Секрет успешного бизнеса по квашенной капусте

Производство квашеной капусты — интересная идея для предпринимателей, выращенную капусту гораздо выгоднее продать не в сыром, а в консервированном виде. К тому же квашеный продукт лучше хранится, что удлиняет срок реализации и увеличивает прибыль.

Плюсы производства квашеной капусты

• Производство можно организовать на небольших площадях
• Себестоимость продукта низкая, маржа получится существенной
• Квашеная капуста всегда востребована, спрос не зависит от сезона
• Возможно выпускать продукт с разными натуральными добавками, расширяя ассортимент

Особенности организации бизнеса на квашеной капусте

• Необходимо наладить сеть сбыта, гарантирующую постоянные продажи и минимизирующую утилизацию
• В осеннее время возрастает конкуренция со стороны частников, предлагающих товар на рынках
• При покупке сырья у производителей прибыль существенно снижается

Квашеная капуста: пошаговое руководство по запуску производства

Начало пути

Квашеную капусту можно квашить как дома, так и в промышленных масштабах. Чтобы начать производство, необходимо следовать нескольким важным шагам.

Бизнес-планирование

Составьте подробный план бизнеса, учитывая возможные расходы и источники дохода. Рассчитайте необходимый объем инвестиций для запуска производства и потенциальную прибыль. Не забывайте о возможности расширения бизнеса в будущем. Также подумайте о вариантах привлечения заемных средств, если это необходимо для стартового капитала.

Подбор помещения

Для квашения капусты на начальном этапе можно использовать кухню, но при увеличении объема производства потребуется специализированный цех. Обязательным условием является наличие водопровода и канализации в соответствии с нормами СЭС. Размер цеха должен составлять не менее 20 квадратных метров, что позволит обеспечить достаточное пространство для обработки капусты и хранения сырья и готовой продукции.

Подготовка к производству

После выбора подходящего помещения необходимо приобрести необходимое оборудование и ингредиенты.

• Обеспечьте наличие качественной капусты: выберите поставщиков, которые могут обеспечить стабильное поступление свежей и здоровой капусты.
• Приобретите необходимое оборудование: от хладажных камер до кувшинов для ферментации. Убедитесь, что все оборудование соответствует санитарным нормам и правилам безопасности пищевых продуктов.

Процесс приготовления

Процесс квашения капусты включает несколько основных этапов:

• Подготовка ингредиентов: очистите и нарежьте капусту, а затем смешайте ее с другими ингредиентами (например, солью, специями, чесноком) в соответствии с выбранным рецептом.
• Процесс ферментации: поместите подготовленную капусту в кувшин или контейнер и оставьте на несколько дней для ферментации. В это время микробы начинают преобразовывать сахара в капусте в углекислый газ, алкоголь и различные органические кислоты, придавая продукт уникальный вкус и аромат.
• Хранение: после ферментации квашеную капусту можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев.

Расходы и доходы

Чтобы определить прибыльность бизнеса, необходимо рассчитать возможные расходы и источники дохода.

Расходы:

• Оборудование: стоимость покупки или аренды необходимых машин и оборудования.
• Сырье: стоимость закупки капусты и других ингредиентов.
• Аренда помещения: расходы на аренду выбранного помещения.
• Утримание: затраты на коммунальные услуги, такие как электричество, вода и канализация.

Источники дохода:

• Продажа квашеной капусты: основной источник дохода от продажи продукции розничным и оптовым покупателям.
• Доставка: возможность дополнительного заработка за счет предоставления услуг по доставке готовой продукции клиентам.

Расширение бизнеса

По мере роста спроса на вашу квашеную капусту вы можете рассмотреть варианты расширения производства. Это может включать в себя увеличение площади цеха, внедрение новых технологий или расширение ассортимента продукции. Также подумайте о возможностях выхода на новые рынки и расширении сети продаж.

Запуск производства квашенной капусты требует тщательного планирования и подготовки. Следуя этим шагам, вы сможете успешно начать бизнес и обеспечить стабильный поток дохода от продажи этой популярной и полезной для здоровья продукции.

Основание овощебакальной торговли

Шаг 1: Юридические вопросы

Для начала необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Это может быть индивидуальный предприниматель (ИП) — такой вариант подходит для малого бизнеса и позволяет сэкономить на налогах. Регистрация юридического лица необходима, если вы планируете работать с розничной торговлей и общепитом. Помните, что продажа продукции на рынке не требует официального оформления, но в любом случае необходимо получить сертификат от sanitair-hygienische (санэпидемстанции), подтверждающий безопасность вашей продукции.

Шаг 2: Оборудование

Вам понадобится соответствующее оборудование: разделочные столы, резаки и емкости для квашения. Если вы планируете самостоятельно фасовать продукцию, рассмотрите возможность приобретения линии по производству упаковки и запечатывания пакетов. Подержанное оборудование может обойтись не так дорого, поэтому стоит это учитывать при планировании бюджета.

Шаг 3: Персонал

Для работы в вашем овощебакале достаточно одного-двух сотрудников в смену. В штате должен быть человек, ответственный за реализацию и доставку продукции, а также за поиск новых форм продаж. Владелец бизнеса может взять на себя некоторые из этих обязанностей.

Технология закваски капусты

Теперь о технологии приготовления капустного квашеной: для базового рецепта вам понадобится только белокочанная капуста и соль. На 100 кг сырья (без верхних листьев и кочерыжек) потребуется от 3 до 4 кг крупной нейодированной соли. Предпочтительнее использовать капусту средне-поздних сортов с приятным насыщенным вкусом. Ранние кочаны имеют необычный для потребителей насыщенно-зеленый цвет, а поздние сорта не слишком сочные.

Капусту необходимо очистить от верхних листьев и срезать кочерыжки. Затем нарежьте капусту тонкими ломтиками, используя бытовой или промышленный резак. Порциями измельченную капусту складывайте в большие емкости (кастрюли, тары), пересыпая ее солью и тщательно перемешивая руками, чтобы листья дали сок. После этого инертную засолку перекладываем в деревянные или эмалированные бочки объемом 25-30 литров. Когда бочки заполняются до края (время от времени можно при необходимости добавлять воду), накрываем их чистой хлопчатобумажной тканью, накрываем деревянным кружком такого же диаметра и придавляем гнетом весом 10 килограмм.

Процесс ферментации происходит при комнатной температуре. Периодически необходимо проверять содержимое бочек с помощью тонкой деревянной палочки, позволяя газам выходить наружу (использование металлических спиц недопустимо, так как капуста может потемнеть и приобретать неприятный вкус).

