Бизнес-план ресторана «Гурман»

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что каждый предприниматель сферы малого бизнеса должен не только ясно представлять себе потребность в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах и источники их получения, но и уметь чётко рассчитать эффективность использования этих ресурсов.

Польза планирования деятельности фирмы

Планирование деятельности фирмы с помощью бизнес-плана дает немало выгод. Например, это заставляет руководителей активно заниматься перспективами фирмы, позволяет осуществлять более чёткую координацию предпринимаемых усилий по достижению поставленных целей.

Цель квалификационной работы

Цель квалификационной работы — провести анализ рынка и разработать проект бизнес-плана создания нового предприятия малого бизнеса в сфере общественного питания.

Объект исследования

Объект исследования — Ресторан «Гурман».

Задачи квалификационной работы

рассмотреть теоретические основы бизнес-планирования в малом бизнесе
разработать основные разделы бизнес-плана создания нового предприятия малого бизнеса в сфере общественного питания
дать экономическое обоснование проекта по созданию предприятия малого бизнеса в сфере общественного питания

Методы исследования

сравнение
обобщение
систематизация
анализ литературных источников
стратегический анализ
оценка
прогнозирование и планирование

Практическая значимость

Практическая значимость данной квалификационной работы заключается в том, что полученные результаты и разработанные предложения могут быть применены на практике для создания нового предприятия малого бизнеса аналогичного профиля.

Теоретические основы

Роль бизнес-плана

Бизнес-план играет важную роль в планировании деятельности фирмы, он помогает руководителям ясно представить себе перспективу развития фирмы и принимать обоснованные решения.

Методы составления бизнес-плана

Методы составления бизнес-плана включают в себя анализ рынка, определение целей и задач, разработку организационного и производственного плана, оценку ресурсов и финансовых возможностей.

Анализ будущей деятельности

Общая характеристика деятельности индивидуального предпринимателя

Общая характеристика деятельности индивидуального предпринимателя включает в себя анализ рынка, определение целей и задач, разработку организационного и производственного плана.

Маркетинговое исследование

Маркетинговое исследование показало, что спрос на услуги ресторана «Гурман» будет высоким, а конкуренты будут ограничены.

Организационный и производственный планы

Организационный и производственный планы включают в себя разработку структуры организации, определение функций и обязанностей сотрудников, разработку технологии производства и управления.

Ресторан «Гурман» — это оазис в центре Москвы, который перенесет вас на южные курорты с их уютной атмосферой и гостеприимством. Открывая дверь, вы окажетесь не на обычной улице города, а как бы перенеслись в другое место: аромат свежего кофе, сладкие сиропы и любимые пирожные — все это создает атмосферу праздника.

В ресторане есть все для комфортного отдыха: уютное кафе с диванчиками и стеклянными столами, балкончик под знакомитым полосатым тентом, а также зал-набережную, где всегда приветлива танцплощадка. Здесь можно насладиться живой музыкой, саксофоном и джазовыми дуетами, а по воскресеньям — детскими утренниками. Ресторан «Гурман» — это не просто место для еды, здесь можно провести торжество на 500 человек или более интимную встречу в караоке-зале на 20 мест.

Кухня ресторана предлагает широкий выбор блюд: от традиционных русских и кавказских до шашлыков и десертов. Меню включает рулеты, пхали, холодец, сельдь под шубой, сациви, хачапури, борщ и харчо, а по выходным — хаш. Для особых случаев можно заказать гуся с яблоками или целую осетрину. Ресторан также планирует проводить фестивали кухонь различных регионов, так что гостям всегда будет чем удивить своих друзей.

Уютный кафетерий на первом этаже предлагает свежий кофе и пирожные, а балконок под тентом идеально подходит для тихого отдыха. Основной зал на нижнем уровне — это настоящая жемчужина ресторана. Здесь царит спокойная атмосфера, окутывающая гостей ностальгией по летнему отпуску. Просторный зал с деревяшкой и белоснежными стенами напоминает набережную, а журчание водопада и вьющаяся виноградная лоза создают уникальную атмосферу.

