Специалисты отмечают явные тенденции к росту рынка кондитерских изделий в сегменте мармелада, преимущественно желейно-формового.
Конкуренция и спрос
Конкуренция в этом сегменте также немаленькая, поскольку оборудование для производства мармеладной продукции стоит недорого и технология производства довольно проста. Впрочем, покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогому мармеладу с добавлением натуральных соков, а дешевый желейно-формовой мармелад пользуется популярностью в городах, селах и деревнях со средним доходом на душу населения не больше 10 тысяч рублей в месяц.
Ассортимент продукции
Производители начинают расширять ассортимент выпускаемой продукции, предлагая потребителям особые виды сладостей, например, постный вариант мармелада или мармелад с различными наполнителями.
Оборудование и производство
Оборудование для производства мармелада включает мармеладоотливочную машину, паровые варочные котлы, парогенератор для выработки пара, темперирующую машину, охлаждающий шкаф, струнную резательную установку, сушильный шкаф. Если вы собираетесь производить также пастилу или смешанные виды мармелада, вам не обойтись без сбивальной машины для приготовления непрозрачного слоя и трубчатого аппарата.
Процесс производства
Процедура изготовления желейного мармелада включает в себя несколько этапов:
- Замачивание и промывание желирующих компонентов
- Приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки
- Уваривание желейной массы
- Охлаждение и разделка
- Отливка массы в формы
- Студнеобразование мармелада
- Выборка из форм и раскладка мармелада на решете
Рецептура
Для приготовления рецептурной смеси используется купажированное протертое фруктово-ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре добавляют соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, а также иные соли).
Мармеладное производство: от уварки до упаковки
После тщательной подготовки ингредиенты для мармелада смешивают и отправляют в варочные аппараты для уваривания при контролируемой температуре не выше 85 °C. Если процесс проводят периодически, обычно используют сферический вакуум-аппарат.
Затем массу немного остужают и переходят к этапу разделки, где добавляют красители, ароматизаторы и кислоты. Этот шаг также выполняют периодически в баках с мешалкой. После этого смесь снова перемешивают и отправляют на отливку — либо в формы для формового мармелада, либо непосредственно в упаковку или коробки для пластового мармелада.
Формирование мармелада в формы осуществляется на мармеладоотливочных машинах, а затем раскладывают на алюминиевые перфорированные листы для сушки. Существует несколько видов сушилок: камерные, конвейерные и шкафные. Сушка проходит при высокой температуре, поэтому после нее мармелад необходимо охлаждать в специальных камерах или просто в помещении. Последний вариант может быть менее желательным, но позволяет сэкономить на покупке сушильных шкафов.
Охлажденный мармелад готов к упаковке в пакеты или коробки.
Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Фигурный мармелад, например, дороже, чем желейно-формовой, но и пользуется большей популярностью среди потребителей. Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, который устанавливает требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.
Ненадлежащее качество мармелада может проявляться в различных формах: от деформации изделий до мокрой и липкой поверхности, грубой корочки, не соответствующей консистенции и слабого вкуса или аромата. Обратите внимание на условия хранения готовых изделий — они также влияют на качество продукции.
Продвижение и реализация мармеладной продукции
Из-за высокой конкуренции в сегменте кондитерских изделий производители должны учитывать различные факторы, влияющие на решение потребителей о покупке: стоимость, внешний вид упаковки, качество мармелада и его разнообразие.
Большинство российских кондитерских фабрик, занимающихся производством мармелада, недостаточно уделяют внимания позиционированию своей торговой марки из-за недостаточной маркетинговой поддержки и бюджета.
Согласно мнению специалистов, эффективный способ продвижения такой продукции — это присутствие во всех крупных торговых сетях при доступной цене и хорошем качестве товара. Договориться о поставках с крупными ритейлерами может быть сложно, особенно для молодых компаний. Альтернативой может стать производство не фасованного, а весового мармелада и продажа его в розничных продуктовых магазинах.
Не экономьте на дизайне и производстве упаковки. Весовая продукция обычно пакуется в закрытые гофрокоробсы или так называемые «телевизоры» (картонные коробки с прозрачной пленкой сверху). Розничные продавцы отдают предпочтение последней опции, так как она служит витриной, позволяя покупателям хорошо рассмотреть товар. Для фасованного мармелада используется яркая и прозрачная упаковка, привлекающая внимание потребителей. В случае желейно-формового мармелада нижнюю часть упаковки часто закрывают рисунком, чтобы скрыть обсыпавшийся сахар.
Мармеладный бизнес, как и весь кондитерский рынок, подвержен сезонности: после новогодних праздников спрос резко возрастает, а с начала осени до конца года снижается из-за предпочтения потребителями изделий из шоколада, пирожных и печенья в прохладное время года. Пик продаж приходится на теплое время года, так как мармелад сохраняет свой вид и свежесть даже в жару.
Итак, для организации собственного производства мармелада потребуется инвестировать не менее одного миллиона рублей. Средние производственные мощности позволяют выпускать 25–35 тонн продукта в месяц. При таких объемах прибыльность бизнеса может достигать 20–40%, в зависимости от стоимости используемых ингредиентов. Минимальный ежемесячный оборот при производстве 25 тонн мармелада составит 700 тысяч рублей — 1 миллион рублей.
Свежие комментарии