Готовый продукт будет готов примерно через 2 недели. Не забудьте оценить его качество. Осветленная хрустящая белая капуста с приятным тонким ароматом и вкусом — идеальный результат. В процессе ферментации важно следить, чтобы капуста не перекипела, не стала слишком мягкой или приобретала посторонние запахи и привкусы.

Освоив базовый рецепт, можно экспериментировать с добавлением различных ингредиентов: натертой моркови, свеклы, петрушки, сельдерея, чеснока, яблок, брусники или клюквы. Такой ассортимент продукции особенно нравится потребителям и способствует увеличению продаж.

Стратегия продаж

В рамках бизнес-плана необходимо тщательно спланировать продажи готового продукта. Возможности реализации:

1. Продажа с собственного прилавка на рынке (собственный или кооперативный пункт продаже);
2. Оптовика;
3. Продажа предприятиям общественного питания;
4. Розничные сети и магазины удобного формата;
5. Овощные киоски;
6. Сезонные продовольственные ярмарки.

Как заработать на производстве квашеной капусты: пошаговое руководство

Капусту можно упаковывать в пластиковые контейнеры или плотные полиэтиленовые пакеты. Чтобы сделать продукцию более привлекательной, пакеты следует облачить этикетками с полной информацией о продукте.

Еще один способ увеличить продажи — расширить производство, используя квашеную капусту в качестве начинки для пирожков, кулебяк, вареников. Выпечку можно продавать в кафе и небольшие магазины или реализовывать через собственные киоски. Возможность производства замороженных полуфабрикатов из теста и капусты с последующей продажей через розничные сети или интернет-магазины также не исключена.

Сколько можно заработать на производстве квашенной капусты?

Прибыль от такого бизнеса зависит от полученного результата, который рассчитывается по формуле: стоимость капусты * труд = прибыль. Иными словами, в этом бизнесе нет никаких ограничений. Вы можете заработать от 5 тысяч рублей в месяц до нескольких сотен тысяч рублей — все зависит от масштаба и эффективности вашего производства.

Например, при производстве 10 тонн продукта в месяц доход может составить более 250 тысяч рублей.

Размещение и оборудование для бизнеса

Чтобы начать бизнес по производству квашенной капусты, вам потребуется:
— Аренда помещения — 20 тысяч рублей
— Обустройство цеха в соответствии с нормами — 30 тысяч рублей
— Электрическая овощерезка — 40 тысяч рублей
— Бочки для сквашивания (от 30 тысяч рублей)

Для производства тонны капусты в сутки необходимо инвестировать около 2 миллионов рублей. Однако такие значительные затраты целесообразны только при наличии рынка сбыта для вашей продукции.

Выбор оборудования

Производство квашенной капусты можно организовать даже при наличии минимального комплекта оборудования. На начальном этапе достаточно использовать кухонные ножи, хотя шинковать капусту будет проще и эффективнее с помощью электрической овощерезки.

Для квашения необходимо приобрести бочки, лучше всего изготовленные из дуба. Капуста, хранящаяся в пластиковых контейнерах, имеет другой вкус, поэтому при покупке резервуаров следует учитывать это.

Код ОКВЭД и система налогообложения

При регистрации производства квашеной капусты в регистрационной документации указывается код ОКВЭД 55.52 и 15.33.

Что касается системы налогообложения, то рационально выбирать УСН по ставке 6% или 15%. Эта система уплаты обязательных платежей подходит как для малого, так и для крупного производства.

Разрешения и лицензии

Для начала деятельности не требуется получение разрешений. Однако перед началом работы необходимо оборудовать цех в соответствии с санитарными нормами (СанПины 2.3.6 1079-01, 2.3.2.1324-03, 2.3.2 560-96). В пожарной инспекции и Роспотребнадзоре необходимо оформить соответствующую разрешительную документацию.

Производство квашеной капусты не требует наличия лицензии.

Продажа и доход

Если вы хотите получать стабильный доход, попробуйте продавать свою квашеную капусту на досках объявлений, на Авито и других подобных сервисах. Узнайте, как получить такие разрешения и начните зарабатывать.

Многие люди стремятся иметь дополнительный заработок без больших финансовых вложений. В этой статье мы расскажем о том, как заработать на производстве и продаже домашней квашеной капусты — традиционного русского лакомства, которое любят все поколения. Такая капуста будет востребована зимой, когда витамины и свежие овощи дешевы для большинства людей.

Продажа квашеной капусты может стать хорошим дополнительным источником дохода, особенно для пожилых людей с низкими пенсиями.

Закупайте капусту у фермеров или на оптовых базах. Чтобы рассчитать стоимость одного килограмма квашеной капусты, нужно учесть следующие расходы:

1. Капуста: 11 кг (учитывая отходы) по цене 5-50 рублей за килограмм = 60-500 рублей в общей сложности.
2. Морковь: 0,4 килограмма по цене 10 рублей = 4 рубля.
3. Соль: 0,2 килограмма по цене 2-50 рублей = 0,50 рубля.

ИТОГО: стоимость ингредиентов для 10 килограммов квашеной капусты составит от 65 до 500 рублей, или около 6,50-50 рублей за килограмм готового продукта.

На рынках и базарах такой продукт продается хорошо, особенно если предложить несколько сортов капусты (например, обычную, с клюквой, со специями или с яблоками). При хорошем ассортименте и разумных ценах вы сможете продавать до 200 килограммов в неделю.

Рыночная наценка обычно составляет от 30% до 50%, поэтому при продаже квашеной капусты в месяц можно заработать около 15-20 тысяч рублей, не вкладывая дополнительных средств и не тратя много времени.

Для создания шинковки для капусты вам понадобится доска из плотной древесины, которую необходимо отшлифовать и разрезать на две одинаковые части под углом 60 градусов. Затем вырежьте фаску по всей толще доски под углом 30 градусов и выберите площадку для ножа в верхней грани доски (рядом с краем «косой» края). Вырежьте две боковые планки размером 30x60x600 мм, соединяя их с обеими половинками доски под углом 60 градусов, оставляя промежуток шириной 5-8 мм между торцами. Ножевую доску установите выше другой части на 2-3 мм. Затем сделайте прямоугольные вырезы в боковых планках и вставках, а также подготовьте резцы для них.

Нож для шинковки можно сделать из обычного ножевого полотна, заточенного с одной стороны. Прикріпите концы ножа к ножевой доске с помощью вставок и винтов с гайками. Затем сформировайте зензубельные фальцы в боковых планках и вставках, создавая глубину фальца таким образом, чтобы его «дно» не касалось поверхности ножевой доски на 2-3 мм. Установите каретку внутри шинковки, и вы сможете легко нашинковать до 40 килограммов капусты за час.

