В России существует еще одно специфическое отличие. Понятия «кофе» и «кафе» в нашей стране не слишком связаны. Мы «чайная» страна и по потреблению кофе (килограмм зерен на человека) занимаем место в конце третьего, начале четвертого десятка.
Форматы кафе
Кафе — формат общепита, дающий наибольшую «свободу творчества» повару, управляющему и владельцу. Здесь нет столь четких рамок, как в ресторане, сама система построения работы более гибкая, а вложения значительно меньше.
Street food
- Неписанное правило — клиент должен иметь возможность держать продукт одной рукой.
- На рынке представлены как стационарные, так и мобильные решения:
- Павильоны с несколькими столиками, расположенные в местах с хорошим трафиком.
- Велокафе, кафе-прицепы и фуд-траки не ждут посетителя, но сами едут к нему.
Fast Food
- Формат «быстрого питания» с которым у многих в принципе ассоциируются кафе.
- Могут быть как монопродуктовыми (основанными на базовом блюде — бургерах или пицце), так и полипродуктовыми.
- Как правило, работают в формате самообслуживания.
Quick Restoran Service
- Также относятся к формату «быстрых» заведений питания.
- Предлагают широкое меню, однако, уступающее ресторанному в ассортименте.
- В технологических процессах кухни используются полуфабрикаты высокой степени готовности — это залог заявленной скорости.
Fast Casual
- В заведениях этого типа гость может как поесть, так и провести время.
- Кафе перечисленных выше «быстрых» форматов рассчитаны на высокую оборачиваемость столика, подолгу сидеть в них станут разве что подростки.
Food court
- Понятие, известное всем фуд-корт. Это пространство для предприятий общепита (обычно для Fast Food) располагается, как правило, в торговых центрах.
Концепция кафе: свободный выбор и максимальная свобода
В современном мире ресторанного бизнеса все больше популяризовываются нестандартные форматы заведений. Один из таких инновационных подходов — концепция «фри фло» (отдельных островов). В соответствии с этим принципом в зале кафе располагается открытая кухня, а посетители могут выбирать блюда и столики самостоятельно, без ожидания официантов. Этот формат позволяет сократить штат персонала и привлечь клиентов, стремящихся к максимальной свободе выбора.
Другой интересной идеей является «антикафе» или «тайм-кафе», который был разработан в России и привлекает внимание не только на родине, но и за рубежом. В антикафе посетители платят за время пребывания, а не за конкретные блюда. Чай, кофе и сладости предоставляются бесплатно, что делает этот формат доступным и привлекательным для различных социальных слоев населения.
Процесс создания кафе: от идеи до реализации
Создание кафе включает в себя несколько ключевых этапов:
- Маркетинговые исследования рынка: изучение общего состояния рынка выбранного региона, выявление популярных направлений ресторального бизнеса, анализ конкурентов и понимание потребностей потенциальных клиентов.
- Определение целевой аудитории и тематика кафе: важно определить, для кого предназначено заведение и какой уникальный опыт вы хотите создать.
- Выбор формата обслуживания: можно выбрать традиционное обслуживание официантами или инновационные подходы, такие как «фри фло» или «антикафе».
- Разработка меню: создание перечня блюд основного меню, бизнес-ланчи, сезонных предложений и коктейльной/винной карты.
- Дизайн и интерьер: разработка проекта дизайна и оформления обеденного зала и технологической зоны, включая фасад и прилегающую территорию.
- Ценообразование: определение стоимости ингредиентов, фудкоста и маржи для каждого блюда, что напрямую влияет на общий бюджет кафе.
- Маркетинговая стратегия: выбор каналов коммуникации с клиентами, разработка программ лояльности и ситуативного маркетинга.
Технологические аспекты и решения
При создании кафе важно учитывать технологические требования:
- Выбор подходящей площади для заведения, включая оптимальное расположение в зависимости от целевой аудитории.
- Инженерные и архитектурные требования к помещению, зонирование пространства.
- Требования к мебели, оборудованию и инвентарю, включая профессиональную кухонную технику и систему охлаждения.
