Производство квашеной капусты как бизнес — интересная идея для предпринимателей, . Выращенную капусту гораздо выгоднее продать не в сыром, а в консервированном виде. К тому же квашеный продукт лучше хранится, что удлиняет срок реализации и увеличивает прибыль.
В чем преимущества квашеной капусты?
Производство квашеной капусты особенно выгодно для людей, имеющих собственные огороды.
Это могут быть приусадебные участки или фермерские поля, на которых овощи выращиваются в промышленных масштабах. Основные плюсы подобного бизнеса:
- производство можно организовать на небольших площадях;
- себестоимость продукта низкая, маржа получится существенной;
- квашеная капуста всегда востребована, спрос не зависит от сезона;
- возможно выпускать продукт с разными натуральными добавками, расширяя ассортимент.
Собираясь организовать бизнес на квашеной капусте, стоит учитывать и некоторые особенности:
- необходимо наладить сеть сбыта, гарантирующую постоянные продажи и минимизирующую утилизацию;
- в осеннее время возрастает конкуренция со стороны частников, предлагающих товар на рынках;
- при покупке сырья у производителей прибыль существенно снижается.
С чего начать производство квашеной капусты?
Составьте подробный бизнес план с учетом предстоящих расходов и возможных доходов. Учитывайте возможность расширения, а также привлечения заемных средств.
Выгоднее всего квасить капусту, .
Найдите подходящее помещение. Небольшие партии можно делать и на собственно кухне, но при выходе на больший объем придется организовать мини-цех. Достаточно помещения площадью в 20-30 м² для производственного цеха, а также небольшого склада для сырья и готовой продукции, подготовленной к отправке. Согласно нормам СЭС помещение должно быть оснащено водопроводом и системой канализации.
Зарегистрируйте юридическое лицо. Проще всего работать в качестве ИП, это поможет сэкономить на налогах. Регистрация юрлица необходима, если вы планируете работать с розницей и общепитом. Продажа продукции на рынке не требует официального оформления. Однако в любом случае необходимо получить сертификат от санэпидемстанции, подтверждающий безопасность товара.
Закупите необходимое оборудование: разделочные столы, резаки, деревянные или эмалированные емкости для квашения. Если вы планируете самостоятельно фасовать продукцию, потребуется линия для производства упаковки и запаивания пакетов. Возможно приобретение подержанного оборудования, оно обойдется не слишком дорого.
Для работы достаточно 1-2 сотрудников в смену. Желательно иметь в штате человека, который сможет заниматься реализацией и развозом готовой продукции, а также продумывать новые формы продаж. Эту функцию владелец бизнеса может взять на себя.
Технология закваски капусты
Для базового рецепта нужна только белокочанная капуста и соль. На 100 кг сырья без верхних листьев и кочерыжек понадобится 3-4 кг крупной нейодированной соли. Желательно использовать капусту средне-поздних сортов, отличающуюся приятным насыщенным вкусом. Ранние кочаны имеют непривычный потребителю насыщенно-зеленый цвет, поздние сорта не слишком сочные.
Очистите кочаны от верхних листьев, вырежьте кочерыжки. Нарежьте кочаны на тонкие ленточки с помощью бытовых или промышленных резаков. Порциями складывайте капусту в большие эмалированные кастрюли, пересыпайте ее солью и мните руками,чтобы листья дали сок. Затем сырье перекладывается в деревянные или эмалированные бочки объемом в 25-30 л. Когда емкости заполнятся так, что до края будет оставаться 10 см, накройте содержимое чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положите деревянный кружок по размеру бочки и придавите его гнетом в 10 кг.
Процесс квашения происходит при комнатной температуре. Время от времени содержимое бочек прокалывается тонкой деревянной палкой для выхода газов. Использовать металлические спицы нельзя, капуста может потемнеть и приобрести неприятный привкус.
Продукт будет готов примерно через 2 недели. Не забудьте продегустировать его. Капуста должна быть сочной, хрустящей, ослепительно белой, имеющей приятный тонкий вкус и аромат. В процессе квашения она не должна перекиснуть, стать слишком мягкой или приобрести посторонние запахи и привкусы.
Освоив базовый рецепт, можно разнообразить его, добавляя натертую морковь, свеклу, петрушку, сельдерей, чеснок, яблоки, бруснику или клюкву. Такая продукция особенно нравится покупателям и увеличивает объем продаж.
Тонкости продаж
Продажа готовой продукции должна быть продумана на начальном этапе во время составления бизнес-плана. Капусту можно продавать через:
- собственный прилавок на рынке;
- , собственный или кооперативный;
- оптовиков;
- предприятия общепита;
- розничные сети;
- магазины придомового формата;
- овощные киоски;
- сезонные продовольственные ярмарки.
Капусту можно фасовать в пластиковые контейнеры или плотные полиэтиленовые пакеты. Для придания продукции более привлекательного вида, пакеты стоит снабдить этикетками с полной информацией о продукте.
Еще один способ увеличить продажи — расширить производство, используя квашеную капусту в качестве начинок для домашних пирожков, кулебяк, вареников. Выпечку можно продавать в кафе и небольшие магазины, реализовать через собственные киоски. Возможно производство замороженных полуфабрикатов из теста и капусты с последующей продажей через розничные сети или интернет-магазины.
Бизнес на производстве квашеной капусты может быть вполне успешным. Важно действовать постепенно, начиная с небольших объемов и постепенно расширяя и производство. Не забывайте о рекламе и постоянно ищите новые каналы сбыта.
Сколько можно заработать на производстве квашенной капусты
Прибыль деятельности зависит от полученного результата, который исчисляется по формуле: средства для покупки капусты * труд = прибыль. Иными словами, данное направление не имеет никаких ограничений. В бизнесе можно заработать от 5 тыс. руб. в месяц до нескольких сотен тыс. руб.
При производстве 10 тонн продукта доход составит более 250 тыс. руб.
Вы узнаете не только о секретах миллионеров, но и сможете правильно распределять свои доходы.
Сколько нужно денег для старта
Запустить бизнес проект можно практически . Начать производство можно на собственной кухне. Для открытия же полноценного производственного цеха потребуется:
- Арендовать помещение – 20 тыс. руб.;
- Обустроить цех в соответствии с нормами – 30 тыс. руб.;
- Приобрести электрическую овощерезку – 40 тыс. руб.;
- Купить бочки для сквашивания – от 30 тыс. руб.
