Открытие итальянской гастрономической концепции в столице

В процессе перехода к рыночной экономике общество переживает системные преобразования во всех сферах своей жизнедеятельности — политической, правовой, экономической, социальной и т.д.

Малый бизнес в России

К числу проблем экономического характера следует отнести вопросы развития и поддержки малого бизнеса, который может и должен стать важным фактором подъема российской экономики. Принятые в последние годы законодательные и нормативные документы по малому бизнесу и практическая их реализация требуют серьезного осмысления уже сделанного и пристального внимания к перспективам развития этой сферы деятельности.

Рестораны в Москве

В настоящее время пообедать в ресторане не проблема для москвичей и гостей столицы, если речь идет о центре Москвы, где находится около 70% всех действующих точек общественного питания. По мере удаления от центра проблема, где бы поесть, находит все меньше решений.

Идеальный объект для ресторана

Идеальным объектом для расположения ресторана является отдельно стоящее 1-2-этажное здание с метражом не менее 500 кв. м, около станции метро, с хорошим пешеходным потоком, имеющее профиль общепита и необходимые техническое оснащение и характеристики.

Инвестиционная деятельность

В системе хозяйственной деятельности предприятия, обеспечивающей формирование его прибыли, определенное место занимает инвестиционная деятельность, которая характеризует процесс обоснования и реализации наиболее эффективных форм вложений капитала, направленных на расширение экономического потенциала предприятия.

Качественные и количественные характеристики инвестиций

Качественные и количественные характеристики инвестиций определяют наращивание производственного потенциала страны и предприятий, эффективность его функционирования. В конечном счете, это определяет отраслевую и воспроизводственную структуру общественного производства, помогает решить проблемы занятости населения, условий труда, роста уровня жизни.

Бизнес-план открытия итальянского ресторана

Характеристика	Значение
Местоположение	Москва, Б. Дмитровка, 1-й этаж 4-х этажного Бизнес Центра
Сегмент	Премиальный
Концепция	Итальянский ресторан
Площадь	483 м кВ
Зал и технологические помещения	363 и 120 м кВ соответственно
Посадочных мест	100
Срок строительства	3 месяца
Аренда	463 $ за м кВ в год (18635 дол в месяц)
Прогноз продаж блюд за месяц	130000-150000 дол
Бюджет строительства	400000 дол

Цель данной работы – разработать бизнес-план открытия итальянского ресторана.

В этом фрагменте описывается планирование и анализ проекта по открытию нового ресторана итальянской кухни. Он включает в себя разбивку затрат на персонал, аренду, закупку продуктов и коммунальные услуги, а также расчет потенциальной выручки и анализ окупаемости инвестиций.

Ресторан будет иметь строгий и элегантный интерьер, созданный итальянским дизайнером Розанитой Марценаро, которая сочетает романтику с серьезностью в своем творчестве.

Затраты на персонал включают в себя зарплаты управляющего, менеджера, кассира, бухгалтера, барменов, официантов, хостесс, уборщиц и поваров. Итого ежемесячные затраты на персонал составляют 10 200 долларов США.

Затраты на закупку продуктов составляют 30% от выручки, при этом при определении прогнозируемой выручки берется в учет средний чек и количество посадочных мест. Планируемая ежемесячная выручка составляет 150 000 долларов США (при курсе 30), что включает в себя коэффициент оборачиваемости в 1 за 30 дней.

Анализ затрат показывает, что при инвестициях в размере 800 000 долларов США ежемесячные расходы на аренду, заработную плату, закупку продуктов и коммунальные услуги составляют 18 635 долларов США.

Для анализа окупаемости проекта необходимо рассчитать анализ чувствительности от выручки. Точный средний чек и количество посетителей будут определяться по результатам маркетинговой кампании, но предварительно можно предположить, что при среднем чеке в 1500 рублей и 100 посадочных местах ежемесячная выручка составит 150 000 долларов США (30 дней).

Кухня Тосканы отличается своим минимализмом и акцентом на вкусе главных ингредиентов. Она использует местные деревенские продукты, но при этом уделяет большое внимание нюансам ароматов и тонкостям вкуса. Блюда готовятся без излишеств, с использованием оливкового масла, чеснока и трав. Примером тосканской кухни является bistecca fiorentina, приготовленная на гриле из говядины высочайшего качества.

Тосканская кухня также известна своим использованием хлеба и оливкового масла в различных блюдах, от antipasto до супов и салатов. Хлеб играет важную роль в тосканской культуре, и его использование в кулинарии является неотъемлемой частью этого региона.

В Тоскане на второй тарелке обычно подают caciucco — слегка пряный гуляш из рыбы и морепродуктов, приготовленный на поджаренном хлебе. Рядом могут стоять другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда можно принести хлеб с сыром или лепешки schiacciata.

Оливковое масло лежит в основе большинства блюд в Тоскане. Его также используют как приправу, чтобы усилить вкус основного ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. Особенностью региона является оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндаля, которое имеет золотисто-зеленый цвет. Это одно из лучших маслей, но и другие фруктовые масла Южной Тосканы также прекрасны. Почти все обеды в этом регионе начинаются с Кростини — маленьких бутербродов с ветчиной и оливками. Летом кростини часто подают с pinzimonio — брусочками сырых овощей, которые замачивают в тарелке с оливковым маслом и морской солью. Это идеальная закуска для гостей перед обедом, которая освежит ваш вкус до начала главной трапезы.

Кухня Сицилии была сформирована под влиянием различных культур на протяжении 3000 лет истории острова: финикийцы, греки, римляне, арабы и норманны, каждый из которых привнес свои растения и специи. Сицилийская кухня стала сочетанием их вкусов и ароматов.

Греки привезли в Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и, вероятно, приготовили первый сыр рикотта. Римляне заставили местных жителей выращивать пшеницу, из-за чего появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутом, который часто подают с начинкой или обсыпывают на макароны вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и представили Сицилии баклажаны, которые стали неотъемлемой частью местной кухни. Они также привезли пальмовое дерево, дыни, сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. В внесредневременье арабы начали использовать корицу и шафран, создали макаронные изделия, мороженое и марципан. Испанцы, пришедшие с Нового света, привезли на остров шоколад, картофель и помидоры.

Рыбные рынки Сицилии представляют собой настоящий рай цвета: от красной кефали до бледно-розовой рыбы-меча, синего тунеца и кальмаров сиреневого цвета. Жители острова превращают это разнообразие в огромное количество закусок (antipasti), в то время как в остальных частях Италии обычно подают одну закуску или вообще не предлагают их. За antipasti часто следует один основной курс (piatto unico) — например, макароны с мясом, сыр, овощи и яйца. Также популярны полпетте (polpette) — маленькие мясные шарики или пирожки. Их могут делать из рыбного фарша с кедровыми орехами и изюмом, баклажанов, картофеля с петрушкой и сыром или даже тыквы с начинкой из рикотты. В меню каждого кафе вы найдете arancini — маленькие шарики из риса, обжаренные во фритюре и наполненные соусом рагу.

На северо-западе острова готовят уникальные кисло-сладкие блюда, сочетая соленые каперсы с сладким уксусом или используя кедровые орешки и изюм в блюдах из овощей, мяса или рыбы.

На юге Сицилии пекут пироги. Scaccie — это пироги с рикоттой и шпинатом или мясным фаршем и травами. Carlentini готовят из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, придавая им аромат чеснока и анчоусов. Pasteri — это пироги с фаршем баранины, сыром, яйцами и перцем.

Сицилия известна своими сладостями. Наиболее известные из них — cannoli — хрустящие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты. Также популярны cassata со засахаренными фруктами, миндальный бланманж с лимонными листьями и ароматные граниты, мороженое с дыней и жасмином или с фигами и миндалем.

