Бизнес-планирование для расширения ассортимента хлебобулочных изделий

Реформы в экономике неразрывно связаны с изменением стереотипов управления, методов и подходов в планировании и осуществлении преобразований. Сущность этих преобразований заключается в быстром и фундаментальном изменении действующих процедур.

Планирование

Планирование — это определение цели развития управляемого объекта, методов, способов и средств ее достижения, разработка программы, плана действия различной степени детализации на ближайшую и более отдаленную перспективу. Планирование — одна из важнейших предпосылок оптимального управления производством.

Важность планирования

Процесс планирования позволяет увидеть весь комплекс будущих операций предпринимательской деятельности и предвосхитить то, что может случиться. Особенно важно планирование в коммерческой деятельности, где требуются предвидение в долгосрочной перспективе и предварительные разработки, предшествующие первым шагам предприятия.

Бизнес-план

Бизнес-план — краткое, точное, доступное и понятное описание предполагаемого бизнеса, важнейший инструмент при рассмотрении большого количества различных ситуаций, позволяющий выбрать наиболее перспективные решения и определить средства для их достижения.

Элементы бизнес-плана

Основными элементами бизнес-плана являются:

• Аналитический раздел
• Содержательный раздел
• Разделы внутрифирменного планирования

Ключевые моменты бизнес-планирования — это оценка инициаторами проекта: возможности, необходимости и объема выпуска продукции, потенциальных потребителей.

Важность бизнес-плана

Бизнес-план является документом, позволяющим управлять бизнесом, поэтому его можно представить как неотъемлемый элемент стратегического планирования и как руководство для исполнения и контроля.

Конкурентоспособность продукта на внутреннем и внешнем рынках, его θέση на сегменте рынка, показатели различных видов эффективности (коммерческой, региональной, бюджетной) и достаточность капитала у инициатора бизнес-идеи — все это ключевые аспекты успешного бизнеса.

Бизнес-план — это убедительное доказательство инвестору в том, что проект стоит его времени и денег. Это также путь к определению жизнеспособности предприятия, предвидению рисков и представлению перспективы бизнеса в виде количественных и качественных показателей. Кроме того, бизнес-план позволяет получить ценный опыт планирования, основанный на методах Берл Г. и др., как показано в книге «Мгновенный бизнес-план. Двенадцать быстрых шагов к успеху» (2005).

Процесс бизнес-планирования, иллюстрированный Рисунком 1 из книги В.М. Попова и С.И. Ляпунова («Бизнес-планирование», 2007), показывает путь от возникновения экономического замысла до получения прибыли и ее распределения между участниками бизнеса.

Рассмотрим пример бизнес-плана для ООО «Пекарь» по запуску новой продукции — лечебных и диетических хлебопродуктов.

Ассортимент:

1. Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом;
2. Хлеб белково-отрубный для больных диабетом;
3. Ахлоридный хлеб (без соли) для сердечников и почечных больных;
4. Диетический хлеб с лецитином.

Технология производства основана на специальных рецептурах, соответствующих всем нормативным актам, что гарантирует высокое качество продукта и снижение затрат.

Высокий спрос на продукты лечебного и диетического питания обусловлен неблагоприятной экологической обстановкой и высоким уровнем заболеваемости населения. Почва почти полное отсутствие конкуренции на рынке хлебобулочных изделий лечебного назначения делает развитие производства диетических хлебопродуктов перспективным и потенциально растущим направлением.

Себестоимость диетических продуктов относительно низка, что позволяет устанавливать конкурентоспособные цены и увеличивать объем продаж, расширяя тем самым долю на рынке и укрепляя позиции на нем. Информационно-рекламные кампании, привлекательный дизайн упаковки — все это поможет привлечь покупателей и повысить узнаваемость бренда.

Таким образом, бизнес-план для ООО «Пекарь» по запуску диетических хлебопродуктов является обоснованным и перспективным предприятием с четко определенными целями, рынком сбыта и стратегией выхода на него.

Рынком сбыта продукции являются предприятия оптовой и розничной торговли, а также сеть фирменных магазинов. Планируемый объем выпуска готовой продукции составляет 1095 тонн в год, ожидаемая чистая прибыль — 14 591 811,45 рублей. Срок окупаемости инвестиций равен нулю (0) годам. Данные финансового плана представлены в разделе проекта бизнес-плана.