Для производства 1 тонны капусты в сутки необходимо инвестировать 2 млн. руб. Но такие затраты целесообразны при наличии рынка сбыта.
Как выбрать оборудование для бизнеса
Производство квашенной капусты можно организовать при наличии минимального комплекта оборудования. На первых порах применяются кухонные ножи. Но все шинковать капусту проще, быстрей и красивей можно с помощью электрической овощерезки.
Для квашения необходимы бочки – лучше использовать изделия из дуба. Капуста из пластиковых емкостей имеет иной вкус, это стоит учесть при покупке соответствующих резервуаров.
Какой ОКВЭД указать при регистрации производства квашеной капусты
В регистрационной документации указывается код ОКВЭД 55.52 и 15.33.
Какие документы потребуются для создания бизнеса
Деятельность можно зарегистрировать как в качестве ИП, так и ООО. Для оформления деятельности в налоговую инспекцию предоставляется стандартный пакет документов: копия паспорта, заявление и квитанция об уплате госпошлины.
Какую систему налогообложения указать при регистрации деятельности
В качестве системы налогообложения рационально использовать УСН 6% или 15%. При чем, данный способ уплаты обязательных платежей может применятся как для маленького, так и для масштабного производства.
Нужно ли разрешение на открытие бизнеса
Прежде чем приступить к получению разрешений на деятельности необходимо оборудовать цех в соответствии с существующими санитарными нормами (СанПины 2.3.6 1079-01, 2.3.2.1324-03, 2.3.2 560-96. Специальная разрешительная документация оформляется в пожарной инспекции, Роспотребнадзоре.
Производство квашеной капусты не требует получения лицензии.
Хотите получать стабильный доход? Тогда займитесь продажами на досках объявлений, на Авито и других подобных сервисах. Узнавайте как получить и начинайте зарабатывать.
Часто людям хочется иметь обычный дополнительный заработок, который не требует больших финансовых вложений.
В этой статье речь пойдет о производстве и продаже домашней квашеной капусты.
Квашеная капуста – традиционное на Руси лакомство, которое любят все – независимо от возраста и пола. Такая капуста найдет место на любом столе, и в особенности будет актуальна в зимний период, когда витамины, овощи и фрукты у большинства людей в дефиците.
Продажа домашней квашеной капусты может дать вам неплохой приработок к основному доходу, что особенно актуально для пожилых людей при низких пенсиях.
Закупать капусту можно у фермеров или на оптовых базах., Теперь давайте посчитаем во что нам обойдется 1 килограмм квашеной капусты
Чтобы получить 10 кг квашеной капусты, необходимо:
1. 11 кг капусты (1кг — отходы) х 5-50 = 60-50 руб
2. 0,4 кг моркови х 10-00 = 4-00 руб.
3. 0,2 кг крупной соли х 2-50 = 0-50 руб.
ИТОГО: 65-00 руб., или 1 кг продукта стоит 6-50.руб.
На рынках и базарах – подобный товар при невысоких ценах за упаковку расходится в количествах равных 100-200 кг в неделю.
Если вы обеспечите покупателей широким ассортиментом из четырех-пяти сортов капусты (например, обычная, с клюквой, с яблоками или со специями), товар будут раскупать моментально.
Рыночная наценка может составлять 30-50 процентов. Соответственно, при желании в месяц можно без особенных затрат и трудов зарабатывать около 15-20 тысяч на продаже квашеной капусты, а это приличный доход для человека, который хочет работать дома.
Шинковки для капусты
Сделать шинковку для капусты самому
Для шинковки понадобится доска, желательно из плотной породы древесины, которую выравнивают рубанком и разрезают на две примерно одинаковые части под углом 60°. На одной из отпиленных половинок на «косом» торце по всей толщине доски снимаем фаску под углом 30° и, выбираем на верхней грани доски (вдоль края «косого» торца) площадку под нож (далее эту часть доски мы будем называть ножевой доской). Затем вырезаем две боковые планки размером 30 х 60 х 600 мм, составляем обе половинки доски «косыми» торцами друг к другу, оставив между торцами промежуток шириной 5…8 мм, и соединяем половинки, прибив по бокам планки. При этом ножевую доску устанавливают выше другой половинки доски на 2…3 мм. Далее в планках (над стыком «косых» торцов досок) делают прямоугольные вырезы глубиной до плоскости ножевой доски и готовят вставки для вырезов (рис).
Нож изготавливают из обычного ножовочного полотна, которое затачивают с одной стороны. После этого концы ножа прижимают к ножевой доске при помощи вставок и длинных винтов с гайками. Теперь придется сформировать зензубелем фальцы в боковых планках и вставках. Выполняют эту операцию, установив вставки, но убрав нож. Глубину фальца делают такой, чтобы его «дно» не доходило до поверхности ножевой доски на 2…3 мм. На уступы в боковых планках устанавливаю квадратную каретку, в которую и кладут кочан. При движении каретки кочан измельчается. При «работе» шинковку устанавливают над кадушкой или над баком. За 1 ч с ее помощью легко нашинковать до 40 кг капусты.
Можно купить шинковку для капусты: цены в магазинах от 300 — 500 руб.
Машины для шинковки капусты:примерная стоимость 30000 — 50000 руб.
А если вы сделаете шинковальный станок, установите его в подвале или гараже, наймете дополнительных людей, то ваш доход увеличится в разы. Станок вы можете заказать в любой мастерской, где есть сварочный аппарат и обойдется он вам примерно в 200 дол.
Если не желания или возможности сделать электрический станок для шинковки капусты самому, то сейчас, можно без проблем купить машину для шинковки капусты. Правда обойдется она вам примерно 50000 руб.зато прослужит не один год, да и деньги эти вы отобьете недели за две, максимум за месяц.
Вот и все, что я хотел рассказать вам в этой статье. Желаю вам удачи и успешного домашнего бизнеса!!!
