Лет двадцать-тридцать назад слоеным тестом в нашей стране называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное измельченным замороженным сливочным маслом или маргарином и раскатанное несколько раз. Процесс изготовления слоеного теста в то время был довольно долгий и трудоемкий.
Современная технология
Современная технология производства слоеных изделий предполагает использование быстрого замораживания полуфабрикатов. Впервые заморозку стали применять в странах Европы, в основном, на производствах большого ассортимента мелкоштучной сдобы.
Технология быстрой заморозки
Технология быстрой заморозки полуфабрикатов применяется при производстве различных видов теста (слоеного, для пиццы, кондитерских изделий, особых сортов хлеба и пр.). В свою очередь быстрое замораживание полуфабрикатов относится к так называемым технологиям отложенной во времени выпечки.
Способы отложенной выпечки
Существует несколько различных способов отложенной выпечки:
- Замедленная расстойка в охлажденной среде
- Контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения заданных параметров полуфабриката
- Двухступенчатая выпечка с последующим замораживанием или без
Недостатки производства
Но в наши дни, благодаря развитию науки и появлению новых технологий, стремительно развивается такое направление в пищевой промышленности, как изготовление замороженных полуфабрикатов, в том числе и из слоеного теста. Единственный недостаток такого производства заключается в том, что многие крупные хлебопекарные предприятия если и выпускают замороженные полуфабрикаты, то делают это с использованием устаревших рецептур и по сильно упрощенным критериям качества.
Качество используемого сырья
В пищевой промышленности к качеству используемого сырья предъявляются особые повышенные требования. Однако технология изготовления полуфабрикатов из слоеного теста подразумевает необходимость учитывать и другие нюансы в подборе и подготовке используемых компонентов.
Выводы
Производство быстрозамороженного слоеного теста является перспективным направлением в пищевой промышленности. Однако для обеспечения высокого качества продукции необходимо учитывать особые требования к используемому сырью и использовать современные технологии производства.
Слоенное тесто: рекомендации по технологии и выбору ингредиентов
Слоеное тесто — эффективный метод производства хлеба с длительным сроком хранения
Слоеное тесто является одним из методов приготовления хлеба, позволяющий обеспечить длительный срок его хранения. Этот метод предполагает использование нескольких слоев теста, которые клеят друг другу и замораживают между собой, что позволяет получить плотную структуру продукта с низким содержанием влаги.
Время замеса и формование:
Слоеное тесто не требует много времени на замес и формование. Однако важно соблюдать баланс между качеством и скоростью. Повышение времени приготовления может привести к ухудшению качества теста из-за его быстрой заморозки, хранения, транспортировки и необходимости охлаждения воды для замеса.
Выбор муки:
Мука, используемая для слоеного теста на заморозку, должна содержать не менее 32% сырой клейковины или не меньше 17% глютена. Это обеспечивает газоудерживающую способность, которая влияет на подъем и вкусовые качества готового продукта. Мука с низкой содержание клейковины может быть использованы при добавлении сухой клейковины или концентрата для достижения необходимых характеристик.
Важность дрожжей:
Дрожжи играют ключевую роль в процессе ферментации, влияя на эластичность, пористость и вкус готового продукта. Для приготовления замороженного теста используются прессованные дрожжи. Важно учитывать производителя: отечественные дрожжи могут быть в два раза более эффективными, но они хуже выдерживают низкие температуры. Иностранные (обычно европейские) дрожжи более устойчивы к холоду, но стоят дороже. Для слоеного теста рекомендуется использовать специальные прессованные дрожжи европейского производства с оптимальными для пекарни свойствами.
Оптимизация процесса:
Для достижения высокого качества готового продукта важно соблюдать технологию и увеличивать количество дрожжей при использовании обычных хлебопекарных дрожжей, так как их активность снижается при понижении температуры. Определение точного количества требует опыта, так как передозировка может привести к нежелательным вкусовым ощущениям.
Длительная расстойка:
Даже при использовании специальных дрожжей рекомендуется увеличивать время расстойки для получения продукта более высокого качества. Это особенно важно при использовании обычных хлебопекарных дрожжей, так как их активность снижается при низких температурах.
Содержание жира и кислот:
Мука, используемая для слоеного теста, должна иметь слабую амилазную активность и близкий к 100% показатель эластичности. Содержимое жирных кислот не должно быть чрезмерным, что исключает использование соевой муки.
Мелкие пекарни:
Мелкие пекарни могут экономить на расходах, используя сухие дрожжи для слоеного теста, но это может повлиять на качество продукта из-за нестабильности сухих дрожжей при низких температурах.
В целом, успешное производство слоеного теста требует соблюдения точного баланса между ингредиентами и технологических процессов, а также использования качественных компонентов для достижения оптимального результата.