Венето — это не просто город, а целая область, охватывающая приморские равнины, холмистые земли и величественные горы. Кухня Венето, как и географическое разнообразие региона, впечатляет своим разнообразием и влиянием восточной кухни благодаря присутствию иностранных торговцев в Венеции. Основу местной кухни составляют рис, полента, овощи, рыба и птица.

Венецкие повара используют местные продукты с невероятным мастерством: здесь вы найдете самых сладких луковиц, фенхель и спаржу. Ароматная и вкусная свежая рыба, морепродукты и разнообразная птица — от курицы до индейки — являются неотъемлемой частью местной кухни. Крахмалистые поленты также очень популярны; их готовят мягкими или твердыми, нарезают и жарят на гриле. Ризотто в Венето готовят с овощами, рыбой, птицей, фасолью, сосисками и телятиной.

Существует два типа рисовых блюд: minestre (супы) и risotti. Minestre никогда не бывают водянистыми, они всегда густые, в то время как risotto получаются сухими, но с кремовой, сливочной текстурой. В Veneto ценят нежность поленты и соленую треску, а знаменитое блюдо Gegato alla Veneziana готовят из очень мягких анчоусов и лука. Популярное макаронное блюдо Pasta e fagoli (фасолевый суп-пюре с макаронами) также должно быть густым и кремовым. Даже соусы часто доводятся до пастообразной консистенции. Местная кухня отличается насыщенностью и использованием экзотических специй, создавая уникальный вкусовой профиль.

Анализ рынка ресторанов в Москве показывает, что по состоянию на первое полугодие 2005 года в столице на 1000 жителей приходилось примерно восемь раз меньше ресторанных мест, чем в Европе. В центре Москвы, где находится около 70% всех ресторанов, у москвичей и гостей города есть множество вариантов для обеда. Однако по мере удаления от центра выбора становится все меньше. Рестораторы готовы открывать заведения на окраине столицы, но подходящие для их целей объекты там отсутствуют.

Идеальным местом для ресторана является отдельно стоящее одно- или двухэтажное здание с площадью не менее 500 квадратных метров, расположенное недалеко от станции метро и имеющее хороший пешеходный трафик. Такие здания с профилем общепита и необходимым техническим оснащением (например, приточно-вытяжной вентиляцией и электрической мощностью не менее 200 кВт) в спальных районах практически отсутствуют.

Многие горожане отказываются от алкогольных напитков в центрах ресторанов из-за неудобства возвращения домой на автомобиле или использования общественного транспорта. Открытие ресторанов на окраине города может решить эту проблему, предоставив гостям удобство и возможность насладиться питанием без беспокойства о возвращении.

В Москве представлены рестораны различных ценовых сегментов: от небольших общепитных заведений с средним чеком в 1-5 долларов до элитных камерных ресторанов со средним счетом в 50-100 долларов. Рестораны делятся на несколько категорий: кафе-столовые в административных зданиях, кофейни, пиццерии, пивные рестораны и демократичные или высококлассные заведения. Число точек общественного питания уменьшается по мере удаления от центра города, особенно заметна эта тенденция среди гастрономических ресторанов, предлагающих не только еду, но и приятную атмосферу после трудового дня или в выходные.

В настоящее время активно открываются рестораны итальянской кухни «Пронто», рыбная кухня «Золотая Вовля», фастфуд «Ростикс», McDonald’s и другие сети ресторанов вдоль МКАД, как отмечает Балла Фай, директор по стратегическому развитию компании Paul’s Yard. Компания Ростик Групп расширила свое присутствие вблизи станции метро Октябрьское Поле, а также возле Речного вокзала. Рестораны Beck’s, 7 крон и Колбасофф также открылись в популярных районах. Холдинг LiteLife представлен рестораном «Тануки», а компания Ланч запустила кафе «Маленькая Япония» вблизи станции Юго-Западная.

Некоторые крупные операторы стремятся выйти на рынки спальных районов, особенно это касается кофеен Шоколадница. Важным условием является расположение в проходных местах и близости от станций метро.

В конце 2005 года открылись несколько новых гастрономических ресторанов: «Ганеша» с индийской кухней, клуб-ресторан «Paddock», рестораны «Hills» со средиземноморской кухней, «Большие города» с пивным меню и «Новый черноморский стиль» с грузинской кухней.

Сеть ресторанов Якитория расширила свое присутствие за пределами МКАД, открыв точки в Жулебине и Митине. Из более чем 100 ресторанов компании Росинтер Ресторанс, только около 20 расположены в ЦАО, что отмечает Марат Манасян, управляющий партнер компании MovEstate.

Проблемы с обеспеченностью предприятий общественного питания возникают в районах ВАО и ЮВАО, где всего по одному ресторану на Восточном Измайлове, Жулебине, Текстильщиках и Бирюлеве-Западном. Уровень качества локальных заведений часто оставляет желать лучшего. Однако средний чек для кафе составляет около $6-10, а для ресторанов — $15-30, что не так уж далеко от цен в ЦАО.

Согласно мнению экспертов рынка коммерческой недвижимости, лучшие перспективы для открытия новых точек общественного питания наблюдаются в торговых коридорах на Ленинском, Кутузовском и Ленинградском проспектах. Рестораны также успешно открываются вблизи новых элитных жилых комплексов и жилья бизнес-класса, особенно в Западном и Юго-Западном административных округах, а также в районах Щукинский и Сокол в СЗАО. Однако спрос на рестораны в этих районах еще не насыщен.

Балла Фай считает, что новые демократичные рестораны и кафе стоит открывать прежде всего в новых районах массовой застройки. В то же время, дорогие рестораны на окраинах излишни, так как наиболее популярными являются заведения со средним чеком около $20-30. Александр Осипов, консультант Leeds Property Group, отмечает, что ресторанный бизнес будет развиваться в районах с высоким уровнем дохода населения. Он считает привлекательными районы Крылатское, Академическая, Профсоюзная и другие с высоким потенциалом. Кроме того, эксперт выделяет районы, включенные в программу правительства Москвы по сносу ветхого жилья, как перспективные для развития ресторанного бизнеса. Менее выгодными он считает районы с низкой плотностью населения и низким уровнем дохода населения, а также районы с высокой концентрацией производственных площадей.

В большинстве европейских столиц ресторанный бизнес выходит за рамки центральных районов. Например, в Брюсселе от центральной площади отходят несколько узких улочек, на которых расположены дома, в которых работают по два-три ресторана. Каждая улица известна своей специфической кухней: китайская, с морепродуктами, мясная или европейская.

Периферийные рестораны Москвы существенно отличаются от аналогичных заведений европейских городов как по уровню сервиса, так и по дизайну интерьеров. В Москве также отсутствуют некоторые сегменты ресторанного бизнеса, отмечает Вячеслав Лимонов. Например, здесь редко можно найти семейные кондитерские-кофеен с небольшим количеством столов, где подают свежую выпечку и кофе, а также предлагают полуфабрикаты и кондитерские изделия на вынос.

В спальных районах Москвы наиболее успешно работают две концепции ресторанов: семейный и развлекательный. Это обусловлено тем, что в спальных районах на 80% составляют местные жители и постоянные гости. Таким образом, по словам руководителей сети пивных ресторанов «Кружка», их заведения действуют как местные клубы, где приходят одни и те же люди. В спальных районах официанты запоминают клиентов, знают их предпочтения и любимые блюда из меню, а также предпочитаемых официантов.

Англичане предпочитают центр города, и именно там расположены самые модные рестораны. Однако в отдаленных от центра районах есть неплохие итальянские ресторанчики, но они не так многочисленны. Большинство офисов находится в центре, поэтому периферийные заведения менее прибыльны, а обеденный перерыв («lunch time») в них отсутствует. В то же время в Риме и на окраине города много небольших пиццерий и ресторанов с рыбной кухней. Каждый уголок итальянской столицы предлагает что-то интересное для туристов, будь то архитектурные памятники или исторические достопримечательности, и хорошая еда только подогревает желание исследовать эти места.