Музыкальное сопровождение также продумано: джаз во вторник и понедельник, выступления ВИА «Рандеву» с среды по воскресенье, а по воскресеньям клоун развлекает детей, давая родителям время отдохнуть. Кстати, в меню есть специальная детская страница с шашлыками и десертами.

Ресторан «Гурман» предлагает не просто еду, а уникальный опыт погружения в атмосферу южного курорта. Сочетание вкусной еды, уютной атмосферы и развлечений делает его идеальным местом для проведения торжеств, встреч с друзьями или просто отдыха после долгого дня.

Адрес: Проезд Дежнева, д. 13.

Бизнес-планы:

— Определение целей и задач ресторана «Гурман».
— Разработка концепций и ниш рынка для ресторана.
— Описание услуг, которые будет предоставлять ресторан потребителям.
— Анализ финансовых показателей и планирование доходов.

Создание ресторана «Гурман»

Бизнес-план представляет собой стратегию по созданию успешного ресторана, который сможет эффективно конкурировать на рынке и обеспечить долгосрочный рост. Ключевым фактором успеха является выбор перспективной ниши с низкими рисками и высокой рентабельностью. Ресторан «Гурман» будет предлагать своим клиентам уникальный опыт погружения в атмосферу теплого черноморского курорта советского времени.

Совокупная стоимость реализации этого проекта составляет 833 265 евро, а срок окупаемости запланирован за два года.

1. Анализ рынка общественного питания:

Рынок общественного питания в России растет впечатляющими темпами. По данным аналитиков, этот рост обусловлен увеличением покупательной способности россиян и соответствующим повышением спроса на услуги заведений сферы сервиса. При среднем доходе свыше 164,51 евро потребность в услугах ресторанов резко возрастает. В частности, наблюдается значительный рост оборота в сегменте «быстрого питания», который становится все более доступным.

В Москве наблюдается динамичное развитие индустрии гостеприимства. За последние два года число ресторанов увеличилось не менее чем на 20%. Лидером по росту является Москва, где насчитывается около 2800 ресторанов и 12 000 заведений общественного питания. Однако, в сравнении с такими городами, как Прага или Париж, количество ресторанов в Москве все еще относительно низкое. Например, в Нью-Йорке, городе сопоставимого размера с Москвой, насчитывается свыше 120 000 ресторанов.

Популярностью пользуются также кофейни — приятные и недорогие кафе, где люди могут расслабиться и пообщаться с друзьями. Их количество растет преимущественно в центральной части города.

Рынок элегантных и высококлассных ресторанов уже насыщен, и ожидать дальнейшего значительного роста здесь не приходится. Конкуренция среди таких заведений ужесточилась, но лидируют все еще французские рестораны для гурманов, за которыми следуют европейская и итальянская кухни.

Таким образом, налицо тенденция к демократизации ресторанного бизнеса. Ключевыми факторами успеха становятся невысокие цены, высокое качество обслуживания и эффективное управление ресурсами. Создание сетей ресторанов или реализация франчайзинговых программ также могут способствовать росту популярности и рентабельности предприятий.

Москва — крупнейший город Европы с высоким потенциалом для бизнеса. Постоянно растущее количество финансово обеспеченных людей, готовых тратить деньги на развлечения вне дома, не соответствует предложению демократичных ресторанов. Ресторан «Гурман» призван заполнить этот пробел на рынке и стать привлекательным местом для клиентов, стремящихся к уникальному гастрономическому опыту.

2. Описание фирмы и предлагаемых услуг:

Ресторан «Гурман» расположен по адресу: Проезд Дежнева, д. 13. Интерьерное решение создаст атмосферу классического курорта 70-80-х годов.

Площадь ресторана составляет около 1200 квадратных метров, он располагается на трех уровнях: общем зале (подвал), кафе и антресоле. Расчетное количество посадочных мест: в общем зале — 200, в кафе — 50–50, во время банкетов — 400, а на фуршетах — 600 человек.

Средний чек в ресторане составит: в дневное время — 5,85 евро, в вечернее — 14,63 евро; средний чек на банкет — 36,57 евро.

