Бизнес-план кондитерской в России: нюансы и особенности

История и перспективы

Торговля сладостями и выпечкой имеет давние традиции в России. Заниматься этим делом всегда выгодно, поэтому бизнес-план кондитерской заинтересует многих предпринимателей.

Преимущества

• Постоянная востребованность продукции
• Относительно небольшие затраты на оборудование

Форматы бизнеса

Бизнесом на сладком рынке можно заниматься в различных форматах:

• Совмещение производства продукции с ее реализацией в собственных торговых сетях (наряду с магазинами партнеров)
• Создание мини-производств в сочетании с мини-кафетериями
• Организация отдельно производственных предприятий, торговых заведений, кафетериев

Классификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия классифицируются на мучные и сахаристые:

Тип	Примеры
Мучные	Выпечка, торты, прочие вкусности
Сахаристые	Конфеты, шоколад, зефир, мармелад, суфле, карамель и т.д.

Производство

Производство сахарного вида требует приобретения конвейерного оборудования, которое обойдется дороже, чем механизмы для выпечки.

Рынок

Статистика свидетельствует о том, что российский рынок постепенно преодолевает кризисные явления 2014-2015 годов. Производство всех видов сладостей по итогам 2017 г. увеличилось до 3,63 млн тонн, что на 2,5% выше объемов 2016 года.

Потребление

Потребление сладкой продукции в прошлом году стало рекордным – 24,5 кг на человека в год, причем потребление шоколада оказалось выше ожидаемых прогнозов — до 5 кг на человека в год.

Экспорт

Объем экспорта российских сладостей превзошел прошлогодний рекорд в 407 тыс. тонн.

Цены и спрос

В течение 2017 года заметно сократились темпы роста цен, чему способствовали корректировка курса рубля и снижение цен на сахар, муку, какао-продукты и другие виды кондитерского сырья. Эксперты прогнозируют, что в ближайшие годы объем расти так быстро уже не будет, а спрос сместится к более дорогим и качественным видам продукции.

Сезонные колебания

Продажа кондитерских изделий имеет сезонные колебания, максимально возрастает в декабре, что объясняется закупкой многочисленных подарков к Новому году, значительную часть которых составляют корпоративные закупки.

Особенности рынка

У российского кондитерского рынка имеются свои особенности:

• Популярность домашней выпечки
• Наличие в большом ассортименте отечественного сырья
• Высокая концентрация производителей-кондитеров в малом ценовом сегменте
• Невысокая конкуренция предпринимателей в премиум-сегменте
• Большая доля малого бизнеса в мучном сегменте кондитерского производства

Конкуренция

Конкуренция ожидает новичка очень серьезная. В каждом большом городе работают крупные фабрики, хлебобулочные заводы, обладающие мощным оборудованием, специалистами, отлаженной технологией.

Рекомендации

Чтобы конкурировать с ними, необходимо предлагать потребителям новые виды продукции, делать упор на натуральные ингредиенты, модные тренды, гибко реагировать на изменения потребительского вкуса. Необходимо изучить ближайших конкурентов, ассортимент их продукции, цены, аудиторию клиентов, чтобы понять в какой нише вы сможете их опередить.

Выигрышный вариант

В соперничестве с магазинами выигрышным вариантом будет эксклюзивность продукции частного предпринимателя, работа по заказам. В кафе и кофейнях высокие цены, далеко не все люди могут их часто посещать. Изготовленные вами по более доступным ценам оригинальный вкусный торт, пирожное, в том числе с игрушками для детей, привлекут именно вашу часть клиентов.

Конкуренция среди производителей-предпринимателей требует создания собственной клиентской базы. Инвестируя в торты на заказ, расширяя ассортимент и обеспечивая высокое качество сладостей, вы привлечете постоянных клиентов, которые будут рекомендовать ваше заведение друзьям и семье. В этом случае «сарафанное радио» станет эффективным инструментом рекламы.

Помещение

Бизнес-план кондитерского производства должен учитывать наличие собственного помещения или аренды специализированного места. Важно, чтобы помещение соответствовало санитарным нормам и требованиям Роспотребнадзора, имели подведенные коммуникации и вытяжную систему. Стены и полы должны быть покрыты плиткой. Разместить производство в подвале не рекомендуется.

Площадь помещения должна быть рассчитана с учетом необходимого оборудования, склада, комнат для персонала и санузла. Рекомендуется заключать договор аренды на длительный срок, четко оговаривая условия оплаты и ее индексацию.

Организационно-правовые аспекты бизнеса

Для открытия кондитерской на законных основаниях необходимо выполнить следующие шаги:

1. Регистрация в налоговой инспекции по месту жительства или местонахождения кондитерского производства как индивидуального предпринимателя (ИП) или ООО. Выбор подходящего налогового режима, такого как УСН, также является важным решением. Стоимость регистрации составляет 2300 рублей.
2. Получение разрешительных документов от органов СЭС и пожарной инспекции. Цена на эти документы может варьироваться от 50 тысяч рублей в зависимости от требований к оборудованию и инфраструктуре.
3. Сертификация продукции в органах госстандарта, включая получение декларации о соответствии ГОСТу. Необходимо разработать технические условия или паспорта для каждого изделия, а также сертифицировать оборудование. Эти процедуры могут стоить от 3500 рублей.
4. Заключение договора на услуги по дезинфекции, дезинсекции и дератизации со специализированной организацией.