Спрос на помещения под рестораны и кафе в Москве значительно превышает предложение. Ограничений по месту расположения таких помещений практически нет. Большинство заявок от арендаторов (34%) поступает в Центральный административный округ, хотя 39% заявок не содержат указаний на конкретный округ. Местоположение объекта важнее, чем принадлежность к определенному округу: он должен находиться вблизи станций метро, на оживленных улицах или магистралях.

Количество заявок от арендаторов, поступивших в коммерческое агентство «Миэль» за девять месяцев 2005 года, в среднем в пять с половиной раз превышало количество предложений. Такая же ситуация наблюдается и на рынке продажи объектов общественного питания, хотя здесь спрос и предложение все еще не сбалансированы: спрос превышает предложение в шесть с небольшим раз. Средняя площадь помещений, предлагаемых в аренду в 2005 году, составляла 312,53 квадратных метра, а на продажу — 465,94 квадратных метров.

Большинство клиентов при первичном обращении предпочитают арендовать помещения в ЮЗАО, далее по убыванию идут ЗАО, САО, СЗАО и ЮАО. ВАО, ЮВАО и СВАО вызывают интерес лишь у небольшого числа клиентов, но они готовы рассмотреть аренду помещений в любом районе Москвы после ознакомления с острой нехваткой подходящих вариантов.

Фонд недвижимости пополняется за счет перепрофилирования помещений другого назначения или строительства новых объектов. Открытие каждой точки требует переоборудования имеющихся помещений. Однако не каждый собственник хочет сдать свои площади в аренду рестораторам, так как если по одному параметру помещение не соответствует требованиям, у владельца сразу начнутся проблемы с электричеством, пожарной безопасностью и другими инспекциями, что несет в себе определенные риски.

В Москве практически нет объектов в сегменте street retail, которые бы полностью соответствовали требованиям клиента. Исключение составляют только торговые центры и комплексные проекты, где все необходимые параметры заранее рассчитываются и проектируются.

Одной из возможностей для рестораторов являются фуд-корты в торговых центрах, но они также ограничены. В крупных торгово-развлекательных комплексах наличие ресторана является обязательным элементом концепции всего комплекса. Рестораны также стремятся размещаться в бизнес-центрах, которые все чаще появляются не только в центре города, но и на периферии, вблизи транспортных узлов.

Оптимальным вариантом считаются отдельно стоящие здания с прилегающей территорией для парковки. Однако такие объекты значительно меньше по количеству, чем количество запросов от потенциальных клиентов.

В настоящее время наблюдается дефицит помещений для открытия предприятий общественного питания в большинстве новых жилых комплексов. Эта проблема во многом связана с непродуманными концепциями новых районов массовой застройки. Размещение ресторана в жилом доме имеет ряд ограничений: режим работы может быть ограничен (до 20:00), а количество посадочных мест в таком ресторане не должно превышать 5. Кроме того, в случае размещения ресторана в жилом доме между ним и жилыми помещениями должен находиться технический этаж. Если такой этаж предусмотрен в новых домах, то в старых зданиях он часто отсутствует. Для открытия ресторана владельцам приходится идти на компромиссы, включая установку стеклопакетов в квартирах выше или ремонт парадных.

В других городах мира практика размещения ресторанов и кафе в жилых домах также существует. В большинстве западных и восточных столиц под рестораны отводится первый этаж жилых домов. Часто квартира над рестораном принадлежит семье его владельца. Если это не так, владельцу дома приходится предлагать бонусы покупателям или арендаторам соседних квартир. По данным компании Knight Frank, в Лондоне такие квартиры на 10-20% дешевле.

Ресторан должен иметь два входа для посетителей (для обеспечения пожарной безопасности) и один черный (служебный) вход. Помещения в жилых домах редко соответствуют этим требованиям. Обязательным условием является наличие системы вентиляции, что также часто отсутствует в жилых домах не элитного класса. Арендатор может провести вентиляцию самостоятельно, но для этого могут отсутствовать технические возможности или операторы не готовы вкладывать средства в такие работы.

Минимальная площадь помещения для открытия кафе или ресторана составляет 125 квадратных метров при зале площадью 50-70 квадратных метров. В среднем рестораны стремятся занимать площадь около 350 квадратных метров, из которых 150 квадратных метров занимает кухня, а остальное — зал, раздевалка и санузлы. Количество посадочных мест обычно рассчитывается как 1,6-1,8 квадратных метра на одного посетителя, что в среднем дает 80-100 посадочных мест в ресторане.

Важно учитывать целевое назначение помещения. Если объект изначально предназначен для торговли, то его перепрофилирование под ресторан довольно сложный процесс, требующий дополнительных затрат во времени и деньгах.

Требования к помещениям для кафе и кофеен несколько менее строгие. Например, кофейня может занимать 70 квадратных метров, иметь 16 посадочных мест (около четырех столов) и предлагать меню с десертами, кофе, чаем и другими напитками без алкоголя, а также запретить курение.

Рестораторы уделяют большое внимание разрешенной электрической мощности в помещении. В среднем ресторане требуется 120-250 киловатт электроэнергии.

Площадь и конфигурация помещения являются важными аспектами для рестораторов при открытии нового заведения. Идеальным вариантом считается большой зал без разделительных стен, а также помещение квадратной или прямоугольной формы с несущими колоннами. Высокая потолка в 3 метра и более также является предпочтительным параметром, так как создает ощущение простора и позволяет установить более крупные светильники.

Эксперты рекомендуют выбирать помещения на первых, вторых и цокольных этажах с отдельным входом с первого этажа. Важно, чтобы здание имело собственную парковку или место для организации парковки. Нагрузка на перекрытия должна быть не менее 200 килограмм на квадратный метр. Окна должны быть витринного типа, обеспечивая естественное освещение и вид в внешний мир для клиентов. Необходима подведенная электрическая мощность от 150 до 250 киловатт, а также наличие не менее двух телефонных линий.

Стандарты требований к помещениям могут варьироваться в зависимости от концепции ресторана и его расположения. Прежде чем принимать решение о строительстве, наши специалисты посещают место и оценивают его соответствие разработанным стандартам. Каждая концепция имеет свои уникальные требования к размеру кухни, вентиляции и другим техническим аспектам. Например, для ресторана Il Patio с 90 местами требуется помещение площадью от 250 до 320 квадратных метров, а для концепции на 150 мест необходим prostor от 450 квадратных метров.

Многие рестораторы предпочитают открывать заведения за пределами центра города, так как уровень чека может быть почти таким же, а ставка арендной платы ниже. Это также уменьшает административные проблемы. Однако популярные торговые коридоры вдоль Ленинского, Кутузовского и Ленинградского проспектов имеют более высокие арендные ставки из-за повышенного спроса. Стоимость аренды в престижных районах юго-запада Москвы может достигать 1000 долларов за квадратный метр в год, в то время как на востоке города, в Перове, аренда стоит от 500 до 700 долларов за квадратный метр.

Арендные ставки варьируются в зависимости от района и наличия необходимых опций для ресторанного бизнеса. Они могут составлять от 400 до 2500 долларов за квадратный метр в год. Традиционно самые высокие ставки в ЦАО, выше среднего во вторых по значимости районах (СВАО, ЗАО, ЮЗАО). Аренда на Петровке или Маросейке стоит около 1800 долларов за квадратный метр в год, а в Строгине и районе Академической она составляет от 800 до 1000 долларов.

За последние годы арендные ставки на окраинах города выросли примерно на 10-15%. Из-за ежегодного повышения цен на аренду некоторые помещения могут быть слишком дорогими для ресторана, что делает их неэффективными с точки зрения рентабельности. Рестораторы подчеркивают, что аренда должна стоить не более 900 долларов за квадратный метр в год (для площади от 300 до 400 квадратных метров), иначе заведение будет долго окупаться и может стать убыточным. В целом, по словам Александра Осипова, срок окупаемости инвестиций в качественный ресторан составляет в среднем от 3 до 4 лет и выше.