Вложения: от 120 000 рублей
Окупаемость:
Построить бизнес на производстве квашеной капусты вполне могут любители огородов и владельцы приусадебных участков, ведь в законсервированном виде реализовывать этот овощ гораздо выгоднее. Да и срок хранения длиннее.
Концепция бизнеса
Производство квашеной капусты – относительно простой процесс, не требующий большого количества ингредиентов. Главное – выбрать качественные овощи правильных сортов. Помимо выращивания капусты, основного сырья, а также моркови на собственном огороде, можно рассмотреть вариант аренды целого поля, что обеспечит уже промышленные масштабы.
Явными преимуществами такого бизнеса являются невысокая себестоимость, что позволяет увеличивать прибыль, круглогодичная востребованность продукта у потребителя, а также возможность расширить ассортимент, включая в рецепт разнообразные добавки.
Важно помнить, что вопрос организации продаж, в частности определение каналов сбыта, должен быть продуман и решен заблаговременно, на этапе планирования бизнеса. В качестве вариантов могут быть рассмотрены такие способы, как рыночная торговля, реализация на ярмарках, продажа через интернет (возможно создание собственного интернет-магазина или договоренность с уже действующими), продажа продукта оптом, выход в сетевые магазины, использование небольших овощных киосков. И это далеко не полный перечень возможных путей решения данной задачи.
Что потребуется для реализации?
Самым первым пунктом в процессе реализации предпринимательской идеи является планирование, то есть составление бизнес-плана. Для этого потребуется провести анализ рынка по интересующему направлению, выявить спрос и имеющееся предложение, изучить конкурентов, поставщиков сырья, а также выявить оборудование, обеспечивающее наибольшую производительность. Обязательным является включение в план прогнозируемых сумм расходов и доходов, информации об источниках финансирования, перспективах развития и расширения бизнеса.
Сразу следует определиться, где будет приобретаться сырье для производства. Использование самостоятельно выращенной капусты, возможно, наиболее выгодный вариант. Однако это означает совмещение двух видов бизнеса – выращивание овощей и их переработку, что может быть не всегда по силам начинающему предпринимателю. Поэтому в случае фокусирования на бизнесе по переработке сырья нужно искать поставщика с выгодными ценами.
Для работы понадобится помещение. Конечно, начать производство возможно и дома на кухне, но выйти в этом случае на серьезные производственные объемы вряд ли получится. Впоследствии понадобится подходящая площадь для организации небольшого цеха. Достаточная для размещения площадь составляет от 20 до 30 квадратных метров. Чтобы обеспечить соответствие нормам СЭС, в помещении должны быть проведены водопровод и канализация.
Не стоит забывать о необходимости официальной регистрации бизнеса. Возможна организация ИП или ООО. Однако в большинстве случаев для такого рода деятельности выбирают статус ИП. Процедура оформления достаточна проста. Для этого стандартный набор документов с квитанцией об оплате государственной пошлины предоставляется в налоговую инспекцию.
В состав необходимого для работы оборудования будут входить: столы, емкости для заквашивания капусты (эмалированные сосуды или деревянные бочки), ножи или электрическая овощерезка. Использование электрической овощерезки существенно повысит производительность работы.
В процессе обязательно возникает вопрос фасовки готового продукта. Её можно упаковывать в полиэтиленовые пакеты или пластиковые емкости (данный вариант очень распространен), снабженные этикетками. Если предприниматель намерен самостоятельно организовать процесс, то понадобится специализированная фасовочная линия. Она не обязательно должна быть новой. Возможно приобретение бывшего в употреблении оборудования в хорошем состоянии, что позволит существенно сэкономить.
Для работы будет достаточно одного или двух сотрудников в смену. Такими вопросами, как налаживание сбыта, общее руководство процессом и даже доставка продукции на начальном этапе может заниматься сам предприниматель.
Пошаговая инструкция запуска
Этапы запуска бизнес-проекта по производству квашеной капусты будут включать следующее:
- Составление бизнес-плана.
- Регистрация ИП.
- Поиск и аренда помещения, соответствующего нормам СЭС, проведение ремонта (при необходимости).
- Поиск поставщиков сырья.
- Выбор и закупка необходимого оборудования.
- Наём персонала.
- Закупка сырья.
Финансовые расчеты
Запуск деятельности возможен при очень бюджете с последующим расширением бизнеса. Минимум оборудования позволит выпускать некоторый объем продукции даже без помощи наемных помощников.
Стартовый капитал
В качестве примера рассмотрим, какие вложения потребуются для открытия небольшого цеха. К основным статьям расходов относятся:
- помещение (аренда) – 20 тыс. руб.;
- минимальный ремонт и приведение в соответствие с нормами – 30 тыс. руб.;
- электрическая овощерезка – 40 тыс. руб.;
- емкости для сквашивания (бочки) – 30 тыс. руб.
Итого: 120 тыс. рублей.
Указанная сумма вложений является минимальной и не обеспечит оснащения, необходимого для производства квашеной капусты тоннами, но вполне позволит начать деятельность и представить продукт потребителям, чтобы впоследствии постепенно наращивать обороты.
Ежемесячные расходы
Данный вид производства может функционировать круглый год и, соответственно, ежемесячно буду возникать постоянные расходы, которые предприниматель должен учитывать, планируя бюджет.
К таким расходам будут относиться:
- арендная плата за помещение;
- коммунальные платежи;
- заработная плата персонала.
Сколько можно заработать?
Производство квашеной капусты – это очень гибкий вид бизнеса. То есть в зависимости от вкладываемых усилий, времени и средств, в месяц можно заработать от нескольких тысяч до сотен тысяч рублей. В качестве ориентира можно опираться на следующие цифры: десять тонн произведенного продукта принесут доход в сумме от 250 тысяч рублей.
Сроки окупаемости
Окупаемость бизнес-проекта варьируется аналогично доходам, но в среднем уже за три месяца вложения могут окупиться.
Особенности бизнеса
К особенностям бизнеса можно отнести:
- острую потребность в решении вопросов сбыта, от чего будет зависеть стабильность продаж;
- высокую конкуренцию;
- важность условий закупки сырья, так как выгодные закупочные цены будут напрямую влиять на прибыль предприятия.