Ресторан «Гурман» предлагает следующие товары и услуги:

Блюда российско-кавказской кухни;
Алкогольные напитки;
Организация развлекательных мероприятий;
Проводство банкетов и корпоративных праздников;
Детские утренники.

Детальный анализ конкурентов: (таблица 2.1)

Параметр анализа	Конкурент А	Конкурент Б	Конкурент В	Ресторан «Гурман»
Местоположение	Центр города	Промышленный район	Пригород	Проезд Дежнева, д. 13
Время работы	С 9:00 до 23:00	С 11:00 до 22:00	С 10:00 до 20:00	С 8:00 до 24:00
Качество интерьера	Современный стиль	Классический стиль	Рустикальный	Атмосфера курорта 70-80-х годов
Качество кухни	Высокое	Среднее	Низкое	Российско-кавказская кухня
Качество обслуживания	Высококвалифицированные официанты	Обслуживание на среднем уровне	Недостаточное обслуживание	Профессиональная команда, постоянно повышающая квалификацию
Наличие охраны	Да	Нет	Не всегда	Всегда
Реклама	Активная онлайн-реклама	Ограниченная реклама	Высокая стоимость рекламы	Стратегия маркетинга в социальных сетях и партнерства с местными сообществами

Оценка конкурентов

№	Факторы конкурентоспособности	Название ресторана
1	Местоположение	ул. Широкая, д. 24б, м. Медведково
2	Время работы	12:00–24:00
3	Качество и стиль интерьера	Охотничий
4	Кухня	Русская, Охотничья
5	Наличие рекламы	есть
6	Охрана	есть
7	Обслуживание	хорошее
8	Среднее оценка	3 из 5
9	Итого	3025

На основе этих данных видно, что основным конкурентом ресторана «Гурман» является ресторан «Дуплет».

Учредители:

Создание такого типа ресторана подразумевает учреждение общества с ограниченной ответственностью с минимальным уставным капиталом в 72000 евро. Учредителями указанной фирмы являются:

000 «БОНТАЙМ Групп»

Посетители:

В качестве потенциальных клиентов, которые будут пользоваться услугами ресторана, можно выделить следующие категории:

Социально-демографический портрет аудитории:
россияне (95%), включая туристов и гостей города (до 5%)
иностранцы (до 5%)
Социально-профессиональный статус:
бизнесмены
руководители высшего звена
руководители среднего звена
предприниматели
государственные служащие
специалисты
домохозяйки
Возраст: от 30 до 65 лет.
Пол:
55% мужчины
45% женщины
Образование: в основном высшее.
Ежемесячный средне душевой доход на одного человека в семье (в евро): от 4150.
Социальные группы:
семьи с детьми
бизнесмены, чиновники, специалисты

Организационный план:

Все сотрудники, взаимодействующие с клиентами, должны поддерживать опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер работают ежедневно. Высокие требования к квалификации предъявляются к директору, бухгалтеру и охранникам. При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок продолжительностью две недели.

Режим работы ресторана с 12:00 до 24:00, т. е. 12 часов в сутки.

Маркетинговый план:

Цели и задачи компании включают:

окупаемость капитальных инвестиций в течение года;
создание и продвижение бренда:
создание узнаваемого фирменного стиля (ресторанные «фишки», оригинальное меню и т. п.);
разработка единых стандартов приготовления блюд и обслуживания;
проведение общей рекламной кампании;
работа с персоналом ресторанов:
подбор линейного руководящего состава;
разработка системы мотивации сотрудников;
обучение персонала в соответствии с концепцией сети;
перевод сотрудников из одного ресторана в другой;
проведение крупных банкетных мероприятий силами сотрудников нескольких ресторанов;
обеспечение профессионального и карьерного роста сотрудников внутри сети;
внедрение новых идей, разработанных в отдельных ресторанах во все точки сети;
построение корпоративной культуры, соответствующей целям и задачам сети.

Еще одной целью является создание заготовочного центра (фабрики-кухни) на базе одного из ресторанов:

единый центр проработки рецептуры;
соблюдение высоких стандартов приготовления полуфабрикатов;
разработка широкого ассортимента фирменной выпечки и напитков собственного приготовления;
единый центр первичной обработки продуктов.

