Трудно найти человека, который был бы равнодушен к кондитерским сладостям. Всевозможные пирожные, маффины, кексы и торты многие покупают к празднику, а некоторые – просто к вечернему чаепитию в семейном кругу.
Прошли те времена, когда хлеб, булочки и кексы все пекли дома. Из-за высокой загруженности женщин, многие предпочитают покупать готовые сладости в магазине. В настоящее время на рынке существует множество крупных и мелких пекарен. Крупные предприятия получают дополнительное преимущество из-за высокого объема выпуска и продажи хлебобулочных изделий. С другой стороны малые пекарни имеют больше предпосылок к развитию, чем большие предприятия, поскольку им легче приспосабливаться к изменяющимся условиям рынка, проще менять и расширять ассортимент.
Торговля сладостями и выпечкой, их производство имеют давние традиции в России. Кексы уже не один год являются фаворитами продаж на западе и с каждым годом популярность этого лакомства только растет. Их с удовольствием заказывают на детские праздники, Дни рожденья, корпоративные вечеринки, и даже на свадьбы многие молодожены предпочитают множество нарядных кексов вместо одного большого торта. Сегодня даже самые известные шеф-повара готовят эти деликатесы, превращая их в произведения искусства. Выпечка домашних кексов является одной из самых прибыльных среди новых бизнес идей.
Преимущества данной бизнес-идеи очевидны:
-
постоянная востребованность продукции;
-
требуются относительно небольшие денежные вложения.
В нашей семье также очень любят свежую выпечку. Когда у нас есть свободное время, мы с удовольствием готовим дома и поэтому мы решили проверить: действительно ли выгодно вести малый, практически семейный бизнес, по изготовлению и продаже кексов.
Объект исследования
Предмет исследования
Цель проекта
приготовить кексы по выбранному рецепту;
провести дегустацию, анкетирование и анализ полученных результатов;
подготовить расчет стоимости приготовления кексов в домашних условиях;
провести сравнительный анализ домашних кексов и купленных в магазине;
сделать выводы, поделиться полученными знаниями с одноклассниками.
Гипотеза-
Используемые методы исследования
Глава 1. Главное о выпечке.
1.1.Что такое кексы.
Кекс – эта сладкая выпечка из бисквитного или дрожжевого теста, у многих народов является свадебным и рождественским блюдом. Часто кекс обогащают изюмом, орехами, повидлом, цукатами, присыпают сахарной пудрой. ( рис.1)
Классический кекс
(Яндекс.Картинки)
История происхождения кексов берёт свое начало в древнем Риме. Из выращенного ячменного зерна делали грубую муку, которую затем смешивали с орехами, изюмом и гранатными зёрнами.
Для сладости добавляли мёда. Такую сладость подавали вначале только римской знати. По современным меркам такое блюдо больше было похоже на хлебную лепёшку наполненную сухофруктами. В 16 веке американские колонисты начали активно экспортировать сахар с материка, что привело к его распространению в Европе. Особенно активно сахар стал применяться в , тем самым усилив популярность сладкой выпечки (кексов). Фрукты в сахаре долго сохранялись, так как он уменьшал процессы брожения, впитывал сок из ягод, что благоприятно сказалось на сроках хранения данной сладости. Начиная с XVI века, когда сахар стал открытием и поставлялся из американских колоний, кексы стали очень популярны (высокая концентрация сахара сохраняла фрукты). Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.
Слово кекс составное и образовалось много столетий назад от двух слов французского и английского языка: «Frui» (фрукты) и «Kechel» (пирог). В современном английском языке кекс именуется, словом cake. Выпекали кексы в глиняной посуде до конца 19 века, пока не научились выливать различные формы в промышленных масштабах. Сегодня всё больше приобретают популярность формы для выпекания из силикона, которые выдерживают высокие температуры и самое главное легко извлечь кекс. Однако стоит отметить, что глина это природный материал, который придаёт блюду естественный шарм и неповторимый вкус.
Есть несколько видов кексов: м аффины, симнель, муале и штоллены.
Ма́ффин — американский вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки, в том числе фрукты. Обычно маффин помещается в ладони взрослого человека. (рис.2)
Рис.2. Маффины
Французский кекс: французы подарили нам шоколадный маффин. Этот десерт из шоколада завоевал сердца французов и получил множество вариантов.
Симнель — традиционный английский пасхальный кекс. Задолго до Пасхи, его начинают продавать во всех кондитерских и пекарнях Англии, но в преддверии праздника каждая хозяйка считает своим долгом испечь этот чудесный кекс.(рис.3)
Рис.3. Симнель
( Яндекс. Картинки)
Муале — это популярный французский нежный бисквит из шоколада. В переводе с франц. moelleux означает: нежный, мягкий, бархатистый. Именно таким и получается этот десерт. Серединка у муале влажная, слегка напоминающая шоколадный фондан (фондан — модный французский шоколадный десерт. Отличительная особенность фондана — жидкая середка: совсем «льющаяся» или похожая на вязкий растопленный шоколад (рис.4,5) .