Обоснование целесообразности и прибыльности продукции

Выпуск хлебобулочных изделий лечебного и диетического питания позволит предприятию ООО «Пекарь» улучшить свои конкурентные позиции, увеличить объем производства и повысить доходность по следующим причинам:

• Хлеб является продуктом первой необходимости, его постоянно покупают. Однако рынок хлебобулочных изделий неоднороден, наблюдается снижение спроса на традиционные хлебопродукты. Это означает, что в условиях конкуренции производителям сложно выделяться среди других компаний. Борьба за потребителей становится интенсивнее, и здесь выигрывает тот, кто лучше удовлетворяет потребности клиентов.
• Одним из эффективных способов укрепления конкурентоспособности предприятия и увеличения рыночной доли является расширение ассортимента хлебобулочных изделий лечебного и диетического питания. Это подтверждается данными маркетинговых исследований, которые показывают растущий интерес потребителей к такой продукции.
• Употребление диетических и лечебных хлебобулочных продуктов способствует профилактике заболеваний, эффективному лечению различных проблем со здоровьем, повышению работоспособности, снижению смертности. Анализ ассортимента конкурентов показывает, что большинство предприятий предлагают только несколько видов изделий для профилактического питания, а продукты лечебного питания практически не производятся. Таким образом, существует значительный спрос на такую продукцию по всей стране (в 2010 году объем производства составил всего 0,6% от общего объема выпечки, при этом дефицит диетических хлебобулочных изделий достиг 89,9%).

Описание продукции и анализ спроса

На ООО «Пекарь» планируется выпуск четырех видов лечебных хлебобулочных изделий, которые будут отличаться от традиционной продукции компании и ее конкурентов:

1. Высокое качество вкусовых качеств, которое соответствует уровню лучших производителей города.
2. Лечебные изделия будут иметь уникальные свойства благодаря использованию ингредиентов, способствующих профилактике и лечению различных заболеваний. Например, лецитин снижает уровень холестерина в крови.
3. Продукция будет предназначена не только для людей с определенными заболеваниями (например, диабетом, сердечно-сосудистыми проблемами или почечной недостаточностью), но и для всех покупателей, желающих поддерживать свое здоровье и профилактировать возможные заболевания.

Качество и привлекательность упаковки

Хлеб будет выпускаться в фирменной упаковке с наклейкой, которая будет не только декоративной, но и информационной. На ней будут указаны все необходимые сведения о продукте: производитель, название, группа потребителей, вес, состав, энергетическая и пищевая ценность, срок хранения. Для людей с сердечными заболеваниями или проблемами почек важно также знать кислотность хлеба.

Упаковка и презентация

Хлеб будет продаваться в нарезке весом 0,3 кг, что удобно для покупателей по разным причинам: его можно взять с собой в дорогу, легко рассчитать суточную норму потребления, и он подходит для тех, кто следит за своим здоровьем. В состав хлеба будут включены лецитин и сахарин, которые делают его привлекательным для больных диабетом.

Лецитин как ингредиент

Лецитин (фосфолипиды) является перспективным добавлением в хлебобулочные изделия. Он используется вместо жиров, таких как маргарин, и позволяет создавать специализированные жиры для выпечки, которые улучшают качество хлеба и делают его более доступным по цене. При применении лецитина снижается уровень холестерина в крови, что также является преимуществом для потребителей.

Ценовая политика

Лечение продукция в России часто имеет завышенную цену, особенно на специализированные продукты. Маркетинговые исследования показывают, что целевая аудитория таких продуктов — люди с высоким уровнем жизни в возрасте от 30 до 45 лет. Однако многие респонденты (79%) заявили, что бы купили такую продукцию чаще, если бы она была дешевле. ООО «Пекарь» может предложить конкурентоспособную цену на диетический хлеб без ущерба для качества, что сделает его доступным для более широкой аудитории, включая пенсионеров, составляющих значительную часть населения.

Рынок сбыта

На данный момент hlavním рынком ООО «Пекарь» является город Саратов и Саратовская область. Компания планирует расширить свой рынок и предложить качественный диетический хлеб более широкому кругу потребителей.

Замешивание теста происходит следующим образом: смешивают опару (55% муки, соль и вода) с оставшейся частью ингредиентов (мука 45%, сольевой раствор, дополнительное сырье). Влажность теста не должна превышать уровень влажности готового продукта плюс 0,5-1,0%. Начальная температура теста составляет 27-33°C, время брожения — 60-90 минут. Конечная кислотность не должна быть выше уровня готового изделия по ГОСТу плюс 0,5°C.