Разработка единой системы контроля и учета:

контроль качества блюд и обслуживания в соответствии со стандартами сети;
контроль соответствия каждого ресторана его фирменному стилю;
контроль закупочной политики каждого ресторана, включая составление консолидированных маркетинговых бюджетов от основных компаний-поставщиков;
создание службы внутреннего финансового аудита.

Другие цели включают открытие новых ресторанов в рамках сети, создание на базе сети ресторанов службы выездного обслуживания и разработка новых ресторанных концепций.

Цель маркетинга — создать условия, позволяющие фирме успешно достигать своих целей. В комплексе мероприятий по маркетингу обычно представлены:

исследование потребителя;
анализ рыночных возможностей фирмы;
оценка предлагаемой услуги и ее перспектив развития;
анализ формы сбыта услуги;
оценка используемых фирмой методов ценообразования;
изучение конкурентов.

При оценке цен необходимо учитывать следующие факторы:

себестоимость услуг и продуктов;
цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменителей;
уникальность предлагаемой услуги;
спрос на данную услугу.

Ценовая политика должна быть основана на максимизации загрузки производственных мощностей.

Для успешного продвижения этих услуг на рынке необходимо применять методы мотивации продаж, которые предоставляют дополнительные преимущества перед конкурентами. Одним из таких методов может быть:

Скидки для постоянных клиентов и дополнительные услуги, предлагаемые бесплатно:

Важным фактором мотивации продаж услуг является стимулирование работы персонала фирмы. Говоря о концептуальности ресторана, необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа ресторана. Эффективной рекламой может стать установка интересного светового щита на здании, который будет виден с прилегающих автодороге. Задача рекламной компании — обеспечить высокую посещаемость ресторана с первых дней его работы.

Инвестиционный план

Предлагаемое помещение для организации ресторана находится в районе Южное Медведково г. Москвы. Аренда помещения обходитесь в 1463 евро в месяц, что составляет 17 552 евро в год. Площадь ресторана — 1200 кв. м.

Месторасположение ресторана имеет следующие преимущества:
— удобный подъезд;
— близость к метро;
— большое количество жилых домов поблизости;
— наличие парковки.

Основные расходы, необходимые для организации работы:

Здания и сооружения: в предлагаемом помещении требуется ремонт в соответствии с архитектурным планом. Стоимость ремонта составляет 452 евро, включая стоимость за 1 кв. м (542897 евро за всю площадь).
Оборудование:
— Электричество: 150 кВт, стоимость 1 кВт — 823 евро, общая стоимость — 123386 евро;
— Аудио-видео техника: 16451 евро;
— Технологическое оборудование для производственных цехов: 14630 евро;
— Мебель: 1645 евро;
— Посуда: 12339 евро.

Итого расходы на оборудование — 698181 евро.

Финансовый план

Все сотрудники ресторана получают установленную заработную плату в зависимости от занимаемой должности. Расчетные данные представлены в таблице 2.1.1:

