Производство вяленого мяса бизнес план

Описание рынка

На сегодняшний день проблема производства высококачественных продуктов питания достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в производстве мясных изделий, которые являются неотъемлемой частью рациона городских жителей. Существующие на сегодняшний день мясные продукты условно делятся на колбасные и цельномышечные.

К первым можно отнести продукты в оболочке, приготовленные путем измельчения и смешивания мясного сырья со специями и добавками. Их стоимость колеблется от 15 грн/кг (для вареных колбас) до 150 грн/кг (для сыровяленых и сырокопченых). Также следует отметить импортные сыровяленые колбасы производства Италии, Испании и Германии. Их стоимость находится в пределах от 150 до 400 грн/кг. Такая стоимость колбас обусловлена высоким качеством исходного сырья, длительным сроком приготовления (40-180 суток) и значительной потерей массы в процессе приготовления.

Регулярная информация в СМИ о вредном влиянии некоторых составляющих колбас привели к уменьшению спроса на эти продукты. Например, обязательным компонентом колбас отечественного и импортного производства являются нитраты и нитриты, которые при регулярном употреблении вызывают заболевания крови и ухудшают общее состояние организма.

Цельномышечные изделия условно можно разделить еще на два типа:

1. Дорогие сыровяленые продукты (бекон, бастурма, хамон, сесина), которые отличаются высоким качеством, и минимальным содержанием нитратов и нитритов. Стоимость таких продуктов составляет 150 – 450 грн/кг.

2. Недорогие вареные и варено-копченые продукты (ветчина, балык и т. п.) стоимостью от 50 до 130 грн/кг. Не высокая цена таких продуктов обусловлена введением в их состав водоудерживающих белковых растворов (на основе соевых продуктов), которые увеличивают выход готового продукта, снижая его потребительские качества.

Общей отличительной чертой выше перечисленных продуктов является, высокая вероятность их фальсификации путем замены мясного сырья растительным (соевые продукты, эмульгаторы, коагуляторы, нитраты). Эти вещества содержатся, как правило, в небольших количествах и трудно выявляются, но при регулярном употреблении наносят значительный вред здоровью человека.

Несмотря на это, спрос на колбасные и цельномышечные изделия остается высоким ввиду отсутствия альтернативных мясных продуктов с более высоким качеством и приемлемой для большинства отечественных потребителей ценой.

Данный проект предусматривает создание цеха инфракрасной сушки мясных продуктов, которые должны стать альтернативой колбасным и цельномышечным продуктам. Для получения сушеных изделий высокого качества предлагается заменить стандартные процессы копчения и вяления на сушку инфракрасным излучением. Сушка инфракрасным излучением позволит получать продукты с естественным цветом и вкусом без применения красящих веществ (нитратов и нитритов) усилителей вкуса и канцерогенов, образующихся при копчении.

В отдельных случаях инфракрасная сушка позволяет сократить время тепловой обработки мясных изделий до 10 раз (с 20 суток до 2).

Основными потребителями будут люди со средним и высоким уровнем дохода, а также туристы и отдыхающие на курортах Крыма.

В силу того, что сушеное мясо производится в Крыму и на Украине только в виде чипсов, поэтому серьезной конкурентной борьбы не предполагается. Основная трудность реализации и продвижения сушеного мяса на рынок заключается в разъяснении потребителю положительных качеств и отличительных особенностей продукта.

Описание продукта

Предполагаемый ассортимент сушеного мяса сформирован в группы по типу исходного сырья. Список продуктов приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 2 до 4 наименований, в зависимости от вида посольной смеси и упаковки. В качестве упаковки для готового продукта, нарезанного на слайсере, используется пластиковый контейнер с самоклеящейся этикеткой. Вес продукта в контейнере — 50…100 гр. Стоимость одного контейнера с этикеткой – 0,9 грн. Фасовка продукта осуществляется вручную и не требует специального оборудования.

