Концепция успешного кафе в Москве

Описание

Кафе «Шоколад» находится по адресу: город Москва ул. Щукинская, 42, в ТЦ «Щука». Это место для активных людей, где можно воссоздать атмосферу, сопутствующую вам в путешествии по Свету. Основная часть меню — блюда европейской кухни с оттенком фьюжн.

Финансовые показатели

Показатель	Значение
Выручка	36 587 772 рубля в год
Чистая прибыль	17 691 879 рублей
Рентабельность товарооборота	48%
Инвестиции	4 559 940 рублей
Срок окупаемости	16,5 месяцев

Цели и задачи

В последние годы предприятия общественного питания возникают не с целью «накормить» как можно больше желающих любой ценой, а с тем, чтобы обеспечить клиентуру качественным сервисом и радушным личным отношением персонала. Клиенты кафе стали еще придирчивей к уровню обслуживания и формируют мнение о заведениях уже не по принципу «а куда же еще?», а с вопросом «где бы по приятнее?»

В сталинских домах и элитных новостройках преимущественно обитают состоятельные и влиятельные люди: с таким контингентом директор ресторана должен работать очень аккуратно (влиятельное лицо может повлиять на мнение инспекющих органов, не в пользу заведения). В домах более низкого класса живут менее влиятельные и богатые люди, поэтому они менее опасны. Ресторатор также должен учитывать технические характеристики здания: например, стены в сталинских домах толстые, поэтому жалоб от соседей из-за шума быть не должно.

Еще один важный фактор — тип заведения общественного питания. Бары и рестораны с живой музыкой, конечно, будут вызывать частые жалобы от окружающих, так как они шумные. Сложно будет и предприятиям быстрого питания: из кухни таких заведений часто идет сильный запах. Кофейни в этом отношении более удачливы: там мало шума и нет запаха, поэтому жалоб на них практически не бывает.

Ресторанный бизнес сейчас переживает не лучшие времена, но многие заведения все же держатся на плаву благодаря сокращению расходов и снижению цен на еду. Администраторы ресторанов увольняют лишних сотрудников, обычно под сокращение попадают люди из бюрократического персонала. Шеф-повара заменяют дорогие ингредиенты более дешевыми аналогами.

В последнее время рестораторы начали уделять внимание детям: в России открываются первые детские рестораны. Однако они не так прибыльны, как заведения для взрослых: нельзя продавать алкоголь и дорогостоящие блюда, а маленькие гости не могут оплачивать заказы сами. Несмотря на это, ресторанам стоит думать о маленьких посетителях, даже если они ориентированы на взрослую аудиторию. Например, можно организовывать детские праздники по выходным, предлагать специальное меню для детей или устраивать конкурсы и игры с призами.

Описание: Кафе «Шоколад» — это уютное пространство площадью 170 квадратных метров, где может разместиться до 50 человек. Наш ресторан удобно расположен недалеко от станции метро, а также мы можем вызвать такси для вас. В кафе есть зал на 50 посадочных мест с барной стойкой, предлагающей широкий выбор прохладительных и горячих напитков.

Атмосфера в «Шоколаде» предназначена для комфортного приема пищи и общения. Дизайн интерьера лаконичен, без излишеств: мягкие кожаные диваны, деревянные столики, прозрачные стулья у окон, шкафы для хранения вина и посуды, просторный зал, бесплатный Wi-Fi, спокойная музыка и европейская атмосфера.
Кухня расположена в том же помещении и отделяется от зала небольшими коридорами и раздевалкой для персонала. Кухня состоит из четырех отдельных цехов: горячего, холодного, мясного и овощного. Каждый цех изолирован и соединен с другими по коридору. Из овощного цеха есть выход на задний двор, где расположена эстакада для погрузки-разгрузки товаров, а также контейнер для мусора и камера для хранения пищевых отходов.

Здесь, на заднем дворе, находится складское помещение, предназначенное для хранения различных товаров, необходимых для деятельности нашего предприятия.

Маркетинг-план

Изучение конкурентов:

Ресторан «Колбасoff»:
— Высокое качество и разнообразие блюд
— Использование новейших технологий
— Качественное обслуживание персоналом
— Регулярными посетителями являются знаменитости, что повышает репутацию ресторана.