Итог
Бизнес, основанный на изготовлении и продаже квашеной капусты, может приносить стабильный и достаточно высокий доход и не требует никаких специальных знаний. Он позволяет наращивать объемы постепенно, начав с небольшого цеха и со временем расширяя производство. При правильном подходе к вопросам продвижения и работе над поиском каналов сбыта предпринимателя уже на начальном этапе деятельности может ожидать успех.
Квашеную капусту готовят в квасильно-засолочных пунктах, цехах, которые оснащают поточными механизированными линиями по подготовке основного и вспомогательного сырья, тары, приготовления рассола, фасования продукции перед реализацией, оборудуют помещения для ферментации и хранения солено-квашеной продукции, максимально механизируют погрузо-разгру-зочные операции. Все сырье (капуста, морковь и др.) и компоненты (соль, закваска и др.), пряности и вода, используемые в технологическом процессе производства солено-квашеной продукции, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Квашеная капуста
Шинкованную
В соответствии с рецептурами на квасильно-засолочных пунктах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты, например, шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3-5 %), с целыми яблоками или дольками яблок (8 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компонентами. Широким спросом пользуется капуста Провансаль: кусочки цельнокочанной квашеной капусты (25×25 мм) с добавками яблок, винограда, маринадной заливки и растительного масла.
При подготовке капусты к квашению потери составляют, % массы: зачищенной свежей капусты – 8, моркови и яблок – до 16, свеклы – не более 20. Потери массы на ферментацию сочного сырья не должны превышать 12 %.
Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья, укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее ферментацию и охлаждение
Подготовка сырья.
Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках.
При подготовке капусты широко применяют средства механизации. Подвозят капусту в контейнерах электропогрузчиком, подают на транспортер или используют контейнероопрокидыватель Транспортер со столом для зачистки предназначен для очистки капусты, подачи очищенных кочанов в шинковальную машину и удаления отходов.
Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающей равномерную нарезку на узкие (не шире 5 мм) полоски. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки (пелюстки), масса которых должна быть не более 0,8 кг.
Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях. Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом, а инспектируют и доочищают на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем. Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 5-40 мм на овощерезках.
Яблоки сортируют, моют. Если в капусту закладывают яблоки, разрезанные на две или четыре части, то при этом обязательно удаляют семенную камеру. Нарезанные яблоки до закладки в капусту помещают в 2 %-й раствор соли для предупреждения потемнения.
Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.
Укладка капусты и компонентов.
При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника или бочки укладывают очищенные кочаны в один ряд, затем каждый ряд переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10-15 см, разравнивая и уплотняя ее, причем целых кочанов или половинок должно быть не более 50 %.
Уплотнение капусты.
При Винтовом Способе сверху капусты в дошник кладут чистый подгнетный круг, изготовленный из деревянных досок толщиной не менее 40 мм в шпунт, покрытый снаружи парафином, устанавливают стойки и брусья и при помощи винтов пригнетают капусту до появления сверху сока. В дальнейшем, регулярно подвинчивая гайки винта гнета, добиваются появления сока сверху капусты.
На цельнокочанную капусту, уложенную в дошник, сначала кладут сверху подгнетный круг, а затем заливают рассолом при концентрации поваренной соли 40 г на 1 л. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем 3-5 см. В бочки на подгнетный круг кладут чистые прошпаренные камни.
Водно-солевом
В качестве водно-солевого гнета можно применять специально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной ткани и других пластмассовых материалов, по размерам и формам соответствующие применяемой для квашения емкости. Камеру устанавливают сверху емкости над слоем капусты и через трубки, расположенные в ее верхней части, заполняют рассолом или водой.
Преимущество водно-солевого гнета заключается в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает на 5-7 % по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери.
Вакуумный (безгнетный) способ уплотнения капусты применяют в дошниках и емкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами. После заполнения их шинкованной капустой (на 50 см выше верхнего края) продукцию разравнивают так, чтобы в середине была впадина глубиной 20-30 см, в которую устанавливают пластмассовый колпак, предварительно прикрепив к нему штуцер с обратным клапаном или гидрозатвор. Штуцер со шлангом должен быть вмонтирован в полотно горловины вкладыша. Горловину заваривают сварочным аппаратом с вкладышем или герметизируют профильным замком (затвором). К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно (в один прием) откачивают воздух.
Вакуумирование проводят до полного уплотнения капусты и появления сверху сока. После этого на каждый дошник прикрепляют паспорт, в котором указывают номер дошника, массу капусты с солью и компонентами, наименование квашеной капусты и фамилию сменного мастера.
Наиболее передовая технология квашения капусты используется на механизированных линиях в контейнерах ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами.
Ферментация капусты.
Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, то есть до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 °С на 5-е сутки, при 11,5 °С – между 10-15-ми сутками, при 5,8 °С – между 15-20-ми сутками, а при 2,5 °С – только на 30-е сутки ферментации. Следует отметить, что максимальное содержание молочной кислоты к концу ферментации накапливается при наиболее высоких и низких температурах. При средних температурах наблюдается наименьшее количество молочной кислоты к концу ферментации вследствие обильного развития микроорганизмов, потребляющих молочную кислоту. Наивысшую оценку при дегустации получила квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7-1,0 % и наличием в ней неиспользованных сахаров.
Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких температурах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капусты.
Стадии ферментации.
Начальная стадия, Основная стадия
Через 4-6 сут ферментации кокковую форму сменяют гомо-ферментативные молочнокислые палочковидные бактерии. Они обеспечивают основной процесс ферментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Других органических кислот среди метаболитов этого вида не найдено. Наиболее благоприятные температуры для их развития 18-21 °С. Эти бактерии устойчивы к соли, только при ее 12 %-й концентрации они угнетаются. В основную стадию ферментации их число достигает многих миллионов клеток в 1 см3 рассола. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5-2,0 %, устраняется горький привкус. Завершается стадия примерно через 3 недели, когда бактерии начинает угнетать накопившаяся молочная кислота. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.
Конечная стадия
В производственных условиях ферментацию не ведут до конечной стадии, так как лучшие вкусовые свойства квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7-1,3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта.
Охлаждение и хранение.