Я так понимаю муале — «родственники» с фонданом , только второй вариант с жидкой серединкой, а муале чуть пропекается, чтобы серединка была влажная и бархатистая, но не жидкая.
Муале и фондан
Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка. Наиболее распространенный вид штолленов имеет начинку из изюма и цукатов, хотя популярны также варианты с маком. Мы часто печем аналог немецкого кекса, даже не подозревая об этом. (рис.6)
Рис.6. Штоллен
( Яндекс. Картинки.)
На фрукты, орехи и изюм, предназначенные в качестве начинки для кексов, выдерживают в роме 2-3 месяца. После выпекания кексы поливают ромом , в котором выдерживалась начинка.
В кекс пекут на большие праздники: Рождество , Пасха , Новый год .
В традиционный кекс называют «бирнброт» (от нем. Birnbrot «грушёвый хлеб»). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами .
1.2. Рецепты приготовления кексов
Кекс, как правило, приготавливают из масляного бисквита. Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла.
Классический рецепт кекса подразумевает одну начинку — изюм. У этой простой выпечки огромное количество вариаций. Вместо пшеничной муки можно добавить манную крупу, можно добавить даже кефир — для воздушности. Начинка зависит от вашего вкуса, она может быть разнообразна: в ход идут цукаты, изюм, орехи, шоколад и другие ингредиенты. Украшение кекса — не менее важное дело. Сверху выпечку посыпают сахарной пудрой, поливают шоколадом, украшают ягодами и фруктами. Кекс запекается в круглой или прямоугольной форме с выступом в середине.
Мы нашли множество рецептов приготовления кексов. Вот самые интересные:
-
Маффины с бананом.
-
Бананы — 2 шт.;
-
Масло сливочное — 100 г + для смазывания формочек;
-
Яйцо — 2 шт.;
-
Кефир — 100 мл.;
-
Сахар — 100 г;
-
Мука — 250-300 г;
-
Разрыхлитель — 1 ч. л.;
-
Ванильный сахар — 1/3 ч. л.;
-
Изюм — 1 горсть;
-
Сахарная пудра — по вкусу.
-
Шоколадный кекс с вишней
Шоколадные кексы с вишней
-
Шоколад чёрный горький – 200гр;
-
Масло сливочное — 250 гр.;
-
Сахар коричневый – 250 гр.;
-
Ванилин – 1 пакетик;
-
Мука – 150гр;
-
Стружка кокосовая – 50гр;
-
Яйцо – 2 шт.;
-
Сахарная пудра – 200гр;
-
Вишня
Финиковый кекс
-
Финиковый кекс
-
Финик – 150гр;
-
Сода – ¼ ч.л.;
-
Грецкий орех – 50гр;
-
Масло сливочное – 125 гр;
-
Сахар коричневый – 125 гр.;
-
Яйцо – 2 шт;
-
Мука – 125 гр;
-
Разрыхлитель – 1 ч.л.;
-
Гвоздика молотая – ¼ ч.л.;
-
Вода – 37 гр.;
-
Сахар – 75 гр.;
-
Мёд – 75 гр.;
-
Сгущенное молоко – 50гр.;
-
Желатин листовой – 5 гр.;
-
Шоколад – 75 гр.
Для приготовления кексов в домашних условиях мы выбрали классический рецепт со следующими ингредиентами:
-
Мука – 200 грамм;
-
Молоко – 150 грамм;
-
Сахар – 150 грамм;
-
Масло сливочное – 150 грамм;
-
Яйцо – 3шт;
-
Ванилин – 1 пакетик;
-
Разрыхлитель – 1 пакетик;
-
Изюм по вкусу.
Глава 2. Исследовательская часть
2.1. Приготовление кексов в домашних условиях
В рамках исследовательской работы мы приготовили кексы дома.
Чтобы тесто получилось пышным, необходимо его взбивать – после добавления каждого ингредиента:
Прежде всего – взбиваем яйца с сахаром. Далее – добавляем молоко и взбиваем, растопленное сливочное масло – снова взбиваем (рис.7,8).
Яйца и сахар.
(Фото Кузнецова У.А., декабрь 2018г.)
Мука, сода и ванилин – всё взбиваем в однородную массу и добавляем изюм (рис.9).
Рис.8. Взбиваем.
(Фото Кузнецова У.А., декабрь 2018г)
Рис. 9. Изюм
(Фото Кузнецова У.А., декабрь 2018г)
Кексы до и после выпекания
(Фото Кузнецова У.А, декабрь 2018г.)
Полученное тесто разливаем в формы, заполняя их наполовину. Кексы выпекаем 20-30 минут в духовке при температуре 180 градусов.
В результате получились кексы, которые нам очень понравились (рис.10,11).
2.2. Дегустация и анкетирование.
Для подтверждения наших предположений, о том, что домашние кексы вкуснее магазинных, мы купили кексы в магазине, сравнили сами и провели дегустацию и анкетирование среди моих одноклассников.
Анкета состоит из 4 вопросов:
-
Любите ли Вы кексы?
-
Как часто Вы едите кексы?
-
Готовите Вы кексы дома или покупаете в магазине?