Альтернативой пластиковому контейнеру может быть вакуумированный пакет с размерами 300х150 мм. Стоимость одного пакета с этикеткой составляет 0,4 грн. Для упаковки в вакуум-пакет необходим вакуумный аппарат стоимостью не менее 25000 грн.

Для поставки продукта на предприятия общественного питания (кафе, рестораны, гостиницы и т. п.) может быть использована тара из гофрокартона и пергаментной бумаги. При этом продукт будет поставляться без нарезания, целыми кусками. Стоимость пакета из пергаментной бумаги с этикеткой для 1 кг продукции – 0,8 грн.

Таблица 1. Ассортимент продукции.

Наименование продукта	Ед. изм.	Цена сырья, грн/кг	Цена сушеного продукта, грн/кг
Свинина сушеная:
— вырезка	кг	45	166
— окорок	кг	45	166
— бекон	кг	40	147
— ребра	кг	35	135
Говядина сушеная:
— вырезка	кг	45	166
— окорок	кг	40	147
— филей	кг	40	147

нвестиционный план

Для организации цеха инфракрасной сушки мясных изделий в подготовительный период необходимо выполнить следующие работы:

1. Разработать проект цеха по производству сушеного мяса;

2. Выполнить реконструкцию помещения;

3. Закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование;

4. Произвести монтаж и пуско-наладку оборудования;

5. Произвести сертификацию и согласование в СЭС, пожарной и экологической службах;

6. Произвести подбор персонала;

7. Согласовать условия и сроки поставки сырья и заключить договора на поставку расходных материалов;

8. Заключить договора на поставку сушеного мяса;

9. Получить разрешения на продажу сушеного.

Порядок, продолжительность и стоимость этапов указаны в календарном плане.

Таблица 2. Календарный план организации производства

№	Наименование этапа	Длительность (дней)	Дата начала	Дата окончания	Стоимость этапа (грн)
1.	Разработка проекта цеха	60	10.01.2010	12.03.2010	25000
2.	Реконструкция цеха	120	10.01.2010	12.05.2010	42200
3.	Покупка технологического оборудования	60	10.01.2010	12.03.2010	46000
4.	Монтаж и наладка оборудования	30	12.03.97	12.04.2010	13800
5.	Сертификация в СЭС и получение разрешительных документов	30	12.05.2010	12.06.2010	25 000
6.	Подбор персонала	30	12.05.2010	12.06.2010	—
7.	Заключение договоров на поставку сырья	30	12.05.2010	12.06.2010	—
8.	Заключение договоров на поставку сушеного мяса	60	12.04.2010	12.06.2010	—
9.	Получение разрешительных документов на продажу сушеного мяса	10	12.06.2010	22.06.2010	—

После окончания подготовительного периода запускается производство. Срок выхода на проектную мощность определен в 6 месяцев. Проведение крупной рекламной кампании не планируется. На первоначальном этапе возможно проведение небольших рекламных мероприятий направленных на информирование потенциальных клиентов о новом продукте. Основное требование к этим мероприятиям — целевое направление рекламы при минимуме затрат. Этого можно достичь путем размещения рекламных объявлений в специализированных печатных и электронных изданиях, проведением презентации с приглашением представителей предприятий общественного питания, находящихся в непосредственной близости от производства и на ЮБК, продвижение продукта в сети Интернет. Такого рода мероприятия обеспечивают целенаправленность рекламы и не требуют значительных финансовых вложений. Размещение подобной рекламы в изданиях общего назначения, малоэффективно, так как информация может оказаться не замеченной среди других рекламных объявлений, и не направлена на конечного потребителя. Проведение рекламной компании в других средствах массовой информации (радио, телевидение) требует больших финансовых вложений, что значительно увеличит стоимость проекта и срок его окупаемости.

Производство

Затраты на производство указаны в общей сумме на единицу готового продукта. Подробное описание составляющих каждого вида расходов приведено в приложении 1.