Второй способ охлаждения и хранения квашеной продукции состоит в том, что ее ускоренно охлаждают, применяя искусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент с температурой
8-10 °С (раствор хлористого кальция), который охлаждается от компрессорной станции. В течение 2-5 сут капусту охлаждают до -1-2 °С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.
Оценивают качество квашеной капусты
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности должны быть равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла и другие овощи нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм, яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.
Консистенция капусты сочная, плотная, хрустящая (первый сорт) и сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая (второй сорт). Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты. Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи (первый сорт). Для второго сорта более резко выраженный кисло-соленый вкус. Вкус сока более острый, чем вкус капусты без сока. Цвет светло-соломенный с желтоватым оттенком, а для второго сорта светло-желтый с зеленоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.
Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком должна быть в шинкованной капусте 88-90 %, массовая доля хлоридов – в пределах 1,2-2,0 %, кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,7-1,3 % для первого сорта и 0,7-1,8 % – для второго.
После завершения процесса брожения квашеную капусту из дошников перетаривают в бочки вместимостью не более 120 л или в сборно-разборные емкости (контейнеры) ЕС-200 с мешками-вкладышами, а при наличии механизированной линии фасуют в стеклянную тару вместимостью 1,0-3 дм3.
Хранят квашеную капусту в бочках при температуре -1-4 °С и относительной влажности 85-95 % в течение 8 мес, а фасованную в стеклянные банки при тех же условиях – 0,5 мес.
Технология приготовления капусты провансаль
Цельнокочанную квашеную капусту после ее промывки и удаления кочерыги нарезают пластинками 2,5×2,5 см, маринованные виноград, вишни и сливы перебирают, удаляют испорченные плодоножки, гребни. Моченые яблоки освобождают от семенной камеры, нарезают дольками на 4-8 частей. Маринадную заливку фильтруют. Подготовленные таким образом все компоненты укладывают послойно в ванну, поливают смесью горчицы с растительным маслом, маринадной заливкой и пересыпают сахарным песком, перемешивают деревянной веселкой и переносят в подготовленные бочки вместимостью 50 кг. Капуста провансаль – скоропортящийся продукт, который может храниться непродолжительное время (2-3 сут), а в холодильнике – до 10 сут.
Дефекты квашеной капусты.
Потемнение, Покраснение –
Дряблость (размягчение) – дефект, который определяется недостатком соли и высокой температурой ферментации, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты.
Ослизнение, Появление специфического горького вкуса
3. Технология производства соленых огурцов и томатов
Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л в емкостях ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью 293 дм3. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости.
Огурцы соленые в зависимости от размеров выпускают в следующем ассортименте: Пикули (не более 5 см в длину); Корнишоны І (5,1-7,0 см) и
ІІ (7,1-9,0 см) группы; зеленцы мелкие (9,0-11,0 см), средние (11,1-12,0 см) и крупные (12,1-14,0 см). Огурцы длиной более 14 см, а также пожелтевшие, перер, с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются. Не солят также тепличные огурцы всех сортов и салатные сорта из открытого грунта.
Огурцы и томаты соленые производят Обычные (используется обязательное и дополнительное сырье), Острые (то же, но с повышены содержанием перца в 2-4 раза), Чесноковые (с удвоенным количеством чеснока), Пряные (с добавлением пряностей – перца, гвоздики, мелиссы и др.), со Сладким перцем .
Технологические требования к сортам огурцов и томатов.
91-120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не образовывать пустот при солении. Хрустящая плотная консистенция мякоти в значительной степени обусловлена соотношением диаметра семенной камеры и плода, которое должно быть не более 0,6. Желательно, чтобы семенная камера занимала не более 20 % объема плода. Окраска огурцов должна быть однородной зеленой или темно-зеленой нежелтеющей, кожица тонкой и негрубой, чтобы не задерживать диффузию. Огурцы для консервирования должны быть правильной цилиндрической формы с диаметром не более 5,5 см.
В огурцах-зеленцах должно содержаться не менее 4-5 % водорастворимых сухих веществ (по рефрактометру), не менее 2,5 % сахара, не менее 12 мг на 100 г витамина С, 4 % пектиновых веществ в сухой массе в том числе не менее 2,1 % протопектина. Огурец должен быть без горечи. Перечисленным выше требованиям отвечают сорта Конкурент, Кустовой, Малыш, Родничок, Феникс.
Томаты для соления используют разной степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Однако высокого качества продукцию получают при переработке розовых и красных плодов. Поверхность плодов должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости. Водорастворимых сухих веществ в соке не менее 5,5 %, из которых 3,2 % сахаров. Они обеспечивают гармоничное сочетание с кислотой (кислот 0,4 %), придавая приятный кисло-сладкий вкус. Сахарокислотный индекс должен быть 6-8, рН 4,2-4,4, содержание витамина С не ниже 25 мг на 100 г, β-каротина 4,5. Для консервирования нужны мелкоплодные сорта томатов удлиненной или округлой формы, высота удлиненных плодов 35-70 мм, диаметр 25-40, а диаметр округлых плодов 30-50 мм. Плоды должны быть мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количеством семян (не более 1 % массы плода). Такие плоды при солении меньше деформируются, обеспечивают лучшие вкусовые свойства.
Технология соления огурцов и томатов в бочках.
Подготовка сырья и пряностей.
Моют и подготавливают огурцы и томаты перед солением на поточно-механизированной линии, в комплект которой входят ванна для замочки огурцов или томатов, машина для мойки и инспекционный транспортер для переборки, машина для калибровки овощей и транспортер для перемещения огурцов или томатов в таре. При отсутствии таких линий огурцы и томаты моют в универсальной моечной машине, оборудованной душевым устройством или вручную. Расход воды 1 т сырья 1 м3 При значительном загрязнении огурцы и томаты перед мойкой замачивают на 30-40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем вторично моют в моечных машинах.
Инспекцию, сортировку по качеству и степени зрелости, калибровку по размеру огурцов и томатов проводят на инспекционном роликовом транспортере или калибрователе. При сортировке отбраковывают плоды, пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта.
Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моют порциями (по 3-4 кг, высота слоя 10-15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений. Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную.
Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожицы на машинах, доочищают вручную, удаляя остатки кожицы, тонкую часть корнеплодов и поврежденные места. Очищенные корнеплоды моют вторично, нспектируют, ополаскивают под душем, измельчают на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают инспекции по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают на овощерезке или машинах других марок.