Шинковки для капусты можно купить в магазинах по цене от 300 до 500 рублей. Это удобный способ сэкономить время и усилия при приготовлении квашеной капусты, но создание собственной шинковки может быть более выгодным вариантом в долгосрочной перспективе.

Машины для шинковки капусты:

Стоимость машин для шинковки капусты может варьироваться от 30 000 до 50 000 рублей. Если вы решите сделать шинковальный станок самостоятельно, установить его в подвале или гараже и нанять дополнительных работников, ваши доходы значительно увеличатся. Стоимость саморобного станка составляет около 200 долларов США, а стоимость готового станка, закупленного на заказ в мастерской с возможностью сварки, может быть примерно такой же.

Если вы не желаете или не можете самостоятельно построить электрический шинковальный аппарат, то можете приобрести готовую машину для шинковки капусты. Стоимость такого устройства составляет около 50 000 рублей. Несмотря на первоначальные затраты, такой станок прослужит вам долгие годы и окупит себя в течение нескольких недель или месяцев.

Производство квашеной капусты: пошаговое руководство

Введение

Квашеная капуста — это традиционное блюдо, которое пользуется популярностью во многих странах. Его приготовление относительно простое и не требует большого количества ингредиентов. Кроме того, квашеную капусту можно хранить в течение длительного времени, что делает ее выгодным продуктом для продажи. В этой статье мы рассмотрим, как построить успешный бизнес по производству квашеной капусты на домашнем уровне.

Окупаемость и преимущества бизнеса

Основным сырьем для производства квашеной капусты является сама капуста, которую можно выращивать на собственном огороде или покупать у местных фермеров. Кроме того, можно рассмотреть вариант аренды поля, что позволит достигнуть промышленных масштабов.

Квашеную капусту можно хранить в течение длительного времени без потери качества, что делает ее круглогодичным продуктом для потребителей. Также бизнес по квашеной капусте позволяет расширить ассортимент, включая в рецепт различные добавки и ингредиенты.

Планирование бизнеса

Реализация предпринимательской идеи начинается с тщательного планирования. Необходимо провести анализ рынка, изучить спрос и предложение, конкурентов и поставщиков сырья. Важно определить каналы сбыта и способы реализации продукции, включая продажу на рынках, ярмарках, через интернет или оптом в сетевых магазинах.

Необходимые ресурсы

Для начала производства квашеной капусты понадобится:
— Помещение: хотя можно начать с кухни дома, для масштабного производства потребуется отдельный цех. Рекомендуемая площадь составляет от 20 до 30 квадратных метров с соответствующей инфраструктурой (водопровод и канализация).
— Оборудование: столы, емкости для заквашивания (эмалированные сосуды или деревянные бочки), ножи или электрическая овощерезка. Электрическая овощерезка значительно повысит производительность.
— Фасовочная линия: для упаковки продукции можно использовать полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры с этикетками. Если предприниматель хочет организовать процесс самостоятельно, понадобится специальное оборудование.

Регистрация бизнеса

Необходимо зарегистрировать бизнес в соответствии с российским законодательством. Можно выбрать статус индивидуального предпринимателя (ИП) или открытого акционерного общества (ОАО). Однако для большинства производств квашеной капусты подходит статус ИП, который процедура регистрации проста и включает стандартный набор документов, предоставляемых в налоговую инспекцию с оплатой государственной пошлины.

Заключение

Бизнес по производству квашеной капусты может быть прибыльным и успешным на домашнем уровне. Тщательное планирование, выбор правильных ресурсов и своевременная регистрация бизнеса — ключевые факторы для достижения успеха в этой области. Желаю удачи в вашем начинании!

Для работы квашеной капустного бизнеса достаточно одного или двух сотрудников в смену. Предприниматель может самостоятельно заниматься такими вопросами, как налаживание продаж, общее управление процессом и даже доставка продукции на начальном этапе.

Пошаговая инструкция запуска бизнес-проекта по производству квашеной капусты:

Этапы запуска:

1. Составление подробного бизнес-плана, включающего в себя описание продукта, целевой рынок, финансовые прогнозы и план маркетинга.
2. Регистрация индивидуального предпринимательства (ИП) в соответствии с требованиями местных органов власти.
3. Поиск подходящего помещения, соответствующего санитариным и пожарным нормам, и проведение необходимого ремонта (если требуется).
4. Налаживание связей с поставщиками качественного сырья для производства квашеной капусты.
5. Выбор и закупка необходимого оборудования: электрической овощерезки, бочек для сквашивания, других контейнеров и так далее.
6. Набор квалифицированного персонала, включая операторов оборудования, сотрудников по упаковке и доставке (если необходимо).
7. Закупка необходимого сырья в соответствии с рецептурой: капуста, морковь, соль, закваска и другие компоненты.

Финансовые расчеты для запуска малого цеха:

• Аренда помещения — 20 тыс. руб.
• Ремонт и приведение в соответствие с нормами СЭС — 30 тыс. руб.
• Электрическая овощерезка — 40 тыс. руб.
• Бочки/емкости для сквашивания — 30 тыс. руб.

Итого: минимальные расходы на запуск составляют 120 тыс. рублей. Эта сумма позволит начать производство и представить потребителям квашеную капусту, постепенно расширяя бизнес.

Ежемесячные расходы:

• Арендная плата за помещение
• Коммунальные услуги
• Заработная плата персонала

Потенциал прибыли:

Зароботок зависит от объемов производства и продаж. При производстве десяти тонн продукции в месяц можно рассчитывать на доход в размере 250 тыс. рублей и более.

Сроки окупаемости:

Окупаемость бизнес-проекта обычно происходит в течение трех месяцев, но может варьироваться в зависимости от эффективности управления и рыночных условий.

Особенности бизнеса:

• Продажа квашеной капусты требует решения вопросов сбыта, продвижения продукта и поиска каналов реализации.
• Высокая конкуренция на рынке.
• Важно обеспечить выгодные закупки сырья, так как это напрямую влияет на прибыльность предприятия.

Заключение:

Бизнес по производству квашеной капусты может быть стабильным и прибыльным, не требуя специальных знаний. Он позволяет постепенно увеличивать объемы производства, начиная с небольшого цеха. При правильном подходе к маркетингу и работе с клиентами предпринимателю можно добиться успеха уже на начальном этапе.

Квашеную капусту готовят в специально оборудованных цехах, которые оснащены механическими линиями по подготовке сырья, приготовлению рассола и фасованию продукции. Все ингредиенты и компоненты должны соответствовать стандартам и техническим условиям, обеспечивая безопасность и высокое качество конечного продукта.