Чаще всего рестораторы сталкиваются с проблемой нехватки электрической мощности. Самый простой выход — купить недостающие киловатты, но это возможно только при условии, что на подстанции, обслуживающей здание, есть свободные мощности, а протянутый к зданию кабель не перегружен. Официальная стоимость 1 кВт составляет 1000 евро. Если кабель перегружен, арендаторам придется оплатить подключение нового от подстанции. Самый затратный вариант предполагает реконструкцию существующей подстанции или строительство собственной. Секрет в том, что реконструкция может обойтись не меньше чем в 200 000 евро, тогда как при строительстве собственной подстанции можно уложиться даже в 75 000 евро, включая все необходимые согласования.

Открытие ресторана требует от предпринимателей значительных инвестиций. Это включает покупку или аренду помещения, приобретение оборудования и мебели для интерьера и так далее. Иногда подходящее помещение может иметь скрытые недостатки, что потребует дополнительных финансовых вложений.

Маркетинговая стратегия

Ресторан относится к третьей и четвертой категориям. Ниша рынка (индивидуальный, ориентированный на клиента) достаточно широка, чтобы приносить прибыль, но при этом достаточно узка, чтобы быть привлекательной и обслуживать большое количество посетителей. Для более успешного продвижения продукта на рынке рекомендуется использовать рекламные кампании.

Вид рекламного мероприятия	Частота использования и сроки	Затраты (руб.)	Стоимость за мероприятие (руб.)	Исполнитель
Раздача листовок у выходов из 5 станций метро (каждый день по 8 часов)	2 дня в неделю с 1 апреля по 30 июля	21 504	672	Курьер
Реклама в журнале	2 публикации в неделю с 1 апреля по 14 сентября	56 000	1272	Генеральный директор
Реклама на радио	1 раз в день по 30 секунд, 3 раза в неделю с 1 марта по 1 апреля	84 000	84 000	Управляющий директор
Итого стоимость рекламной компании:		56 000

Подробнее о затратах на рекламную кампанию:

Стоимость одной листовки составляет 30 копеек. Планируется раздавать 500 листовок в течение дня. Раздатчик листовок за час получает 60 рублей, работает по 8 часов в день. Таким образом, расходы на раздачу листовок составят 630 рублей в день. За 32 дня работы будет потрачено 21 504 рубля (32 дня * 672 рубля).

Журнал является одним из самых популярных изданий. Он выпускается еженедельно. Стоимость рекламы с туроператором варьируется от 1120 до 1820 рублей за публикацию, включая название, станцию метро, телефон и номер лицензии. Планируется 44 публикации. Средняя стоимость одной публикации на такой длительный период составит 1272 рубля (56 000 рублей в общей сложности / 44 публикации). Кроме того, во время размещения рекламы будет проводиться анализ наиболее популярных операторов, и по результатам будут выбираться другие операторы. Рекламируемые туристические направления также будут меняться в зависимости от их популярности.

Стоимость одного выхода (30 секунд) на радио составляет 7000 рублей. Таким образом, за три выхода в неделю эта сумма составит 21 000 рублей. Поскольку рекламная кампания на радио запланирована с 1 марта по 1 апреля, расходы за этот период достигнут 84 000 рублей.

В целом, на рекламную кампанию за год будет израсходовано 161 504 рубля.

Для быстрорастущих компаний в сфере услуг, как отмечают исследователи, характерно следовать таким стратегическим ориентирам:

1. Бажание идти своим путем, создавать бизнес и компанию по-своему, часто вопреки сложившимся традициям и правилам. Девиз — «Мы другие». Пример: программное обеспечение ARCHICAD, разработанное Graphisoft, кардинально изменило работу архитекторов, позволив им перейти от моделирования двухмерного изображения проектируемого объекта к трехмерному. Помимо представленности на трех крупнейших мировых рынках, почти половина выручки приходится на мелкие рынки, которые обычно остаются незамеченными лидерами отрасли.

Развитые партнерские сети

У небольших и средних компаний недостаточно ресурсов для создания собственной обширной сбытовой сети, поэтому они стремятся расширить свой бизнес, привлекая партнеров. Например, Ростикс в приоритете ставит поиск партнеров по программам лояльности клиентов. Совместно с Контрамаркой внедряется бонусная программа «Почетные гости», которая работает следующим образом: клиент, заполнивший анкету, получает бонусную карту. При каждом посещении ресторана на карту начисляются баллы в размере 10% от суммы заказа. Клиент может тратить заработанные баллы как в ресторанах группы «Ростик», так и у партнеров программы при покупке их услуг. Например, в Контрамарке партнерский бонус составляет 50 баллов за каждую тысячу рублей. Баллы можно использовать аналогичным образом: для оплаты в ресторанах «Ростик Групп» или услуг партнеров.

Следование стратегическим целям и реализация неманифестной стратегии

Классическая формула успеха McDonald’s: чистота, скорость, высокие стандарты — позволила этой компании лидировать на рынке фаст-фуда долгое время. Многие эксперты связывают кризис в отрасли с отходом от выбранных стратегических ориентиров.

Конкурентные преимущества наиболее успешных компаний сфере услуг

1. Цена

Первым и очень важным ключевым фактором успеха компании сферы услуг является ценообразование. Цена услуги влияет на ожидания потенциальных клиентов и их восприятие качества сервиса. Правильная ценообразование создает «розовые очки», через которые клиенты видят услуги более благоприятно. Низкая цена может привлечь клиентов, но она также может отражать ограниченные возможности компании, и клиенты могут ожидать меньшего качества. С другой стороны, высокая цена может быть стимулом для посещения ресторана и сигналом высокого качества сервиса. Высокая цена также создает ощущение эксклюзивности и может повысить удовлетворенность клиентов. Снижение цен без соответствующего улучшения качества может привести к тому, что компания потеряет своих клиентов в пользу конкурентов. Альтернативой снижению цен является повышение квалификации персонала или создание пакетов услуг разного уровня.

2. Бренд

Вторым ключевым стратегическим преимуществом для компаний сферы услуг является бренд. Успешные компании создают надежный и узнаваемый имидж, который поддерживает их качество сервиса. Клиенты доверяют известным брендам и готовы платить за услуги, предоставляемые компаниями с сильным брендом. Бренды выживают благодаря постоянству качества и ожиданиям клиентов. Инвестиции в создание и поддержку бренда могут быть значительными, но они окупаются лояльностью клиентов и их доверием. К сожалению, среди российских компаний мало тех, кто успешно создает и развивает свой бренд. Одним из примеров может служить сеть ресторанов быстрого питания «Ростикс», которая инвестирует в создание своего бренда через франшизу. Покупая франшизу «Ростикса», предприниматели могут приобрести не только бизнес-модель, но и сам бренд с его репутацией и доверием клиентов.

Какие конкретные маркетинговые «ходы» используют большинство успешных компаний?

Во-первых, компании сфокусированы на долгосрочных отношениях с клиентами. Хотя эта концепция широко распространена, многие сотрудники не всегда понимают, как подчеркивать приоритетность интересов клиентов. Один из способов — предоставлять дополнительные консультации или информацию о продуктах и услугах. Клиентам необходимо чувствовать себя важными для компании и получать индивидуальный подход. Это может быть связано с выбором продуктов в меню или с рекомендациями персонала, которые соответствуют предпочтениям клиента.

Во-вторых, успешные компании предлагают своим клиентам дополнительные услуги или продукты, которые дополняют их основной бизнес. Например, рестораны могут предлагать доставку еды на дом или организовывать мероприятия для своих постоянных клиентов. Это позволяет компаниям увеличивать продажи и укреплять отношения с клиентами.

В-третьих, многие успешные компании используют цифровые технологии для улучшения обслуживания клиентов. Онлайн-заказы, отслеживание статуса заказа в режиме реального времени и персонализированные предложения — все это делает опыт взаимодействия с компанией более удобным и привлекательным для клиентов.