Сушеные пряности (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют.
Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки.
При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешнюю сторону, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.
Во избежание разрыва полиэтиленового вкладыша перекатывать бочки в горизонтальном положении не следует, их перемещают только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукцию перекладывают в другую бочку с целым вкладышем.
После заполнения бочек верхний край полиэтиленового вкладыша можно протягивать через шпунтовое отверстие укупорочного дна бочки.
Приготовление рассола.
Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке.
Ферментация огурцов и томатов.
Процесс ферментации томатов более растянут по времени из-за того, что в них содержится соланин – гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий.
В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый – Активный , второй – Медленный . Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20-26 °С до накопления в рассоле 0,3-0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении
в охлаждаемых складах – 36-48 час, а в неохлаждаемых – не более 24 час. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем.
В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается неравномерно: сначала быстро, а затем с затухающей скоростью. Массовая доля сахаров в огурцах снижается за счет усиленного осмоса в рассол и за счет потребления их молочнокислыми бактериями. также происходит постепенное снижение сахаров как в огурцах, так и в рассоле. В дальнейшем происходит постепенное снижение содержания сахаров как в огурцах, так и в рассоле. Если в свежих огурцах витамина С содержалось 12,5 мг на 100 г, то в процессе ферментации через 40 сут его осталось 3,7. Наибольшее падение наблюдается в первые два дня ферментации, когда в огурцах еще только начинает накапливаться молочная кислота.
Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2 °С и заканчивается через 40-60 сут, а в неохлаждаемых – через 15-30 сут со дня засолки. Размер огурцов обусловливает интенсивность этого процесса.
Требования К качеству соленых огурцов.
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2,5-3,5 %, для второго – 2,5-4,5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0,6-1,4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 9 мес.
Дефекты соленых огурцов.
Иногда причиной порчи огурцов при засолке может быть повышенная концентрация соли. При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола.
Размягчение огурцов., Огурцы с внутренними пустотами (дутыши)., Образование пленки на поверхности рассола.
Оценка качества соленых томатов.
Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2-4 %, титруемая кислотность 0,8-1,5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом. Вкус плодов томатов должен быть кисловато-солоноватый, но более резко выраженный. Аромат – характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Посторонние запахи не допускаются.
4. Технология соления корнеплодов и других овощей
Соление моркови.
При сильном загрязнении корнеплоды предварительно замачивают на
30-40 мин. После тщательной мойки их сортируют и инспектируют. Морковь очищают от кожицы в корнеочистительных машинах и ополаскивают под душем. Крупную морковь нарезают на кубики (5×5 мм) или брусочки длиной 8-10 мм, а среднюю и мелкую засаливают целиком.
С целью подавления развития посторонней микрофлоры корнеплоды перед солением рекомендуют обрабатывать ряоткопом гипохлорита натрия с содержанием активного хлора около 100 мг 1 на 1 л, выдерживая их в растворе 30 мин, после чего тщательно промывают водопроводной водой.
Подготовленную таким образом морковь укладывают в тару и заливают рассолом 5 %-й концентрации, а нарезанную – 6 %-й.
Ферментацию моркови осуществляют при температуре 18-26 °С в течение 10-14 сут, начиняя о пятых суток ежедневно проверяют титруемую кислотность и рН раствора. Потери при ферментации составляют 7 %. При достижении титруемой кислотности 0,7-0,8 % или рН 3,8 бочки при необходимости доливают рассолом, плотно герметизируют пробками и направляют в охлаждаемое помещение. Оптимальная температура хранения соленой моркови -1+4 °С.
Соление свеклы.
Корнеплоды свеклы перед солением моют, сортируют по качеству, очищают от кожицы, обрезают тонкие хвостики. После этого чисто подготовленную свеклу плотно укладывают в бочки до верхнего упора. Через шпунтовое отверстие заливают 2-3 % й рассол.
Свеклу подвергают ферментации при температуре воздуха 20-26 °С в течение 8-9 сут до накопления в рассоле 0,5-0,6 % молочной кислоты. Убыль массы свеклы при ферментации 9 %.
Свеклу солят с пряностями. Для этого берут сельдерея 0 5 %, чеснока 0,4 %, острого перца (стручки) 0,4 %. Листья сельдерея моют, режут на кусочки длиной не более 8 см. Острый стручковый перец заливают 5-6-кратным количеством воды комнатной температуры, выдерживают 5-10 мин, а затем воду сливают, перец инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником, ополаскивают и режут на кусочки длиной 2-3 см. Пряности равномерно распределяют при укладке свеклы в бочки. Свеклу ферментируют в 3 %-м рассоле 12-15 сут при температуре 18-24 °С. В процессе ферментации необходимо наблюдать за накоплением молочной кислоты, количество которой в готовом продукте должно быть не менее 0,7 %. После брожения бочки со свеклой доливают рассолом, укупоривают и перевозят на хранение. Оптимальная температура хранения -1+4 °С.
Соление перца сладкого.
При солении очищенного перца плоды моют, удаляют семенную камеру с плодоножкой и укладывают один плод в другой по 10-15 штук и в таком виде плотно укладывают в тару, пересыпая пряностями, заливают 4 %-м рассолом. Ферментируют при температуре 22-26 °С в течение 48 час и после того как дольют рассол и укупорят бочки их отправляют в охлаждаемое помещение. Хранят при том же режиме, что и перец неочищенный. Перец соленый очищенный используют как полуфабрикат для приготовления кулинарных изделий
При солении перца фаршированного его плоды готовят так же, как и при солении очищенного перца, но их перед укладкой в тару заполняют овощным фаршем, который готовят из нарезанных и обжаренных моркови (44 %), лука (7 %), корня петрушки (5 %) и свежей измельченной зелени петрушки (1,8 %) чеснока (0,2 %) и соли (2 %). Обжаренные овощи перемешивают, охлаждают до температуры 35 °С и используют для приготовления фарша.
Чеснок замачивают в воде на 30-40 мин, удаляют чешую, шейку донце и кожицу, измельчают на мелкие кусочки. Обжаренные корнеплоды и лук, зелень петрушки, чеснок и соль смешивают и этим фаршем наполняют плоды перца.