Шинкованная или рубленая квашеная капуста — это популярный продукт, который может варьироваться по рецептуре в зависимости от предпочтений потребителей: с морковью, яблоками, специями и другими добавками. Капуста Провансаль, шинкованная цельнокочанная квашеная капуста с добавками фруктов и овощей, также пользуется высоким спросом.

Квашеную капусту готовят в соответствии со строгими рецептурами, используя высококачественные ингредиенты, что обеспечивает уникальный вкус и текстуру продукта, любимого многими потребителями.

Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает несколько этапов: подготовку и измельчение сырья, укладку ингредиентов в бочки или дозаторы, уплотнение капусты с использованием гнета, а также ферментацию и охлаждение.

Подготовка сырья:

Белокочанную капусту очищают от верхних листьев и кочерыги до достижения стандартного уровня свежести. Затем ее взвешивают и переработывают в тот же день. Зеленые листья используют для укрытия верхней части нашинкованной капусты в дозаторах. Процесс подготовки часто автоматизируют с помощью электропогрузчиков и транспортеров. Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивая равномерную толщину нарезки. Для квашения используют кочанную капусту, порезанную на половинки или пелюстки массой не более 0,8 кг.

Морковь сортируют по качеству, моют и очищают от кожуры. Инспектируют и измельчают ее на универсальных моечных машинах или барабанных устройствах. Яблоки также сортируют, моют и, если используются в качестве добавки к капусте, удаляют семенную камеру.

Укладка ингредиентов:

Кочанную капусту укладывают в один ряд на дно дозатора или бочки, затем переслаивают слоем нашинкованной или рубленой капусты толщиной 10-15 см. Целых кочанов или половинок должно быть не более 50%.

Уплотнение капусты:

При винтовом способе гнетят капусту до появления сока, используя деревянные досочки, покрытые парафином, и винты. Регулярно подвинчивая гайки, добиваются выделения сока. Для цельнокочанной капусты сначала кладут круг из древесины, а затем заливают рассолом (с концентрацией 40 г поваренной соли на 1 л) толщиной 3-5 см. Над слоем капусты устанавливают чистые камни или специально изготовленные подушки из резиновой ткани.

Водно-солевой гнет обеспечивает надежный и простой в использовании метод уплотнения, требующий меньших затрат по сравнению с винтовым прессом. При этом потери при ферментации могут быть на 5-7% ниже.

Вакуумный (безгнетный) способ уплотнения капусты используют в досках и емкостях с предварительно установленными полиэтиленовыми вкладышами. После того как капусту шинковали и положили в контейнер, разравнивают его, создавая впадину глубиной 20–30 см в середине. В эту ямку устанавливают пластиковый колпак с обратным клапаном или гидрозатвором. Штуцер с шлангом должен быть закреплен на полотне горловины вкладыша. Горловину сваркой соединяют с вкладышем или герметизируют профильными замками. Затем подключают вакуумный насос к штуцеру со шлангом и постепенно, порциями, откачивают воздух.

Процесс вакуумной уплотнения продолжается до полного уплотнения капусты и появлением сока на поверхности. После этого каждый доска получает паспорт с указанием номера доски, массы капусты с солью и другими ингредиентами, наименования квашеной капусты и фамилии оператора.

Самая современная технология квашения капусты применяется на механизированных линиях в контейнерах ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами.

Ферментация капусты.

Молочная кислота накапливается быстрее при повышенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, которое является минимальным значением по стандарту для квашеной капусты, происходит при температуре 21 °C через 5 дней, при 11,5 °C — между 10 и 15 днями, при 5,8 °C — между 15 и 20 днями, а при 2,5 °C накопление молочной кислоты продолжается только к 30-му дню ферментации. Следует отметить, что максимальное содержание молочной кислоты в конце ферментации наблюдается при самых высоких и низких температурах. При средних температурах накапливается меньше молочной кислоты в конце процесса из-за активного развития микроорганизмов, которые потребляют молочную кислоту. Квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7–1,0 % и наличием неиспользованных сахаров оценивается как лучшая по вкусу.

Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое сока капусты как при высоких, так и при низких температурах ферментации по сравнению со соками из толщины капусты.

Стадии ферментации.

Начальная стадия; Основная стадия:

После 4–6 дней ферментации кокковые формы заменяются гомо-ферментативными молочнокислыми палочковидными бактериями. Они обеспечивают основной процесс ферментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Другие органические кислоты среди их метаболитов не обнаружены. Наиболее благоприятные температуры для развития этих бактерий — 18–21 °C. Бактерии устойчивы к соли, но при концентрации 12 % они угнетаются. На основную стадию ферментации их число может достигать миллионов клеток в 1 см3 рассола. Содержание молочной кислоты достигает 1,5–2,0 %, устраняется горький привкус. Эта стадия обычно завершается через 3 недели, когда бактерии начинает подавлять накопившаяся молочная кислота. В этот период наблюдается активная активность дрожжей, которые накапливают до 1 % спирта, соединяющегося с кислотами и образующего эфиры.

Конечная стадия:

В производственных условиях ферментацию не проводят до полной стадии, так как лучшие вкусовые качества квашеной капусты достигаются при содержании молочной кислоты 0,7–1,3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта.

Охлаждение и хранение.

Другой способ охлаждения и хранения квашеной продукции — это ускоренное охлаждение с использованием искусственного холода. В этом случае доски с капустой, оснащенные змеевиками из нержавеющей стали, расположенные на дне и сверху доски, подаются к хладагенту при температуре 8–10 °C (раствор хлористого кальция). Хладагент охлаждается от компрессорной станции. Капусту охлаждать в течение 2–5 дней до температуры -1–2 °C, затем ее хранят без существенных изменений до 8 месяцев.

Для оценки качества квашеной капусты проверяют наличие овощей и пряностей, которые должны быть равномерно распределены внутри продукта. Морковь, свекла и другие овощи нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3–5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм, а яблоки — свежими целыми плодами, половинками или четвертями.