Во-вторых, успешные компании выделяют значительные бюджеты на обучение своих сотрудников, которые напрямую взаимодействуют с клиентами. Тренеры сосредоточены на том, чтобы сотрудники могли ясно и понятно общаться с клиентами, не используя отраслевой жаргон, а также умении выявлять потребности клиентов.

В-третьих, важным правилом формирования лояльной клиентской базы является тщательный отбор и оценка клиентов, которые не соответствуют характеристикам целевой аудитории. Например, для рекламного агентства важно учитывать историю отношений клиента с компаниями аналогичной направленности. Если клиент часто менял партнеров среди агентств, это может указывать на негативный прогноз по сотрудничеству.

В-четвертых, формула, обеспечивающая доверие клиентов к вашей компании, была предложена Гарри Беквитом: «Последовательность + соблюдение сроков + неразглашение информации о клиенте».

И наконец, пятым правилом успешной маркетинговой тактики, используемым многими компаниями, является тщательная разработка «упаковки» для предоставляемых услуг. Клиенты ценят привлекательный внешний вид и комфортную обстановку. Известно, что консалтинговые фирмы инвестируют до 8% от стоимости контрактов в дизайн и оформление офисов. Офис компании «Комкон», с его впечатляющими видами на Москву, стал примером для многих: клиентам приятно посещать такое пространство, и это создает положительную ассоциацию с вашей компанией.

3. Технологическое оснащение.

Оборудование для итальянского ресторана может показаться двусмысленным, но в реальности его специфика не так уж и отличается от ресторанов европейской кухни. Однако здесь можно встретить действительно интересные виды техники, характерные исключительно для Италии: разнообразные печи для пиццы, оборудование для производства пасты и многое другое. Мы обратились к известным украинским поставщикам ресторанного оборудования с просьбой составить спецификацию технического оснащения итальянского ресторана и предоставить свои советы.

Пицца — это, вероятно, самое известное в мире блюдо итальянской кухни и одновременно самый продаваемый продукт в любом демократичном ресторане такой кухни. Оборудование для производства пиццы можно разделить на несколько групп: оборудование для подготовки теста, сборки пиццы, ее выпечки и презентации.

Первый этап при изготовлении пиццы — это подготовка сырья. Для удаления посторонних частиц и аэрации муки (обогащения ее кислородом) необходим мукопросеиватель. Российский производитель предлагает отличный мукопросеиватель «Каскад», который идеально подходит для отечественных ресторанов.

Далее необходимо приготовить тесто, для чего нужен тестомес. Существуют два типа тестомасов: спиральные и планетарные (также известные как миксеры). Спиральный тестомес имеет рабочий орган в виде спирали и вращается вокруг своей оси, в то время как дежа вращается в обратном направлении. Планетарный тестомес более мощный и может вращать рабочую часть по всему объему дежи.

Спиральные тестомасы лучше подходят для производства пиццы, так как они оптимальны для «тяжелых» видов теста. Необходимый объем тестомеса зависит от мощности пиццерии: наиболее популярными моделями являются те, которые могут вырабатывать от 12 до 50 литров за час.

Светлана Петченко, ведущий менеджер технологического отдела компании «Торговый Дизайн», отмечает: «Всегда удобнее работать с тестомесом, который имеет две скорости: одну для перемешивания ингредиентов, а другую — для замеса теста. Рекомендуемый нами спиральный тестомес итальянской марки Pasquини обладает этими характеристиками и имеет производительность около 130 кг/ч. Его преимущества включают небольшой вес (около 100 кг), что предотвращает вибрацию во время работы, и наличие отверстия в крышке для добавления ингредиентов по мере необходимости».

Подготовка теста и формирование заготовок

После того как тесто готово, его необходимо разделить на равные порции — заготовки. Затем эти заготовки придать сферическую форму (правильная геометрическая форма имеет прямое влияние на качество пиццы). На больших производствах для этого используется специальное оборудование: тестоделитель и тестоокруглитель; часто эти машины комбинируются в один агрегат. Однако в Украине рестораны чаще предпочитают ручной труд.

Расстойка и раскатывание теста

Заготовки помещают на расстойку, обычно в специальные отсека пицца-стола. Затем начинается процесс раскатывания теста. Тестораскаточное оборудование делится на две группы: пицца-прессы (горячая раскатка) и раскаточные машины (холодная раскатка).

Пицца-пресс (термопресс)

Пицца-пресс, или термопресс, является более эффективным инструментом по сравнению с раскаточной машиной. Он использует круглый пресс, который опускается на сферическую заготовку сверху, тем самым раскатывая и слегка «подекачивая» тесто. Это приводит к нескольким преимуществам: сначала, краст не деформируется так сильно и не пригорает в печи; во-вторых, через корочку не проникает влага из начинки; в-третьих, тесто становится пышным, предотвращается дегазация (оно «дышит»). Кроме того, пицца-пресс обеспечивает идеальную форму коржа.

Раскаточная машина

Раскаточные машины дешевле пицца-прессов примерно в два раза и раскатывают тесто с помощью специальных валиков в продольном и поперечном направлениях, что напоминает процесс раскатки скалкой. Преимуществом этого вида оборудования является его универсальность: оно позволяет раскатывать тесто для пиццы любого диаметра, в то время как пицца-пресс предназначен только для одного размера.

Рука мастера

Многие итальянские рестораны предпочитают традиционный метод, когда пиццайоло вручную раскатывает тесто на поверхности пицца-стола. Однако более эффектный и зрелищный метод — «раскатка на весу», когда пиццайоло ловко встряхивает и переворачивает тесто в воздухе, создавая настоящее шоу.

Есть еще один вариант, называемый «американским». В этом случае заготовку просто разминают в металлической круглой форме, которая также используется для выпекания. Этот метод является наиболее простым с точки зрения обучения персонала.

Оборудование и процесс приготовления пиццы

Ресторан, включающий пиццу в свой меню, должен быть оснащен определенным набором специализированного оборудования, которое может варьироваться в зависимости от предпочтений мастера. Однако, по словам Эльвиры Фарраховой, менеджера отдела розничных продаж компании «Деловая Русь», без качественного профессионального оборудования вряд ли удастся достичь идеального результата и получить настоящий итальянский продукт.

Процесс приготовления пиццы можно условно разделить на две стадии: изготовление полуфабрикатов (теста и начинки) и выпечка готовых изделий. Соответственно, производственный участок пиццайоло в ресторане может включать следующие основные элементы оборудования: мукопросеиватель, тестомесильная машина, расстоечный шкаф, овощерезку или слайсер, плиту для приготовления соуса и, конечно же, специальную печь. Мукопросеиватель необходим для удаления посторонних примесей из муки и обогащения ее кислородом, что ускоряет процесс брожения теста. Тестомесильная машина с спиральным рабочим органом обеспечивает оптимальную структуру теста при минимальном времени замеса. Расстоечный шкаф предназначен для расстойки дрожжевого теста.

Пицца: от теста до топпингов

Несмотря на распространенное мнение, что тесто, приготовленное вручную, лучше, стоит иметь в виду, что при приготовлении теста в тестомесильной машине оно не перегревается и получается более равномерным. Об этом отмечает технолог компании «Интрада» Юлия Шикунова: «При выборе тестомеса обратите внимание на вместимость дежи и производительность. Эти параметры напрямую зависят от планируемого объема производства». После замеса тесто необходимо разделить на равные части и размять в лепешки.

Для формирования коржа пиццы в ресторанах и небольших пиццериях традиционно используют ручной труд, тем самым демонстрируя свое мастерство пиццайло и привлекая клиентов. Однако при организации крупного поточного производства для этих целей существуют специальные машины: тестоделитель, тестоокруглитель и тестораскатка (хотя профессионалы рекомендуют вручную докатывать тесто).