Бизнес-план кафе: пример расчетов
Для иллюстрации процесса создания бизнес-плана возьмем пример кафе на 30 мест с полным циклом производства в Москве.
Основные статьи расходов включают:
- Аренда помещения: покупка собственной недвижимости значительно увеличит бюджет, поэтому аренда является более экономически эффективным решением.
- Оборудование и инвентарь: стоимость профессиональной кухонной техники, мебели, посуды и другого инвентаря.
- Персонал: зарплата официантов, поваров и другой необходимый персонал.
- Маркетинг и реклама: расходы на разработку брендбука, продвижение в социальных сетях, печатную рекламу и другие маркетинговые акции.
- коммунальные услуги: оплата электроэнергии, воды, отопления и других коммунальных услуг.
Франшиза как вариант развития бизнеса
Рестораторам также стоит рассмотреть возможность использования франшизы, которая предоставляет право использовать товарный знак, концепции и бизнес-решения крупной компании. Это может быть эффективным способом выхода на рынок с уже готовой моделью, но требует тщательного анализа условий договора и потенциальных выплат франчайзеру.
В заключение следует отметить, что создание кафе требует тщательного планирования и внимания к деталям. Используя инновационные концепции и технологические решения, рестораторы могут создать уникальный опыт для клиентов и добиться успеха в конкурентной ресторанной индустрии.
Ближайшее Подмосковье: 20 000 рублей за квадратный метр в год, что составляет 2 900 000 рублей в год.
Район третьего транспортного кольца: 50 000 рублей за квадратный метр в год, что дает сумму в 7 250 000 рублей в год.
Центр Москвы: 100 000 рублей за квадратный метр в год, что означает 14 500 000 рублей в год.
Проектирование
Создание внутренней среды, инженерной инфраструктуры и технологических решений для кухни кафе. Рекомендуется заказывать проектирование комплексно у специализированных компаний, так как для этих работ необходим допуск СРО.
Инженерное проектирование:
-
Архитектурное проектирование для зданий с реконструкцией, строительными работами или глубокой перепланировкой. Проект включает в себя разрезы, расположение окон, дверей и перегородок, планы каждого этажа, крепления трубопроводов, ведомости отделки и расхода материалов.
Стоимость: 300 рублей за квадратный метр. Для нашего кафе это составит 43 500 рублей. -
Проект вентиляции и кондиционирования в общественных зданиях и сооружениях для создания безопасных и комфортных климатических условий. Необходимо учесть специфику работы кухни, где возникают пар, копоть, чад и другие загрязнения.
В рамках проектирования готовятся планы, аксонометрические схемы технологической и общеобменной вентиляции, системы кондиционирования, ведомости чертежей и ссылочных документов, пояснительная записка, спецификация материалов и оборудования.
Стоимость: 200 рублей за квадратный метр. Для нашего кафе это будет стоить 29 000 рублей. -
Проект водоснабжения и канализации для обеспечения предприятия чистой водой и эффективной системы отвода загрязнений. Дизайн должен учитывать важность четко функционирующего водопровода в заведении питания.
В рамках проектирования готовятся аксонометрические схемы трубопроводов ХВ, ГВ и канализации, схема узла со счетчиками воды, план помещения с расстановкой оборудования и точками подвода коммуникаций, ведомость чертежей и ссылочных документов, спецификация оборудования и материалов.
Стоимость: 140 рублей за квадратный метр. Для нашего кафе это составит 20 300 рублей. -
Проект электроснабжения для использования профессионального ресторанного оборудования на кухне. Требуется напряжение 220 и 380 В.
В рамках проектирования готовятся планы силовой и розеточной сети, прокладка кабелей с указанием распаечных коробок, планы сети освещения, монтажная схема и однолинейная схема вводно-распределительного щита, ведомость чертежей, спецификация оборудования и материалов.
Стоимость: 180 рублей за квадратный метр. Для нашего кафе это будет стоить 26 100 рублей.
Общая стоимость полного инженерного проектирования: 118 900 рублей.
Технологическое проектирование:
- Стоимость: 200 рублей за квадратный метр. Сумма для нашего кафе: 29 000 рублей.
