показывает, что удобнее всего работать с УСН. Упрощённая система позволяет серьёзно сэкономить на налоговых платежах и избавиться от лишней бумажной волокиты. Впрочем, каждый волен выбирать самостоятельно.

Нюансы покупка оборудования для производства

Необходимое для бизнеса оборудование, обычно, покупают, но нельзя исключать его аренды.

Проблем с покупкой оборудования не возникнет. Оно продается во многих магазинах и интернете. Нужно выбрать по размерам, цене и фирме-изготовителю.

Чтобы печь пирожки в кафе покупают:

• Печь;
• Тестомес;
• Расстоечный шкаф;
• Фритюрницу;
• Морозильную камеру.

Столы, стулья, вешалки, кофе-машину, чайник, другие принадлежности размещают в торговом зале. Посуду используют одноразовую.

Киоск потребует значительно меньше оборудования, потому что выпечка производится дома, но нужна СВЧ-печь и холодильник.

Выбор тестомеса — это вам не шутки

Пока супруги искали помещение, первые три месяца готовили пироги дома на кухне. Для этого за 25 тысяч выкупили маленькую полупрофессиональную печь, арендованную для Маркета еды. Она одновременно выпекала по четыре пирога. Еще 50 тысяч ушло на пекарский инвентарь, формы для выпечки и продукты.

Работали втроем: Мунира, Вадим и его мама. Вадим закупал продукты и развозил готовые заказы, а женщины лепили и выпекали пироги. Параллельно Мунира отучилась на кондитерских и поварских курсах.

Пироги продавали через сайт, который Вадим собрал сам в одном из конструкторов. Заказов было мало — и те нерегулярные: то весь день ничего, то несколько пирогов сразу. Клиенты в основном приходили через сарафанное радио.

В декабре 2014 года наконец нашлось помещение для цеха и пекарни на территории хладокомбината недалеко от метро Дмитровская. Аренда 53 м² стоила 54 тысячи рублей.

65 000 Р

стоила аренда помещения для цеха и пекарни в месяц с коммуналкой

Чтобы подогнать помещение под требования к организациям общественного питания, пришлось сделать небольшой косметический ремонт. Обновили плитку и краску, проложили электропроводку для технологического оборудования. С нуля установили вентиляцию, а вот вода и канализация уже были проведены. По ГОСТам сырье и готовая продукция не должны пересекаться, поэтому пришлось прорубать еще один технологический вход для заноса готовой продукции. На ремонт и вентиляцию ушло 450 тысяч рублей.

Оборудование заказывали параллельно с поисками помещения. Самым сложным пунктом из списка оказался тестомес. Пироги в «Любови Пироговой» готовят из песочного, а не из более распространенного дрожжевого теста. Оказалось, мало кто из поваров и технологов понимает, на каком тестомесе замешивать песочное тесто. Протестировать оборудование до покупки не получится, а покупать наобум — риск.

В зависимости от мощности и модели аппарат стоит 100—800 тысяч рублей — это серьезное вложение. Чтобы выбрать подходящий вариант, супруги консультировались с несколькими технологами и в итоге купили модель за 101 тысячу.

Итальянские конвекционные печи для выпечки. Вадим назвал их «рабочими лошадками» за простоту и надежность. На старте купили одну, но по мере развития докупили еще несколько

Сначала хотели полностью автоматизировать производство. Для этого они даже ездили на выставку Мюнхен IBA 2015, чтобы подыскать оборудование. Но большинство машин были рассчитаны на производительность в десятки и сотни раз больше, чем планировали предприниматели. Например, на 1500 пирогов в час. Это был бы уже другой бизнес и другие пироги. В итоге Мунира и Вадим решили сделать ручной труд своим конкурентным преимуществом — так пироги получаются вкуснее.

Перед стартом предприниматели уведомили об открытии Роспотребнадзор. В течение трех лет после запуска их сотрудники могут в любой момент прийти и проверить, все ли соответствует санитарным и противопожарным правилам, есть ли необходимые документы.

580 000 Р

потратили предприниматели на оборудование для пекарни

Для Роспотребнадзора разработали план производственного контроля, технические условия на продукцию, технические инструкции к производственному процессу и получили Декларацию соответствия (экспертиза о соответствии требованиям технических регламентов). Несколько раз в год ребята заказывают в лабораториях бактериальные исследования: смывы с рук и кухонной формы сотрудников, оборудования и поверхностей.

Закупаем сырье для изготовления

Несомненно, производство пирожков – довольно легкое дело, и список необходимых для приготовления данного блюда ингредиентов ни для кого не является особым секретом, гораздо важнее узнать, где лучше закупить необходимое сырье. Массовое производство в любом случае предполагает общение и сотрудничество с оптовыми поставщиками, и здесь поднимается вопрос выгоды и доверия.