Процесс приготовления опары и теста осуществляется периодически. Опарю готовят в машинах А2-ХТБ или аналогичных с подкатными дежами. В пустую дежу отмеряют необходимое количество воды, дрожжевой суспензии и запускают тестомесильную машину. Затем добавляют муку с помощью периодических дозаторов, тщательно перемешивая. Замешивание опары занимает 8-10 минут до получения однородной массы. Перед началом замешивания теста необходимо очистить рычаг машины и края дежи от подсохших частиц опары.

Готовность опары определяют по органолептическим признакам, кислотности и объему (к концу брожения он должен увеличиться в 1,5-2 раза). Этот процесс указывает на готовность опары.

Для замешивания теста используют ту же машину, что и для опары. В деж с опарой добавляют оставшуюся воду, сольной раствор, дополнительное сырье (в соответствии с рецептурой) и перемешивают. Затем постепенно добавляют муку и снова перемешивают в течение 6-10 минут до достижения однородной консистенции. Продолжительность замешивания зависит от сорта муки, рецептуры и используемого оборудования.

Во время брожения теста из муки первого и высшего сортов рекомендуется проводить одну или две обминки. Обминка — это кратковременное перемешивание (1-2 минуты) для удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 часа брожения. Тесто из слабой муки не требует обминки. Пшеничное тесто в конце брожения увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Выпечка хлеба осуществляется в печах ФТЛ-2 в увлажнённой пекарной камере при температуре 210–250 °C в течение 20–25 минут.

Все необходимое оборудование для производства хлеба на предприятии уже имеется, поэтому приобретать дополнительное не нужно. Загрузка оборудования составляет 36%, что позволяет производить новую продукцию.

Универсальная машина для резки хлеба РТ-УРХ с упаковочным автоматом РТ-УМ-21 (такая, как представлена в таблице 1) предлагается приобрести для нарезки хлеба. Стоимость машины составляет 137592 рубля. Оборудование будет приобретено за счёт собственных средств предприятия. На предприятии уже установлена машина Lableman PWR-270DL для печати и наклеивания этикеток на упаковку.

Машина Lableman PWR-270DL имеет широкие возможности по печати на различных видах материалов, включая самоклеящиеся, гуммированные, не мелованные, глянцевые, флуоресцентные и металлизированные бумагу или пленку, а также другие материалы для упаковки и маркировки.

Таблица 1: Технические характеристики универсальной машины для резки хлеба РТ-УРХ

Параметр	Описание
Производительность, кг/мин	до 5
Ширина ломтика, мм	5…12
Толщина нарезаемого куска, мм	5…20
Установленная мощность, кВт	0,75
Напряжение питания, В	380/220
Габариты, мм (дл×шир×выс)	650x600x1300
Масса, кг	не более 70

Машина представляет собой комплексный набор для печати качественных этикеток. Она позволяет печатать трицветные этикетки размером 60х80 мм в количестве 80 000 штук за 12-часовую смену, обеспечивая готовую к использованию разрезанную на ролики упаковку.

На ООО «Пекарь» имеется собственное транспортное хозяйство, поэтому дополнительная транспортных средств не требуется.

Сырьё для производства будет поступать от постоянных поставщиков:

1. Мука пшеничная — ОАО «Саратовмука».
2. Мука ржаная — ОАО «Саратовский комбайн хлебопродуктов».
3. Соль — ООО «Бассоль».
4. Дрожжи — ООО «Саратовский дрожжевой завод».

В таблице представлены нормы расхода сырья для производства различных сортов хлебобулочных изделий в соответствии с рецептурой.

При расчете выходности хлеба учитываются следующие факторы:

• Чистой расход муки и другого сырья на готовое изделие.
• Технологические затраты при производстве хлебобулочных изделий, включая затраты на сухое вещество при брожении.
• Расход муки на разделку теста.

Технологические потери учитываются на всех этапах производства, от складирования до транспортировки.

— Уменьшение массы теста при выпечке хлеба (упек).

— Уменьшение массы хлеба при транспортировке от печи, а также при укладывании на вагонетки и другие транспортные средства.

— Уменьшение массы хлеба при хранении и сушке.

К технологическим потерям относятся различные потери во время производства:

— Потери муки с начальной стадии процесса, от приема до замешивания теста.