Сеть ресторанов «Якитория»:
— Европейская кухня
— Анимационная программа и разнообразное меню
— Доставка еды и наличие кинозала

Кафе «Шоколадница» и «Шоколад»:
— Средняя цена и качество
— Ассортимент включает европейскую кухню и шоколадные десерты
— Наличие террасы для курящих, парковки и места для проведения банкетов

Конкурентные преимущества нашего предприятия:

• Высокое качество продукции
• Большой опыт работы на рынке
• Инновационные технологии и патенты
• Удовлетворенность клиентов
• Качественное оборудование и широкий ассортимент товаров
• Квалифицированный персонал

SWOT-анализ:

Сильные стороны (S):
— Опыт работы на рынке
— Высокое качество продукции и удовлетворенность клиентов
— Инновационные технологии и патенты
— Удовлетворение потребностей потребителей
— Широкий ассортимент товаров
— Квалифицированный персонал

Слабые стороны (W):
— Слабый имидж продукции
— Низкая репутация компании
— Отсутствие эффективного маркетинга и продвижения
— Слабая стратегия развития
— Узкий ассортимент товаров
— Недостаточная квалификация сотрудников

Возможности (O):
— Введение новых видов продукции
— Использование новых технологий
— Изучение потребностей потребителей и определение целевой аудитории
— Предоставление дополнительных услуг, таких как доставка, кейтеринг и проведение мероприятий
— Сотрудничество с другими компаниями

Угрозы (T):
— Появление новых конкурентов на рынке
— Слабость поставщиков и нестабильность их работы
— Изменение тенденций спроса и моды
— Усиление государственного регулирования в отрасли
— Активная конкуренция со стороны других ресторанов и кафе

SWOT-анализ позволяет определить стратегию развития предприятия, основанную на анализе внутренних и внешних факторов. В данном случае, результат анализа поможет разработать маркетинговую стратегию для укрепления позиций нашего ресторана на рынке и достижения успеха в условиях высокой конкуренции.

SWOT-анализ кафе «Шоколад» выявил как сильные стороны, так и области для улучшения. Кафе имеет репутацию в районе, постоянных клиентов, широкий ассортимент меню и квалифицированный персонал. С другой стороны, конкуренция со стороны других кафе в районе высока, а цены в «Шоколаде» могут быть слишком высокими по сравнению с предложением.

Возможности:
— Открытие новых заведений: расширение сети кафе может помочь привлечь больше клиентов и укрепить бренд на рынке.
— Улучшение спектра услуг: предоставление дополнительных услуг, таких как караоке или живая музыка, может сделать кафе более привлекательным для посетителей.
— Повышение качества продукции и обслуживания: инвестиции в улучшение меню, использование более качественных ингредиентов и обучение персонала могут привести к увеличению продаж и лояльности клиентов.
— Маркетинг и реклама: эффективная маркетинговая стратегия может помочь кафе привлечь новых клиентов и укрепить свою позицию на рынке.

Угрозы:
— Конкуренция: появление новых кафе или активизация существующих конкурентов может привести к сокращению клиентской базы и продаж «Шоколада».
— Высокие цены: если цены в «Шоколаде» слишком высоки по сравнению с предложением на рынке, клиенты могут переключиться на другие заведения.
— Низкое качество продукции: если кафе не сможет поддерживать высокий уровень качества еды и обслуживания, клиенты потеряют доверие и перейдут к другим вариантам.
— Слабые поставщики: проблемы со поставщиками или изменение экономической ситуации могут повлиять на доступность ингредиентов и оборудование, что приведет к нарушению работы кафе.

Ниже представлен план производства для кафе «Шоколад», основанный на его возможностях и решении выявленных проблем:

1. Определение количества мест:
2. Кафе «Шоколад» может разместить 50 посетителей. Это позволяет рассчитать количество потребителей, которые могут быть обслужены за определенный период времени.
3. Расчет посетителей торгового зала:
4. Формула для расчета: N = R * F / Х * 100
   • N — количество потребителей за час
   • Р — вместимость зала (50 мест)
   • Ф — оборачиваемость места в течение часа
   • Х — процент загрузки зала

Принимая во внимание часы работы и среднюю загрузку, можно рассчитать количество посетителей за день:
19.00 — 10.00: 35 посетителей
10.00 — 11.00: 37 посетителей
11.00 — 12.00: 28 посетителей
12.00 — 13.00: 39 посетителей
13.00 — 14.00: 1,57 посетителя/час * 60 минут = 94 посетителя
14.00 — 15.00: 1,56 посетителя/час * 60 минут = 93,6 посетителя
15.00 — 16.30: 25 посетителей (перерыв на обед)
16.30 — 17.30: 8 посетителей
17.30 — 18.30: 18 посетителей
18.30 — 19.30: 21 посетитель
19.30 — 21.30: 0,71 посетителя/час * 60 минут = 42,6 посетителя

Итого посетителей за день: 790

Таким образом, в течение дня кафе может обслужить примерно 800 посетителей (округляя в сторону).
3. Расчет блюд реализуемых за день:
— Формула: Nблюд = Nобщ * m
— Nблюд — количество реализованных блюд
— Nобщ — количество потребителей за день
— m — коэффициент потребления блюд (для кафе составляет 2,5)