Эту сумму можно сэкономить при сотрудничестве с крупным поставщиком, например, в компании «КЛЕН» технологическое проектирование включено в стоимость оборудования.
Дизайн:
- Дизайн-решение в рамках концепции, создание 3D-визуализации, подбор материалов и мебели, дизайн фасадов, авторский надзор за исполнением проекта.
Стоимость: 1200 рублей за квадратный метр. Сумма для нашего кафе: 174 000 рублей.
Отделка помещения:
- Косметический ремонт: 1500 рублей за квадратный метр, общая стоимость для нашего кафе: 217 500 рублей.
- Качественный капитальный ремонт: 7000 рублей за квадратный метр, общая сумма: 1 015 000 рублей.
- Элитная отделка (VIP-дизайн): 15 000 рублей за квадратный метр, стоимость для нашего кафе: 2 175 000 рублей.
Оснащение заведения
Расчет основан на 30 местах для гостей.
Тепловое оборудование:
- Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD — 214 307 рублей
- Электрическая плита ПЭ-0,48М с четырьмя горелками и шкафом — 40 920 рублей
- Индукционная плита UN-3,5KC-1 настольная ВОК — 16 971 рубль
- Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладкая/рифленая — 13 650 рублей
- Печь для пиццы GAM MD1 — 37 961 рубль
- Рисова машина ERGO CFXB 50-70x — 3 080 рублей
- Кипятильник ERGO KSY-30 заливной — 10 220 рублей
Холодное оборудование:
- Шкаф холодильный АРИАДА R1400M — 53 920 рублей
- Шкаф морозильный АРИАДА R750L — 68 121 рубль
- Охладитель HICOLD GN 11/TN — 59 990 рублей
- Льдогенератор ICEMATIC E21 W — 57 622 рубля
- Витрина кондитерская вертикальная HICOLD VRC 350 — 92 450 рублей
Технологическое оборудование:
- Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH — 60 990 рублей
- Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi — 37 384 рубля
- Мясорубка Convito HM-22A — 39 130 рублей
- Слайсер Convito HBS-220JS — 18 340 рублей
- Овощерезка Convito HLC-300 с набором ножей — 50 820 рублей
- Автоматическая мойка машинная MACH MB/9235 — 72 444 рубля
Барное оборудование:
- Кофеварка Saeco Syntia Cappuccino — 73 750 рублей
- Барный миксер BL-015 — 8 750 рублей
- Соковыжималка ERGO МК-8000 — 10 360 рублей
Технологическое оборудование:
- 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/5 э — 7 816 рублей
- Ванна моечная двухсекционная VM 2/5 oц — 7 598 рублей
- 2 стола производственных пристенных — 8 734 рубля
- 2 стола рабочих островных СПО 9/6 оц — 7 902 рубля
- 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/500 — 59 284 rubля
- 2 зонта вытяжные ЗВП 10*8 — 19 692 рубля
- 2 зонта вытяжные ЗВО 12*10 — 31 504 рубля
- 4 полки настенные сплошных ПН 6/4 — 6 636 рублей
- Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 — 8 674 рубля
Кухонная посуда и инвентарь: гастроэquipment для приготовления и хранения пищи, сковороды, кастрюли, терки и т.д. Общая стоимость — 45 545 рублей.
- Поварские ножи (4 вида) — 17 253 рубля
- Предметы сервировки — 38 460 рублей
- Фарфоровая посуда — 59 420 рублей
- Столовые приборы — 15 099 рублей
- Стеклянная посуда — 23 280 рублей
- Мебель для гостей и персонала (30 мест) — 191 014 рублей
Общая стоимость оснащения кафе составляет 1 589 091 рубль.
Данные о стоимости оборудования основаны на проектах компании «КЛЕН». Цены могут быть уменьшены за счет скидок.
Регистрация:
Оптимальной формой регистрации в заведении общепита является ИП или ООО, особенно если кафе торгует алкоголем. Минимальный размер уставного капитала для защиты предпринимателя при банкротстве — 10 000 рублей.