Квашеная капуста:

• Консистенция капусты должна быть сочной, плотной и хрустящей (первый сорт) или умеренно плотной и хрустящей (второй сорт). Запах должен быть ароматным и характерным для квашеной капусты. В capусте с приправами и специями ясно ощущается их аромат. Сок обладает ароматом капусты.
• Вкус капусты должен быть кисловато-солоноватым, приятным без горечи (первый сорт) или более резко выраженно кислым и соленым (второй сорт). Вкус сока острее, чем у капусты без сока.
• Цвет соков должен быть светло-соломенным с желтоватым оттенком (первый сорт) или светло-желтым с зеленоватым оттенком (второй сорт). Цвет может варьироваться в зависимости от добавленных приправ и специй.
• Массовая доля капусты после свободного вытекания сока должна составлять 88–90% от общей массы, содержание хлоридов — не более 2%, кислотность на молочную кислоту — 0,7–1,3% для первого сорта и 0,7–1,8% для второго.
• После брожения квашеную капусту перетирают в досконало чистые бочки или контейнеры ЕС-200 с мешками-вкладышами. При наличии механизированной линии упаковки фасуют в стеклянные емкости на 1,0–3 дм³.
• Хранят квашеную капусту при температуре от 0 до 4 °C и относительной влажности 85–95% до 8 месяцев, а фасованную в стеклянные банки — до 5 месяцев.

Технология приготовления капусты провансаль:

• Целые кочерыги квашеной капусти промывают и нарезают ломтиками 2,5×2,5 см. Виноград, вишни и сливы перебирают, удаляя испорченные ягоды и плодоножки. Моченые яблоки очищают от семенной камеры и нарезают дольками. Маринад фильтруют. Все ингредиенты укладывают слой за слоем в ванну, поливают смесью горчицы с маслом, маринадом и сахарным песком, перемешивают и переносят в бочки вместимостью 50 кг. Капуста провансаль — скоропортящийся продукт, который можно хранить до 3 дней при комнатной температуре или до 10 дней в холодильнике.

Дефекты квашеной капусты:

• Потемнение и покраснение — могут быть вызваны недостатком соли, высокой температурой ферментации, нарушением последовательности развития молочнокислых бактерий и доступом кислорода, способствующим росту аэробных бактерий и грибов, выделяющих ферменты, разрушающие целлюлозу и пектин.
• Дряблость (размягчение) — дефект, возникающий при недостатке соли и высокой температуре ферментации, нарушающей развитие молочнокислых бактерий и способствующей росту аэробных бактерий и грибов.
• Ослизнение и появление горького вкуса — могут быть вызваны высоким содержанием влаги или повреждением мякоти огурцов или томатов при транспортировке или хранении.

Технология производства соленых огурцов и томатов:

• Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л. Допускается засолка в цементированных чанах или досконально чистых бочках с разделительными щитами. Красные томаты солят только в стеклянной таре или бочках малогабаритных объемов (не более 50 л).
• Огурцы соленые выпускают следующих размеров: пикули (не более 5 см в длину), корнишоны I (5,1–7,0 см) и II (7,1–9,0 см), зеленцы мелкие, средние и крупные. Не допускаются огурцы длиной более 14 см, пожелтевшие, увядшие, с кожистыми семенами или морщинистые. Солить также не рекомендуют тепличные огурцы и салатные сорта из открытого грунта.
• Огурцы и томаты соленые производят различных видов: обычные, острые (с повышенным содержанием перца), чесночные, пряные (с добавлением специй) и сладко-перечные.

Технологические требования к сортам огурцов и томатов:

• Диаметр огурцов должен быть 91–120 мм, отношение длины к диаметру не должно быть менее 2,5. Огурцы должны быть мясистыми с небольшой семенной камерой, хрустящими и плотными. Окраска должна быть однородной зеленой или темно-зеленой, кожица тонкой и негрубой для обеспечения диффузии аромата.
• Огурцы для консервирования должны иметь правильную цилиндрическую форму с диаметром не более 5,5 см.

В огурцах-гурке должно быть не менее 4–5 % водорастворимых сухих веществ (по рефрактометру), сахара — не менее 2,5 %, витамина C — не менее 12 мг на 100 г, а также пектиновые вещества в количестве не менее 4 %, из которых не менее 2,1 % протопектина. Огурец должен быть без горечи. Такие сорта огурцов: Конкурент, Кустовой, Малыш, Родничок и Феникс.

Для соления используют томаты разной степени созревания: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Однако высококачественную продукцию получают при обработке розовыми и красными плодами. Поверхность должен быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости. Содержание водорастворимых сухих веществ в соке должно составлять не менее 5,5 %, из которых 3,2 % — сахара. Это обеспечивает гармоничное сочетание с кислотностью (0,4%), придавая приятный кисло-сладкий вкус. Сахаро-кислотный индекс должен быть от 6 до 8, pH от 4,2 до 4,4, количество витамина C не должно быть меньше 25 мг на 100 г, β-каротина — 4,5. Для консервирования подходят мелкоплодные сорта томатов с удлиненной или округлой формой. Высота удлиненных плодов должна составлять от 35 до 70 мм, диаметр — от 25 до 40 мм, а округлые плоды должны иметь диаметр от 30 до 50 мм. Плоды должны быть мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с небольшим количеством семян (не более 1 % массы плода). Такие томаты лучше сохраняют форму при солении и обеспечивают лучшие вкусовые качества.

Технология соления огурцов и томатов в бочках:

Подготовка сырья и пряностей:
— Огуречные и помидорные лоты моют и готовят на поточно-механизированной линии, которая включает ванну для замачивания, мойку и транспортер для переборки. В отсутствие такой линии используются универсальные моечные машины с душевой установкой или ручная мойка. Расход воды: 1 тонна сырья — 1 кубический метр. При загрязнении огурцы и томаты перед мойкой замачивают на 30–40 минут в ваннах с проточной холодной водой, затем моют во второй раз.
— Инспекцию, сортировку по качеству и степени созревания, а также калибровку по размеру проводят на транспортере с роликами или калибровщике. Отбирают плоды, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, механическими повреждениями, загнившие и не соответствующие стандартам.
— Пряности готовят одновременно с основным процессом. Зелень (петрушка, сельдерей, укроп, эстрагон) сортируют, удаляя желтые, вялые или поврежденные листья, затем моют дважды и ополаскивают под душем при давлении 0,2-0,3 МПа. При отсутствии специальных машин пряности моют порциями (по 3–4 кг) на металлических ситах, полностью удалив загрязнения. Затем чистые пряности измельчают или режут вручную до длины не более 8 см.
— Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожуры на машинах, а затем вручную удаляют остатки кожицы, тонкую часть корнеплодов и поврежденные участки. Очищенные корнеплоды вновь моют, инспектируют и измельчают на соломку или кружочки толщиной до 3 мм. Чеснок тщательно мойте, ополаскивайте и измельчайте на овощерезке или другой машине.
— Сушеные пряности (листья, стручковый горький перец, черный перец, лавровый лист) инспектируют, удаляют веточки и посторонние примеси, тщательно моют.

Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки:
— Используя полиэтиленовые вкладыши, загибают их на внешнюю сторону, расправляют, вставляют дно для закупорки и обручами. Бочки заполняют овощами, взвешивают для определения чистой массы огурцов или томатов (вычитая массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.