Nблюд = 790 * 2,5 = 1975 блюд
4. Разбивка блюд по ассортименту:
— Теперь, зная количество реализованных блюд, можно разбить их по категориям:
— Закуски: 30% от 1975 = 592 блюда (например, салаты, супы)
— Основные блюда: 40% от 1975 = 788 блюд (например, пицца, паста)
— Десерты: 30% от 1975 = 592 блюда (например, торты, пирожные)

Этот план производства обеспечивает кафе «Шоколад» базой для принятия решений о меню, ценообразовании и маркетинговой стратегии. Он также помогает определить потребности в персонале, оборудовании и ингредиентах.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Количество блюд (шт.)	Дневное/ Вечернее среднее за день
Холодные блюда	30/40	32,56	42
Горячие закуски	5/5	59	9
Супы	25/10	17,53	34,6
Вторые горячие блюда	30/30	30	59,2
Сладкие блюда и горячие напитки	15/15	15	29,6
	Итого	100/100	197,5

Здесь, количество основной группы блюд рассчитывается по формуле: Общее количество блюд × средний процент от общего количества / 100.

5. Расчет себестоимости одного блюда в каждой укрупненной группе

Питание кафе себестоимость конкурент:

Холодные закуски:
— Салат из помидоров с моццареллой и базиликом
— Ингредиенты (количество/цена):
— Помидор (0,11 кг) — 120 руб.
— Моцзарелла (0,053 кг) — 15 руб.
— Оливковое масло (0,115 кг) — 15 руб.
— Соль и перец (по 0,013 и 0,011 кг) — 3,78 руб.
— Базилик свежий (0,076 кг) — 4,2 руб.
— Итого себестоимость: 47,8 руб.

Горячие закуски:
— Морские гребешки, запеченные в беконе
— Ингредиенты (количество/цена):
— Морские гребешки (0,133 кг) — 45,5 руб.
— Постный бекон (0,032 кг) — 6,6 руб.
— Сельдерей (0,074 кг) — 2,8 руб.
— Морковь (0,072 кг) — 1,75 руб.
— Оливковое масло (0,0115 кг) — 1,5 руб.
— Кориандр (2 шт.) — 9,5 руб.
— Имбирь свежий (3 шт.) — 6 руб.
— Соль и перец (по 0,013 и 0,011 кг) — 3,78 руб.
— Итого себестоимость: 83,25 руб.

Супы:
— Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом
— Ингредиенты (количество/цена):
— Помидоры (0,16 кг) — 19,2 руб.
— Белые грибы (0,13 кг) — 26 руб.
— Сливки 10% (0,035 кг) — 1,65 руб.
— Мука (0,0245 кг) — 0,9 руб.
— Яйцо (желток, 1 шт.) — 45,4 руб.
— Масло сливочное (0,021 кг) — 3 руб.
— Трюфельное масло (0,0221 кг) — 4,2 руб.
— Соль и перец (по 0,013 и 0,011 кг) — 3,78 руб.
— Итого себестоимость: 114,05 руб.

Вторые горячие блюда:
— Кролик со сладким перцем
— Ингредиенты (количество/цена):
— Кролик (0,326 кг) — 78 руб.
— Шпик (0,051 кг) — 8,5 руб.
— Сладкий перец (0,213 кг) — 20 руб.
— Розмарин свежий (0,026 кг) — 1,2 руб.
— Анчоусы, филе (0,112 кг) — 12 руб.
— Чеснок (0,013 кг) — 0,03 руб.
— Оливковое масло (0,0215 кг) — 3 руб.
— Уксус из белого вина (0,038 кг) — 2,4 руб.
— Мясной бульон (0,39 кг) — 27 руб.
— Помидоры (0,041 кг) — 4,8 руб.
— Соль и перец (по 0,013 и 0,011 кг) — 3,78 руб.
— Итого себестоимость: 171 руб.

Сладкие блюда:
— Клубника с Куантро
— Ингредиенты (количество/цена):
— Клубника (0,127 кг) — 27 руб.
— Сахарная пудра (0,0135 кг) — 0,35 руб.
— Ликер «Куантро» (0,012 кг) — 2 руб.
— Мята свежая (0,028 кг) — 1,6 руб.
— Итого себестоимость: 30,95 руб.

НДС = Себестоимость × 200% от себестоимости / 0,18.