Тестоделитель необходимо иметь даже в ресторанах с доставкой пиццы, отмечает генеральный директор компании «Перфи» Анастасия Пелевина. Она объясняет: «Например, в тестоделителях C.E.L.M.E за счет смены конусов-насадок в электронном режиме можно получать стандартные порции от 15 до 950 граммов, а в механическом режиме — от 50 до 300 граммов». Для придания тестовым заготовкам круглой формы необходима тестоокруглительная машина. Например, модель Friul производительностью 300 килограммов в час, которая выдает заготовки массой от 50 до 400 грамм.

Для сохранения вкусовых качеств пиццы при транспортировке на дальние расстояния подходят специальные контейнеры из вспененного полипропилена (пиццапорты). Они поддерживают необходимую влажность и высокую температуру благодаря встроенным нагревательным элементам.

Параллельно с тестовыми заготовками готовится начинка для пиццы, или топинги. Для облегчения этой работы можно использовать овощерезки и слайсеры, которые позволяют быстро нарезать овощи, колбасы и сыры в виде соломки или ломтиков одинаковой формы и веса. Анастасия Пелевина рекомендует: «При приготовлении топингов целесообразно использовать сыротерки C.E.L.M.E, овощерезки Robot Coupe или слайсеры Zanolli. Хорошо зарекомендовали себя на рынке овощерезки и слайсеры компаний C.E.L.M.E, SIRMAN, UNIVEX».

Формирование собственно пиццы — ее топпинга — происходит на специальном холодильном столе с гладкой столешницей из гранита или мрамора. Об этом рассказывает специалист компании «Алтэк» Юлия Кондакова: «Желательно, чтобы стол был укомплектован гастроемкостями для различных ингредиентов и шкафами для хранения заготовок». Разнообразные охлаждаемые столы для пиццы предлагают известные производители европейских стран: DESMON, SAGI, TEFCOLD, ASPES, RWA, COMERSA.

При больших объемах производства пиццы, помимо специального холодильного стола и шкафов, в ресторане потребуется и другое холодильное оборудование — аппарат для шоковой заморозки. Его отличие заключается в том, что он замораживает при температуре 40 градусов по Цельсию, сохраняя при этом эстетический вид продукта и все питательные вещества.

Для создания качественной пиццы необходима профессиональная пицца-печь. Юлия Кондакова объясняет: «Главная особенность печи для пиццы — наличие специальной каменной поверхности, которая препятствует пригоранию пиццы, и стабильные высокие температуры». На рынке представлен широкий ассортимент печей для пиццы от известных производителей: GAM, ZANOLLI, SVEBA-DAHLEN, PIZZA GROUP, MEC, MORELLO FORNI, FIMAR.

Варианты выпекания пиццы: электричество, газ или дровяная печь. Специалисты считают, что все варианты одинаково подходят для приготовления качественной пиццы, при этом газовый вариант более сложный и проблематичный с точки зрения сертификации. Дровяные печи для пиццы — это отличный выбор, позволяющий достичь идеального вкуса конечного продукта. В древности пиццу выпекали на древесных углях, а со временем эти костры были заменены каменными дровяными печами. Однако в современном контексте установка таких печей связана с множеством дополнительных проблем и расходов, связанных с вентиляцией и разрешениями от различных структур. Поэтому дровяные печи чаще встречаются в загородных ресторанах, в то время как в городских ресторанах лучше использовать статические подовые печи (электрические или газовые), которые имитируют процессы выпечки настоящих дровяных итальянских печей и достигают температуры до +500°C.

Пароконвектоматы не рекомендуется использовать для пиццы, так как они не обеспечивают необходимую температуру для получения хрустящей корочки и эластичной основы. Для приготовления настоящей итальянской пиццы с тонкой основой и минимальной начинкой требуется печь, которая поддерживает температуру свыше 300°C в течение длительного периода времени. Такой печью могут служить каменные или керамические печи с регулируемой температурой верхней и нижней поверхностей.

Если пицца является фирменным блюдом ресторана, процесс ее приготовления можно вынести в зал, используя дровяные печи в дизайнерском оформлении. Наличие такой печи превратит процесс приготовления пиццы в настоящее шоу. Дровяные печи Vesuvio, изготовленные из огнеупорного материала с подогревом из жаропрочного материала, обеспечивают отсутствие посторонних запахов и вкусов, повышенную теплоизоляцию и экономию времени и топлива. В таких печах равномерно распределяется тепло, а дым от горящих поленьев придает пицце пикантный копченый аромат и вкус.

Помимо пиццы, в дровяной печи также можно выпекать различные изделия из теста, такие как лепешки «фокачо» или хлеб-закуска «гриссини». Однако важно учитывать статическую природу подовых печей и не допускать перегрева подносов.

Выбрать подходящее оборудование для приготовления пиццы на российском рынке может быть сложно из-за его обширного и разнообразного ассортимента. Поэтому рекомендуется обращаться к крупным компаниям-поставщикам технологического оборудования, которые могут предоставить профессиональную консультацию по всем аспектам производства пиццы.

Что касается финансов, то график показывает, что выручка за 10 лет увеличилась в два раза. Наиболее активное увеличение выручки наблюдалось в первые три года работы организации.

Анализ рисков также важен для открытия ресторана. Технические риски могут быть связаны с длительными процессами, которые нельзя ускорить. Необходимо правильно рассчитывать и согласовывать эти процессы, чтобы соответствовать реальным срокам открытия ресторана.

Организация ресторана требует тщательного планирования и внимания к множеству деталей. Вот некоторые важные моменты, на которые стоит обратить внимание:

Лицензирование и юридические вопросы:

• Получение лицензии на реализацию алкогольной продукции может занять около месяца после подачи документов в соответствующий орган. Процесс может быть долгим из-за необходимости сбора большого количества документов.

Ремонт и строительство:

• Ремонто-строительные работы часто затягиваются. Ресторанный бизнес не является исключением. Ожидайте, что ремонтные работы могут занять на 20-50% больше времени, чем было запланировано изначально.

Технологическое оборудование:

• Закупка технологического оборудования должна начаться за несколько месяцев до открытия ресторана. Это связано с тем, что такое оборудование часто везется из-за границы, и на доставку может уйти от 2 до 2,5 месяцев. Не стоит полагать, что продавцы всегда имеют нужное вам оборудование на складе.

Проекты дизайна и интерьера:

• Проект размещения технологического оборудования занимает как минимум неделю, а в сложных случаях может затянуться на месяц или больше. Этот проект также должен быть согласован с Роспотребнадзором (СЭС).

• Дизайн-проект интерьера ресторана обычно выполняется за месяц. Однако есть случаи, когда дизайнеры тратят год или даже больше времени на разработку проектов для ресторанов. Это может быть связано с изменениями концепции по ходу проектирования или с желанием клиента реализовать все свои идеи.

Важность следования рекомендациям дизайнера:

• Дизайнеры предлагают рекомендации по материалам и предметам интерьера, но часто клиенты решают заменить их на более дешевые аналоги в целях экономии. Это может привести к снижению качества дизайна или сделать интерьер дисгармоничным.

• Для успешной работы дизайнера и достижения лучших результатов важно определить концепцию ресторана до заключения договора с дизайнером. В техническом задании необходимо не только описать желаемый внешний вид, но и указать пределы расходов, на которые клиент готов пойти для создания интерьера своей мечты.

Срок открытия ресторана:

• На открытие ресторана обычно уходит около полугода. Если же требуется серьезная реконструкция или строительство с нуля, процесс может затянуться на 2-3 года.

Подбор персонала:

• Подбор персонала часто начинается слишком поздно, что приводит к проблемам с обучением сотрудников. Официантам обычно требуется несколько недель обучения, прежде чем их можно будет отправить в зал.

• Если необходимо нанять специалиста из другого города или иностранца (например, шеф-повара или управляющего), процесс поиска может занять месяцы. Кроме того, зарплата для таких специалистов должна быть достаточной, чтобы привлечь профессионалов высокого уровня. Дешевле не стоит искать, так как риск получить неудовлетворительный результат слишком высок.