Избегайте разрыва полиэтиленовой упаковки, не переворачивайте бочки горизонтально, перемещайте их только на поддонах с помощью электропогрузчика или грузовых тележек. При разрыве полиэтиленовой упаковки продукцию перекладывают в другую емкость с целой упаковкой.

Верхний край полиэтиленовой упаковки можно протянуть через шпунтовое отверстие крышки бочки после того, как бочку заполнили.

Подготовка маринада:

Маринад заливают через шпунтовое отверстие или с помощью шланга с краном или зажимом непосредственно в полиэтиленовую упаковку, пока бочка не будет полностью наполнена. После этого слегка закрывают шпунтовое отверстие пробкой. Бочки с огурцами или помидорами в пряном маринаде размещают на ферментационной площадке.

Ферментация огурцов и помидоров:

Процесс ферментации помидоров более медленный из-за содержания соланина — гликозида, обладающего антибиотическими свойствами, которые подавляют развитие молочнокислых бактерий на ранних стадиях.

В промышленных условиях ферментацию проводят в два этапа: активный и медленный. Предварительную ферментацию огурцов и помидоров проводят на ферментационной площадке при температуре от 20 до 26 °C, пока в маринаде не накопится 0,3-0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации зависит от дальнейшего хранения: при хранении в охлаждаемых складах — от 36 до 48 часов, а при хранении в неохлаждаемых условиях — не более 24 часов. Если во время этого процесса маринад вытекает, осушают обручи и закрывают места протечек. Если маринад продолжает вытекать, продукцию немедленно переваливают в другую бочку с целой упаковкой.

В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается неравномерно: сначала быстро, а затем со временем. У огурцов и помидоров снижается количество сахара как за счет усиленного осмоса в маринад, так и из-за потребления его молочнокислыми бактериями. Содержание сахара постепенно уменьшается как в огурцах, так и в маринаде. Если в свежих огурцах витамин C составлял 12,5 мг на 100 г, то после ферментации через 40 дней осталось всего 3,7 мг. Наивысшее падение наблюдается в первые два дня ферментации, когда в огурцах еще только начинает накапливаться молочная кислота.

Окончательная ферментация огурцов и помидоров происходит при хранении в охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 2 °C и длится от 40 до 60 дней для охлаждаемых и от 15 до 30 дней для неохлажденных. Интенсивность этого процесса зависит от размера огурцов или помидоров.

Требования к качеству соленых огурцов:

• Содержание соли в маринаде для первого сорта должно быть от 2,5 до 3,5 %, для второго сорта — от 2,5 до 4,5 %.
• Массовое содержание кислот в расчете на молочную кислоту составляет от 0,6 до 1,4 %.
• Содержание огурцов в общей массе с маринадом должно быть не менее 55 %.

Микробиологические показатели:

Готовый продукт не должен иметь видимых признаков плесенения или гниения.

Срок хранения соленых огурцов со дня производства при температуре от -1 до 4 °C и относительной влажности воздуха от 85 до 95 % составляет не более 9 месяцев.

Дефекты соленых огурцов:

Повышенная концентрация соли в маринаде может привести к сморщиванию огурцов из-за высокого осмотического давления маринада.

Размягчение огурцов, огурцы с внутренними пустотами (дутыши), образование пленки на поверхности маринада:

Оценка качества соленых помидоров:

Помидоры второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть немного придавленными, но сохранять форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Помидоры могут быть полностью зелеными, а маринад мутным. Содержание поваренной соли в маринаде должно составлять от 2 до 4 %, кислотность — от 0,8 до 1,5 %. Мякоть зеленых помидоров, относящихся ко второму сорту, должна быть плотной, но не грубой, полностью пропитанной маринадом. Вкус помидоров должен быть кисловато-солоноватым, но более выраженным. Аромат должен быть характерным для соленых помидоров с нотками пряностей, используемых при засолке. Не допускаются сторонние запахи.

Технология соления корнеплодов и других овощей:

Соление моркови.

При сильном загрязнении корнеплоды предварительно замачивают на 30–40 минут, затем тщательно моют, сортируют и проверяют на наличие посторонних предметов. Морковь очищают от кожуры в специальных машинах и ополаскивают под душем. Крупную морковь нарезают кубиками размером 5×5 мм или брусочками длиной 8–10 мм, а среднюю и мелкую солят целыми.

Чтобы подавить развитие посторонней микрофлоры, перед солением корнеплоды обрабатывают раствором гипохлорита натрия с содержанием активного хлора около 100 мг на 1 л жидкости, держат в таком растворе 30 минут, а затем тщательно промывают водопроводной водой.

Подготовленные таким образом морковные корнеплоды помещают в тару и заливают рассолом концентрации 5%, а нарезанную морковь – 6%.

Процесс ферментации моркови проводят при температуре 18–26 °C в течение 10–14 дней, начиная с пятого дня проверять кислотность и pH раствора. При этом потери массы составляют 7%. По достижении титруемой кислотности 0,7–0,8% или pH 3,8 бочки доливают рассолом, плотно закрывают пробками и переводят в охлаждаемое помещение для хранения. Оптимальная температура для хранения соленой моркови – 1+4 °C.

Соление свеклы:

Перед солением свеклу тщательно моют, сортируют по качеству, очищают от кожуры и обрезают тонкие хвостики. Затем плотно укладывают подготовленную свеклу в бочки до верхнего края. Через шпунтовое отверстие заливают 2–3% рассол.

Свеклу подвергают ферментации при температуре воздуха 20–26 °C в течение 8–9 дней, пока в рассоле не накопится 0,5–0,6% молочной кислоты. Убыль массы свеклы при ферментации составляет 9%.

При солении свеклу можно добавлять пряности: сельдерей (0,5%), чеснок (0,4%) и острый перец (стручки) (0,4%). Для этого овощи моют, режут на кусочки длиной не более 8 см. Острый стручковый перец замачивают в воде на 5–10 минут, затем промывают, проверяют на наличие семенника и плоти плодоножки, удаляет их, после чего нарезают кусочками длиной 2–3 см. Пряности равномерно рассыпают при укладке свеклы в бочки. Ферментацию проводят в 3% рассоле в течение 12–15 дней при температуре 18–24 °C. В процессе ферментации необходимо следить за уровнем молочной кислоты, ее содержание должно быть не менее 0,7%. После завершения процесса доливают рассол, закрывают бочки и перевозят на хранение. Оптимальная температура хранения – 1+4 °C.