Соблюдение нормативов пенсионного и социального страхования имеет решающее значение. Найдите персонал и зарегистрируйте их в пенсионный и социальный фонды в течение одного месяца. В противном случае вы столкнетесь с штрафами не менее 5000 рублей за каждого сотрудника.

Работа с ассортиментом

Органы СЭС и госстандарта заинтересованы в технических условиях и паспортах ваших изделий. Кондитеры могут производить пирожные, торты, слоенки и другие лакомства по своим рецептам, но для этого необходимо разработать технические условия для каждого изделия и зарегистрировать их. Этот процесс может быть сложным и требует соблюдения соответствующих ГОСТов. Большинство предпринимателей предпочитают обратиться к специалистам-консультантам.

Технические условия обычно разрабатываются в течение 3 дней, после чего они регистрируются и становятся собственностью производителя. Это позволяет производить изделия по этим стандартам без ограничений.

Пример расчета бизнес-плана: мини-пекарня

Существует несколько форматов кондитерских предприятий: фабрика, цех, пекарня, мини-кондитерская или домашняя кондитерская. В этом примере мы рассмотрим бизнес-план мини-пекарни.

Ассортимент:

• Кексы
• Рогалики
• Баранки
• Творожники
• Сдобные булочки (шесть видов)

Расходы на оборудование

В этом разделе необходимо определить необходимое оборудование и рассчитать расходы на его приобретение. Это важный аспект бизнес-плана, который повлияет на общую стоимость стартапа.

Наименование	Кол-во	Цена за ед. (руб.)	Стоимость (руб.)
Пекарская печь ХПЭ-500/3	1	43 900	43 900
Печь пекарская с таймером, стеклянные дверки	1	65 000	65 000
Шкаф расстойный ШРЭ 2.1	1	21 850	21 850
Мукопросеиватель ПВГ-600М	1	21 708	21 708
Тестомес МТМ-65МНА	1	51 110	51 110
Лист подовый для ХПЭ, размер 700х460	20	580	11 600
Зонт вытяжной, размер 10×8	1	7 695	7 700
Моечная ванна двухсекционная ВМ-2/4 э	1	5 800	5 800
Моечная ванна односекционная	1	2 900	2 900
Холодильный шкаф R700M	1	24 500	24 500
Стол кондитерский СП-311/2008	1	13 800	13 800
Стол пищевой СПП 15/6	1	4 000	4 000
Порционные весы CAS SW-1-5	1	2 500	2 500
Весы порционные CAS SW-1-20	1	2 500	2 500
Стеллаж	1	6 700	6 700
Тележка-шпилька к ХПЭ ТС-Р-16	1	17 200	17 200
Варочная поверхность	1	12 000	12 000
Миксер, объем дежи 10 л	1	40 000	40 000
Миксер, объем дежи 4,8 л	1	60 000	60 000
Ларь морозильный	1	14 000	14 000
Итого			428 860

Для данного оборудования требуется помещение площадью 40 квадратных метров. Производительность составит:

• кондитерской продукции – 20 кг/час;
• хлебобулочных изделий – 50 кг/час.

Это означает, что в месяц можно выпускать от 4 до 8 тонн продукции при работе в одну смену. Данный комплект оборудования позволяет производить до 10-12 видов продукции.

Кроме указанного оборудования, необходимо приобрести кассовый аппарат (30 000 руб.), мебель для комнаты персонала (15 000 руб.) и хозяйственный инвентарь (5 000 руб.).

Расходы на сырье:

Для старта требуется закупка сыря:

Наименование сырья	Вес, кг	Стоимость, руб.
Мука	100	1 700
Маргарин	50	2 500
Сладкая начинка	50	10 000
Сахар	50	1 800
Дрожжи	10	1 300
Итого		17 300

Необходимо также приобрести другие расходные продукты (соль, растительное масло, разрыхлитель теста) и упаковочные материалы на сумму около 17 тысяч рублей. Перечень и количество будут зависеть от видов продукции пекарни. Согласно требованиям ГОСТа, для одной тонны белого хлеба необходимо:

• муки – 740 кг;
• прессованных дрожжей – 7,5 кг.;
• соли – 9,6 кг;
• подсолнечного масла – 1,2 кг.

Подбор персонала:

Количество работников пекарни зависит от объемов реализации продукции:

Должность	Количество единиц	Зарплата, руб./мес.	ФОТ за месяц
Управляющий (собственник)	1	30 000	30 000
Пекарь	2	22 000	44 000
Помощник пекаря	4	14 000	56 000
Торговый представитель	1	22 000	22 000
Водитель	1	25 000	25 000
Уборщица	1	10 000	10 000
Итого			187 000

Бухгалтера нанимают по аутсорсингу со ставкой 6 000 руб./месяц.