6. Расчет цены
— Цена = Себестоимость + Наценка + НДС

Вид продукции	Себестоимость	Наценка	НДС (руб.)	Цена (руб.)	%
Холодные закуски	47,80	200%	95,61	143,41	25,81
Горячие закуски	83,25	200%	166,50	250,75	44,95
Супы	114,05	150%	171,07	285,12	33,64

Для повышения эффективности ресторанного и гостиничного бизнеса, компании предлагают комплексные продуктовые решения. Они специализируются на предоставлении индивидуальных ценовых предложений, обеспечивая снижение общей стоимости корзины продуктов для клиентов. Кроме того, они предоставляют профессиональные консультации, организуют обучающие семинары и информируют о специальных акциях и программах от производителей.

Global Foods:
Официальный сайт: www.globalfoods.ru
Ценовая политика всегда является предметом обсуждения, и компания стремится к достижению взаимовыгодных соглашений. Они предлагают свежие продукты питания, обеспечивая их высокое качество благодаря собственным складам, морозильным камерам и упаковочному оборудованию. В их ассортименте представлены различные категории товаров, включая хлебобулочные изделия, специи, соусы, приправы и другие необходимые предметы для ресторанного бизнеса. Компании удается поддерживать низкие цены на продукты благодаря эффективной логистике и широким связям с поставщиками.

«Закупщик»:
Компания «Закупщик» предлагает оптовые поставки продуктов питания и сопутствующих товаров для предприятий общественного питания, таких как бары, рестораны и кафе. Кафе «Шоколад» сотрудничает с компанией, закупая у нее хлеб и хлебобулочные изделия, специи, соусы и приправы. «Закупщик» имеет многолетний опыт работы на рынке, что позволило ему установить прочные отношения с клиентами, включая самые популярные рестораны столицы. Они гордятся своим качеством продукции, строгим контролем над поставками и эффективной логистикой, которая обеспечивает свежесть и целостность продуктов. Помимо продовольственных товаров, «Закупщик» также предлагает другие необходимые товары для ресторанного бизнеса, упрощая процесс закупок для своих клиентов. Доставка заказов осуществляется эффективно и оперативно благодаря собственному автопарку компании. Виртуальный интернет-магазин позволяет клиентам удобно просматривать ассортимент и размещать заказы на продукцию, предоставленную компанией «Закупщик».

«Инициатива»:
Компания «Инициатива» специализируется на оптовой торговле кисломолочными и молочными продуктами, десертами, маслами, икрой и томатной пастой. Кафе «Шоколад» закупает у них молоко, молочную продукцию и масла. Компания имеет современный склад, расположенный недалеко от основных магистралей города, что обеспечивает правильное хранение продуктов и своевременную доставку. Онлайн-прайс-листы, доступные на сайте компании, позволяют клиентам легко сравнивать цены и делать заказы без необходимости рассчитывать стоимость упаковок различных товаров. Безопасность скачивания прайс-листов гарантируется круглосуточным мониторингом сайта. Клиенты также могут получать ответы на свои вопросы через сайт, что обеспечивает удобство и эффективность взаимодействия с компанией. Доставка продуктов осуществляется в оговоренное время, а вежливые экспедиторы или возможность самовывоза предоставляют клиентам выбор вариантов доставки. Квалифицированные менеджеры помогают клиентам эффективно формировать заказы, выбирать способы оплаты и определяться с вариантами доставки. Главным аргументом сотрудничества с «Инициативой» являются конкурентоспособные цены, на 5-6% ниже среднегородских цен.

Торговый Дом «Минеральные соки и воды»:
Компания существует на рынке более 14 лет и специализируется на оптово-розничной торговле безалкогольными напитками. Они сотрудничают с известными производителями, такими как ООО «ПепсиКо Холдингс», ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» и другими. Кафе «Шоколад» может приобрести у них разнообразные безалкогольные напитки.

Эти компании предлагают комплексные решения для ресторанного и гостиничного бизнеса, обеспечивая эффективную оптимизацию затрат и повышение качества обслуживания клиентов.

Все виды продукции, такие как напитки, соки, квас, питьевая и минеральная вода, а также безалкогольные напитки представлены на сайте, который позволяет всегда заказывать их онлайн. На сайте есть прайс-лист, в котором указаны актуальные цены и наличие товаров на складе по состоянию на сегодняшний день. Это удобный способ приобрести необходимые напитки.

Список литературы:

1. Алексеев М. М. «Планирование деятельности фирмы». «Финансы и статистика», Москва, 2011 г.

2. Савкина Р. В. Планирование на предприятии: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 324 с.

3. Виноградова М. В., Панина З. И. «Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса». «Дашков и Ко», Москва, 2007 г.

4. Ильин А. И. «Планирование на предприятии». – М.: Новое знание, 2002 г.

5. Новицкий Н. И. «Организация производства на предприятиях». «Финансы и статистика», Москва, 2009 г.

6. Чернов В. В. «Бизнес-план». СПб: Питер, 2008 г.