Список необходимых документов для регистрации:
- Свидетельство о регистрации
- Свидетельство об ИНН
- Выписка из Единого реестра (ЕГРИП)
- Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:
- 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
- 55.40 Деятельность баров
- 55.52 Поставка продукции общественного питания
Если в кафе будут предоставляться дополнительные услуги, выберите из соответствующего классификатора (например, 92.72) - Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР
- Договор с банком об открытии счета
- Подтверждение установки ККТ (контрольно-кассовой техники)
- Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира
- Контрольный журнал и книга жалоб
Для помещения:
- Договор аренды или свидетельство о праве собственности на помещение
- Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
- Инженерные проекты (см. выше)
- Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
- План эвакуации и пожарные инструкции
- Договор на обслуживание сигнализации
Разрешения:
- Согласованный с санитарным органом план производственно-технического контроля
- Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
- Заключение МЧС о пожарной безопасности
- Лицензия на торговлю алкоголем
- Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
- Гигиеническое заключение от Роспотребнадзора на сырье и готовую продукцию
- Результаты медосмотра персонала
Договоры на обслуживание:
Убедитесь, что у вас есть действующие договоры на техническое обслуживание всех видов оборудования.
Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
Договор на очистку системы вентиляции
Договор на стирку спецодежды
Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп.
Для начинающих предпринимателей в регионах рекомендуется рассмотреть возможность применения ЕНВД (единого налога на вмененный доход) вместо стандартной налоговой системы. ЕНВД может освободить от уплаты налогов на имущество, прибыль и доходы физических лиц для ИП. Однако важно учитывать, что ЕНВД действует только в некоторых регионах, где она была введена.
Основные особенности расчета ЕНВД:
— Базовая доходность определяется государством в зависимости от вида деятельности (например, площадь зала или количество сотрудников).
— Применяются региональные коэффициенты и коэффициент-дефлятор.
— Ставка налога составляет 15% от расчетной базовой доходности.
Для перехода на ЕНВД необходимо соответствовать следующим критериям:
— Не более 100 сотрудников в штате.
— Годовой доход не должен превышать 60 млн рублей.
— Не открывать дополнительные филиалы.
— Участвуют другие компании в капитале ООО не более чем на 25%.
Заявка на переход на ЕНВД может быть подана в течение 30 дней с момента регистрации бизнеса.
Ставка налога при упрощенной системе налогообложения рассчитывается либо путем отчисления 6% от доходов, либо путем уплаты 15% от разницы между доходами и расходами. При этом НДС, налог на прибыль и имущество не взимаются.
Персонал в кафе:
Директор (ориентировочная зарплата 70 000 рублей)
Администратор (ориентировочная зарплата 70 000 рублей)
Повара-универсалы (2 человека, ориентировочная зарплата 40 000 рублей каждый)
Менеджеры зала (2 человека, ориентировочная зарплата 35 000 рублей каждый)
Официанты (4 человека, ориентировочная зарплата 25 000 рублей каждый)
Бармены (2 человека, ориентировочная зарплата 30 000 рублей каждый)
Водитель-экспедитор (ориентировочная зарплата 35 000 рублей)
Кладовщик (ориентировочная зарплата 35 000 рублей)
Уборщицы (2 человека, ориентировочная зарплата 15 000 рублей каждый)
Посудомойки (2 человека, ориентировочная зарплата 15 000 рублей каждый).
Ожидаемые ежемесячные затраты на заработную плату: 580 000 рублей.
Рентабельность и окупаемость инвестиций:
Формула расчета рентабельности: Р = ПР / (ОПАср + ОАср)
— Р — рентабельность
— ПР — прибыль за период
— ОПАср — средняя стоимость основных производственных активов за период
— ОАср — средняя стоимость оборотных активов за период
Типичное время окупаемости кафе составляет 12-15 месяцев. Однако, учитывая разницу в форматах и организации процессов, важно анализировать конкретные условия и практические примеры для получения точной оценки рентабельности и сроков окупаемости.
Например, фреш-бары могут иметь рентабельность до 300%, а наценка на пиццу может достигать 500%. Ключевым фактором успеха является правильная организация процесса и выбор формата, соответствующего потребностям клиентов и инвестициям бизнесмена.
Свежие комментарии