— Потери теста и муки в виде отходов на разных этапах, начиная с замешивания теста и заканчивая формированием готовых тестовых заготовок перед отправкой в печь.

— Потери хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировке и укладывании его на вагонетки или другие транспортные средства.

— Потери из-за неточности массы штучного хлеба.

— Потери при переработке брака.

Учитывая все эти потери, мы можем определить выход хлеба на 100 кг муки для каждого вида изделия. Зная вес одного изделия, можно также рассчитать количество буханок хлеба, которые будут выпечены из 100 кг муки.

Заработная плата по производству хлебобулочных изделий устанавливается на основе расценок, установленных для каждого вида продукта на конкретном предприятии. Начисления на заработную плату рассчитываются с учетом ставки отчислений на социальное страхование (ЕСН) в размере 26%.

Амортизационные отчисления рассчитываются с учетом средней ставки амортизации, необходимой для полного восстановления основных фондов, которая составляет 12,5% их балансовой стоимости.

К постоянным затратам производства относятся расходы, которые не меняются в зависимости от объемов производства: отчисления на амортизацию, аренда зданий и оборудования, страховые взносы, оплата труда высшего управленческого персонала и так далее.

Переменные издержки — это затраты, общая сумма которых зависит от объема производства и реализации, а также от структуры этих затрат при производстве и продаже нескольких видов продукции. Сюда относятся расходы на сырье, материалы, топливо, энергию, транспортные услуги, большую часть трудовых ресурсов и так далее.

Коммерческие расходы включают в себя затраты на доставку продукции покупателям, погрузочно-разгрузочные работы, тару и упаковочные материалы, рекламу, исследование рынков сбыта и другие аналогичные расходы.

2.2 Финансовый план

При выпуске 3 тонн одного вида лечебных хлебов в сутки, годовой объем производства составит 1095 тонн, а при увеличении выпуска до 4 или 5 тонн в сутки — соответственно 1460 и 1825 тонн.

Расчеты финансовых результатов показывают, что общая сумма чистой прибыли от реализации лечебных хлебов составит 14 591 811,45 рублей при суточном выпуске 3 тонн. Срок окупаемости инвестиций в производство составит 0,01 года.

При увеличении выпуска до 4 или 5 тонн в сутки, годовой объем производства составит 1460 и 1825 тонн соответственно.

Чистая прибыль при суточном выпуске 4 тонн составит 19 455 748,58 рублей, а при выпуске 5 тонн — 24 319 685,74 рублей.

Анализ безубыточного объема продаж и зоны безопасности представлен в таблице 2. Безубыточный объем продаж рассчитывается как количество продукции, которое необходимо продать для покрытия затрат, при этом каждая дополнительная единица приносит прибыль. Зона безопасности отражает разницу между фактическим количеством реализованной продукции и безубыточным объемом продаж и представляет собой зону прибыли, которая указывает на финансовое состояние предприятия.

Безубыточный объем продаж и зона безопасности являются важными показателями при разработке бизнес-планов, анализе управленческих решений и оценке деятельности предприятий. Графический метод расчета безубыточного объема продаж представлен на рисунке 2.

Таблица 2: Определение безубыточного объема продаж и зоны безопасности:

Вид хлеба	Выручка (нетто), руб.	Маржа покрытия, руб.	Доля маржи в выручке	Безубыточный объем продаж, руб.	Безубыточный объем продаж, шт.	Зона безопасности по стоимостным показателям, %
Белковый пшеничный для диабетиков	15 355 732,5	5 571 064,35	0,3628	8 301 476,3	3756324,12	45,94
Белковый отрубный для диабетиков	14 773 849,5	5 477 102	0,3707	8 132 715,94	3 924 662,05	44,95
Ахлоридный (без соли) для сердечников и почечных больных	29 011 499	5 661 555,1	0,195	15 500 507,94	4 036 189,09	46,57
Диетический с лецитином	29 472 954,3	5 702 234,4	0,1935	15 622 113,18	3 305 406,81	47,00

Графический метод и таблица позволяют быстро определить безубыточный объем продаж и зону безопасности для каждого вида хлебов, что полезно для принятия управленческих решений и оценки финансовой эффективности производства.

Маркетинговые исследования имеют ключевое значение для понимания текущего состояния рынка и потенциальной успешности будущего продукта. Они предоставляют ценную информацию, которая используется при разработке бизнес-плана и технико-экономического обоснования (ТЭО). Анализ сезонности, например, может существенно повлиять на оценку рентабельности и окупаемости инвестиционного проекта.