Таблица 2.1.1

Персонал

№ДолжностьКоличествоЧистая з/п (в месяц)График работы

1Руководитель1987,005/22

2Генеральный директор1987,005/23

3Главный бухгалтер1789,005/24

4Заместитель генерального директора по общим вопросам1585,005/25

5Заместитель генерального директора по хозяйственной деятельности1585,005/26

6Заместитель генерального директора по банкетам1438,005/27

7Бухгалтер калькулятор1307,005/28

8Бухгалтер1438,005/29

9Кладовщик2307,002/2

10Программист-статист1307,005/2

11Водитель-экспедитор1394,005/2

12Отдел кадров1219,005/2

13Электрик-сантехник3219,00Сутки 1/2

14Кассир-буфетчик2241,002/2

15Кассир2241,002/2

16Бармен3241,005/3

Итого по офису237313,00

Администратор1365,005/2

18Помощник администратора2204,004/3

19Столовый официант2153,002/2

20Официант день8138,002/2

21Официант вечер6138,005/2

Итого зал193027,00

Котломойщицы2175,002/2

23Посудомойщицы2175,002/2

24Уборщицы зала день2175,002/2

25Уборщицы зала ночь2175,002/2

Итого Мойщицы-уборщицы8700,00

Шеф-повар 1790,006/1

27Су-шеф1438,006/1

28Кавказский отдел1644,006/1

29Помощник к.о.1380,006/1

30Мангальщик1475,006/1

31Помощник мангала1176,006/1

32Пекарь1314,006/1

33Повар горячего цеха раздача2263,002/2

34Повар горячего цеха2241,002/2

35Бригадир хол. завода1373,005/2

36Холодный цех повар2183,002/2

37Кондитер2241,002/2

38Заготовщик1293,005/2

39Коренщик2175,002/2

Итого кухня205499,00

Итого Служба охраны4951,00

ИТОГО: 74100574 евро

Затраты на рекламу компании представлены в таблице 2.1.2:

Таблица 2.1.2

Щиты 3*6 метров — 3 штуки1975,00

Меню, листы, мелочь293,00

Журналы, газеты, открытки1170,00

Итого: 3438,00 евро

Расчетная доходность ресторана рассчитана на первые 4 месяца после открытия исходя из общего количества посадочных мест. Все расчеты представлены в таблицах 2.1.3, 2.1.4, 2.1.5 и 2.1.6:

Таблица 2.1.3

Расчетная доходность ресторана

Общий зал кафе VIPКоличество посадочных мест5050

Расчетная доходность ресторана (с 1 месяца работы)

Средний чек в дневное время: 5,85 евро

Средний чек в вечернее время: 14,63 евро

Средний чек на банкет: 36,57 евро

В таблице 2.1.4 показано количество посадочных мест по дням и общее количество за неделю:

Таблица 2.1.4

Количество посадок

ДеньВечерЧисло посадокПнВтСрЧт ПтСбВсИтого
4040404060

70708090160200100770

В таблице 2.1.5 мы производим все расчеты исходя из средней суммы чека и количества посадочных мест за неделю:

День: 5,85 х 320 = 1872,22 евро

Вечер: 14,63 х 770 = 11262,56 евро

За месяц: суммируем день и вечер, а полученную сумму умножаем на 4 недели, так как ресторан работает полный месяц без выходных:

1872,22 + 11262,56 = 13134,78 х 4 = 52539,12 евро

Таблица 2.1.5

Оборот в неделю

Неделя/День: 1872,00 евро

Неделя/Вечер: 11262,00 евро

Общий оборот за неделю: 13134,00 евро

Итого в месяц: 52539,00 евро

В таблице 6.5 мы действуем по такому же принципу, как и в таблице 6.4.

Совокупный оборот:

52539,00 = 14628,00 = 71100,00 евро

В таблице

В таблице 2.1.7 представлен анализ прибыли и расходов ресторана за месяц:

Прибыль была рассчитана как разница между совокупной прибылью (суммой доходов) за этот период и общими расходами.

В последующих таблицах представлены данные о расчете доходности ресторана с 5-го месяца работы, включая среднюю стоимость обеда и ужина, количество посадочных мест и различные сценарии расчета прибыли:

Таблица 2.1.8: Расчет количества посадочных мест (в количестве)
| | Денежная единица: евро |
|—|—|
| Количество посадок в день | 60 |
| Количество посадок вечером | 80-90-100-120-200 |
| Общее количество посадок за смену | 460 |

Таблица 2.1.10: Расчет прибыли от банкетов (в евро)
| | Сумма | Денежная единица: евро |
|—|—|—|
| Количество гостей в месяц | 600 |
| Еженедельный оборот | 23 695,26 |
| Ежемесячный общий оборот прибыли | 109 100,59 евро |

Таблица 2.1.11: Расчет общей прибыли за 5 месяцев с учетом увеличения цен (в евро)
| | Сумма | Денежная единица: евро |
|—|—|—|
| Себестоимость продуктов и напитков | 30 550,00 |
| Зарплата сотрудников | 18 898,00 |
| Хозяйственные нужды | 585,00 |
| Коммунальные платежи | 878,00 |
| Музыкальное сопровождение | 2639,00 |
| Налоги | 7313,00 |
| Реклама | 2925,00 |
| Прочее | 2925,00 |
| Аренда помещения | 1463,00 |
| Итого общих расходов | 68 176,00 евро | Прибыль за 5 месяцев | 41 370,00 евро |