Стараясь найти хорошего поставщика, обязательно просмотрите отзывы остальных на его услуги. Конечно, в некоторых случаясь лучше выбрать предложение малоизвестной компании, но с приятными и выгодными условиями. В целом для всех производителей существует небольшой список наиболее интересующей информации о поставщике и его товаре:

1. Цены на продукцию.
2. Возможность бесплатной доставки.
3. Качество продукта.
4. Сроки, в которые товар будет доставлен.
5. Условия хранения товара.
6. Возможность предоставления рассрочки.

Помните, что именно вам выпекать и продавать блюда из этого сырья, так что нелишним будет каждый раз проверять наличие и подлинность документов на данный закупаемый продукт у поставщика. Также не стоит держаться за кого-то одного, постоянно открывают новые предприятия с более выгодными условиями и предложениями.

Здесь все просто – чем шире ассортимент, тем лучше. Для начала следует определиться с основным направлением – пирожки и их начинка:

• картошка;
• капуста;
• повидло;
• рис, яйцо, зелень;
• ягоды.

Кроме этого:

• чебурек;
• беляш;
• слойка;
• язычок песочный;
• ватрушка.

Из напитков – чай, кофе, какао, газированная вода. В будущем ассортимент расширяется за счет существующего спроса или выгодных предложений от поставщиков.

Расходы на продукты

Себестоимость продуктов:

• мука 10 кг мешок — 25 руб., хватает на 2 недели;
• яйца 20 шт. — 30 руб., на 3 дня;
• масло 1 л — 30 руб., хватает на месяц;
• дрожжи — 5 руб. за 200 г, одной пачки хватит на два замеса;
• картошка 10 кг — 50 руб.;
• мясо свинина 1 кг — 70 руб.;
• лук 10 кг — 35 руб.;
• соль — 5 руб. пачка;
• творог 1 кг — 45 руб.;
• горох 10 кг — 45 руб.;
• салфетки — 3 руб. упаковка;
• пакеты 100 шт. — 20 руб.

Баллон газа — 650 руб.

Какие-то продукты приходилось закупать каждую неделю, а некоторых хватало на месяц. Стабильно каждый месяц я заправляла баллон газа. Примерно 1 200 рублей у меня уходило на закупку товара для торговли.

За первый год удалось заработать 72 000 рублей. Из них на закупку я вложила почти 14 000 рублей.

Описание рынка сбыта

С учетом предполагаемого местоположения клиентами будут ученики и студенты университетов, автомобилисты, сотрудники учреждений.

Портрет клиента: 80% мужчины, 20% женщины. Возраст от 16 до 60 лет.

Реклама пирожковой

Обычный киоск по продаже пирожков не требует массовой рекламы. Затраты на маркетинговую кампанию по ТВ, радио и даже в интернете не окупятся. Объяснение простое – подобных заведений очень много в каждом районе, поэтому люди не пойдут специально в другой конец города, чтобы купить «уникальный» пирожок.

Несмотря на это, рекламная кампания необходима и ее можно уместить в нескольких пунктах:

• вывеска – яркая, красочная, с оригинальным названием. К примеру, «Мистер бублик», «Пирожок угадай с чем» и т.д. Фантазия и креатив зависит от предпринимателя;
• листовки – на момент открытия и последующие 3-5 дней можно воспользоваться услугами промоутера в районе места нахождения;
• рекламные щиты – 2-3 плаката в районе нахождения торговой точки.

По факту реклама пирожковому бизнесу не требуется, поскольку если продукция вкусная, качественная и недорогая, то новость об открытии точки разлетится между потенциальными покупателями, как горячие пирожки.

Финансовый план , Затраты на покупку оборудования

Наименование	Количество	Цена за 1 шт.	Обшая сумма
Электроплита с духовым шкафом	1	25 000	25 000
Стол для приготовления	2	8 000	16 000
Стулья	4	1 000	4 000
Кухонный инвентарь	1	8 000	8 000
Чайник	1	2 000	2 000
Микроволновка	1	7 000	7 000
Холодильник	1	20 000	20 000
Прилавок	1	5 000	5 000
Газовые баллоны	2	4 000	8 000
Касса	1	8 000	8 000
Планшет	1	15 000	15 000
Итого:			118 000

Инвестиции на открытие
Регистрация, включая получение всех разрешений	50 000
Ремонт	20 000
Вывеска	30 000
Первоначальная закупка сырья	46 080
Рекламные материалы	25 000
Аренда на время ремонта	40 000
Закупка оборудования	118 000
Прочее	10 000
Итого	339 080

Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления)	143 000
Аренда (20 кв.м.)	20 000
Коммунальные услуги	5 000
Реклама	15 000
Бухгалтерия (удаленная)	5 000
Закупка сырья	124 706
Непредвиденные расходы	10 000
Итого	322 706

Факторы риска

• Риск низкого качества продукции

Данный риск связан с тем, что качество пирожков будет низкое и возможно потерять всех своих клиентов. Для снижения данного риска необходимо тщательно отбирать поставщиков сырья.

• Конкуренты

Конкуренты могут снизить цены на продукцию. Чтобы снизить риск необходимо следить за уровнем предоставляемых услуг, разрабатывать интересные предложения, удерживать постоянных клиентов и привлекать новых.