Приготовление слоеного теста
Слоенное тесто — это вкусный ингредиент, который может быть использован для создания разнообразных десертов и выпечки. Существует два основных подхода к его приготовлению: с использованием дрожжей или без них. В этом разделе мы рассмотрим оба метода и расскажем о важнейших компонентах теста.
Дрожжевое слоенное тесто
Дрожжи являются традиционным ингредиентом в приготовлении слоеного теста, но это не обязательно. Даже без дрожжей получается вкусное слоеное тесто, которое отличают хрупкие, хорошо слойсяшие слои. Ключевым ингредиентом здесь является маргарин, который при выпечке расплавляется и создает воздушную текстуру теста.
Для приготовления дрожжевого слоеного теста необходимо:
— Раскатать каждый пласт теста в квадраты;
— Положить на каждую квадратищи кусочек маргарина;
— защипнуть края и снова раскатать.
Маргарин не дает слоям слипаться и придает тесту приятную хрустящую текстуру.
Бездрожжевое слоенное тесто
Бездрожевый метод приготовления слоеного теста также имеет свои преимущества. В этом случае маргарин используется для загустения теста, но он выполняет и другую важную функцию — не дает слоям слипаться при раскатывании и нарезке. Специалисты рекомендуют использовать качественный маргарин без постороннего вкуса, так как это напрямую влияет на вкус конечного продукта.
Ингредиенты для бездрожжевого слоеного теста:
— Мука;
— Яичный порошок или меланж;
— Молочные продукты (например, сливки);
— Вода;
— Соль;
— Улучшитель теста.
Улучшители теста используются для замораживания и имеют важное значение, особенно если планируется заморозить готовое блюдо. Они улучшают газоудерживающую способность теста, обеспечивая его поднятием даже во время выпекания. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в улучшителях, укрепляет белковый каркас теста и придает ему эластичность. Однако важно не переборщить с количеством добавок, так как это может повлиять на другие качества теста, такие как формоустойчивость и прилипаемость.
Заключение
Приготовление слоеного теста требует точности и соблюдения определенного алгоритма действий. В этом разделе мы рассмотрели оба подхода к приготовлению — с использованием дрожжей и без них. Мы рассказали о ключевых ингредиентах, которые необходимы для каждого метода, и объяснили их роль в процессе. Теперь вы можете попробовать приготовить слоеное тесто самостоятельно и удивить своих близких вкусными десертами!
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста имеет некоторые особенности. Сначала в миску заливают сильно охлажденную воду (зазвичай в виде ледяной крошки). Затем добавляют сухие дрожжи, а также ингредиенты: яйцо, жир, сахар, соль и муку с улучшителем качества. Важно, чтобы дрожжи предварительно разводили в холодной воде, прежде чем добавлять их в тесто. Это обеспечивает равномерное распределение дрожжей и их активацию. Затем тесто тщательно перемешивают и оставляют на столе в холодильнике при температуре не выше 12 градусов по Цельсию.
Многие производители готовят тесто и оттачивают его при более высоких температурах, что является устаревшей технологией. Это связано с тем, что при таких низких температурах маргарин или сливочное масло могут кристаллизоваться и не предотвращать слипание слоев теста друг с другом. С другой стороны, такое тесто нельзя замораживать повторно. Поэтому для изготовления дрожжевого теста, предназначенного для заморозки, рекомендуется использовать специальные виды маргарина, которые обеспечивают эффективное разделение слоев и сохраняют их целостность даже при низких температурах.
На следующем этапе производства формируют готовые тестовые изделия, которые затем замораживают при температуре не ниже -30-35 градусов по Цельсию. Замороженные полуфабрикаты упаковывают в герметичную упаковку, которая не позволяет проникать воздуху и влаге. Срок хранения такой продукции может варьироваться от нескольких суток до нескольких месяцев в зависимости от качества используемых ингредиентов и соблюдения технологического процесса. Хранится замороженное тесто при температуре от -12 до -20 градусов по Цельсию, и повторная заморозка не рекомендуется, так как это может негативно повлиять на качество продукта.
Кроме того, готовые полуфабрикаты из теста довольно хрупкие (замороженные изделия могут легко разрушиться или сломаться). Это создает определенные сложности при транспортировке и хранении, что, в свою очередь, влияет на стоимость продукции.
Производство замороженных полуфабрикатов требует значительных инвестиций. Стоимость оборудования может достигать нескольких миллионов рублей. Некоторые компании пытаются сократить расходы, экономя на оборудовании, сырье или игнорируя технологию производства, но это негативно сказывается на качестве готовой продукции. Для производства полуфабрикатов из замороженного теста используют стандартное хлебопекарное оборудование: от тесторазрыхлителей и доизмельчителей до тестомесительных машин, расстоечных шкафов, тестоделителей, формок для теста, холодильников-бластеров и т. д. Чем шире ассортимент продукции, тем выше рентабельность предприятия. Минимальный срок окупаемости такого бизнеса составляет около 1,5 года.
Свежие комментарии