Соление сладкого перца:

При солении очищенного сладкого перца плоды моют, удаляют семенную камеру и плодоножку, затем укладывают по одному или два плода в другой (по 10–15 штук) и плотно упаковывают в тару, посыпая пряностями. заливают 4% рассолом. Ферментацию проводят при температуре 22–26 °C в течение 48 часов. После этого доливают рассол, закрывают бочки и отправляют на хранение в охлаждаемое помещение.

При солении фаршированного сладкого перца готовят так же, как и при солении очищенного перца, но перед упаковкой наполняют овощным фаршем. Для приготовления фарша обжаривают морковь, лук, корень петрушки и свежую зелень (петрушку, чеснок и соль). Обжаренные овощи перемешивают, охлаждают до температуры 35 °C и используют для наполнения перца.

Чеснок перед использованием замачивают в воде на 30–40 минут, очищают от чешуи, шейки и кожуры, измельчают и добавляют к обжаренным овощам. Затем фаршируют перец, плотно укладывают его в бочки, заливают 7% рассолом и подвергают ферментации при температуре 20–24 °C в течение 2–3 дней. После этого продукцию отправляют в охлаждаемые хранилища.

Соление баклажанов:

Баклажаны предварительно бланшируют в кипящем 10% растворе соли в течение 3–6 минут, в зависимости от размера плодов. Затем горячие баклажаны укладывают на наклонную поверхность стола и сверху кладут гнет, чтобы предотвратить рост бактерий.

Технология обработки сладкого перца:

Шаг 1: Подготовка сладкого перца. Плоды моют, ополаскивают, проверяют на наличие дефектов, удаляют плодоножку и семянку, а затем измельчают на полоски шириной 8-10 мм вручную или на резательной машине.

Шаг 2: Подготовка чеснока. Чеснок тщательно моют, ополаскивают, проверяют на наличие дефектов, очищают от луковых шкурок и измельчают на овощерезке.

Шаг 3: Подготовка зелени. Зелень петрушки и сельдерея моют, ополаскивают, проверяют на качество и измельчают на кусочки длиной 2-8 см вручную или с помощью овощерезки.

Шаг 4: Упаковка в тару. Подготовленные баклажаны укладывают в контейнеры, при этом пряности равномерно распределяют по всей массе. Рекомендуемая рецептура на 1 тонну готового продукта: баклажаны свежие — 1060 кг, сладкий перец свежий — 50 кг, острый стручковый перец свежий — 1,5 кг (сушеный — 0,3 кг), зелень петрушки — 5 кг, сельдерей — 12 кг, чеснок — 1,7 кг, соль поваренная — 40-60 г.

Шаг 5: Закрепление и ферментация. После заполнения тары баклажанами и пряностями устанавливают укупорочное дно и накрывают обручами. Контейнеры с баклажанами заливают 6-7% рассолом и оставляют на ферментацию в помещении при температуре 20-26 °C в течение 48-56 часов до накопления 0,7-0,8% молочной кислоты. После этого готовый продукт хранят в охлаждаемых помещениях.

Для производства соленых баклажанов также можно фаршировать их смесью нарезанных свежих овощей и пряностей. Подготовка баклажанов аналогична предыдущему шагу. Одновременно готовят фарш из свежих овощей: мелко нарезают сельдерей, чеснок, перец и другие специи по вкусу.

Шаг 6: Фарширование и ферментация соленых баклажанов. На бланшированных и пригнетенных баклажанах вдоль плода с одной стороны делается надрез глубиной не более двух третей его поперечного диаметра. Затем баклажаны заполняют фаршем, обвязывая стеблями сельдерея. Дно контейнеров улагают листьями сельдерея, чесноком и специями (черным и душистым перцем). После этого наполняют баклажаны фаршем, плотно укладывая их по слоям. Баклажаны переслаивают специями по мере заполнения тары. Контейнеры с солеными баклажанами заливают 4-5% рассолом и оставляют на ферментацию при температуре 20-24 °C в течение 3-5 дней, затем транспортируют для хранения в охлаждаемые помещения.

Соление арбузов:

Перед засолкой арбузы сортируют по размеру: мелкие (диаметром 12-15 см), средние (16-20 см) и крупные (21-25 см). Плоды тщательно моют и укладывают в подготовленные контейнеры с полиэтиленовой упаковкой или без нее. Уложенные в контейнере арбузы заливают 5% рассолом (можно добавить корицу и гвоздику) и оставляют на ферментацию при температуре 12-15 °C в течение 3-5 дней до накопления 0,1-0,2% молочной кислоты. Затем доливают рассол, накрывают шпунтовое отверстие и окончательно закатывают.

Высокое качество соленых арбузов обеспечивается, если использовать арбузный сок или измельченную массу арбуза в составе солевого раствора. В этом случае дно контейнера выстилают смесью арбузной массы и соли (2-3%), а затем улагают арбузы ряд за рядом, заливая их арбузной массой. Сверху все плоды покрывают арбузной массой, закатывают шпунтовое отверстие и оставляют на ферментацию при той же температуре в течение 5-6 дней до накопления 0,7% молочной кислоты. Потери при ферментации составляют около 6,3%.

После завершения ферментации доливают рассол или соленую арбузную массу, закатывают шпунтовое отверстие и транспортируют для хранения. Если поддерживать температуру хранения от 1 до 4 °C, то соленые арбузы будут храниться до 8 месяцев, а при температуре 10-12 °C — до 3 месяцев. Контейнеры с арбузами размещают в несколько рядов на стелажах, прокладывая между ними деревянные рейки или доски для вентиляции.

По внешнему виду соленые арбузы должны быть целыми, без плодоножек, сохранить первоначальную окраску, иметь мягкую мякоть, не разлагающуюся при разрезании, и характерный аромат арбуза. На вкус плоды должны быть кисло-сладкими, с массовой долей хлоридов 3,4%, а титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) должна составлять 1-2%. Масса рассола в контейнере должна соответствовать массе арбузов и варьироваться от 45 до 55% в зависимости от их размера.

Технология мочения яблок:

Для переработки яблоки собирают в технической спелости. Плоды должны быть среднего размера (масса до 140 г), округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы с гладкой поверхностью и без ребристости. Мякоть должна быть равномерно белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна быть светлой, без румянца, тонкой и нежной, не отшелушивающейся при ферментации.

Семенная камера плодов должна быть небольшой, а вкус предназначенных для переработки плодов гармоничным со ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок должно составлять от 15 до 25. В технологической инструкции рекомендуются сорта, плоды которых содержат не менее 14 % сухих веществ, не менее 11 % сахаров и имеют титруемую кислотность от 0,7 до 1,0 % (в пересчете на яблочную кислоту).