Фаршированный перец укладывают плотно в бочки, заливают 7 %-м рассолом и подвергают ферментации при температуре 20-24 °С в течение 2-3 сут, после чего продукцию направляют в охлаждаемые хранилища.
Соление баклажанов.
Баклажаны бланшируют в кипящем 10 %-м растворе поваренной соли в течение 3-6 мин в зависимости от размера плодов. Горячие баклажаны укладывают на наклонные поверхности столов и поверх плодов кладут гнет на
20-30 мин. Сладкий перец моют, ополаскивают, инспектируют, удаляют плодоножку вместе с семенником, а затем измельчают на полоски шириной 8-10 мм на резательной машине или вручную. Чеснок тщательно моют, ополаскивают, инспектируют, очищают от чешуи и кожицы, а затем измельчают на овощерезке. Зелень петрушки и сельдерея моют, ополаскивают, контролируют и измельчают на кусочки длиной 2-8 см.
Подготовленные баклажаны укладывают в тару. При заполнении тары пряности распределяют равномерно по всей массе. Рецептура на 1 т готового продукта, кг: баклажаны свежие 1060; перец сладкий свежий 50; перец стручковый острый свежий 1,5 (сушеный 0,3); зелень петрушки 5; сельдерея 12; чеснок 1,7; соль поваренная 40-60.
После заполнения бочек баклажанами и пряностями вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Бочки с баклажанами заливают 6-7 %-м рассолом и ферментируют в помещении с температурой 20-26 °С в течение 48-56 час до накопления в рассоле 0,7-0,8 % молочной кислоты. После этого продукцию направляют на хранение в охлаждаемые помещения.
Готовят также соленые баклажаны, фаршированные смесью пассерованных и свежих овощей и пряностей. Подготавливают баклажаны так же, как и при производстве соленых баклажанов. Одновременно готовят фарш овощной.
На остывших бланшированных и пригнетенных баклажанах вдоль плода с одной стороны делают надрез глубиной не более 2/3 его поперечного диаметра. После этого баклажаны заполняют подготовленным фаршем, обвязывают бланшированными стеблями сельдерея. На дно бочек укладывают листья сельдерея, чеснок, черный и душистый перец, а затем плотно рядами фаршированные плоды баклажанов. По мере заполнения тары баклажаны переслаивают этими же пряностями. Баклажаны, уложенные в бочки, заливают 4-5 %-м рассолом и ферментируют при температуре 20-24 °С в течение 3-5 сут, затем их отправляют на хранение в охлаждаемые помещения.
Соление арбузов.
Перед засолкой арбузы калибруют на мелкие – 12-15 см, средние – 16-20 и крупные – 21-25 см. Плоды тщательно моют и аккуратно закладывают в подготовленные бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них. Плотно уложенные в бочках плоды заливают 5 %-м рассолом (иногда добавляют корицу 0,2 % и гвоздику 0,08 %) и подвергают ферментации в течение 3-5 сут при температуре 12-15 °С до накопления молочной кислоты 0,1-0,2 % После этого бочки доливают рассолом и окончательно укупоривают, забивая шпунтовое отверстие.
Высокое качество обеспечивается, если арбузы засаливают в арбузном соке или измельченной арбузной массе перемешенной с солью. В этом случае на дно бочки наливают измельченную арбузную массу, смешанную с 2-3 % соли, и укладывают арбузы ряд за рядом, заливая их измельченной арбузной массой (на 1 т арбузов требуется 800 кг арбузной массы или сока). Сверху все плоды заливают арбузной массой, вставляют укупорочное дно и подвергают плоды ферментации в течение 5-6 сут при температуре 12-15 °С. За это время накапливается 0,7 % молочной кислоты. Потери при ферментации арбузов 6,3 %.
После завершения ферментации бочки доливают рассолом, а еще лучше подсоленной арбузной массой, и забивают шпунтовое отверстие. Бочки с солеными арбузами перевозят на хранение. Если температуру хранения поддерживают на уровне 1-4 °С, то плоды отлично сохраняются в течение 8 мес, а при температуре 10-12 °С – лишь 3 мес. При хранении бочки с плодами размещают в 2-3 ряда штабелями, прокладывая деревянные рейки или доски между рядами.
По внешнему виду соленые арбузы должны быть целыми, без плодоножек, сохранившими свою первоначальную окраску, с мягкой целой мякотью, не распадающейся при разрезании, со свойственным арбузу запахом. На вкус плоды должны быть кисло-сладкие, с массовой долей хлоридов 3,4 % и титруемой кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) 1-2 %. Массовая доля рассола в бочке 45-55 % массы плодов арбузов в зависимости от их размера.
5. Технология мочения яблок
Для переработки яблоки убирают в технической спелости. Плоды должны быть среднего размера, массой до 140 г, округлой, плоско-округлой или округло-цилиндрической формы, с гладкой поверхностью, без ребристости. Мякоть плодов должна быть равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой, не темнеющей на воздухе, с мелкозернистой плотной структурой. Кожица должна иметь светлую окраску без румянца, быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после ферментации.
Семенная камера плодов должна быть небольшой, вкус плодов, предназначенных на переработку, гармоничным, с ясно выраженным ароматом. Отношение сахара к кислоте у яблок 15-25. Технологической инструкцией рекомендуются для мочения сорта, плоды которых содержат сухих веществ не менее 14 %, сахаров не менее 11 %, а титруемая кислотность составляет (в пересчете на яблочную кислоту) 0,7-1,0 %.
На квасильных пунктах вырабатывают яблоки обычные, когда с основным сырьем используют лишь соль, сахар и солод (или заменяют его ржаной мукой). Вкус и аромат моченых яблок резко улучшается, если 50 % по рецептурек сахара заменить медом. Еще лучше будет вкус и аромат, если весь сахар заменить медом. Иногда готовят моченые яблоки с сельдереем и эстрагоном или с одним сельдереем. В некоторых случаях для предупреждения развития плесени при мочении яблок и придания остроты вкуса используют горчицу-порошок в количестве 0,1-0,2 %.