Эти моменты важны для успешной организации ресторана и создания комфортной атмосферы для гостей. Тщательное планирование и внимание к деталям помогут избежать многих проблем и обеспечить плавный запуск вашего бизнеса.

Региональные рестораторы, приглашающие специалистов из Москвы, прежде всего ориентируются на известность и престижность заведений, в которых они работали. Если вы не стремитесь получить громкое имя, а для вас приоритетом является стабильное качество, то нет необходимости гоняться за известностью: лучше обратиться к рекрутерам, которые помогут найти вашему ресторану подходящего специалиста. Ведь специалистов из десятков известных москвичей на всех не хватает, и было бы неплохо узнать причины их ухода.

Часто начинающие рестораторы не могут четко сформулировать свои требования к кандидату. Это очень важно: позволяет сэкономить время и деньги — пока кадровый агент предлагает вам неподходящего кандидата, а затем нужно тратить время на поиск нового. Лучше потратить день на составление требований и обязанностей и, при необходимости, привлечь специалистов агентства для этого. В дальнейшем это значительно сократит расходы.

Основными путями развития предприятий в эпоху инновационной экономики являются внедрение новых технологий и оборудования для производства конкурентоспособной продукции или полное обновление производственного аппарата, что резко повышает возможности предприятия на рынке и делает его способным конкурировать с мировыми лидерами.

Конкурентное положение мировых лидеров достигается благодаря эффективным стратегиям и технологическому лидерству. Компании, стремящиеся укрепить свою позицию, должны инвестировать в обновление производственных мощностей и внедрение новых технологий как собственные средства, так и средства привлеченных инвесторов. Предприятия, занимающиеся разработкой и внедрением новых или усовершенствованных продуктов, процессов, являются инновационно активными.

В рамках хозяйственной деятельности предприятия, влияющей на формирование прибыли, определенную роль играет инвестиционная деятельность, включающая обоснование и реализацию эффективных форм вложений капитала для расширения экономического потенциала предприятия. Экономическое развитие, зависящее от инвестиций, и активность предприятия в этой области являются взаимосвязанными процессами. Инвестиции играют ключевую роль в фундаментальных экономических процессах, влияющих на прибыльность предприятий.

Качественные и количественные характеристики инвестиций напрямую влияют на наращивание производственного потенциала страны и эффективность его работы. В конечном счете, это формирует отраслевую структуру производства и способствует решению проблем занятости, условий труда и повышения уровня жизни. Однако, несмотря на наличие инструментов оценки эффективности инвестиций и мероприятий по плану технического развития, предприятия все еще сталкиваются с трудностями экономического, финансового и организационного характера.

Любая система планирования и управления НИОКР должна быть достаточно гибкой, а динамичность ситуации требует большего внимания со стороны руководства, чем в любой другой сфере. Практически каждое предприятие, составляя план технического развития, имеет в своем инвестиционном портфеле ряд направлений или проектов.

Основная задача руководства предприятия — тщательно анализировать эффективность этих направлений, поскольку возможности финансирования для большинства средних и малых предприятий ограничены. В то же время необходимо управлять реализацией этих направлений и получать отдачу от инвестиций.

Техническое развитие каждого предприятия уникально благодаря особенностям самого бизнеса, его целей, стадии жизненного цикла, истории, производственной базы, персонала и менеджмента, а также рыночных условий и конкуренции. Цели технического развития должны соответствовать спросу на продукцию этого предприятия и планам по ее производству.

Определение необходимого потенциала в плане производства, кадров и техники для создания требуемой продукции является ключевым аспектом. Каждый план требует уникального сочетания ресурсов, но из-за ограниченности ресурсов точное заранее спланированное распределение невозможно.

Уничтоженная система управления техническим развитием на большинстве предприятий — результат не только объективных факторов, но и субъективных ошибок руководства. К последним относятся недооценка важности обновления производственного потенциала и неэффективное использование финансовых средств, слабое управление активами и отсутствие контроля над расходами.

Формирование плана технического развития должно основываться на оценке рыночного потенциала, конкурентоспособности продукции и финансовых возможностей предприятия.

Управление техническим развитием необходимо для принятия решений в сложных условиях рынка. Менеджмент технического развития должен корректировать план с целью достижения запланированных показателей эффективности инвестиций и улучшения общей деятельности предприятия.

Однако отсутствие квалифицированных команд, способных реализовать инновационные проекты, замедляет обновление производства и внедрение новых технологий.

Крупные инвестиционные проекты требуют обоснования в виде бизнес-планов, поскольку современные экономические реалии не позволяют предприятиям полностью полагаться на внутренние финансовые ресурсы. Бизнес-план должен предоставить сторонним инвесторам полную информацию о стратегии проекта, его масштабах, ключевых показателях эффективности, объеме необходимых инвестиций и сроках их возврата.

Разработанный бизнес-план помогает владельцам предприятий, менеджерам и инвесторам оценить целесообразность проекта и ожидаемые результаты.

Управление реализацией плана технического развития и инвестиционных проектов включает в себя соблюдение принципов временного и функционального планирования, формирования резервных планов, распределения ответственности и рисков. Управление должно отслеживать сроки выполнения этапов и задач, оценивать непредвиденные проблемы и их влияние на эффективность реализации плана, а также принимать корректирующие меры для устранения отклонений. Это требует систематического сбора данных для учета и контроля прогресса работ.

Реальное инвестирование осуществляется предприятиями различными формами, среди которых основными являются: приобретение целостных имущественных комплексов, новое строительство, реконструкция, модернизация, обновление отдельных видов оборудования, инновационное инвестирование в нематериальные активы и инвестирование прироста запасов материальных оборотных активов. Инвестиционная деятельность подразумевает процесс обоснования и реализации наиболее эффективных форм вложений капитала, направленных на расширение экономического, производственного и финансового потенциала предприятия. В рамках хозяйственной деятельности компании, влияющей на формирование ее прибыли, инвестиционная активность играет важную роль, так как реализует ключевые направления экономического развития организации.

Экономическое развитие и инвестиционная активность взаимосвязаны; поэтому каждое предприятие должно уделять внимание своей инвестиционной стратегии и управлению техническим развитием.

5.2. Анализ финансовых рисков: чувствительности и безубыточности.

Безубыточность, то есть точка равновесия выгод и издержек, является фундаментальным условием для успешной реализации коммерческих проектов. В финансовую часть бизнес-плана следует включить анализ безубыточности, демонстрирующий необходимый объем продаж для обеспечения бесперебойного выполнения финансовых обязательств компанией. Представление в виде графика (рис. 1) позволяет наглядно показать зависимость прибыли от:

• объемов производства и продаж;
• производственных издержек;
• цены продукции.

Граница безубыточности, или предельная точка, проекта для определенного временного интервала рассчитывается как коэффициент к значению выбранного параметра, при котором чистая прибыль становится нулевой. чаще всего граница безубыточности определяется для объема производства. Она рассчитывается только в период эксплуатации предприятия и называется уровнем безубыточности.

Уровень безубыточности представляет собой отношение «безубыточного» объема продаж (то есть объема, при котором прибыль и убытки равны нулю) к проектному значению за определенный промежуток времени (шаг анализа). При расчете этого показателя предполагается, что общие текущие производственные издержки могут быть разделены на условно постоянные (независимые от объема производства) и переменные (прямому пропорциональные объему производства). Уровень безубыточности может определяться также для цены продукции или основного сырья используемого в производстве.

Анализ проекта можно провести по следующим показателям:

1. Точка безубыточности (в единицах);
2. Точка безубыточности (в основной валюте);
3. Вклад в покрытие (в основной валюте);
4. Коэффициент вклада в покрытие (%)
5. Операционный рычаг;
6. Прибыль (в основной валюте);
7. Запас финансовой прочности (в основной валюте);
8. Запас финансовой прочности (% от объема продаж).