Финансовый план является важнейшим компонентом бизнес-плана, включающим в себя различные вводные данные, прямые и косвенные издержки, объемы производства, баланс, прибыль или убыток, оценку рисков и анализ срока окупаемости. Только на основе этих финансовых показателей принимается решение о целесообразности инвестиционного проекта. Финансовый план напрямую связан с результатами маркетингового исследования, обеспечивая точность оценки всего проекта.

Производственный план также играет значительную роль в бизнес-плане, особенно при запуске нового производства. Он помогает определить организационные и технические аспекты, схемы финансирования, а также оценить инвестиционные расходы. Бизнес-план может служить не только инструментом для привлечения инвестиций, но и помочь собственнику предприятия выявить ключевые моменты, которые ранее могли быть упущены.

Кроме того, бизнес-план является важным источником информации для банков при оценке кредитных рисков, определении размера кредитной линии и процентной ставки. Финансовая модель в бизнес-плане включает в себя не только размер кредита, но и график его привлечения и погашения. Бизнес-план также может быть полезен внутренним пользователям, позволяя оценить целесообразность бизнес-идеи и сэкономить значительные средства.

Список литературы:

1. Алексеев М.М. Планирование деятельности фирмы: Учебно-методическое пособие. ISBN 5-279-01679-9. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 248 с.

2. Берл Г. и др. Мгновенный бизнес-план: Двенадцать быстрых шагов к успеху / Пер. с англ. ISBN 978-5-9957-0008-1. – М.: Дело ЛТД, 2005. – 346 с.

3. Бизнес-планирование: Учебник / Под ред. В.М. Попова, С.И. Ляпунова. ISBN 5-279-02106-7. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 672 с.

4. Бирман Г. Экономический анализ инвестиционных проектов / Пер. с англ. Под ред. Белых Л.Г. ISBN 0-02-309943-7. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005. – 632 с.

5. Буров В.П. Бизнес-план инвестиционного проекта: Методика составления. ISBN 5-279-02106-7. – М.: УИПКК АП, 2007. – 672 с.

6. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование: Учебник. ISBN 5-85618-101-8. – М.: ИНФРА-М, 2009.

7. Ильин А.И. Планирование на предприятии: Учебное пособие. ISBN 985-475-068-X. – Мн.: Новое знание, 2009. – 635 с.

8. Ковалев В.В. Методы оценки инвестиционных проектов. ISBN 978-5-9614-0663-4. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 144 с.

9. Сборники бизнес-планов с комментариями и рекомендациями: Под ред. В.М. Попова. ISBN 5-86275-034-7. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 342 с.

10. Царёв В.В. Внутрифирменное планирование. ISBN: 5-318-00131-9. – СПб.: Питер-Юг, 2009. – 486 с.

Приложение: Глоссарий

Амортизационные отчисления — это постепенное погашение стоимости основных средств предприятия (зданий, оборудования, транспортных средств и т. п.), которые изнашиваются в процессе использования и с течением времени.

Безубыточность означает состояние, при котором бизнес не приносит ни прибыли, ни убытков, а выручка покрывает только расходы.

Безубыточный объем продаж — это такой уровень продаж, при котором доход от реализации продукции равен расходам (точка безубыточности, порог рентабельности, точка окупаемости затрат).

Бизнес-план — это документ, который помогает управлять бизнесом, он является неотъемлемой частью стратегического планирования и руководством по исполнению и контролю.

Зона безопасности или зона прибыли — это разница между фактическим количеством реализованной продукции и безубыточным объемом продаж. Чем больше эта разница, тем прочнее финансовое положение предприятия.

Коммерческие расходы включают в себя затраты на отгрузку продукции клиентам (погрузочно-разгрузочные работы, доставка), тару и упаковочные материалы, рекламу, исследование рынков сбыта и другие аналогичные расходы.

Маржинальный доход — это разница между выручкой от реализации продукции и переменными затратами на ее производство.

Переменные издержки — это затраты, общая сумма которых зависит от объемов производства и продаж, а также от структуры различных видов производимой и продаваемой продукции.

Планирование включает в себя определение цели развития управляемого предприятия, методы, способы и средства ее достижения, разработку программы и плана действий на ближайшую и более долгосрочную перспективу.

Постоянные затраты производства — это затраты, сумма которых не меняется с изменением объемов производства.