Яблоки не ниже второго сорта доставляют на пункт переработки в ящиках вместимостью не более 30 кг или контейнерах не более 250 кг. Бестарная перевозка плодов запрещена. Яблоки, предназначенные для мочения, выдерживают на складах при температуре 10-12 °С в течение 20-25 сут после снятия с деревьев. Затем их перевозят в цех, где сортируют в пределах сорта по степени зрелости и качеству на сортировальных столах. Яблоки нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые и перезрелые и с другими дефектами отбраковывают. Смешивание сортов не допускается.
Моют яблоки и пряности в моечных машинах проточной водой, затем под душем. Пряности после тщательной мойки режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком.
Дно подготовленных бочек выстилают соломой (лучше ржаной) слоем
1-2 см и плотными рядами укладывают яблоки, однородные по размеру. Пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2-3 см. Запрещается сыпать яблоки в бочку и встряхивать ее. Затем бочку укупоривают, взвешивают и перевозят на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т яблок. Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1:10, в течение 10-15 мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде по рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета на 1 кг солода 1,5 кг муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают горячей водой в соотношении 1:4 (1 часть муки на 4 части кипятка). Разведенную ржаную муку (послу) вместе с сахаром и солью разводят водой.
На ферментационной площадке бочки с яблоками выдерживают 3-5 сут при температуре 12-15 °С до накопления в заливке 0,3-0,4 % молочной кислоты. При этом контролируют наличие заливочной жидкости в бочках. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в охлаждаемые склады с температурой -1+4 °С.
Бочки из дерева мягких пород устанавливают в 2-3 яруса, из твердых пород – в 3-4 яруса, оставляя между штабелями проходы 0,7 м.
Моченые яблоки готовы к употреблению через 60 сут, а если использовать для завершения процесса ферментации и диффузии неохлаждаемые склады с температурой 10-12 °С, то их можно реализовать через 30 сут.
Моченые яблоки по качеству подразделяют на первый и второй товарные сорта. Яблоки первого сорта должны соответствовать данному помологическому сорту, быть целыми, без повреждений. Мякоть плодов плотная, сочная, с приятным виннокислым вкусом и характерным запахом, свойственным моченым яблокам. Цвет яблок белый с кремовым или зеленоватым оттенком. Размер плодов в диаметре 40-60 мм в зависимости от их формы. В рассоле должно содержаться 0,5-1 % поваренной соли, 0,6-1,1 % кислот, 0,6-1,2 % спирта.
Бизнес, который и женщинам преклонных лет по силу. Идея для малого бизнеса довольно проста, а продукция востребована круглый год. Один из немногих видов бизнеса, при котором гарантирован, сбыт готовой продукции. Квашеная капуста в нашей стране пользуется популярностью уже давно. Это не только вкусное блюдо, но кладезь витаминов и других полезных веществ.
При этом она вполне подходит даже для людей контролирующих свой вес, так как некалорийна. В зимнее время квашеную капусту можно встретить на столе практически у каждого жителя нашей страны. Но не у каждого есть время и желание для приготовления капусты.
Особенно это касается жителей больших городов, которым проще купить необходимое количество квашеной капусты к столу на рынке или магазине, а не заниматься её квашением. Поэтому если есть возможность заняться квашением капусты на продажу, почему бы не опробовать такой вид заработка денег.
Так как процесс квашения капусты приходится на осенний период, к нему необходимо подготовится заранее. Предварительно определится, где и в каком количестве будет приобретаться свежая капуста. Затем необходимо оформить все документы: зарегистрироваться в налоговой инспекции в качестве индивидуального предпринимателя и конечно оформить документы, подтверждающие качество вашей продукции. Затем подобрать помещение, где будете заниматься производством и закупить всё, что требуется для квашения капусты.
В этом бизнесе особое внимание необходимо уделить таре, в которой будет проходить процесс квашения капуты. Желательно что бы это были деревянные кадушки. В емкостях из полиэтилена также можно квасить капусту, если они предназначены для пищевых продуктов. Но в деревянных кадушках капуста получится вкуснее.
Деревянные кадушки перед закладкой капусты необходимо тщательно промыть и вымочить в воде, чтобы дерево хорошо пропиталось водой и не забирало в себя сок от засолки. После всего еще и пропарить. В плохо вымоченных кадушках капуста может получиться суховатой. Также необходимо закупить полиэтиленовые пищевые ведра для перевозки капусты на продажу и пищевые контейнеры для маленькой фасовки на продажу.
Приправы, которые планируется использовать в процессе заквашивания капусты должны быть качественными, поваренная соль для засолки не йодированная. Йодированная соль не используется ни в каких видах консервирования и засолки овощей. Во время предварительных работ, необходимо подыскивать места сбыта своей продукции: предложить на реализацию в магазины, в кафе и столовые.
Для того чтобы приобрести большую клиентуру для будущего развития своего бизнеса, неплохо выйти со своей продукцией на рынок. Квасить капусту лучше всего по разным рецептам, потому что вкусы у потребителей разные. Кто-то любит классическую квашеную капусту, кто-то с различными добавками: клюквой, брусникой, яблоками или с красной свеклой. От того как вкусно будет приготовлена первая партия квашеной капусты будет зависеть и количество клиентов и, конечно, ваш доход за сезон.
Со временем можно своё производство расширить и заготавливать не только капусту, но и солить огурцы, а также готовить моченые яблоки. При закупочной цене на свежую капусту у фермеров 5 рублей за кг и стоимости килограмма квашеной капусты от 50 рублей до 160 рублей можно посчитать стоит ли заняться данным видом бизнеса. Причем получать доход от данной идеи бизнеса, можно совмещая со своей основной работой и рассматривать как дополнительный вид заработка.
Вы не поверите, сколько не проданной свежей капусты идет на корм скоту в крестьянских хозяйствах, где так же требуется и муравьиная кислота от www.urzol.ru/hcooh.shtml для сквашивания молозива при выпаивании телят. Давайте поможем фермерам закупкой у них капусты прямо на местах, пока она не поднялась в цене (выгодно Вам) или попросту не сгнила в буртах вследствие неправильной организации продажи (выгодно фермерам). От переработки сельскохозяйственной продукции выигрывают все.
Получайте самые на свой email:
Свежие комментарии