Предлагаемый штат позволяет предположить, что пекари и их помощники будут работать в ночную смену (два дня через два), а управляющий, торговый представитель будут заниматься сбытом продукции. Водитель будет доставлять готовую продукцию.

Финансовый план:

Расчитаем общую сумму расходов на открытие кондитерской пекарни:

Статья расходов	Сумма, руб.	Примечания
Госрегистрация в ФНС	2 300
Арендная плата за первый и последний месяцы аренды	52 000	650 руб./мес. за квадратный метр
Ремонт и приведение помещения в соответствие с требованиями СЭС, пожарников	100 000
Сертификация	3 500
Закупка профессионального оборудования (цена указана у каждого пункта)	428 860
Кассовый аппарат, мебель для комнаты персонала, хозяйственный инвентарь	50 000
Закупка сырья, упаковочного материала	34 300
Месячная оплата труда	193 000
Итого	942 210

Таким образом, сумма стартового капитала на открытие мини пекарни кондитерской составила 942 210 рублей.

Сбыт продукции:

Самое важное в бизнесе – продать готовый продукт. Пекарня может сбыть продукцию тремя способами:

Поставка изделий в магазины, продажа через собственную торговую точку и поставки в рестораны и кейтеринговые фирмы — это три основных направления деятельности мини-кондитерской.

Маркетинговая стратегия:

1. Договориться с владельцами магазинов о поставках. Торговый представитель должен заниматься этими переговорами.
2. Размещать объявления недалеко от пекарни, если продаешь самостоятельно.
3. Проводить акции со скидками и дегустации новой продукции.
4. Рекламировать бизнес с помощью эффективных каналов: онлайн-реклама, социальные сети, партнерские программы с блогерами и инфлюенсерами.
5. Использовать мобильный маркетинг: отправлять SMS-рассылку с промоакциями клиентам, которые подписались на них, или предлагать скидки постоянным клиентам через лояльность программы.

Расчет дохода:

Предположим, что мини-кондитерская будет продавать хлебобулочные изделия по 60 рублей за килограмм. Ежедневный объем продаж может варьироваться от 200 до 400 кг в зависимости от сезона. Это означает, что загрузка мощностей оборудования составит примерно 35-75%.

Доход за месяц будет следующим: 200 кг * 60 рублей = 12 000 рублей в день * 30 дней = 360 000 рублей. При продаже 400 кг в день доход составит 720 000 рублей.

Таким образом, средний ежемесячный доход может варьироваться от 200 000 до 720 000 рублей.

Расходная часть:

Фонд заработной платы: 193 000 рублей
Аренда: 26 000 рублей
Приобретение сырья: 25 000 рублей
Коммунальные платежи: 12 000 рублей
Техобслуживание оборудования: 5 000 рублей
ГСМ: 9 000 рублей
Прочие расходы: 8 000 рублей
Налог (УСН, 6% от дохода): 28 000 рублей

Общая сумма ежемесячных расходов: 354 250 рублей.

Расчет прибыли:

Доходы: 470 000 рублей
Расходы: 354 250 рублей
Чистая прибыль: 115 750 рублей

Окупаемость капитальных вложений составит примерно 9 месяцев (942 210 рублей / 115 750 рублей). Учитывая, что выход на проектную мощность может занять от 5 до 6 месяцев, реальная окупаемость наступит через 14-15 месяцев.

Объединение производства и розничной продажи:

Если мини-кондитерская будет заниматься как производством, так и розничной продажей кондитерских изделий, прибыль увеличится. Владелец сможет продавать свою эксклюзивную продукцию напрямую клиентам, сократить расходы на доставку товаров в торговые точки и потенциально увеличить объем продаж.

Однако для этого необходимо арендовать дополнительное пространство под магазин. Инвестиции в ремонт и оснащение магазина оборудованием составят примерно 100 000 рублей, а покупка торгового оборудования — еще 100 000 рублей.

Ежедневная средняя выручка от продажи изделий пекарни в магазине может составлять 15 000 рублей в день. При наценке в 20-30% прибыль составит не менее 100 000 рублей в месяц. Инвестиции в размере 305 000 рублей вернутся владельцу уже через 4 месяца работы магазина.

Бизнес-план opening кондитерского магазина с кофейней требует значительных инвестиций. Объединение производства, магазина и кофейни обойдется в сумму, превышающую 2 миллиона рублей. Необходимо приобрести оборудование, мебель, провести ремонт и дизайн интерьера. Помещение должно быть просторным, чтобы разместить кухню, зал, гардеробные, комнаты для персонала, санузел и так далее. Для прибыльности кафе необходимо планировать ежемесячный доход в 780 тысяч рублей.

Статья предлагает использовать представленные идеи как основу для создания бизнес-плана открытия собственного магазина или кондитерской с нуля, а также организации кафе-кондитерки. Популярность «сладкого бизнеса» по-прежнему высока, и он обещает хорошие перспективы для предпринимателей.