Точка безубыточности в единицах рассчитывается по формуле:

ТБ шт = Е / ВП × V шт,

где:
— Е — суммарные постоянные издержки в основной валюте;
— ВП — вклад в покрытие;
— V шт — объем продаж в единицах.

Рисунок 1 демонстрирует графический анализ безубыточности.

Точка безубыточности в основной валюте определяется следующим образом:

ТБ руб = Е / КВ × 100%,

где:
— КВ — коэффициент вклада в покрытие;
— Е — суммарные постоянные издержки в основной валюте.

Вклад в покрытие в основной валюте рассчитывается по формуле:

ВП = V — C,

где:
— V — объем продаж в основной валюте;
— С — переменные производственные издержки в основной валюте.

Коэффициент вклада в покрытие вычисляется как:

КВ = ВП / V × 100%,

где:
— КВ — коэффициент вклада в покрытие;
— ВП — вклад в покрытие;
— V — объем продаж в основной валюте.

Операционный рычаг рассчитывается по формуле:

ОР = ВП / Пр,

где:
— Пр — прибыль в основной валюте;
— ВП — вклад в покрытие.

Прибыль в основной валюте определяется как:

Пр = V — C + Е — НП,

где:
— НП — налог на прибыль в основной валюте;
— V — объем продаж в основной валюте;
— С — переменные производственные издержки в основной валюте;
— Е — суммарные постоянные издержки в основной валюте.

Превышение объемом продаж точки безубыточности в основной валюте называется запасом финансовой прочности. Запас финансовой прочности может выражаться как в основной валюте, так и в процентах от значения объема продаж.

Финансовая устойчивость проекта является важной составляющей его оценки. Одним из способов анализа финансовой устойчивости является оценка резервов финансовой устойчивости. Они рассчитываются как разница между стоимостью проекта и его чистой текущей стоимостью (НПВ).

Резервы финансовой устойчивости в основной валюте:

ЗФУ = В – НПС,

где:

• ЗФУ — резервы финансовой устойчивости;
• В — стоимость проекта;
• НПС — чистая текущая стоимость.

Процентный резерв финансовой устойчивости рассчитывается как отношение ЗФУ к стоимости проекта и выражается в процентах:

%ЗФУ = (ЗФУ / В) * 100%.

Объем продаж является ключевым показателем при оценке финансовой устойчивости проекта. Шаг анализа, используемый для расчета безубыточности, может варьироваться от месяца до квартала или года в зависимости от целей и потребностей анализа.

Важной задачей является анализ чувствительности проектных показателей к изменениям различных параметров. Чувствительность проекта к внешним факторам, таким как инфляция, сроки платежей, объемы продаж и цены продукции, должна быть оценена для принятия обоснованных решений. Анализ чувствительности позволяет понять потенциальное влияние изменений на показатели эффективности и помочь в управлении рисками.

Процесс анализа чувствительности включает несколько этапов:

1. Выделение ключевых параметров проекта (например, НПВ, внутренней нормы доходности (ИНД), чистой текущей стоимости) и факторов, влияющих на эти показатели (выручка, себестоимость, зарплата, налоги и т. д.);

2. Расчет ключевых показателей с использованием базовых значений факторов;

3. Изменение факторов и повторный расчет ключевых показателей для новых условий;

4. Оценка чувствительности выбранных параметров при вероятностях отклонений первого и второго типов:

   • Вероятность того, что фактор изменится (отклонение от планового значения).
   • Если фактор все же окажется ниже запланированного, с 60% уверенностью ожидается, что отклонение не превысит 10%.

5. Определение наиболее чувствительных параметров и факторов, оказывающих наибольшее влияние на показатели;

6. Сравнение уровня чувствительности между различными факторами.

Визуализация результатов анализа чувствительности может быть представлена на графиках (рисунок 2). Исследование чувствительности показателей эффективности к изменению ставки дисконтирования позволяет оценить устойчивость проекта к колебаниям финансовых рынков и макроэкономических условий.

Широкий диапазон параметров, в котором показатели эффективности остаются приемлемыми, указывает на высокую финансовую устойчивость проекта. Это означает, что проект обладает запасом прочности и может выдержать определенные изменения в условиях рынка без негативного воздействия на результаты реализации.

Анализ окупаемости проекта является важным аспектом оценки его финансовой устойчивости. Он включает в себя анализ денежных потоков, сроков погашения инвестиций и других финансовых показателей для понимания способности проекта генерировать прибыль и обеспечивать возврат инвестированного капитала.

денежных средств	0 год	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год	6 год	7 год	8 год	9 год	10 год
Прибыль после налогообложения		27	150	196	225	247	261	270	279	289	298
Капитальные вложения	-230		-10	-10	-10	-10	-10	-10	-10	-10	-10
Возврат начисленной амортизации		22	22	23	24	25	27	28	29	30	31
Паушальный взнос	0
Аванс по аренде (депозит)
Аренда на период строительства	-1
Некапитализуемые расходы развития (расходы на персонал и др.)	-15
Возврат НДС	-3	35
Всего источников [Электронный ресурс]//URL: https://bizlana.ru/biznes/razrabotka-a-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya-diplom/	-249	84	162	209	239	263	277	287	298	309	319
Динамика окупаемости затрат	-249	-165	-3	206	445	708	985	1273	1570	1879	2198

Срок окупаемости проекта составляет 24 месяца, а чистая текущая стоимость (NPV) и внутренняя норма доходности (IRR) равны соответственно 760 000 долларов США и 64%. График показывает, что ресторан начинает приносить прибыль только во второй год своей работы, и в течение следующих восьми лет наблюдается тенденция к росту окупаемости.

Заключение: при инвестировании 800 000 долларов США в проект, срок окупаемости составит 24 месяца.

Итальянская кухня пользуется популярностью не только во всем мире, но и считается одной из самых модных кухонь современности. Это обусловлено большим разнообразием используемых продуктов и ингредиентов: овощи, морепродукты, говядина и свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

Согласно мнению экспертов, одной из основных проблем, с которыми сталкиваются рестораторы, является недостаток электрической мощности. Марти Уилан отмечает, что простой выход из этой ситуации — купить дополнительные киловатты, но это возможно только если на подстанции, обслуживающей здание, есть свободные мощности, а протянутые к зданию кабели не перегружены. Официальная стоимость 1 кВт составляет 1000 евро. Если кабель перегружен, арендаторам придется провести новый ток от подстанции. Самый дорогостоящий вариант включает реконструкцию существующей подстанции или строительство новой. Эксперт отмечает, что реконструкция может обойтись в 200 000 долларов США и более, в то время как при строительстве собственной подстанции можно уложиться в бюджет от 75 000 долларов США, включая все необходимые согласования.

Открытие ресторана требует значительных инвестиций со стороны предпринимателей. Это включает покупку или аренду помещения, необходимое оборудование, мебель для интерьера и другие расходы. Иногда при выборе подходящего помещения могут возникать скрытые проблемы, что требует дополнительных финансовых вложений.

Реальное инвестирование осуществляется предприятиями в различных формах, включая:
— Приобретение целостных имущественных комплексов;
— Новое строительство;
— Реконструкция;
— Модернизация и обновление оборудования;
— Инвестиции в нематериальные активы;
— Инвестиции прироста запасов материальных оборотных активов.

Инвестиционная деятельность направлена на оптимизацию использования капитала для расширения экономического, производственного и финансового потенциала предприятия. Она играет важную роль в системе хозяйственной деятельности, влияя на прибыльность предприятий. Экономическое развитие и инвестиционная активность взаимосвязаны, поэтому каждое предприятие должно уделять внимание своей инвестиционной стратегии и управлению техническим развитием.

Список использованных источников:

1. Уилан, М. (2023). Проблемы с электричеством в ресторанах: как решить проблему нехватки мощности? [https://www.restaurant-industry.com/electricity-problems-restaurants]

[Электронный ресурс]//URL: https://bizlana.ru/biznes/razrabotka-a-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya-diplom/