Проект цеха инфракрасной сушки предусматривает работу двух сушильных камер общей производительностью по сырью 50 кг/сутки. Выход готового продукта составит 45% или 22 кг/сутки. Для производства 1 кг сушеного мяса в сутки потребуется:

• 0,5 кВт*ч электроэнергии;
• 166 грн, из них:
• 100 грн (60,2%) – сырье (при стоимости мяса 45 грн/кг);
• 19,5 грн (11,8%) – зарплата персонала;
• 16 грн (9,6%) – упаковка;
• 23 грн (13,8%) – налоги;
• 7,5 грн (4,6%) – амортизационные отчисления.

План персонала

Для обеспечения производственного процесса предусмотрено следующее штатное расписание:

• начальник цеха;
• ветеринарный врач (штатный врач молокоцеха);
• оператор сушильной установки;
• обвальщик (штатный обвальщик столовой университета);
• мойщик оборудования.

Таблица 3. Штатное расписание.

Должность	Количество, чел.	Заработная плата, грн/мес.	Примечание
Начальник цеха	1	3200
Ветеринарный врач	1	1000	штатный врач молокоцеха
Оператор сушильной установки	1	1600
Обвальщик	1	—	штатный обвальщик столовой
Мойщик	1	1600

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

• наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;
• наличие опыта работы на аналогичных предприятиях;
• знание нормативных документов, регламентирующих работу предприятия.

Финансовый план

Для финансовых расчетов были приняты следующие исходные данные:

• дата начала проекта — 10.01.2010 г;
• продолжительность — 1 год;
• период времени от даты, на которую актуальны исходные данные, до даты начала проекта 5 месяцев;
• основная валюта проекта – гривны;
• принятые ставки налогов указаны в таблице 4.

Таблица 4. Ставки налогов.

Наименование	Ставка налога,%
Выплаты в пенсионный фонд	42
Налог на прибыль	25

Остальные налоги планируется платить по упрощенной системе авансовыми ежемесячными платежами, что позволит упростить налогообложение.

Заключение

В результате выполненных работ выполнен анализ рынка мясных изделий, составлен календарный план работ по организации цеха и технико-экономическое обоснование цеха инфракрасной сушки мясных изделий, разработана технология производства сушеных изделий и проект цеха инфракрасной сушки.

Рентабельность продаж составляет 43,1% в первый год работы цеха и будет увеличиваться по мере увеличения объема продаж готовой продукции.

Проведенный анализ рынка показал, что сегмент, на который ориентирована деятельность цеха инфракрасной сушки мяса, на сегодняшний день практически свободен и представлен 3 видами сыровяленой продукции. Это позволяет предположить, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

Приложение 1 (лист 1)

Приложение 1 (лист 2).

Приложение 2.

Спецификация оборудования цеха.

Наименование	Кол-во	Примерная стоимость, грн	Сумма, грн	Примечание
Камера сушильная инфракрасная	2	17000	34000	Можно изготовить силами университета
Холодильная камера (36 м3) с холодильным агрегатом	1	18000	18000
Стол для разделки мяса	4	3000	12000	Нержавеющая сталь
Емкость для приготовления и хранения рассола (100 л)	2	2000	4000	Нержавеющая сталь
Емкость для посола (20 л)	30	100	3000	Пищевой пластик
Слайсер (ломтерезка)	2	2000	4000
Инвентарь для разделки мяса		3000	3000	Ножи и средства защиты
Емкость для мойки оборудования (700 л)	2	3000	6000	Пищевой пластик
Весы бытовые (100 кг)	1	250	500	Для приемки сырья
Весы лабораторные (5 кг)	1	1500	1500	Для фасовки продукта
Аппарат для упаковки в вакуумированный пакет	1	25000	25000
Бойлер (300л)	1	6000	6000
Насосная станция	1	3000	3000
Компьютер и принтер	1	5000	5000	В кабинет зав. лабораторией
Всего			125000