На квасильных пунктах готовят яблоки обычные, используя в качестве основного сырья соль, сахар и солод или ржаную муку вместо солода. Вкус и аромат моченых яблок значительно улучшаются, если 50 % сахара по рецептуре заменить медом. Еще лучше будет вкус и аромат, если весь сахар заменить медом. Иногда готовят моченые яблоки со сельдереем и эстрагоном или с одним из этих ингредиентов. Для предотвращения развития плесени при мочении яблок и придания остроты вкуса иногда используют горчичный порошок в количестве от 0,1 до 0,2 %.

Яблоки не хуже второго сорта доставляют на пункт переработки в ящиках объемом не более 30 кг или контейнерах весом не более 250 кг. Бестарую перевозку плодов запрещена. Яблоки, предназначенные для мочения, могут храниться на складах при температуре от 10 до 12 °C в течение 20–25 дней после сбора с деревьев. Затем их транспортируют в цех, где сортируют по степени зрелости и качеству на сортировочных столах. Отбирают яблоки нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые, перезревшие и другие дефектные плоды. Смешивание сортов не допускается.

Моют яблоки и специи в моечных машинах проточной водой, а затем промывают под душем. Специи тщательно мойте и нарежьте кусочками длиной не более 8 см. Солому (свежую и чистую) закипятите.

Дно подготовленных бочек выстилают соломой (лучше ржаной) слоем толщиной около 1–2 см, укладывая ее плотными рядами. Яблоки, однородные по размеру, кладут в бочки, чередуя с пряностями. Верхний ряд яблок укрывают слоем соломы толщиной 2–3 см. Запрещается кидать яблоки в бочку и встряхивать ее. Затем бочку плотно закрывают, взвешивают и перевозят на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствор, который готовят следующим образом: берут 800 литров воды на 1 тонну яблок. Сначала кипятят солод с водой в соотношении 1:10 в течение 10–15 минут. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разбавляют питьевой водой по рецепту. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета 1,5 кг муки на 1 кг солода. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды, затем заваривают горячей водой в соотношении 1:4 (1 часть муки на 4 части кипятка). Разведенную ржаную муку (послу) вместе с сахаром и солью разбавляют водой.

На ферментационной площадке бочки с яблоками выдерживают от 3 до 5 дней при температуре от 12 до 15 °C, пока в заливке не накопится 0,3–0,4 % молочной кислоты. В процессе ферментации следят за тем, чтобы в бочках была достаточная количество заливочной жидкости. После ферментации осматривают бочки, доливают жидкость, закрывают шпунтовое отверстие и перевозят в охлаждаемые склады при температуре от -1 до +4 °C.

Бочки из мягких пород дерева устанавливают на два или три яруса, а из твердых пород — на три–четыре яруса, оставляя между стопками проходы шириной 0,7 метра.

Моченые яблоки готовы к употреблению через 60 дней, а при использовании неохлаждаемых складов с температурой от 10 до 12 °C — через 30 дней.

Моченые яблоки по качеству подразделяют на первый и второй товарные сорта. Яблоки первого сорта должны соответствовать данному сорту, быть целыми и не иметь повреждений. Мякоть плодов плотная, сочная, с приятным виннокислым вкусом и характерным ароматом, который придает мочению. Цвет яблок белый с кремовым или зеленоватым оттенком. Размер плодов в диаметре должен быть от 40 до 60 мм в зависимости от их формы. В рассоле должно содержаться от 0,5 до 1 % поваренной соли, от 0,6 до 1,1 % кислот и от 0,6 до 1,2 % спирта.

Бизнес по квашению капусты: простая идея для женщин преклонного возраста

Идея бизнеса, которая подходит даже для пожилых женщин и позволяет гарантированно продавать готовую продукцию круглый год. Квашеная капуста пользуется популярностью в России уже давно, она не только вкусна, но и богата витаминами и другими полезными веществами.

Зимой квашеную капусту можно увидеть на столе у многих жителей нашей страны, но не у всех есть время или желание готовить ее самостоятельно. Особенно это актуально для жителей больших городов, которым проще купить квашеную капусту в магазине или на рынке, чем заниматься ее приготовлением.

Таким образом, если у вас есть возможность заняться квашением капусты для продажи, почему бы и нет? Начать такой бизнес можно уже в осеннее время, заранее подготовившись к процессу.

Подготовка к бизнесу

Сначала нужно определить источники свежей капусты и оформит все необходимые документы: зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель и предоставить подтверждающие качество продукции документы. Затем выберите помещение для производства и закупите необходимое оборудование.

Важность тарирования

Внимание следует уделить таре, в которой будет проходить процесс квашения. Лучше всего использовать деревянные кадушки, но можно также применять емкости из полиэтилена, предназначенные для пищевых продуктов. Однако в древесных кадушках капуста получится более вкусной.

Перед закладкой капусты в кадушки необходимо тщательно их вымыть и промокнуть, чтобы дерево хорошо пропиталось водой и не впитывало сок из засолки. После этого можно засыпать капусту в кадушки и отправить на процесс квашения. В плохо вымоченных Кадушках капуста может получиться суховатой.

Также необходимо закупить пищевые ведра и контейнеры для транспортировки и продажи капусты.

Выбор приправ

При выборе приправ для процесса заквашивания важно использовать качественные продукты. Поваренная соль для засолки должна быть не йодированной, так как йодированная соль не подходит ни для какого консервирования или засолки овощей.

Поиск покупателей

Во время подготовки необходимо найти места сбыта своей продукции: предложить ее в магазины, кафе и столовые. Также можно выйти на рынок со своей квашеной капустой, чтобы привлекать новых клиентов и расширять свой бизнес.

Разнообразие рецептов

Квашеная капуста может быть приготовлена по разным рецептам, так как вкусы потребителей разные. Некоторые любят классическую квашеную капусту, а другие предпочитают с добавками: клюквой, брусникой, яблоками или красной свеклой. Вкусная первая партия kapusty будет зависеть от количества клиентов и, конечно же, вашего дохода за сезон.

Возможности расширения

Со временем вы можете расширить свое производство и начать солить огурцы или готовить моченые яблоки. При цене на свежую капусту у фермеров от 5 рублей за килограмм и стоимости квашеной капусты от 50 до 160 рублей за килограмм, стоит ли заниматься этим бизнесом? Конечно! Вы можете совмещать его со своей основной работой и получать дополнительный доход.

Кроме того, помогая фермерам закупать у них капусту прямо на местах, пока она еще не подорожала или не испортилась из-за плохой организации продажи, вы приносите пользу как им, так и себе. Это взаимовыгодная ситуация!