Далее представлен анализ рисков и выводы:

Риски, связанные с потерей помещения при истечении срока договора аренды, могут быть смягчены путем рассмотрения возможности выкупа помещения. Риск отсутствия продаж считается крайне маловероятным. Проблемы с лицензированием также могут возникнуть, но их можно решить. Не выход на заявленную прибыль и не соответствие персонала требованиям также являются рисками, которые необходимо отслеживать и принимать меры по их устранению. Улучшение местоположения ресторана может произойти из-за перемещения культурного центра района, что со временем может повлиять на посещаемость.

В заключение следует отметить, что квалификационная работа представляет собой подробный бизнес-план ресторана «Гурман». Цель проекта — получение прибыли от инвестиций за счет эффективной деятельности ресторана. Проект реализуется на базе нового предприятия в виде общества с ограниченной ответственностью. Увеличение прибыли достигается путем сокращения расходов и увеличения оборота благодаря повышению посещаемости. Ключевыми факторами успеха являются бренд, клиенты и местоположение ресторана. Оценка эффективности этих факторов позволяет оптимистично оценивать перспективы реализации проекта и получения прибыли инвесторами.

Финансовое состояние ресторана свидетельствует об очень хорошем состоянии организации, ее способности отвечать по своим обязательствам как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Такие предприятия относятся к категории надежных заемщиков, обладая высокой кредитоспособностью.

Реализация проекта кажется целесообразной, учитывая соответствие расчетов доходности ресторана его реальной работе в первые месяцы. Анализ основных экономических показателей бизнеса в период реализации инвестиционного проекта указывает на то, что можно прогнозировать значительное улучшение финансового положения предприятия уже в течение первых пяти месяцев его деятельности.

Можно сделать вывод об окупаемости данного бизнес-проекта: ресторан приносит прибыль, о чем свидетельствует высокий уровень рентабельности — отличный показатель. По предварительной оценке, срок его окупаемости составит два года, что соответствует первоначальному плану.

Список использованных источников:

Гулиева А. Бизнес-план ресторана: Персонал // «Предприниматель без образования юридического лица. ПБОЮЛ», № 12, 2013, с. 438.
Гулиева А. Как создать ресторан: маркетинговые аспекты // «Предприниматель без образования юридического лица. ПБОЮЛ», № 7, 2013, с. 215.
Диркова Е. Аналитические выводы развития ресторанов в мире. № 7, 2012, с. 215.
Диркова Е. Учет расходов на разработку бизнес-плана // «Практическая бухгалтерия», № 7, 2012, с. 562.
Керимов В.Э. Управленческий учет. М., 2012, с. 229.
Кондратова И.Г. Основы управленческого учета. М., 2014, с. 166.
Котляров С.А. Управление затратами.СПб., 2012, с. 203.
Курбатова А. Как помочь бизнесу в кризис // «Консультант», № 3.
Николаева О.Е. и Шишкова Т.В. Управленческий учет. М., 2010, с. 122.
Петров В.В. и Татаренко Н.К. Бухгалтерский учет в общественном питании. М., 2011, с. 200.
Семенов В. Составление типовой модели бизнес-плана // «Финансовая газета. Региональный выпуск», № 32, 2011, с. 304.
Сисошвили С. Основы разработки бизнес-плана // «АКДИ Экономика и жизнь», № 10, 2012, с. 96.
Сухова А.Ф. и Чернова Н.А. Практикум по разработке бизнес-плана и финансовому анализу предприятия. М.: ЮНИТИ, 2008, с. 215—325.
Управленческий учет. Под ред. Шеремета А.Д. М., 2011, с. 235.
ФЗ РФ «О бухгалтерском учете» (ФЗ-129 от 21.11.96), с. 150.
Чередниченко О.В. Бизнес-план: Экономическая целесообразность и законодательная обязанность // «Право и экономика», 2013, № 1, с. 123.

Концепция и стратегия нового предприятия общественного питания