-
Какой из кексов Вам понравился больше?
Всего обработали 28 анкет.
По результатам опроса, можно сделать вывод, что большинство людей (93% всех опрошенных) любят кексы. Практически половина всех опрошенных (48%) готовят кексы дома, 38% покупают в магазине, остальные – могут как купить в магазине, так и приготовить дома. В целом кексы покупают нечасто: только 6 человек сообщили, что покупают кексы 1 раз в неделю, 9 человек – раз в месяц, остальные – ещё реже.
Но самое главное – большинству опрошенных (83%) понравились домашние кексы больше, чем покупные.
2.3. Расчет стоимости приготовления кексов в домашних условиях, Домашние кексы
( Яндекс. Картинки)
Стоимость покупных продуктов, необходимых для приготовления кексов, следующая:
-
Молоко — 82 руб. (л)
-
Яйца — 100 руб.( 10 шт)
-
Сахар- 40 руб.( кг)
-
Мука- 165 руб.(1 кг)
-
Сл. масло – 110 руб.(пачка 180 грамм), 620 руб. за кг.
-
Ванилин-15руб. (пачка)
-
Разрыхлитель теста -15 руб.(пачка)
-
Изюм – 362 руб. (кг)
Так как мы использовали продукты в меньшем количестве, чем купили, то у нас получилось так:
Стоимость, рублей
Сырье
1
Мука
кг
165,00
0,200
33,00
2
Молоко
л
82,00
0,150
12,30
3
Сахар
кг
40,00
0,150
6,00
4
Масло сливочное
кг
620, 00
0, 150
93,00
5
Яйца
Шт.
3,00
10,000
30,00
6
Ванилин
пакетик
15,00
1,000
15,00
7
Разрыхлитель
пакетик
15,00
1,000
15,00
8
Изюм
кг
362,00
0,050
18,10
Итого расходы на сырьё:
222,40
Количество готовых кексов
Шт.
20
Затраты на 1 кекс
11,12
11 рублей 22 коп.
8 рублей 88 копеек.
2 рубля 34 коп
Формирование низкой цены в данном случае возможно по нескольким причинам:
-
Производитель магазинных кексов производит кексы в большом количестве и получает эффект маштаба производства, т.е. снижение затрат на производство 1 единицы продукции, в т.ч. за счет покупки сырья по оптовым ценам.
-
Экономия на сырье за счет использования дешёвых аналогов натуральных продуктов.
-
Использование другого рецепта кексов, в котором уменьшена доля дорогих и увеличена доля дешёвых продуктов.
Анализ имеющейся информации позволяет сделать вывод, что существенное снижение (на 26%) цены в данном случае вызвано, прежде всего, использованием дешёвых аналогов натурального сырья и уменьшением доли дорогих продуктов в рецептуре. Как было сказано выше, основной для выпечки кексов служит масляный бисквит, который отличается высоким содержанием сливочного масла, которое и даёт такое удорожание стоимости приготовления. Доля затрат на сливочное масло в общих затратах на сырьё составляет 42% (93 рубля из 222,40 руб.). Если снижается количество используемого масла, то такую выпечку уже нельзя назвать кексом.
В таком случае, чтобы получить прибыль, необходимо позиционировать наши домашние кексы прежде всего как изготовленные из натуральных продуктов, без использования добавок и заменителей.
При установлении цены реализации на 1 кекс 20 рублей, мы получим следующую прибыль до налогообложения:
20,00-11,12 = 8,88 руб.
С учетом налога на доходы самозанятых граждан (4% от оборота), чистая прибыль составит:
8,88 – 0,8 (20,00*4%) = 8,08 руб . или 40% рентабельности по доходам.
В случае низкого спроса по причине высокой цены, можно снизить цены реализации до уровня 16 рублей за шт. В этом чистая прибыль составит:
4,24 рубля
84,8 рубля
Таким образом, мы на практике подтвердили, что домашний бизнес по приготовлению кексов, при правильной маркетинговой политике, может быть вполне прибыльным.
Заключение
В заключении необходимо отметить, что бизнес план по приготовлению домашних кексов будет финансово успешен, если устанавливать цену реализации выше, чем на стандартные магазинные кексы и позиционировать свою продукцию, прежде всего как натуральную и изготовленную вручную.
Гипотеза нашего исследования полностью подтвердилась. Если кексы изготавливать в домашних условиях, то это дело может быть прибыльным при правильной маркетинговой политике
Кроме финансовой выгоды можно также получить и массу положительных эмоций, когда видишь, как другим нравится то, что ты приготовил своими руками!
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://bizlana.ru/biznes/kapkeyki/
-
Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Лучшие кулинарные рецепты. Москва: Эксмо-пресс, 2000
-
Р.П.Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: Первая Образцовая типография им. А.А.Жданова, 1965.
-
Похлебкин В. В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства». Все рецепты В. В. Похлебкина, «», 2009.
Интернет – ресурсы:
-
https://www.povarenok.ru/recipes/category/197/
-
https://attuale.ru/keksy-10-prostyh-retseptov-v-formochkah-v-domashnih-usloviyah/
Свежие комментарии